Спосіб приготування пивного сусла

Способ приготовления пивного сусла, включающий очищение несоложенного зерна, измельчение, увлажнение и использование его для получения затора, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что несоложенное зерно предварительно подвергают воздействию ультрафиолетового излучения. Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности, к технологии производства пива с использованием несоложенного сырья. Известен способ приготовления пивного сусла с использованием несоложенного зерна [Авт.св. СССР № 559657, кл. С 12 С 1/02. от 22.06.72]. заключающийся в том, что несоложенное зерно очищают, измельчают, увлажняют и используют для получения затора. При этом после увлажнения несоложенное зерно подвергают кратковременной термической обработке в течение 0.5-1 минуты при температуре 100°С и насыщенным паром при нормальном давлении и охлаждают водой с доведением влажности до 25-30%. Пивное сусло, полученное известным способом, характеризуется большой продолжительностью брожения и недостаточным извлечением экстрактивных веществ. Это обусловлено тем, что при нагревании несоложенного зерна происходит разрушение чувствительной к повышенной температуре р-амилазы, которая является ферментом амилолитического комплекса. При температуре 100°С часть /3-амилазы инактивируется, что приводит к уменьшению образования и накопления мальтозы. Осахаривающая способность крахмала снижается также вследствие ослабленного действия на крахмал цитолитических и протеолитических ферментов. При этом, в пивном сусле происходит накопление несбраживаемых декстринов, что ухудшает сбраживаемость и уменьшает извлечение экстрактивных веществ. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому является способ приготовления пивного сусла [Авт.св. СССР № 250852, кл. С 12 С 7/04, от 04.03.68], заключающийся в том, что несоложенное зерно очищают, измельчают и увлажняют. Поспе этого, несоложенное зерно подвергают термической обработке при температуре 230-250°С, добавляют солод и смесь используют для получения затора. (72) Чумаченко Володимир Якимович (73) Чумаченко Володимир Якимович со 19982 При приготовлении пивного сусла извеподвергают воздействию ультрафиолетового излучения. стным способом затруднен гидролиз крахмал, содержащегося в несоложенном зерне, Причинно-следственная связь между в результате чего увеличивается время бросовокупностью существенных признаков жения, уменьшается извлечение экстрак- 5 заявляемого изобретения и достигаемым тивных веществ и ухудшается их техническим результатом заключается в аминокислотный состав. следующем. Приготовление пивного сусла Это обусловлено тем, что при нагреваосуществлением заявляемой совокупности нии несоложенного зерна снижается катасущественных признаков позволит активилитическое действие ферментных 10 зировать ферментные комплексы несолокомплексов. При этом затрудняется атакує- женного зерна. В результате воздействия мость крахмальных зерен вследствие плона несоложенное зерно ультрафиолетовым хой проницаемости клеточных структур излучением усиливается каталитическая несоложенного зерна. Наиболее термочувспособность ферментных комплексов и увествительны ферменты амилолитического 15 личивается проницаемость клеточных комплекса. Так, Д-амилаза при температуре, структур зерна, т.е. происходит подготовка превышающей 100°С, почти полностью к процессу гидролиза крахмала. Благодаря инактивируется. А поскольку действию рэтому, при реализации заявляемого спосоамилазы принадлежит 85% осахаривающей ба, возникают наиболее благоприятные усспособности крахмала, то можно сделать 20 ловия для ферментативного осахаривания вывод, что процесс образования и накоплекрахмала, так как наблюдается усиление ния мальтозы в пивном сусле будет протевоздействия амилолитических ферментов кать вяло. Вследствие этого, в пивном сусле на крахмал, благоприятствующее его гидрозначительно увеличится количество делизу. При этом время осахаривания сокракстринов, которые отрицательно влияют на щается, увеличивается образование и 25 продолжительность и степень его сбражинакопление мальтозы, а количество несбраваемости. живаемых декстринов уменьшается. В реСнижение каталитической активности зультате увеличения количества ферментов цитолитического комплекса засбраживаемого сахара - мальтозы, повышатрудняет процесс перехода веществ, нахо- 30 ется сбраживаемость пивного сусла, т.е. содящихся в пивном сусле, в разжиженное кращается продолжительность брожения и состояние.В результате недостаточного достигается более высокая степень сбражиосахаривающего и разжижающего действия ваемости. ферментных комплексов, в пивном сусле заПовышение каталитической активности труднено образование экстрактивных ве- 35 ферментов протеолитического комплекса ществ. обеспечивает интенсивный распад белковых веществ несоложенного зерна, заклюПовышение температуры нагрева несочающийся в том, что в продуктах белкового ложенного зерна свыше 140°С, также прираспада обеспечивается полный качественводит к снижению содержания в пивном сусле некоторых важных аминокислот, что 40 ный состав аминокислот. Благодаря активизированию ферменобъясняется разрушением ферментов протов цитолитического комплекса обеспечиватеолитического комплекса. ется интенсивное расщепление В основу изобретения поставлена задапентозанов, содержащихся в пивном сусле, ча усовершенствовать способ приготовления пивного сусла путем проведения 45 которые, переходя в растворимое состоядополнительной операции - предварительние, способствуют снижению вязкости пивной обработки зерна ультрафиолетовым изного сусла и улучшению фильтрации, что лучением, так, чтобы интенсифицировать способствует повышению выхода экстракпроцесс гидролиза крахмала, увеличить изтивных веществ. влечение экстрактивных веществ, обеспе- 50 Таким образом, в результате осуществчить полноценный состав аминокислот, что ления заявляемой совокупности существенпозволит ускорить процесс приготовления ных признаков при приготовлении пивного пива и улучшить его качество. сусла сокращается продолжительность брожения, повышается выход экстрактивных Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления пивного сусла, за- 55 веществ и обеспечивается их полноценный аминокислотный состав, что положительно ключающемся в том, что несоложенное зервлияет на скорость приготовления пива и но очищают, измельчают, увлажняют, его качество согласно изобретению, новым является то, что несоложенное зерно предварительно Изобретение осуществляется следую* щим образом Зерно, насыпанное в 1 слой 19982 на установку для ультрафиолетового облучения, подвергали воздействию ультрафиолетового излучения ртутно-кварцевых ламп при периодическом перемешивании. Доза 5 облучения составляла 1-2 кДж/м 2 . Затем несоложенное зерно очищается от металлических примесей на магнитном сепараторе и от сорных - на зерновом сепараторе. Зерно, полностью очищенное от металлических примесей и содержащее не 10 более 1 % сорных примесей после взвешивания подается на измельчение. Зерно измельчается по известным схемам. Затем измельченное несоложенное зерно смешивается с водой, нагретой до 45-50°С. Затем 15 затор выдерживают до полного осахаривания и охпаждают. (Измельченное несоложенное зерно можно предварительно смешивать с солодом до соотношения зерно к солоду 70:30). 20 Испытаниям были подвергнуты две партии зерна для приготовления пивного сусла. Испытания проводились в соответствии с нормативно-техническими требованиями по ГОСтам 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб; 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле; 3473-78. Пиво. Общие технические условия. Результаты испытаний занесены в таблицу. Из таблицы видно, что при приготовлении пивного сусла из несоложен ного зерна по заявляемому способу по сравнению с прототипом содержание сухих веществ увеличивается на 6,4%, редуцирующих Сахаров - на 21,3%, аминного азота - на 10,5%. Таким образом, можно сделать вывод, что при осуществлении заявляемого способа увеличивается извлечение экстрактивных веществ в пивном сусле. Способ при- Массовая Изменение Содержа- Изменение Содержа- Изменение готовления доля сухих массовой ние редуци- содержа- ние а-амин- содержания редуци- ного азота, ния «-аминвеществ, % доли сухих рующих пивного рующих веществ, % Сахаров мг/100 мл ного азота, сусла по отноше- г/100 мл Сахаров, % сусла % по отнонию к прототипу сусла по отноше шению к прототипу нию к прототипу Прототип 7.6 6,84 8,4 Заявляе 8.09 6.4 8.3 21,3 9,28 10,5 мый способ Упорядник Замовлення 4361 Техред М.Моргентал Коректор Н. Король Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.ГагарІна. 101 |>6 ^у|щ