Склад низькокалорійного білкового десерту

Реферат: Склад низькокалорійного білкового десерту містить сухий яєчний білок, воду, лимонну кислоту, підсолоджував. Як підсолоджувач містить глюкозно-фруктозний сироп та додатково містить цедру апельсина. UA 111283 U (12) UA 111283 U UA 111283 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості і може використовуватись у закладах ресторанного господарства при виробництві десертів та оздоблювальних напівфабрикатів типу меренги. Меренга - це десерт, при приготування якого використовують білкову масу, збиту з цукром. Згідно з технологією приготування меренги (Киричевський В., Праздничная Єврейськая кухня, Приложение к журналу "ВЕК" (Вестник еврейской культуры) - Рига - 1990 г.), десерт випікається при температурі 140 С. Склад меренги за цим рецептом приймаємо за прототип. цукор пісок 150 білок яєчний 75 лимонна кислота 10. В основу корисної моделі поставлена задача створення низькокалорійного білкового десерту, шляхом використання нових сировинних компонентів, які забезпечують отримання продукту, який має знижену калорійність, м'яку консистенцію, хороші органолептичні показники та подовжений термін зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що склад низькокалорійного білкового десерту включає: сухий яєчний білок, воду, лимонну кислоту, підсолоджував, згідно з корисною моделлю, як підсолоджував містить глюкозно-фруктозний сироп та додатково містить цедру апельсина при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: глюкозно-фруктозний сироп 40-50 сухий яєчний білок 4,5-5,0 лимонна кислота 2,3-3,0 вода 30-45 цедра апельсина 1,0-1,5. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Глюкозно-фруктозний сироп (ГФС) - це натуральний солодкий сироп, отриманий з кукурудзи шляхом послідовного ферментативного розрідження і оцукрювання крохмалю до високоглюкозного сиропу, і перетворенням частини глюкози у фруктозу. Сироп піддають очищенню активованим вугіллям і іонообмінними смолами, знезаражуючи на бактерицидних фільтрах з розміром пор 0,45 мкм, і концентрують. До складу ГФС входить глюкоза, фруктоза, дисахарид мальтози і вищі цукру, сироп не містить у своєму складі штучних або синтетичних речовин, а також харчових добавок. Запропоновано ввести до складу білкового десерту глюкозно-фруктозний сироп, який є стабілізатором, та цедру апельсина, яка дає пектиновмісні та смакові властивості. Рекомендована доза глюкозно-фруктозного сиропу 40-50 %, збільшення дози призводить до погіршення стабільності та підвищення калорійності білкового десерту. На стадії збивання рецептурної суміші, вносять глюкозно-фруктозний сироп у кількості 40-50 %, який вносять в рецептурну суміш при перемішуванні. Білковий десерт є менш калорійним, а отже його можна застосовувати в діабетичному та дієтичному харчуванні. Як наслідок цього зберігається стабільність пінної структури десерту, подовжується його термін зберігання, знижується калорійність. Приклад отримання продукту Для приготування білкового десерту необхідно провести підготовку сировини та збивання рецептурної суміші. Запропоновано введення глюкозно-фруктозного сиропу 40-50 %. При введенні глюкознофруктозного сиропу більше або менше стабільність пінної системи погіршується, зменшується термін зберігання. Запропонований відсоток введення глюкозно-фруктозного сиропу призводить до отримання продукту, який має знижену калорійність, хороші органолептичні показники та подовжений термін зберігання. 1 UA 111283 U Таблиця Рецептурні компоненти, % Питомий № Глюкозно- Сухий об'єм Калорійність Цедра Лимонна п/п фруктозний яєчний піни, виробу, ккал апельсинова Вода Σ кислота 3 г/см сироп білок свіжа 1 4,0 2,3 1,0 30 100 153 17,2 2 42 4,5 2,5 1,2 32 100 156 19,2 3 45 4,7 2,7 1,3 35 100 159 23 4 48 5,0 2,9 1,4 40 100 180 26,4 5 5 40 50 5,4 3,0 1,6 45 100 200 30 Висновки Погано виражені органолептичні показники, слабка стабільність пінної структури. Добре виражені органолептичні показники, слабка стабільність пінної структури Добре виражені органолептичні показники, найкраще виражена стабільність пінної структури Добре виражені органолептичні показники, найкраще виражена стабільність пінної структури Погані органолептичні показники, погіршується стабільність пінної структури Як видно з наведених у таблиці даних, розроблений на основі ГФС білковий десерт має низьку калорійність, більш збалансовану харчову та біологічну цінність, що дає можливість розширити асортимент продукції функціонального та лікувально-профілактичного призначення при забезпеченні поліпшених органолептичних показників. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад низькокалорійного білкового десерту, що містить сухий яєчний білок, воду, лимонну кислоту, підсолоджувач, який відрізняється тим, що як підсолоджувач містить глюкознофруктозний сироп та додатково містить цедру апельсина, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: глюкозно-фруктозний сироп 40-50 сухий яєчний білок 4,5-5,0 лимонна кислота 2,3-3,0 вода 30-45 цедра апельсина 1,0-1,5. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2