Спосіб отримання високобілкового йогурту

Реферат: Спосіб отримання високобілкового йогурту включає нормалізацію молока, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування і охолодження отриманого продукту. Перед нормалізацією роблять згущення знежиреного молока. UA 114852 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ ВИСОКОБІЛКОВОГО ЙОГУРТУ UA 114852 U UA 114852 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до виробництва кисломолочних продуктів, зокрема йогурту. Останнім часом одним з актуальних напрямів в молочній промисловості є розширення асортименту кисломолочних продуктів, зокрема йогуртів, шляхом вдосконалення виробництва і поліпшення якості. Дуже важливі роботи із створення дієтичних зразків, сприяючих надходженню необхідних елементів і речовин в організм людини для поліпшення обмінних процесів, сприяючих нормалізації травної системи, що покращують мікрофлору кишечнику, підвищують імунітет, покращують стан шкірного покриву та опорно-рухового апарата. У доповідях ЄК вказана виняткова важливість протеїнів (білків) в щоденному харчовому раціоні людини, а також науково обґрунтовані денні норми споживання білків для людей різного віку, а також вагітних і годуючих матерів [EFSA Journal 2012; 10(2):2557 [66 pp.]]. Тому дуже актуальне завдання створення молочних продуктів (в т.ч. йогуртів) з високим вмістом протеїнів (білків), оскільки при недоліку білків виникають серйозні порушення роботи залоз внутрішньої секреції, погіршення складу крові, послаблення розумової діяльності, уповільнення зростання і розвитку дітей, зниження опірності до інфекцій. Нині розроблені нові технології виробництва йогурту, спрямовані на підвищення харчової цінності продукту, розширення діапазону профілактичних властивостей при збереженні традиційних органолептичних показників йогурту. Один із способів полягає в змішуванні знежиреного і сухого знежиреного молока при температурі 41-45 °C. Отриману суміш фільтрують, гомогенізують, пастеризують при температурі 90-94 °C, витримуючи 2-8 хвилин, охолоджуючи до температури заквашування. Потім додають закваску, сквашують протягом 3-4 годин при температурі 40-42 °C до утворення згустку кислотністю 75-80°Т. Після цього суміш добре перемішують і охолоджують до 25-30 °C, після чого вносять топінамбур у вигляді порошку, змішаного зі знежиреним молоком, підігрітим до 40-60 °C у співвідношенні 1 до 10. Цю суміш перемішують протягом 10-15 хвилин, пастеризують при температурі 90-94 °C з витримкою 2-8 хвилин, після чого охолоджують до 25-30 °C і додають концентрат лактулози "Лактусан" і харчову (бурштинову, яблучну) кислоту. Отриману суміш спочатку охолоджують до температури 6±2 °C, а потім здійснюють розлив [Способ получения нежирного йогурта. Патент RU 2490917, МПК А23С9/123, № 2011109638/10. Заявл. 14.03.2011. Опубл. 27.08.2013]. Недоліками цього способу виробництва йогурту є: його трудомісткість і отримання продукту з невисокою харчовою цінністю. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб отримання йогурту, що включає нормалізацію молока, очищення молочної суміші, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, одночасне перемішування і охолодження отриманого продукту з внесенням комплексної харчової добавки до досягнення згустків однорідної консистенції і заданої температури [Способ получения йогурта. Патент RU 7 2391843, МПК А23С 9/123, № 2008121478/13. Заявл. 27.05.2008. Опубл. 20.06.2010]. Недоліком цього способу є те, що він не сприяє збагаченню продукту життєво важливими компонентами - протеїнами і не дозволяє отримати функціональний продукт. У основу запропонованої корисної моделі поставлена задача отримання дієтичного продукту - йогурту з високим вмістом сухих знежирених молочних речовин (не менше 20 %), у тому числі протеїнів. Поставлена задача вирішується за допомогою способу отримання високобілкового йогурту, що включає нормалізацію молока, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування і охолодження отриманого продукту, згідно з корисною моделлю, перед нормалізацією роблять згущення знежиреного молока. Для отримання високобілкового йогурту потрібна наступна сировина: - молоко коров'яче незбиране не нижче 1 сорту по ДСТУ 3662; - вершки з коров'ячого молока - жир не менше 30 %, кислотність - не вище 18°Т, смак чистий, молочний, не допускається наявність кормового, стороннього присмаку і запаху. Не допускається зберігання молочної сировини до початку пастеризації більше 6 годин при температурі не вище 6 °C. При виробництві використовуються закваски прямого внесення культур йогуртів для йогурту з "короткою" структурою. Пропонований технологічний спосіб включає наступні операції: 1. Приймання сировини по кількості і якості. 2. Сепарування молока: Молоко підігрівається в секції регенерації пластинчатої охолоджувально-пастеризаційної установки до 35-40 °C, сепарується на відцентровому сепараторі з отриманням знежиреного молока і вершків. 1 UA 114852 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Знежирене молоко проходить пастеризацію при температурі 80-85 °C і спрямовується на згущення. 3. Згущення знежиреного молока: Для отримання високого вмісту сухих речовин в готовому продукті знежирене молоко спрямовується для згущення у вакуум-випарну установку одно-, дво- або трикорпусного типу. Перед поданням в установку знежирене молоко нагрівається до 70-75 °C, далі випарювання вологи робиться за традиційною технологією відповідно до вимог техпроцесу на цьому устаткуванні. Знежирене молоко концентрується до наступних показників: масова частка сухих речовин -18-24 %; кислотність - не більше 45°Т; смак чистий, молочний, властивий знежиреному концентрованому молоку, не допускається наявність кормового, стороннього присмаку і запаху. 4. Нормалізація суміші: Початкова суміш перед пастеризацією складається з урахуванням вмісту в ній: СОМО 20 %, жиру - 0,5 %, 3 % і 10 % відповідно для йогуртів різної жирності. Допускається додавання в суміш до 0,6 % цукру у випадках, якщо початкове молоко має невиражений, "порожній" смак. 5. Гомогенізація, пастеризація, охолодження до температури заквашування: Ці етапи виробництва проходять на пастеризаційно-охолоджувальній установці пластинчатого типу в комплекті з гомогенізатором. Режим пастеризації - 92-95 °C, з витримкою 2 2 40 хвилин, тиск гомогенізації - 120-130 кг/см на першому ступені і 50 кг/см на другому ступені. Суміш випускається з установки при температурі 37-40 °C. Не допускається зберігання суміші при температурі заквашування більше, ніж 30 хвилин до внесення закваски. 6. Внесення закваски (заквашування): У пастеризовану суміш з температурою 37-40 °C вноситься закваска чистих культур молочнокислих мікроорганізмів, що притаманна для йогуртів. Отримана суміш перемішується 510 хвилин і спрямовується на розлив. 7. Розлив, укупорка, маркування: Заквашений йогурт розливається у тару, що дозволена для використання у харчовій промисловості, укупорюється та направляється в приміщення для сквашування. Для спостереження за сквашуванням 0,5-1,0 л суміші наливають в контрольну прозору ємність з кришкою і відстежують зміну в'язкості, кислотності і утворення згустку. 8. Сквашування: Сквашування йогурту проходить 10-14 годин при температурі 35-38 °C до досягнення кислотності 156-160°Т і отримання згустку достатньо щільної, в міру ламкої консистенції "короткої" структури. 9. Охолодження: Сквашений йогурт негайно спрямовується для охолодження в камеру з температурою 26 °C. Температура в товщі продукту при зберіганні має бути від 2 до 6 °C. 10. Зберігання: Готовий йогурт зберігається при температурі від 0 до 6 °C не більше 14 діб. Пропонована технологія дозволяє отримати високоякісний дієтичний йогурт з високим вмістом сухих знежирених молочних речовин (не менше 20 %), у тому числі 7,5-9 % протеїнів, за рахунок того, що спочатку технологічного циклу, тобто перед нормалізацією суміші, роблять згущення знежиреного молока у вакуум-випарній установці. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Спосіб отримання високобілкового йогурту, що включає нормалізацію молока, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування і охолодження отриманого продукту, який відрізняється тим, що перед нормалізацією роблять згущення знежиреного молока. 50 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2