Спосіб виробництва варених ковбасних виробів

1. Спосіб виробництва варених ковбасних виробів, який передбачає підготовку сировини, засолювання, подрібнення, виготовлення фаршу з введенням білкового замінника рослинного походження, формування і термічну обробку, який відрізняється тим, що як білковий інгредієнт використовують шрот амаранту в кількості 5-15% замість м'ясної сировини. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що шрот амаранту вводять у фарш у вигляді жирової емульсії у співвідношенні шрот : шпик : вода як 5:1:4. (19) (21) 98084226 (22) 04.08.1998 (24) 15.12.2000 (33) UA (46) 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р. (72) Береза Іван Григорович, Кравців Роман Йосипович, Мельник Ірина Федорівна, Величко Алла Володимирівна, Мартинюк Ірина Олександрівна (73) ЛЬВІВСЬКА АКАДЕМІЯ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ ІМ. С.З. ГЖИЦЬКОГО 31308 В основу винаходу покладено завдання створити новий простий у виконанні спосіб виробництва дешевих і високоякісних варених ковбас, який би включав використання додаткових джерел білка рослинного походження за рахунок регіональних білкових ресурсів нетрадиційної сировини та забезпечував би одержання нових комбінованих м'ясних виробів із збалансованим складом поживних речовин. Технічного результату досягають шляхом введення до складу комбінованих м'ясних виробів в якості білкового замінника шроту зерна амаранту в кількості 5-15% замість м'ясної сировини Шрот зерна амаранту вводять у фарш у вигляді білковожирової емульсії, яку готують паралельно у співвідношенні шрот : шпик : вода як 5:1:4. Одержані за новим способом комбіновані м'ясні вироби мають збалансований за поживністю склад, низький рівень холестерину і переважають продукт, виготовлений за відомим способом (прототип) за органолептичними показниками. При проведенні патентно-інформаційного пошуку авторами знайдено технічне рішення (а.с. CPCP № 700088), яке містить суттєві ознаки, спільні із запропонованим рішенням (спосіб включає підбір сировини, засолювання, подрібнення, виготовлення фаршу з введенням білкового замінника рослинного походження, формування і термічну обробку). Але наявність зазначених ознак, спільних з прототипом, не забезпечує технічний результат, що досягають винаходом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із запропонованим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність запропонованого технічного рішення критерію "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють запропонований спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату (використання в якості білкового замінника при виготовленні варених ковбасних виробів шрот амаранту у вигляді білково-жирової емульсії в кількості 5-15% замість м'ясної сировини. Жирову емульсію готують попередньо у співвідношенні шрот : шпик : вода як 5:1:4). Отже, запропоноване технічне рішення не випливає з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про відповідність його критерію "винахідницький рівень". Запропонований спосіб належить до м'ясної промисловості, зокрема до виробництва м'ясних продуктів, і може бути застосований на м'ясокомбінатах, ковбасних цехах та інших підприємствах харчової промисловості різних форм власності, які виготовляють комбіновані варені ковбасні вироби. А тому цей спосіб відповідає критерію "промислова придатність". Таким чином, запропоноване технічне рішення є новим, промислово придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу згідно з пунктом 6, розділу II закону України "Про охорону прав на винаходи", корисні моделі № 3687-XII. Реалізацію запропонованого винаходу здійснюють таким чином. Сировину, підібрану згідно з рецептурою, подрібнюють на вовчку (діаметр отворів решітки 2 3 мм), засолюють і витримують 12 год. при температурі +2 - +4°С. Складання фаршу відбувається в кутері. Білковий препарат подають у кутер разом з основною сировиною у вигляді білково-жирової емульсії, яка містить шрот, шпик і воду у співвідношенні 5:1:4. Після кутерування проводять наповнення батонів, витримку для осадки, термообробку і охолодження при технологічних режимах, передбачених стандартами для варених ковбас. Приклад 1 На Самбірському м'ясопереробному підприємстві Львівської області - фірмі "Білаки" були виготовлені дослідні партії варених ковбас. Технологічний процес здійснювався відповідно до санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості. В якості контрольної партії була взята ковбаса "Окрема" І сорту (РСТ УРСР 950-89), при виготовленні якої використовували натуральну м'ясну сировину. Було виготовлено 4 партії дослідних ковбасних виробів (партія № 1, 2, 3, 4). В якості основної м'ясної сировини використовували яловичину жиловану І сорту і свинину напівжирну: Сировина (в кг): м'ясо яловиче І сорту 60 свинина напівжирна 23 шпик боковий 15 крохмаль 2 Всього 100 Спеції на 100 кг сировини (г) цукор-пісок 100 нітрит натрію перець чорний 50 перець духмяний 50 часник 100 Всього 300 Заміну м'ясної сировини шротом зерна амаранту проводили виходячи з того, що кілограм м'яса і кілограм шроту містять приблизно однакову кількість білка (?21%). В експериментальну ковбасу № 1 вводили 5%, № 2 - 10%, № 3 - 15%, № 4 - 20% шроту амаранту замість м'ясної сировини. Охолоджену сировину після обвалювання і жилування подрібнили на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм з додаванням сухої солі з розрахунку 2,0 кг солі на 100 кг сировини. Засолене м'ясо витримували при температурі +2 - +4°С 12 год. При складанні фаршу сировину та інші інгредієнти зважували відповідно до рецептури. Сніг додавали в кількості 30-35% до маси сировини. Білковий препарат (шрот зерна амаранту) вводили в фарш у вигляді білково-жирової емульсії у співвідношенні шрот : шпик : вода як 5:1:4. При приготуванні емульсії в кутер до шроту додавали холодну воду, обробляти 6-8 хв, потім додавали жир і обробляли ще 3-5 хв. Сіль вводили за 2-3 хв до закінчення процесу приготування емульсії згідно з рецептурою з урахуванням кількості, добавленої при засолюванні. Білкову емульсію використовували безпосередньо після приготування. Приготування фаршу проводили протягом 57 хвилин на кутері. Одержаний після змішування всіх компонентів фарш подавали до шприца і проводили наповнення ним оболонок. Нашприцьовані батони перев'язували шпагатом згідно з вимогами стандарту і навішували на рами. Після цього здійснювали осадку ковбасних виробів протягом 2 годин при температурі 0 - +2°С. 2 31308 Термічна обробка включала обжарювання та варіння ковбас. Перший період обжарювання тривав 40 хв при t°=40-60°C, а другий – 45 хв. при t°=98-100°С. Обжарені батони піддавали варінню протягом 25 хв. при t°=78-80°C. В кінці процесу температура в центрі батона була 72°С. Охолодження ковбасних виробів здійснювали під душем холодною водою протягом 10 хв, а потім в камері охолодження при температурі повітря +8°С до досягнення температури в центрі батона не більше 15°С. Органолептичну оцінку контрольних і дослідних партій варених ковбас наведено в табл. 1. Дані, які приведено в табл. 1 свідчать про те, що варені ковбасні вироби дослідних партій № 1, 2 і 3 найбільше наближаються за органолептичними показниками до виробів з натуральної м'ясної сировини, а за деякими з них і перевершують їх, і є вищими від прототипу. Приклад 2 Для порівняння якості готових виробів, одержаних за способом, що пропонується, в лабораторних умовах кафедри технології м'яса і м'ясних виробів Львівської академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького проведено хімічний аналіз 3-х партій ковбас, результати якого представлено в табл. 2. Дані, які наведено в таблиці 2, свідчать, що ковбаси зі шротом зерна амаранту відзначались пониженим рівнем жиру та підвищеним вмістом вуглеводів. Ці зміни цілком закономірні, якщо врахувати особливості складу рослинного замінника (суха речовина - 90,25%; волога - 9,75%; білок 21,8%; жир - 0,61%; вуглеводи - 43,49%; зола 3,35%). За хімічним складом (особливо за вмістом основного інгредієнта - білка) ковбаси контрольної та дослідної партій майже не відрізняються. Кількість білка в дослідних ковбасах є вищою від прототипу. З метою визначення оптимального складу білково-жирової емульсії було проведено дослідження органолептичних показників готових виробів. В табл. 3 показана залежність органолептичних показників від складу білково-жирової емульсії. Дані, які наведено в табл. 3, свідчать про те, що найкращі органолептичні показники мають ковбасні вироби при співвідношенні білкового замінника, шпику і води як 5:1:4. Аналіз результатів експериментального визначення граничних норм введення в фарш варених ковбасних виробів оптимальної кількості білкового замінника (шроту зерна амаранту) свідчить про те, що найкращого результату було досягнуто при внесенні 5-15% шроту зерна амаранту замість м'ясної сировини. Таблиця 1 Порівняльна органолептична оцінка якості варених ковбасних виробів Показники Контрольна партія ковбаса "Окрема" Пшенична мука Шрот зерна амаранту Прототип АС № 70008 Дослідні партії №1 Білкова добавка, % 8 5 №2 №3 №4 10 15 20 Органолептичні показники Зовнішній вигляд Колір Запах і аромат Смак Консистенція Загальна оцінка 4,87 4,71 4,80 4,88 4,80 3,43 4,62 4,81 4,93 4,89 4,82 4,69 4,73 4,76 4,70 4,72 4,71 4,89 4,85 4,83 4,82 4,95 4,81 4,86 4,92 4,87 4,87 4,73 4,71 4,81 4,78 3,86 3,89 3,65 3,61 3,64 Таблиця 2 Хімічний склад варених ковбас Спосіб виробництва варених ковбас Контроль Прототип Новий спосіб Волога 63,80 64,73 65,64 Суха речовина 36,20 35,27 34,66 3 Білки Жири Вуглеводи 16,32 15,54 16,27 17,14 15,89 14,63 1,04 0,89 1,48 Мінеральні речовини 1,34 2,06 2,12 31308 Таблиця 3 Залежність загальної органолептичної оцінки від складу білково-жирової емульсії Співвідношення білкового замінника, шпику і води 3:1:4 4:1:4 5:1:4 6:1:4 Загальна органолептична оцінка готових виробів 3,68 4,16 4,93 3,84 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 4