Рецептурна композиція напівфабрикату дрібношматкового охолодженого з м’яса дикого кабана

Реферат: Рецептурна композиція напівфабрикату дрібношматкового охолодженого з м'яса дикого кабана містить шийку дикого кабана, суміш для шприцювання, сіль, спеції, рослинну олію, біологічноактивний продукт Фуколам-С, 1 % водний розчин молочної кислоти. UA 97557 U (54) РЕЦЕПТУРНА КОМПОЗИЦІЯ НАПІВФАБРИКАТУ ДРІБНОШМАТКОВОГО ОХОЛОДЖЕНОГО З М'ЯСА ДИКОГО КАБАНА UA 97557 U UA 97557 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме до способів виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів охолоджених. Відомий спосіб виробництва м'ясних дрібношматкових напівфабрикатів, у якому як компоненти використовують наступні компоненти, кг/100 кг вихідної м'ясної сировини: суміш для шприцювання м'ясних напівфабрикатів - 0,75-0,85, сіль кухонна харчова - 0,35-0,40, екстракт кукумарії "Тінгол-2" - 0,50-1,00, вода - 38,50-40,00. Недоліком аналога є відсутність конкретних назв компонентів суміші для шприцювання м'ясних напівфабрикатів. Найближчим аналогом до запропонованої корисної моделі є рецептурна композиція напівфабрикату м'ясного охолодженого (Патент Росії № 2459436, опублікований 27.08.2012), яка містить шийку свинячу, воду, суміш для шприцювання, сіль, спеції, рослинну олію, біологічно-активний продукт Фуколам-С. Недоліком найближчого аналога є відсутність розм'якшувального компонента в складі рецептурної композиції маринаду для виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів охолоджених. Поставлена задача вирішується тим, що рецептурна композиція напівфабрикату дрібношматкового охолодженого з м'яса дикого кабана містить шийку м'ясну, суміш для шприцювання, сіль, спеції, рослинну олію, біологічно-активний продукт Фуколам-С, згідно з корисною моделлю, як шийку м'ясну використовують шийку дикого кабана та додатково використовують 1 % водний розчин молочної кислоти, при наступному співвідношенні компонентів, кг/100 кг: шийка дикого кабана 71,0-72,0 суміш для шприцювання 0,5-0,6 сіль 0,25-0,3 Фуколам - С 0,3-0,5 спеції, рослинна олія 1,2-3,0 1 %-ний водний розчин 23,6молочної кислоти 26,75. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються. та технічним результатом полягає у наступному: м'ясо дикого кабана містить більше білка (19,7 %) в порівнянні зі свининою (16,1 %), а також амінокислотний склад не поступається по відношенню до свинини, а по вмісту ряду амінокислот переважає. Сумарна кількість незамінних і замінних амінокислот в м'ясі дикого кабана у порівнянні зі свининою вище, в середньому на 1,63 г/100 г білка. В м'яса дикого кабана міститься більше триптофану (1,37 г/100 г) та оксипроліну (0,75 г/100 г) в порівнянні зі свининою (1,1 г/100 г та 0,74 г/100 г відповідно). Вище також співвідношення амінокислот триптофан/оксипролін (білковий якісний показник) - 1,85 г/100 г в м'ясі дикого кабана проти 1,48 г/100 г у свинині. Дослідження мінерального складу м'яса дикого кабана у порівнянні зі свининою показали: воно містить більше макроелементів (кальцію 15,22±1,01 мг/100 г (12,2±0,65 мг/100 г у свинині), магнію - 31,21±1,03 мг/100 г (28,52±0,62 мг/100 г у свинині) та мікроелементів (залізо, цинк, мідь, кобальт). Причиною цього є різноманітний щоденний раціон, до складу якого входить велике розмаїття рослин багатих на мінеральні речовини. Зменшення кількості м'яса в рецептурі призводить до погіршення органолептичних показників та зменшення терміну зберігання готового м'ясного охолодженого напівфабрикату. Збільшення кількості м'яса в рецептурі призводить до недостатнього промаринування шматочків м'яса та збільшення собівартості готового м'ясного охолодженого напівфабрикату. Діапазон значень 71,0-72,0 кг/100 кг шийки м'ясної в рецептурі є оптимальним з економічної точки зору та дозволяє збільшити вихід готового напівфабрикату. Так як м'ясо диких тварин характеризується більш жорсткою консистенцією, специфічним запахом і своєрідним смаком є необхідність вирішення цих задач. Тому з цією метою додатково в маринад вводять 1 % водний розчин молочної кислоти замість звичайної води. Молочна кислота (Е-270) - харчова добавка. Є консервантом і антиоксидантом. Широко застосовується в харчовій промисловості. В країнах СНД дозволена для застосування без обмежень. Молочна кислота є натуральним продуктом і може розглядатися як біологічно безпечний продукт, оскільки є метаболітом обміну речовин організму людини і тварин. Одна з причин жорсткості м'яса - недостатня кількість молочної кислоти в м'ясі. Молочну кислоту застосовують у виробництві м'яса і м'ясопродуктів завдяки високим дифузійним властивостями, антимікробною дією, здатністю пластифікувати білки, прискорювати дозрівання м'яса, розпушувати колагенові пучки, регулювати рН і смак. Обробка м'яса і м'ясних продуктів водними розчинами молочної кислоти, забезпечує утримання рН на рівні 4,0-5,4, сприяє 1 UA 97557 U 5 10 15 20 утворенню на поверхні, просоченої кислотою "захисного шару" від 5 до 20 мм, перешкоджає розвитку гнильних мікробів. Застосування 1 % водного розчину молочної кислоти в складі маринувальної суміші для м'яса дикого кабана дозволяє знизити жорсткість м'яса і збільшити термін зберігання. Зменшення кількості 1 % водного розчину молочної кислоти призводить до недостатнього промаринування шматочків м'яса. Збільшення кількості 1 % водного розчину молочної кислоти призводить до зменшення терміну зберігання готового м'ясного охолодженого напівфабрикату. Діапазон значень 23,6-26,75 кг/100 кг 1 % водного розчину молочної кислоти в рецептурі є оптимальним, оскільки дозволяє повністю покрити м'ясну сировину та рівномірно розподілитись маринаду в товщу шматочків. Технічний результат полягає в розширенні асортименту дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів охолоджених, використанні нетрадиційної м'ясної сировини, підвищенні біологічної цінності продукту, збільшенні терміну його зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Рецептурна композиція напівфабрикату дрібношматкового охолодженого з м'яса дикого кабана, що містить шийку м'ясну, суміш для шприцювання, сіль, спеції, рослинну олію, біологічноактивний продукт Фуколам-С, яка відрізняється тим, що як шийку м'ясну використовують шийку дикого кабана та додатково містить 1 % водний розчин молочної кислоти, при наступному співвідношенні компонентів, кг/100 кг: шийка дикого кабана 71,0-72,0 cуміш для шприцювання 0,5-0,6 cіль 0,25-0,3 фуколам-С 0,3-0,5 спеції, рослинна олія 1,2-3,0 1 % водний розчин молочної 23,6-26,75. кислоти Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2