Спосіб виробництва сирка в глазурі

1. Спосіб виробництва сирка в глазурі, що включає готування композиції сирка, готування композиції глазурі, формування сирка і наступне покривання сформованого сирка глазур'ю, який відрізняється тим, що як глазур для покривання використовують желейну глазур. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для готування желейної глазурі як драглеутворювач використовують солі альгінової кислоти. (19) (21) 20040503467 (22) 07.05.2004 (24) 15.02.2006 (46) 15.02.2006, Бюл. № 2, 2006 р. (72) Ємельянова Оксана Анатоліївна, Галашевська Ольга Олександрівна, Лопатко Володимир Олексійович (73) ТОВАРИСТВО З ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ "ТОТАЛ" (56) RU C1 2169477, 27.06.2001. RU C2 2223656, 20.02.2004. 3 74954 4 95°С 5-10хв., роблячи таким чином пастеризацію і суміші. Крім того, при наявності в суміші інгібіруюстуднеоутворення. В отриману суміш уводять цитчого чи каталізуючого реагенту погіршуються адгерат і консервант, попередньо розчинені в кип'ячезійні властивості желе, яке утворюється на поверній воді у виді 50%-ного розчину, потім охолоджухні сирка, що у свою чергу призводить до ють суміш до температури 75-80°С і вносять 50%погіршення органолептичних показників глазурі. ний розчин лимонної кислоти, додають ароматизаТаким чином, вибір відповідного альгінату і тори і барвники, охолоджують суміш до 25°С. варіювання його процентного вмісту в складі жеНа сформований сирок наносять отриману лейної глазурі дозволяє регулювати швидкість желейну глазур, причому в момент нанесення глапроцесу гелеутворення і, отже, відмовитися від зурі на сирок температура глазурі складає 15можливого використання секвестрантів, що у свою 25°С, що забезпечує інтенсивне протікання хіміччергу дозволяє уникнути утворення неорганічних них реакцій, у результаті чого процес студнеоутосадків і контролювати фізичні властивості одерворювання і адгезії відбувається більш ефективно, жуваного желе, такі як в'язкість, міцність, дисперса технологічний процес є більш економічним. ність, що у значній мірі визначають значення оргаНа отриманий таким чином продукт наносять нолептичних показників як самої глазурі, так і закріплювач, у якості якого використовують 5%-ній готового продукту. розчин хлориду кальцію, розпиленням за допомоУ способі, що заявляється, швидкість гелеутгою форсунки чи іншого пристрою. ворення контролюється шляхом регулювання вміЗдійснення пропонованого способу виробницсту альгінату в композиційній суміші глазурі - від тва сирка в глазурі дозволяє одержати якісний 1,02% до 1,05%, що дозволяє одержувати якісну продукт із мінімальною калорійністю і поліпшеними однорідну желейну масу для глазурі без викорисорганолептичними показниками в широкому асортання секвестрантів. тименті. Крім того, желейна глазур, виконана на Високі адгезійні властивості желейної глазурі основі альгінатів, має виражену властивість зв'яна поверхні сирка досягаються тим, що альгін, зувати і виводити з організму важкі радіоактивні який міститься в композиційній суміші глазурі зв'яелементи, що дозволяє підвищити дієтичну цінзується з іонами кальцію, що знаходяться безпоність готового продукту. середньо в складі сформованого сирка. При нанесенні композиційної суміші глазурі, Високі органолептичні показники забезпечущо містить солі альгіновой кислоти, на поверхню ються впливом закріплювача на зовнішню поверхсформованого сирка, іони кальцію реагують з альню глазурі. гіном з утворенням нерозчинного альгінату кальНижче наведено приклади найбільш ефективція, таким чином, відбувається активне гелеутвоних складів для одержання желейної глазурі, яка рення. Якість одержуваного желе залежить від може бути використовувана для наступного покшвидкості гелеутворення в суміші. риття при виробництві сирка. Зміна процентного вмісту солей альгіновой киПриклад 1. Желейна глазур. Склад у%: слоти в композиційній суміші дозволяє регулювати вода 62%; швидкість гелеоутворення в процесі готування цитрат 0,2%; желейної глазурі и глазурування виробу. цукор 36,3%; Якщо вміст солей альгіновой кислоти в складі альгінат 1,05%; буде менш ніж 1,02%, то швидкість гелеутворення лимонна кислота 0,3%; буде занадто висока, оскільки відносне число іонів інше 0,15%. кальцію на 1 моль альгінату буде великим, і реакПриклад 2. Желейна глазур із фруктовим пюція утворення альгінату кальція буде відбуватися ре. Склад у %: занадто швидко, можливо, з утворенням гранул. пюре фруктове 26%; Одержувана маса желе в цьому випадку буде мавода 40%; ти зернисту структуру, незадовільні адгезійні власцитрат 0,2%; тивості і низькі органолептичні показники. цукор 32,4%; Для регулювання швидкості гелеутворення в альгінат 1,02%; цьому випадку необхідно буде використовувати лимонна кислота 0,3%; так звані секвестранти, інгібітори чи буферні солі, інше 0,08%. що зв'язують зайві іони кальцію. Приклад 3. Желейна глазур з ананасом. Склад Якщо вміст солей альгіновой кислоти в складі у%: буде більш ніж 1,05%, то відносна кількість іонів Ананас 10%; кальцію на 1 моль альгінату буде занадто малою, і вода 56%; частина розчину альгінату не прореагує, у резульцитрат 0,2%; таті чого утвориться рідка кашоподібна маса з цукор 32,4%; включеннями желе, яку взагалі не можливо нанесальгінат 1,02%; ти на поверхню сирка. лимонна кислота 0,3%; У цьому випадку як додаткові джерела кальцію інше 0,08%. також буде необхідно використовувати секвестраПриклад 4. Желейна глазур з концентрованим нти, солі кальцію чи інші речовини, що містять касоком. Склад у%: льцій, з каталізатором. концентрований сік (60%) 6%; Однак при використанні секвестрантів у ревода 60%; зультаті хімічних реакцій у композиційній суміші цитрат 0,2%; утворюються нерозчинні неорганічні осадки, які є цукор 32,4%; відходами і потребують наступного усунення із альгінат 1,02%; 5 74954 6 лимонна кислота 0,3%; також з можливістю подальшого розширення асоінше 0,08%. ртименту. Застосування способу виробництва сирка в Спосіб є простим у здійсненні і може бути реаглазурі, що заявляється, дозволить отримати голізований в умовах промислового виробництва на товий продукт з поліпшеними органолептичними стандартному обладнанням з використанням стапоказниками та підвищеною дієтичною цінністю, а ндартних інгредієнтів. Комп’ютерна верстка M. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601