Склад морозива плодово-ягідного натурального підвищеної біологічної цінності

Реферат: Склад морозива плодово-ягідного містить рослинну сировину, цукор-пісок, регулятор кислотності, загусник. Як рослинна сировина, регулятор кислотності та загусник комплексно використовується суміш дрібнодисперсного кріопюре із яблук в кількості 40-45 %, із журавлини в кількості 20-25 % та банана в кількості 4-6 %, додатково внесено сік натуральний концентрований яблучний в кількості 1,5-2 %, екстракт гібіскусу в кількості 0,5-1,5 % та вода підготовлена - решта. UA 104779 U (54) СКЛАД МОРОЗИВА ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО НАТУРАЛЬНОГО ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ UA 104779 U UA 104779 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва морозива та може використовуватись на підприємствах готельно-ресторанного комплексу, повсякденному і профілактичному харчуванні людей. Відомий склад морозива плодово-ягідного, що включає плодово-ягідну сировину (пюре, пульпу, джеми, повидло та ін.), цукор-пісок, кислоту лимонну, стабілізатор, воду [1]. Недоліком цього складу є низька біологічна цінність плодово-ягідного морозива та невисокі органолептичні показники. Найближчим аналогом до корисної моделі, що заявляється, є склад морозива плодовоягідного "Прохолода", що включає пюре яблучне, цукор-пісок, метилцелюлозу, кислоту лимонну, воду [2]. Недоліком цього складу є те, що плодово-ягідна сировина для виробництва такого морозива внаслідок технологічної обробки (стерилізації, уварювання) втрачає значну кількість вітамінів та інших БАР, а внаслідок окислення антоціаново-пігментного комплексу має незадовільний колір, що погіршує його органолептичні показники та знижує біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача створення складу плодово-ягідного морозива підвищеної біологічної цінності та високих органолептичних показників якості шляхом використання натуральних компонентів - заморожених дрібнодисперсних плодово-ягідних пюре (кріопюре) з високим вмістом вітаміну С, фенольних речовин (антоціанів), пектинових речовин, поліфенолів (дубильних речовин), що забезпечить підвищення біологічної цінності та поліпшення органолептичних показників якості плодово-ягідного морозива. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі плодово-ягідного морозива, що містить рослинну сировину (пюре яблучне), цукор-пісок, стабілізатор (метилцелюлозу), регулятор кислотності (лимонну кислоту), підготовлену воду, в якому згідно з корисною моделлю, як рослинну сировину додають кріопюре із яблук, як стабілізатор додають кріопюре із банану, як регулятор кислотності додають кріопюре із ягід журавлини та додатково додають сік яблучний натуральний концентрований і екстракт гібіскусу. Відмінність даного складу полягає в тому, що компонентами для виробництва морозива, що пропонується, є заморожене дрібнодисперсне пюре (кріопюре) із плодів та ягід: яблук, бананів, журавлини, які містять значну кількість пектину, флавоноїдів, антоціанів, катехінів, органічних кислот, мінеральних речовин. Особливістю даного складу морозива є використання натуральної рослинної сировини, зменшення кількості цукру до 10-12 %, додавання яблучного концентрованого соку у кількості 1,5-2 % та водного екстракту квітів суданської рози (гібіскусу) у кількості 0,5-1,5 %. В загальному вигляді процес отримання плодово-ягідного морозива складається з наступних технологічних операцій: приймання сировини, підготовка сировини, складання суміші, гомогенізація суміші, охолодження, фрезерування суміші, фасування та загартовування морозива, пакування і зберігання морозива не вище мінус 18 С і відносною вологістю 35-90 %. Приклад складу морозива плодово-ягідного підвищеної біологічної цінності передбачає таке співвідношення компонентів, у %: 40 заморожене дрібнодисперсне пюре із яблук заморожене дрібнодисперсне пюре із журавлини цукор пісок заморожене дрібнодисперсне пюре із банану сік натуральний концентрований яблучний екстракт гібіскусу вода підготовлена 45 40-45 20-25 10-12 4-6 1,5-2,0 0,5-1,5 решта. Встановлено, що саме таке співвідношення та кількісні інтервали рецептурних компонентів є оптимальними, що забезпечує отримання продукту з високими органолептичними, функціонально-технологічними показниками. Відхилення від зазначених інтервалів знижує якісні показники готового продукту - смак, аромат, колір або значно підвищує собівартість продукту. Морозиво, що виробляється за вищезазначеною рецептурою має приємний гармонійний смак, 1 UA 104779 U 5 10 виражений аромат, яскраво червоний колір, властивий компонентам, що входять до рецептурного складу. Технічним результатом, що досягається в заявленій корисній моделі, є отримання натурального функціонального харчового продукту підвищеної біологічної цінності без синтетичних ароматизаторів, барвників та консервантів. Збалансований вітамінний склад готового продукту дає можливість використовувати його в профілактичному, оздоровчому харчуванні та розширити асортимент плодово-ягідного морозива. Джерела інформації: 1. ТУ 10160015005-90. Технологическая Инструкция по производству мороженого; М., Агропромиздат, 1988, 201с. 2. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т.4. Мороженое / Т.П. Арсеньева. - СПб: ГИОРД, 2002. - 184 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Склад морозива плодово-ягідного, що містить рослинну сировину, цукор-пісок, регулятор кислотності, загусник, який відрізняється тим, що як рослинна сировина, регулятор кислотності та загусник комплексно використовується суміш дрібнодисперсного кріопюре із яблук в кількості 40-45 %, із журавлини в кількості 20-25 % та банана в кількості 4-6 %, додатково внесено сік натуральний концентрований яблучний в кількості 1,5-2 %, екстракт гібіскусу в кількості 0,51,5 % та вода підготовлена - решта. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2