Спосіб інтенсифікації бродіння тіста

Реферат: Спосіб інтенсифікації бродіння тіста включає режим механічного перемішування, що здійснюють для розпушування тіста і досягнення газоутримувальної здатності, необхідної для забезпечення формоутворювальної здатності, реологічних властивостей і одержання продуктів спиртового і молочнокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба. Процес бродіння супроводжують безперервними імпульсними змінами тиску діоксиду вуглецю над середовищем в межах від 0,15 до 0,10 МПа з частотою 0,2 Гц і витримкою у 8 с за тиску 0,15 МПа. UA 111282 U (54) СПОСІБ ІНТЕНСИФІКАЦІЇ БРОДІННЯ ТІСТА UA 111282 U UA 111282 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до хлібопекарської галузі харчової промисловості і стосується бродіння тіста. Відомий спосіб бродіння тіста, який включає режим механічного перемішування, що здійснюють для розпушування тіста і досягнення газоутримувальної здатності, необхідної для забезпечення формоутворювальної здатності, реологічних властивостей і одержання продуктів спиртового і молочнокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба [В.І. Дробот. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Техніка, 2006. - 408 с, с. 110-118]. Але даний спосіб має недоліком використання дискретних методів перемішування тіста, що обмежує його структурно-механічні властивості, руйнування збільшених каверн СО2, перерозподіл мікробних клітин після їх брунькування, газо- і формоутримувальну здатність та приводить до збільшення втрат сухих речовин тіста. В основу корисної моделі поставлено задачу інтенсифікації бродіння, покращення структурно-механічних властивостей тіста, руйнування збільшених каверн СО 2 перерозподілу мікробних клітин після їх брунькування, збільшення газо- і формоутримувальної здатності та обмеження втрат сухих речовин в режимі безперервного механічного перемішування. Поставлена задача вирішується інтенсифікацією бродіння тіста, яка включає режим механічного перемішування, що здійснюється для розпушування тіста і досягнення газоутримувальної здатності, необхідної для забезпечення формоутворювальної здатності, реологічних властивостей і одержання продуктів спиртового і молочнокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба. Згідно з корисною моделлю процес бродіння супроводжують безперервними імпульсними змінами тиску діоксиду вуглецю над середовищем в межах від 0,15 до 0,10 МПа з частотою 0,2 Гц і витримкою у 8 с за тиску 0,15 МПа. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що з'являються, та технічними результатами наступний. Безперервні імпульсні зміни тиску діоксиду вуглецю над середовищем від 0,15 до 0,10 МПа з частотою 0,2 Гц і витримкою у 8 с за тиску 0,15 МПа приводять до розширення і наступного стискання диспергованої газової фази і повнооб'ємного перемішування тіста з інтенсифікацією масообмінних процесів між середовищем і мікроорганізмами та на міжфазній поверхні, утвореній твердою фазою та кавернами СО2. При цьому збільшений середній тиск діоксиду вуглецю над середовищем у відповідності до закону Генрі приводить до збільшення сталої розчинності СО2 в тісті, що також сприяє інтенсивності масообміну і обмеженню втрат сухих речовин у зв'язку зі зменшенням втрат діоксиду вуглецю у навколишнє середовище. Таким чином сукупність запропонованих ознак дозволяє забезпечити в повному об'ємі очікуваний технічних результат. Спосіб інтенсифікації бродіння хліба здійснюють наступним чином. Після проведення технологічної операції замісу тіста з борошна, дріжджів, солі і води бродильна ємкість герметизується і здійснюються безперервні імпульсні зміни тиску діоксиду вуглецю над середовищем в межах 0,15-0,10 МПа з частотою 0,2 Гц і витримкою у 8 с за 0,15 МПа. Технічний результат полягає у забезпеченні інтенсифікації бродіння, покращенні структурномеханічних властивостей тіста, руйнуванні збільшених каверн СО 2, перерозподілі мікробних клітин після їх брунькування, збільшенні газо- і формоутримувальної здатності та обмеженні втрат сухих речовин. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб інтенсифікації бродіння тіста, який включає режим механічного перемішування, що здійснюють для розпушування тіста і досягнення газоутримувальної здатності, необхідної для забезпечення формоутворювальної здатності, реологічних властивостей і одержання продуктів спиртового і молочнокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба, який відрізняється тим, що процес бродіння супроводжують безперервними імпульсними змінами тиску діоксиду вуглецю над середовищем в межах від 0,15 до 0,10 МПа з частотою 0,2 Гц і витримкою у 8 с за тиску 0,15 МПа. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1