Рецептурна композиція напівфабрикату дрібношматкового охолодженого з м’яса дикого кабана

Реферат: Винахід належить рецептурній композиції напівфабрикату дрібношматкового охолодженого, який містить шийку м'ясну, суміш для шприцювання, сіль, спеції, рослинну олію, біологічно активний продукт Фуколам-С, причому як шийку м'ясну містить шийку дикого кабана та додатково містить 1 % водний розчин молочної кислоти. UA 110564 C2 (12) UA 110564 C2 UA 110564 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме до способів виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів охолоджених. Відомий спосіб виробництва м'ясних дрібношматкових напівфабрикатів включає наступні компоненти, кг/100 кг вихідної м'ясної сировини: суміш для шприцювання м'ясних напівфабрикатів - 0,75-0,85, сіль кухонна харчова - 0,35-0,40, екстракт кукумарії «Тінгол-2» 0,50-1,00, вода - 38,50-40,00. Недоліком аналога є відсутність конкретних назв компонентів суміші для шприцювання м'ясних напівфабрикатів. Прототипом корисної моделі є рецептурна композиція напівфабрикату м'ясного охолодженого (Патент Росії № 2459436, опублікований 27.08.2012), який включає шийку свинячу, воду, суміш для шприцювання, сіль, спеції, рослинну олію, біологічно активний продукт Фуколам-С. Недоліком прототипу є відсутність розм'якшувального компонента в складі рецептурної композиції маринаду для виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів охолоджених. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що рецептурна композиція напівфабрикату дрібношматкового охолодженого з м'яса дикого кабана включає шийку м'ясну, суміш для шприцювання, сіль, спеції, рослинну олію, біологічно активний продукт Фуколам-С. Згідно з винаходом як шийку м'ясну використовують шийку дикого кабана та додатково використовують 1 % водний розчин молочної кислоти при наступному співвідношенні компонентів, кг/100 кг: шийка дикого кабана 71,0-72,0 суміш для шприцювання 0,5-0,6 сіль 0,25-0,3 фуколам - С 0,3-0,5 спеції, рослинна олія 1,2-3,0 1 % водний розчин 23,6-6,75. молочної кислоти Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: м'ясо дикого кабана містить більше білку (19,7 %) в порівнянні зі свининою (16,1 %), а також амінокислотний склад не поступається відносно до свинини, а по вмісту ряду амінокислот переважає. Сумарна кількість незамінних і замінних амінокислот в м'ясі дикого кабана у порівнянні зі свининою вище, в середньому на 1,63 г/100 г білка. В м'ясі дикого кабана міститься більше триптофану (1,37 г/100 г) та оксипроліну (0,75 г/100 г) в порівнянні зі свининою (1,1 г/100 г та 0,74 г/100 г відповідно). Вище також співвідношення амінокислот триптофан/оксипролін (білковий якісний показник) - 1,85 г/100 г в м'ясі дикого кабана проти 1,48 г/100 г у свинині. Дослідження мінерального складу м'яса дикого кабана у порівнянні зі свининою показали: воно містить більше макроелементів (кальцію 15,22±1,01 мг/100 г (12,2±0,65 мг/100 г у свинині), магнію - 31,21±1,03 мг/100 г (28,52±0,62 мг/100 г у свинині) та мікроелементів (залізо, цинк, мідь, кобальт). Причиною цього є різноманітний щоденний раціон, до складу якого входить велике розмаїття рослин багатих на мінеральні речовини. Зменшення кількості м'яса в рецептурі призводить до погіршення органолептичних показників та зменшення терміну зберігання готового м'ясного охолодженого напівфабрикату. Збільшення кількості м'яса в рецептурі призводить до недостатнього промаринування шматочків м'яса та збільшення собівартості готового м'ясного охолодженого напівфабрикату. Діапазон значень 71,0-72,0 кг/100 кг шийки м'ясної в рецептурі є оптимальним з економічної точки зору та дозволяє збільшити вихід готового напівфабрикату. Так як м'ясо диких тварин характеризується більш жорсткою консистенцією, специфічним запахом і своєрідним смаком є необхідність вирішення цих задач. Тому з цією метою додатково в маринад вводять 1 % водний розчин молочної кислоти замість звичайної води. Молочна кислота (Е-270) - харчова добавка. Є консервантом і антиоксидантом. Широко застосовується в харчовій промисловості. В країнах СНД дозволена для застосування без обмежень. Молочна кислота є натуральним продуктом і може розглядатися як біологічно безпечний продукт, оскільки є метаболітом обміну речовин організму людини і тварин. Одна з причин жорсткості м'яса - недостатня кількість молочної кислоти в м'ясі. Молочну кислоту застосовують у виробництві м'яса і м'ясопродуктів завдяки високим дифузійним властивостями, антимікробною дією, здатністю пластифікувати білки, прискорювати дозрівання м'яса, розпушувати колагенові пучки, регулювати рН і смак. Обробка м'яса і м'ясних продуктів водними розчинами молочної кислоти, забезпечує утримання рН на рівні 4,0-5,4, сприяє утворенню на поверхні, просоченої кислотою «захисного шару» від 5 до 20 мм, перешкоджає 1 UA 110564 C2 5 10 розвитку гнильних мікробів. Застосування 1 % водного розчину молочної кислоти в складі маринувальної суміші для м'яса дикого кабана дозволяє знизити жорсткість м'яса і збільшити термін зберігання. Зменшення кількості 1 % водного розчину молочної кислоти призводить до недостатнього промаринування шматочків м'яса. Збільшення кількості 1 % водного розчину молочної кислоти призводить до зменшення терміну зберігання готового м'ясного охолодженого напівфабрикату. Діапазон значень 23,6-26,75 кг/100 кг 1 % водного розчину молочної кислоти в рецептурі є оптимальним, оскільки дозволяє повністю покрити м'ясну сировину та рівномірно розподілитись маринаду в товщу шматочків. Технічний результат полягає в розширенні асортименту дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів охолоджених, використанні нетрадиційної м'ясної сировини, підвищенні біологічної цінності продукту, збільшенні терміну його зберігання. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 Рецептурна композиція напівфабрикату дрібношматкового охолодженого, що містить шийку м'ясну, суміш для шприцювання, сіль, спеції, рослинну олію, біологічно активний продукт Фуколам-С, яка відрізняється тим, що як шийку м'ясну містить шийку дикого кабана та додатково містить 1 % водний розчин молочної кислоти при наступному співвідношенні компонентів, кг/100 кг: шийка дикого кабана 71,0-72,0 суміш для шприцювання 0,5-0,6 сіль 0,25-0,3 Фуколам-С 0,3-0,5 спеції, рослинна олія 1,2-3,0 1 % водний розчин молочної кислоти 23,6-26,75. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2