Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачами

Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачами, що передбачає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, який відрізняється тим, що в процесі гомогенізації вносять суспензію наповнювачів, виготовлену шляхом змішування морквяного та бананового порошків у кількості 0,5-6,0% вмісту цієї суміші у готовому маслі із попередньо пастеризованою водою, молоком чи сколотинами у співвідношенні від 1:0,5:1 до 1:4:15, змішування проводять при температурі 15-45°С з наступною витримкою при цій температурі протягом 5-30 хв., після чого підготовлену суспензію охолоджують до температури гомогенізації вершкового масла. Винахід стосується молочної промисловості та може використовуватись при виробництві вершкового масла з наповнювачами з покращеною консистенцією та виготовленого із морквяним та банановим порошками. Відомо спосіб виробництва вершкового масла (Патент України №54072 А Бюл. №2 опубл. 17.02.2003). Спосіб передбачає отримання високожирних вершків, їх нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію. Недолік способу в тому, що при виробництві вершкового масла не передбачено використання суспензії наповнювачів, приготованої із декількох порошків, що суттєво впливає на органолептичні властивості готового продукту та утворення вторинної структури у вершковому маслі, яка забезпечує покращену консистенцію та намазуваність масла, його структурно-механічні властивості та сприяють підвищенню біологічної цінності продукту. Найближчим аналогом є спосіб виробництва вершкового масла (Сборник технологических инструкций по производству сливочного масла. Углич. 1986 г., с. 16). Спосіб передбачає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію вершкового масла. Недолік способу полягає в тому, що отримане масло не має лікувально-профілактичних та радіопротекторних властивостей. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва вершкового масла, в якому шляхом внесення суспензії наповнювачів, приготованої з суміші морквяного та бананового порошків із попередньо пастеризованої води, молока чи сколотин, масло забезпечується цінними складовими компонентами із збереженими біологічно-активними речовинами, лікувальнопрофілактичними і радіопротекторними властивостями та покращеними органолептичними і фізикохімічними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачами передбачає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, згідно винаходу, в (19) UA (11) 94272 (13) (21) a200900849 (22) 05.02.2009 (24) 26.04.2011 (46) 26.04.2011, Бюл.№ 8, 2011 р. (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, РАШЕВСЬКА ТАМАРА ОЛЕКСІЇВНА, ВАШЕКА ОКСАНА МИКОЛАЇВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (56) UA A 54072, 17.02.2003 UA U 6675, 16.05.2005 UA U 12368, 15.02.2006 ДСТУ 4592:2006 Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови. – К.: Держспоживстандарт України, 2007 ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови – К.: Держспоживстандарт України, 2006 Вашека О.М., Рашевська Т.О. Дисперсність плазми вершкового масла, збагаченого кріопорошком із моркви // матеріали 76 наукової конференції C2 1 3 94272 процесі гомогенізації вносять суспензію наповнювачів - морквяного та бананового порошків - у кількості 0,5-6,0% вмісту цієї суміші у готовому маслі, суспензію наповнювачів готують шляхом змішування морквяного та бананового порошків із попередньо пастеризованою водою, молоком чи сколотинами у співвідношенні від 1:0,5:1 до 1:4:15, змішування проводять при температурі 15-45°С з наступною витримкою при цій температурі протягом 5-30 хв., потім підготовлену суспензію охолоджують до температури гомогенізації вершкового масла. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для приготування суспензії наповнювачів використовують морквяний та банановий порошки, що отримані за різними технологіями сушіння (способом теплового сушіння, способом конвективного сушіння, кріогенним способом сушіння та способом холодного розпилювального сушіння) із натуральної рослинної сировини - моркви та банану - та води, сколотин або молока. Метод кріогенного - низькотемпературного обезводнювання, холодного розпилювального та конвективного сушіння, у меншій мірі метод теплового сушіння моркви та банану забезпечують збереження їх вихідного хімічного складу, біологічноактивних речовин та органолептичних властивостей. При змочуванні порошки практично відразу відновлюють свій попередній об'єм та мають гарні споживчі характеристики. Морквяний та банановий порошки мають широкий спектр вуглеводів, пектинових речовин, клітковини, органічних кислот, білків, мікроелементів, вітамінів, поліфенольних сполук Р-вітамінної активності. Вони містять компоненти, які здатні зв'язувати ряд радіоактивних металів, в результаті чого не тільки перешкоджають їх всмоктуванню в кишково-шлунковому тракті, але і виводять радіонукліди, що циркулюють в кровотоці. Тому морквяний та банановий порошки мають протирадіонуклідну дію. Полівітамінна основа одержаних продуктів спричиняє загальноукріплюючу дію на організм людини, сприяє периферійному кровообігу, укріпленню капілярної системи, покращенню обміну 4 речовин. Мікроелементи попереджують мінеральний дисбаланс, що є прямою дією використання ентеросорбентів і природних полімерів. Банановий та, у меншій мірі, морквяний порошки мають здатність зв'язувати вільну вологу та утворювати вторинну просторову сітку у продукті, чим суттєво впливають на процеси структуроутворення у вершковому маслі. Спосіб виконується наступним чином: Для виробництва вершкового масла з наповнювачами використовують вершки з масовою часткою жиру 35%, пастеризують при температурі 90°С, сепарують та отримують високожирні вершки. Далі проводять приготування суспензії наповнювачів шляхом змішування морквяного та бананового порошків із попередньо пастеризованою водою, молоком чи сколотинами у співвідношенні від 1:0,5:1 до 1:4:15, змішування проводять при температурі 15-45°С. Суспензію витримують при даній температурі протягом 5-30 хв. Далі підготовлену суспензію охолоджують і вносять у вершкове масло під час його гомогенізації. Приклади здійснення способу. Приклад 1 Виробити вершкове масло з наповнювачами із суміші порошків із моркви та із банану. Вміст суміші порошків у готовому маслі складає 2%. Для виробництва вершкового масла з наповнювачами використовують вершки з масовою часткою жиру 35%, пастеризують при температурі 90°С, сепарують та отримують високожирні вершки. Далі проводять приготування суспензії наповнювачів шляхом змішування морквяного і бананового порошків та сколотин у співвідношенні 1:1:5 при температурі 25°С. Суспензію витримують при даній температурі протягом 15 хв. Далі підготовлену суспензію охолоджують і вносять у вершкове масло під час його гомогенізації. Наступні приклади аналогічні описаному, відрізняються вмістом суміші наповнювачів у збагаченому вершковому маслі - 0,2; 0,5; 3,0; 6,0; 7,0. Відповідно показники якості отриманої суміші наповнювачів морквяного та бананового порошків у сколотинах та виготовленого вершкового масла з наповнювачами зведені у таблицю, що подана нижче. Таблиця Концентрація Відношення Температура Час відновПриклад № порошку у маслі складових довідновлення, °С лення, хв вершковому, % бавки 1 2 3 4 5 1 0,2 10 2 1:0,2:0,5 Якість отриманої суспензії та готового продукту 6 При приготуванні суспензії частинки порошків відновлюються недостатньо, набухання проходить повільно. Отримують суміші поганої якості. Кількість внесеної суспензії не впливає на консистенцію та структуру продукту. 5 94272 6 Продовження таблиці 1 2 3 4 5 2 0,5 15 5 1:0,5:1 3 2,0 20 10 1:1:5 4 3,0 30 20 1:2:10 5 6,0 45 30 1:4:15 6 7,0 55 40 1:6:20 Отже, дані досліджень показали, що внесення суміші наповнювачів, виготовленої шляхом змішування морквяного та бананового порошків, в процесі виробництва збагаченого вершкового масла дозволяє отримати продукт із лікувальнопрофілактичними властивостями, а також покращеної консистенції. Технічний результат полягає в забезпеченні Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 При приготуванні суспензії частинки порошків набухають та відновлюються в достатній мірі, отримують розчин гарної консистенції. Кількість внесених добавок покращують консистенцію та структуру продукту. При приготуванні суспензії розчинення та набухання складових проходить повністю. Розчин якісний, в'язкий, однорідний, пластичної консистенції, придатний до використання. Масло гарної якості із специфічними властивостями, обумовленими наявністю добавок, гарної консистенції. Спостерігається покращення ряду фізико-хімічних показників навіть при підвищених температурах зберігання. Розчинення та набухання складових порошків проходить швидко, суспензія гарної якості, придатна до використання. Отримане масло пластичне, гарного, вираженого кольору з покращеними показниками консистенції та структури. Розчинення та набухання іде повністю. Утворюється однорідна, в'язка суспензія, придатна для подальшого використання. Отримане масло гарної якості з вираженим смаком внесених наповнювачів. Отриманий розчин має дуже рідку консистенцію, спостерігається осідання порошків на дно - непридатний до використання. Масло низької якості із-за надмірного вмісту добавок та вологи у готовому продукті. продукту лікувально-профілактичними і радіопротекторними властивостями, покращенні консистенції та органолептичних властивостей вершкового масла з наповнювачами, а внесення суміші морквяного та бананового порошків дозволяє провести виробництво вершкового масла в умовах невеликих підприємств, лікарнях, їдальнях. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601