Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу з використанням сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин

Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу з використанням сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин, що включає охолодження суміші білкових компонентів, цукру, кухонної солі, двовуглекислого натру та гірчичного порошку до 3 60023 концентрату та сухих сколотин із цукром, кухонною сіллю, двовуглекислими натром та гірчичним порошком до температури 30...40°С та проведення пастеризації суміші за температури 75...80°С при перемішуванні протягом 30...35 хвилин, адже температура пастеризації вище 65°С призводить до коагуляції білків сироваткового білкового концентрату, що впливає на якість готового виробу, знижується стійкість готового майонезу при центрифугуванні та сприяє розшаруванню в процесі зберігання. В основу корисної моделі поставлено завдання розробити спосіб виробництва низькокалорійного майонезу з використанням сухого молочнобілкового концентрату зі сколотин стійкого до розшарування, з підвищеною харчовою цінністю. Поставлена задача досягається тим, що спосіб виробництва низькокалорійного майонезу з використанням сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин, що включає охолодження суміші білкових компонентів, цукру, кухонної солі, двовуглекислого натру та гірчичного порошку до 27...30°С та приготування грубої емульсії шляхом поступового додавання рослинної олії, введення розчину оцтової кислоти, перемішування протягом 15...20 хвилин та гомогенізацію під тиском 1,0...1,5МПа, згідно корисної моделі, як білкові компоненти використовують сухий молочнобілковий концентрат зі сколотин у кількості 6,0...9,0кг, який диспергують у воді із співвідношенням компонентів: 0,04...0,06 кг двовуглекислого натру, 1,0...1,1 кг солі, 1,5...1,6 кг цукру, 0,8...1,0кг гірчичного порошку та 0,2...0,4 кг ксампану за температури 40...50°С протягом 35...40 хвилин, для отримання низькокалорійного майонезу додають 30...40 кг рослинної олії та вводять 1,5...1,6 кг розчину 6 %-ої оцтової кислоти. Приклад конкретного виконання. Приклад 1. Для одержання 100 кг майонезу в ємність заливають 55,5 л води, вносять 9,0 кг сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин, 0,06 кг двовуглекислого натру, 1,5 кг цукру, 1,0 кг кухонної солі, 0,4 кг ксампану та 1,0 кг гірчичного порошку при включеній мішалці суміш диспергують за температури 50°С протягом 40 хвилин, 4 охолоджують до температури 30°С, готують грубу емульсію поступово додаючи невеликими дозами 30 кг рослинної олії. Співвідношення емульгатора до води становить 1:6. Після введення всієї кількості рослинної олії додають 1,6 кг розчину 6 %-ої оцтової кислоти, перемішують протягом 15 хвилин та проводять гомогенізацію під тиском 1,5 МПа. Гомогенізований майонез направляють на розфасовку у полімерне пакування та зберігання. Готовий майонез містить 30 % жиру. Приклад 2. Для одержання 100 кг майонезу в ємність заливають 52,2 л води, вносять 7,5 кг сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин, 0,05 кг двовуглекислого натру, 1,5 кг цукру, 1,0 кг кухонної солі, 0,3 кг ксампану та 0,9 кг гірчичного порошку при включеній мішалці суміш диспергують за температури 45°С протягом 37 хвилин, охолоджують до температури 27°С, готують грубу емульсію поступово додаючи невеликими дозами 35 кг рослинної олії. Співвідношення емульгатора до води становить 1:7. Після введення всієї кількості рослинної олії додають 1,6 кг розчину 6 %-ої оцтової кислоти, перемішують протягом 15 хвилин та проводять гомогенізацію під тиском 1,3 МПа. Гомогенізований майонез направляють на розфасовку у полімерне пакування та зберігання. Готовий майонез містить 35 % жиру. Приклад 3. Для одержання 100 кг майонезу в ємність заливають 48,8 л води, вносять 6,0 кг сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин, 0,04 кг двовуглекислого натру, 1,6 кг цукру, 1,1 кг кухонної солі, 0,2 кг ксампану та 0,8 кг гірчичного порошку при включеній мішалці суміш диспергують за температури 40°С протягом 35 хвилин, охолоджують до температури 27°С, готують грубу емульсію поступово додаючи невеликими дозами 40 кг рослинної олії. Співвідношення емульгатора до води становить 1:8. Після введення всієї кількості рослинної олії додають 1,5 кг розчину 6 %-ої оцтової кислоти, перемішують протягом 15 хвилин та проводять гомогенізацію під тиском 1,0 МПа. Гомогенізований майонез направляють на розфасовку у полімерне пакування та зберігання. Готовий майонез містить 40 % жиру. В таблиці 1 надані якісні показники майонезу. Таблиця 1 Показники якості 1 Органолептичні: Спосіб запропонований 2 Відомий 3 кислуватий, без слідів гіркоти, приніжний, має специфічний молочний таманний даному виду із присмаприсмак без слідів гіркоти ком рослинної олії та гірчиці приємний, притаманний даному Запах приємний, без сторонніх відтінків виду Колір білий, однорідний за всією масою білий, однорідний за всією масою однорідна, сметаноподібна з оди- однорідна, в міру густа з одиничним Консистенція та зовнішній вигляд ничним включення пухирців повіт- включення пухирців повітря, глянря, глянцева поверхня цева поверхня Фізико-хімічні: Масова частка білка, % 5,7 3,9 Смак 5 60023 6 Продовження таблиці 1 1 Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, % Водневий показник (рН) при 20°С Стійкість емульсії, % не зруйнованої емульсії Ефективна в'язкість, Па·с (за -1 швидкості зсуву 3 с ) 2 3 0,35 0,55 3,83 3,93 97,0 94,0 8,0 5,5 В таблиці 2 надана характеристика продукту прикладів 1, 2 та 3. Таблиця 2 Співвідношення сухого молочно-білкового Консистенція концентрату зі сколотин та води 1:6 Однорідна, тип густої сметани, важко розфасовується Однорідна, сметаноподібна, притаманна даному виду продук1:7 ту 1:8 Однорідна, тип рідкої сметани Майонез отриманий за запропонованим способом є низькокалорійним з вмістом 30...40 % жиру. Використання сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин у запропонованому способі дозволяє підвищити харчову цінність продукту, а саме збагачує продукт повноцінними тваринними білками, що містять незамінні амінокислоти. З метою отримання однорідної емульсії вводили сухий молочно-білковий концентрат зі сколотин, в дозуванні 6,0...9,0 % до маси майонезу. Результати досліджень свідчать про те, що сухий молочно-білковий концентрат зі сколотин у кількості 7,5 % значно покращує консистенцію майонезу у порівнянні із контролем; 6,0 % утворює рідку емульсію, а при дозуванні 9,0 % викликає утворення густої емульсії. Дані таблиці 2 показують оптимальне співвідношення сухого молочнобілкового концентрату зі сколотин та води 1:7 відповідно, що за органолептичними показниками є найбільш бажаним. Для стабілізації емульсії був використаний екзополісахарид ксампан у якості речовини, що дозволяє замінити частину рослинної олії на воду для виробництва майонезу з меншим вмістом жиру та зберігає органолептичні показники продукту із наданням їм дієтичних властивостей. Доза внесення ксампану для даного виду продукту становить 0,2...0,4 %. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Всі компоненти вводять послідовно, таким чином весь процес здійснюється однофазно в одній ємності. Диспергування сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин у воді із додаванням двовуглекислого натру за температури 40...50°С протягом 35...40 хвилин забезпечує найкращу розчинність молочних білків та емульгуючу здатність. Для запобігання утворення грудок, ксампан вводять разом із сухими рецептурними компонентами. Отриманий низькокалорійний майонез з використанням сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин має високі органолептичні та фізикохімічні показники. Запропонований виріб має переваги перед найближчим аналогом, а саме, підвищену харчову цінність та стійкість до розшарування. Корисна модель дозволяє отримати продукт високої якості з високими показниками харчової цінності. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 1. А. с. СССР № 1722395 МПК 5А23 L1/24, Опубл. 18.06.90. Бюл. № 12. 2. А. с. СССР № 1708254 МПК 5А23 L1/24, Опубл. 30.01.92. Бюл. № 4. 3. А. с. СССР № 1316641 МПК 4А23 L1/24, Опубл. 15.06.87. Бюл. № 22 (найближчий аналог). Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601