Склад пастильних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності

Склад пастильних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності, що містить піноутворювач, драглеутворювач, цукор, пюре яблучне, патоку, натуральний барвник, який відрізняється тим, що додатково містить дієтичні добавки Ламі 3 цукор-пісок 49,0 цукрова пудра 2,81 патока 10,29 пюре яблучне 26,7 білок яєчний сухий 1,38 агар 1,37 Цикорлакт 7,0 Ламідан 0,5 кислота лимонна 0,89 натуральний барвник 0,06. Нові пастильні вироби, що заявляються виготовляються наступним чином: У воду та набухлий агар, розчинений у киплячій воді, вносять необхідну кількість цукру-піску. Після його розчинення вносять патоку та уварюють при постійному перемішуванні до вмісту сухих речовин 84-85 % при тиску гріючої пари (0,20,4 мПа). Готовий сироп подають у збивальну машину періодичного руху, охолоджують до температури 65-79 °C, додають розчин цикорлакта і Ламідана, яблучне пюре, ретельно перемішують і вносять розчин сухого яєчного білка. Суміш збивають протягом 6-8 хв. до отримання щільної піноподібної маси, додають лимонну кислоту та 1 % водорозчинний екстракт гібіскус (для привабливого рожевого кольору). Отриману масу перемішують не більш 1 хв. та відразу направляють на формування. З метою попередження передчасного структуроутворення пастильної маси, температура не повинна знижуватися, тому бункер кондитерського комплексу INTELLEMIX обладнано темперуючою сорочкою, в якій підтримується температура 55-60 °C. Після структуроутворення пастильної маси протягом 3-4 годин, відформовані вироби у вигляді половинок (для зефіру) або розрізаного пласту на окремі частини (для пастили), направляють у камеру, де при температурі 35-40 °C та відносній вологості повітря 50-60 %, сушать їх протягом 5-10 годин. Наприкінці, вироби обсипаються цукровою пудрою та направляють на пакування. Раціональна кількість дієтичної добавки Ламідан (у вигляді порошку), яка дозволяє покращити консистенцію готових пастильних виробів та збільшити їх біологічну цінність, складає 0,5 %. Така кількість Ламідану обумовлена тим, що менш 0,5 % добавки не дає очікуваного оздоровчого ефекту, а доза вище - придає виробам темне забарвлення та присмак морських водоростей. Застосування біологічно активної добавки Цикорлакт не тільки зменшує енергетичну цінність та калорійність продукту, але й надає новим пастильним виробам фізіологічно-функціональні властивості. Введення Цикорлакту в склад рецептур нових пастильних виробів дозволяє зменшити в 61598 4 них вміст цукру на 7-10 % і додатково збагатити їх повноцінними білками, кальцієм молока та природними антиоксидантами цикорію. У нових пастильних виробах, що заявляються, застосовують екстракт з гібіскусу, який дає змогу відмовитися від додавання синтетичних барвників та отримати привабливий рожевий колір виробів. Причинно-наслідковий зв'язок між включенням до складу нових пастильних виробів дієтичної добавки Ламідану (у вигляді порошку), Цикорлакту, антоціану Е-163 (натуральний барвник) та надання їм оздоровчого ефекту зумовлений наступним. У щоденному раціоні населення існує дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших нутрієнтів. Внаслідок дефіциту йоду поширено захворювання на ендемічний зоб. Йодна недостатність не лише впливає на щитоподібну залозу, але і знижує показник розумових здібностей, особливо у підростаючого покоління. Дієтична добавка Ламідан - це продукт, виготовлений з бурих морських водоростей, є ефективним натуральним ентеросорбентом, який працює селективно без порушень обміну кальцію та заліза, та є джерелом ессенціальних органічно зв'язаних макро- та мікроелементів (калій, кальцій, магній, кремній, залізо, йод, селен, хром, цинк, мідь). Згідно існуючих нормативних документів, висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи та діючого ТУ У 15.2-34396838-001:2006, 100г дієтичної добавки Ламідан містить не менше 1,0мг йоду, селену - 0,09мг; хрому - 0,5мг; цинку - 1,5мг; залізо - 35мг; магнію - 0,75г; кальцію - 2,5г. Крім цього, Ламідан містить велику кількість необхідних організму людини вітамінів, таких як, вітамін В1, В2,С, В6, Е. Цикорлакт - натуральна суміш цикорію та знежиреного молока, нормалізують процеси кровотворення і кровообігу та кров'яний тиск, поліпшує роботу серця. Цикорлакт нормалізує обмін холестерину й виводить зайвий холестерин з організму, знижує рівень цукру в крові. Крім цього, цикорлакту притаманний заспокійливий ефект, він усуває безсоння, стимулює функцію печінки й нирок, поліпшує травлення, підвищує імунобіологічну активність організму, допомагає виведенню з організму токсинів і запобігає накопиченню радіоактивних елементів. Також йому притаманні антиканцерогенні властивості. Приклади співвідношення компонентів в даних рецептурних композиціях які дозволяють отримати пастильні кондитерські вироби підвищеної біологічної цінності зі зниженою калорійністю і поліпшеними органолептичними показниками наведені у табл. 1. 5 61598 6 Таблиця 1 № прикл. Дозування сировини, % Цикорлакт Ламідан антоціан 1 2 0,3 0,02 2 4 0,3 0,04 3 6 0,5 0,06 4 7 0,5 0,06 5 10 1,0 0,08 Висновки у прикладах 3, 4 - якість виробів добра за органолептичними показниками та оздоровчим ефектом, а у прикладах 1, 2, 5 - результати оцінки якості виявлені незадовільні. Додавання Цикорлакту у рецептурний склад пастильних виробів, дає можливість отримання нових пастильних виробів з високими органолептичними властивостями, які відрізняються від традиційних своїм приємним запахом, не звичним, Комп’ютерна верстка М. Ломалова висновки Дуже слабке забарвлення, незначний оздоровчий ефект, слабка структура, дуже солодкий смак Слабке забарвлення, малий оздоровчий ефект, структура покращена, смак солодкий Структурні показники, аналогічні традиційним пастильним виробам, органолептичні показники покращені, підвищений оздоровчий ефект Найкращі показники зовнішнього вигляду, структури, смаку, оздоровчої дії Надто темне забарвлення, смак гіркий, відчувається присмак водоростей, реологічні властивості погіршуються, формоутримуюча здатність знижується менш солодким смаком, а, завдяки натуральному екстракту, отриманому з гібіскусу, набувають привабливий рожевий колір. Додавання дієтичної добавки Ламідан надає виробам оздоровчий ефект завдяки підвищеному вмісту мікроелементів, зокрема йоду. Зниження енергетичної цінності виробів за рахунок часткової заміни цукру Цикорлактом, надає їм додаткові дієтичні властивості. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601