Спосіб виробництва морозива в глазурі

1. Спосіб виробництва морозива в глазурі, що включає готування композиції морозива, готування композиції глазурі, формування морозива і наступне покриття сформованого морозива глазур'ю, який відрізняється тим, що як глазур для покриття використовують желейну глазур. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для готування желейної глазурі як драглеутворювач використовують солі альгінової кислоти. (19) (21) 20040503464 (22) 07.05.2004 (24) 15.02.2006 (46) 15.02.2006, Бюл. № 2, 2006 р. (72) Ємельянова Оксана Анатоліївна, Галашевська Ольга Олександрівна, Лопатко Володимир Олексійович (73) ТОВАРИСТВО З ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ "ТОТАЛ" (56) SU A1 721065, 17.03.80. SU A1 1450809, 15.01.89. 3 74953 4 перемішуванні, витримують суміш при температурі ти на поверхню морозива. У цьому випадку як до95°С 5-10хв., роблячи таким чином пастеризацію і даткові джерела кальцію також буде необхідно студнеутворення. В отриману суміш уводять цитвикористовувати секвестранти, солі кальцію чи рат і консервант, попередньо розчинені в кип'ячеінші речовини, що містять кальцій, з каталізатоній воді у виді 50%-ного розчину, потім охолоджуром. ють суміш до температури 75 - 80°С і вносять Однак при використанні секвестрантів у ре50%-ний розчин лимонної кислоти, додають арозультаті хімічних реакцій у композиційній суміші матизатори і барвники, охолоджують суміш до утворюються нерозчинні неорганічні осадки, які є 25°С. відходами і потребують наступного усунення із Сформоване морозиво опускають у желе або суміші. Крім того, при наявності в суміші інгібіруюнаносять отриману желейну глазур на поверхню чого чи каталізуючого реагенту погіршуються адгеморозива іншим зручним способом, причому в зійні властивості желе, яке утворюється на повермомент нанесення глазурі на морозиво темперахні морозива, що у свою чергу призводить до тура глазурі складає 15 - 25°С, що забезпечує інпогіршення органолептичних показників глазурі. тенсивне протікання хімічних реакцій, у результаті Таким чином, вибір відповідного альгінату і чого процес студнеутворювання й адгезії відбуваваріювання його процентного вмісту в складі жеється більш ефективно, а технологічний процес є лейної глазурі дозволяє регулювати швидкість більш економічним. процесу студнеутворення і, отже, відмовитися від Отриманий таким чином продукт опускають у можливого використання секвестрантів, що у свою ванну з закріплювачем, у якості якого використочергу дозволяє уникнути утворення неорганічних вують 5%-ний розчин хлориду кальцію, чи наноосадків і контролювати фізичні властивості одерсять закріплювач розпиленням за допомогою форжуваного желе, такі як в'язкість, міцність, дисперссунки чи іншого пристрою. ність, що у значній мірі визначають значення оргаЗдійснення пропонованого способу виробницнолептичних показників як самої глазурі, так і тва морозива в глазурі дозволяє одержати якісний готового продукту. продукт із мінімальною калорійністю і поліпшеними У способі, що заявляється, швидкість студнеуорганолептичними показниками в широкому асортворення контролюється шляхом регулювання тименті. Крім того, желейна глазур, виконана на змісту альгінату в композиційній суміші глазурі — основі альгінатів, має виражену властивість зв'явід 1,02% до 1,05%, що дозволяє одержувати якісзувати і виводити з організму важкі радіоактивні ну однорідну желейну масу без використання секелементи, що дозволяє підвищити дієтичну цінвестрантів. ність готового продукту. Високі адгезійні властивості желейної глазурі Спосіб, що заявляється, є найбільш ефективдосягаються тим, що альгін, який міститься в комним при виробництві морозива на основі молочних позиційній суміші глазурі, зв'язується з іонами каскладів, що містять іони кальцію. При нанесенні льцію, що знаходяться безпосередньо в складі композиційної суміші глазурі, що містить солі альсформованого морозива. гіновой кислоти, на поверхню сформованого мороВисокі органолептичні показники забезпечузива, виконаного на основі такого складу, іони каються впливом закріплювача на зовнішню поверхльцію реагують з альгіном з утворенням ню глазурі. нерозчинного альгіната кальцію, таким чином, відНижче наведено приклади найбільш ефективбувається активне студнеутворення. Якість одерних складів для одержання желейної глазурі. жуваного желе залежить від швидкості студнеутПриклад 1. Желейна глазур. Склад у %: ворення в суміші. вода - 62%; Зміна процентного вмісту солей альгіновой кицитрат - 0,2%; слоти в композиційній суміші дозволяє регулювати цукор - 36,3%; швидкість студнеоутворення в процесі готування альгінат -1,05%; желейної глазурі і глазурування виробу. лимонна кислота -0,3%; Якщо зміст солей альгіновой кислоти в складі інше -0,15%. буде менш ніж 1,02%, то швидкість студнеутвоПриклад 2. Желейна глазур із фруктовим пюрення буде занадто висока, оскільки відносне чисре. Склад у %: ло іонів кальцію на 1 моль альгінату буде великим, пюре фруктове -26%; і реакція утворення альгінату кальцію буде відбувода -40%; ватися занадто швидко, можливо, з утворенням цитрат -0,2%; гранул. Одержувана маса желе в цьому випадку цукор - 32,4%; буде мати зернисту структуру, незадовільні адгеальгінат -1,02%; зійні властивості і низькі органолептичні показники. лимонна кислота - 0,3%; Для регулювання швидкості студнеутворення в інше -0,08%. цьому випадку необхідно буде використовувати Приклад 3. Желейна глазур з ананасом. Склад так звані секвестранти, інгібітори буферні солі, що у %: зв'язують зайві іони кальцію. Ананас -10%; Якщо зміст солей альгіновой кислоти в складі вода - 56%; буде більш ніж 1,05%, то відносна кількість іонів цитрат - 0,2%; кальцію на 1 моль альгінату буде занадто малою, і цукор - 32,4%; частина розчину альгінату не прореагує, у резульальгінат -1,02%; таті чого утвориться рідка кашоподібна маса з лимонна кислота - 0,3%; включеннями желе, яку взагалі неможливо нанесінше - 0,08%. 5 74953 6 Приклад 4. Желейна глазур з концентрованим морозиво в низькокалорійній желейній глазурі, що соком. Склад у %: не містить жиру, и таким чином отримати готовий концентрований сік (60%) - 6%; продукт з поліпшеними органолептичними показвода -60%; никами та підвищеною дієтичною цінністю, а також цитрат -0,2%; з можливістю подальшого розширення асортименцукор -32,4%; ту. альгінат -1,02%; Спосіб є простим у здійсненні і може бути реалимонна кислота -0,3%; лізований в умовах промислового виробництва на інше - 0,08%. стандартному обладнанні з використанням станЗастосування способу виробництва морозива дартних інгредієнтів. в глазурі, що заявляється, дозволить одержати Комп’ютерна верстка M. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП ―Український інститут промислової власності‖, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601