Спосіб виготовлення світлого пивного сусла

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности, к способам приготовления светлого пивного сусла с использованием неосоложенных зерновых продуктов. Из существующего уровня те хники, относящегося к рассматриваемой области, наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления светлого пивного сусла, осуществляемый путем приготовления затора из дробленого ячменя (до 15 мас.% от массы засыпи) и 15 мас.% солода (от массы засыпи). Затирание осуществляют при нагревании с паузами при 40°С и 52°С, с последующим кипячением заторной массы. Далее заторную массу охлаждают до 52°С добавлением в нее води, и вводят оставшуюся часть солода. Заторную массу выдерживают при 63°С, а затем отделяют густую часть, которую кипятят 20 мин, после чего обе части затора объединяют и выдерживают при 72°С до полного осахаривания, далее полученное сусло фильтруют и варят с хмелем в три приема (см. Зазирная М.В., "Технология зернового пива", Киев, "Те хніка", 1974 г., с. 46-47). Заявляемый способ совпадает с известным по следующей совокупности существенных признаков: приготовление затора при ступенчатом нагревании из дробленого ячменя, взятого в количестве 6-10 мас.% от массы засыпи, и солода, разделение затора на густую и жидкую части, кипячение густой части, соединение ее с жидкой частью затора, его осахаривание и охмеление сусла. Однако известный способ не обеспечивает технического результата заявляемого изобретения - новой вкусовой гаммы у готового продукта, что обусловлено выполнением операций и режимами их осуществления в известном способе. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании такого способа приготовления светлого пивного сусла, в котором новый порядок выполнения операций и режимы их осуществления, обеспечил бы создание новой вкусовой гаммы у готового продукта без применения специальных видов солода, и тем самым улучшил бы органолептические свойства пива, приготавливаемого из светлого пивоваренного солода (аромат, вкус, цветность готового пива). Поставленная задача решается в способе приготовления светлого пивного сусла, осуществляемого путем приготовления затора при ступенчатом нагревании из солода и дробленого ячменя, взятого в количестве 6-10 мас.% от массы засыпи, разделением затора на жидкую и густую части, кипячением последней, соединением ее с жидкой частью, последующим осахариванием и охмелением сусла, тем, что, в отличие от прототипа, затирание дробленого ячменя осуществляют со всей массой солода одновременно, при этом затирание проводят при начальной температуре 45-47°С, соотношением засыпи к воде равном 1:(4,5-5) и в присутствии амилолитического фермента. Заявляемый способ приготовления светлого пивного сусла благодаря новому выполнению операции затирания засыпи и режимам ее выполнения позволяет получить готовый продукт, обладающий карамельным привкусом наряду с солодовым вкусом в сочетании с хмелевой горечью. Приготовление сусла с другим порядком выполнения операций затирания, или с режимами, выходящими за верхнюю или нижнюю границу заявленного интервала, не обеспечивает технический результат заявляемого изобретения: в приготовленном из такого сусла пиве отсутствует карамельный тон. Предложенный способ приготовления светлого пивного сусла осуществляют следующим образом. Затирание всей массы засыпи - дробленого ячменя (6-10 мас.% от массы засыпи) и солода (88-92 мас.% от массы засыпи) осуществляют одновременно при соотношении засыпь:вода, равном 1:(4,5-5), начальной температуре затирания 45-47°С и в присутствии амилолитического фермента, например, амилосубтилин Г10Х. Полученный затор ступенчато нагревают с паузами при 52°С (15-20 мин), 63°С (20-25 мин) и 70°С (30 мин). После последней паузы затор разделяют на жидкую и густую части, и кипятят густую часть 30 мин. Соединяют обе части затора и выдерживают при температуре 75-76°С до полного осахаривания. Полученное сусло фильтруют и кипятят с хмелем в два приема - 60 мас.% хмеля вводят после 30 мин кипячения, и 40 мас.% хмеля через час после начала кипячения. В процессе набора сусла до кипения в него задают сахар в количестве 2 мас.% от массы засыпи. По окончанию охмеления, сусло охлаждают до 7-9°С, и подвергают брожению любым из известных способов. По достижении в пиве массовой доли экстракта 3,8-4,0 мас.% дальнейшее брожение проводят при избыточном давлении 0,05-0,06 МПа до окончания процесса, после чего снимают дрожжи, полученное пиво фильтруют и отправляют на розлив. Пиво, приготовленное из сусла по предложенному способу, обладает выраженным солодовым вкусом с карамельным привкусом в сочетании с хмелевой горечью. Пример 1. Для приготовления 1000 дал пива затирают одновременно 102 кг дробленого ячменя (6 мас.% от массы засыпи) и 1560 кг солода (92 мас.% от массы засыпи). Затирание проводят в 7650 л воды (соотношение засыпь: вода равно 1:4,5) и начальной температурой 45°С в присутствии амилолитического фермента, например, амилосубтилин Г10Х. Затор ступенчато нагревают с паузами при 52°С (15-20 мин), 63°С (20-25 мин) и 70°С (30 мин), после чего производят разделение затора на жидкую и густую части, и кипятят густую часть 30 мин. Далее соединяют обе части затора и выдерживают при 75°С до полного осахаривания. Полученное сусло фильтруют и кипятят с хмелем в два приема - 60 мас.% хмеля вводят после 30 мин кипячения, и 40 мас.% после часа кипячения. В процессе набора сусла до кипения в него задают сахар в количестве 38 кг (2 мас.% от массы засыпи). По окончанию охмеления, сусло охлаждают до 7-9°С, и подвергают брожению любым известным способом. По достижению в пиве массовой доли экстракта 3,8-4,0 мас.%, дальнейшее брожение проводят при избыточном давлении 0,05-0,06 МПа до окончания процесса, после чего снимают дрожжи, полученное пиво фильтруют и отправляют на розлив. Пиво, приготовленное из полученного, как описано выше, сусла, обладает выраженным солодовым вкусом с карамельным привкусом в сочетании с хмелевой горечью. Вкус пива слаженный, гармоничный. Пример 2. Приготовление светлого пивного сусла осуществляют аналогично как и по примеру 1, за исключением режимов проведения затирания. Затирают 1700 кг зернопродуктов: 170 кг дробленого ячменя (10 мас.%), 1496 кг солода (88 мас.%) в 8500 л воды (соотношение затор: вода 1:5), начальная температура затирания 47°С. Пиво, приготовленное из полученного сусла, обладает выраженным солодовым вкусом с карамельным привкусом в сочетании с хмелевой горечью. Вкус пива слаженный, гармоничный. Пример 3. Приготовление светлого пивного сусла осуществляют аналогично как и по примеру 1, за исключением режимов осуществления затирания. Затирают 1700 кг зернопродуктов: 85 кг дробленого ячменя (5 мас.%), 1581 кг солода (93 мас.%) в 6800 л воды (соотношение засыпь: затор 1:4) при начальной температуре затирания 40 С. Пиво, приготовленное из полученного солода, обладает разлаженным вкусом, карамельные тона отсутствуют. Пример 4. Приготовление светлого пивного сусла осуществляют аналогично как и в примере 1, за исключением режимов выполнения операции затирания. Затирают 1700 кг зернопродуктов, из них - дробленый ячмень 209 кг (12 мас.%), солод 1462 кг (86 мас.%) в 10200 кг воды (соотношение засыпь: вода 1:6), при начальной температуре 50°С. Пиво, приготовленное из сусла, полученного в соответствии с данным примером, обладает разлаженным вкусом, с резкими карамельными тонами.