Спосіб отримання молочно-білкового концентрату сироваткових білків і казеїну

Спосіб отримання молочно-білкового концентрату сироваткових білків і казеїну, який склада 28568 якій шляхом зміни режиму та черги операцій можливе більш повне відокремлення усіх присутніх в сирній сироватці і знежиреному молоці білків, за рахунок чого підвищується біологічна та харчова цінність продукту, більш повне використання вторинної молочної сировини, прискорення технологічного процесу отримання молочнобілкового концентрату зменшення витрат енергії на його виробництво. Поставлена задача вирішується шля хом окремого нагрівання знежиреного молока і сирної сироватки до 92...93°С, витримки протягом 30 хв, подальшого окремого охолодження до 60°С, додавання знежиреного молока до сироватки для коагуляції білків, відділення зновутвореної сироватки. Для здійснення способу компоненти беруть у такому співвідношенні мас.%: сирна сироватка 40¸60 знежирене молоко 40¸60. Теоретичне обгрунтування запропонованого засобу отримання молочно-білкового концентрату полягає у наступному. На першому етапі, коли ми окремо нагріваємо до 92°С сирну сироватку і знежирене молоко, сироваткові білки цих складових частин коагулюють і денатурують, змінюючи свій агрегатний стан. На другому етапі окремого охолодження компонентів до більш низької температури коагуляції 60°С створюються умови для отримання молочно-білкового концентрату з м'якою пастоподібною консистенцією. На третьому етапі при додаванні знежиреного молока до сироватки під дією молочної кислоти, що міститься в сироватці, виникає коагуляція казеїну знежиреного молока. При цьому казеїн зазоплює денатуровані сироваткові білки сироватки і знежиреного молока, утворюючи густин у. На останньому етапі після зливання утвореної сироватки молочно-білковий концентрат підпресовують, отримуючи молочно-білкову масу з м'якою безкрупчастою консистенцією. Нижче приводяться приклади здійснення запропонованого методу в кінцевих рішеннях. Приклад 1 (мінімальні значення) Сирну сироватку знежиреного молоко окремо нагрівали до 92°С, витримували при цій температурі 30 хвилин і охолоджували до 60°С. Потім знежирене молоко вливали в сироватку, відділяли сироватку, що утворилася знову при коагуляції, а молочно-білковий концентрат зважували. Витрати сировини: Сирна сироватка - 2700 г Знежирене молоко - 300 г Вихід продукту - 132 г Органолептичні показники: Смак і запах - чисті, молочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - щільна, однорідна, крупнозерниста. Колір - білий, однорідний. Масова частка вологи - 68%. Кислотність - 82°Т. Приклад 2 (середні значення) Послідовність процесу така сама, але інше співвідношення компонентів. Витрати сировини: Сирна сироватка - 1800 г Знежирене молоко - 1200 г Вихід продукту - 188 г. Органолептичні показники: Смак і запах - чисті, молочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - ніжна, маслоподібна, однорідна. Колір - білий, однорідний. Масова частка вологи - 72%. Кислотність - 78°Т. Приклад 3 (середні значення) Послідовність процесу така сама, але інше співвідношення компонентів. Витрати сировини: Сирна сироватка - 1200 Знежирена молоко - 1800 Вихід продукту - 236. Органолептичні показники: Смак і запах - чисті, молочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - ніжна, легко мажеться, маслоподібна, однорідна. Колір - білий, однорідний. Масова частка вологи - 74%. Кислотність - 70°Т. Приклад 4 (максимальні значення) Послідовність процесу не змінюється, але співвідношення компонентів інше. Витрати сировини: Сирна сироватка - 300 г Знежирене молоко - 2700 г Вихід продукту - 108 г. Органолептичні показники: Смак і запах - чисті, молочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - малозерниста, м'яка, неоднорідна. Колір - білий, однорідний. Масова частка вологи - 84%. Кислотність - 66°Т. Результати експериментів свідчать, що при коагуляції білків в суміші із співвідношенням "сироватка : знежирене молоко" 4:6, 6:4 (приклад 2, 3) вихід молочно-білкової маси збільшується в 1,8 рази порівняно з співвідношенням компонентів 9:1 (приклад 1). При співвідношенні складових частин 1:9 (приклад 4) вихід корисного продукту порівняно з прикладом 3 зменшується в 2 рази, а порівняно з прикладом 1 складає 80%. Якщо перше порівняння свідчить про більш повне утворення білків сироватки і знежиреного молока за рахунок кислотного потенціалу сироватки, то друге порівняння свідчить про неповне відділення білка із суміші. Це видно із малої кількості отриманого корисного продукту, високого відсотку вологи і консистенції білкової маси. Про це свідчить і вигляд утвореної сироватки після коагуляції. Вона була мутною, біловатою. Наведені дані підкреслюють перевагу запропонованого методу отримання молочно-білкового концентрату: - повне використання кислотного потенціалу сирної сироватки, оскільки вона у цьому процесі відіграє роль коагулянту; - підвищується ступінь використання білків сирної сироватки і збільшується вихід молочнобілкової маси; - змінюючи співвідношення сироватки і знежиреного молока в суміші можна регулювати в білковій масі співвідношення фракцій казеїну і си 2 28568 роватних білків для отримання необхідної консистенції. 2. Авторское свидетельство № 1145980, СРСР, 1983, опубл. 15.04.1983, МКИ 3 А23С21/00, Молочников В.В., Анисимов В.С. "Способ выделения белков из молочной сыворотки". Джерела інформації 1. В.Н. Козлов, А.Ф. За тирка. "Технология молочно-белковых продуктов". – Киев: Урожай, 1988, 168 с. Схема отримання молочно-білкового концентрату Сирна сироватка 75…85° Знежирене молоко 18…20°Т Нагрівання 92…93° Нагрівання 92…93°С Витримка 30 хв. для коагуляції сироватних білків Витримка 30 хв. для коагуляції сироватних білків Охолодження до 60°С Охолодження до 60°С Змішування Коагуляція казеїну і захоплення сироватних білків Витримка 5-10 хв. Виділення сироватки Сироватна безбілкова Підпресування густини Охолодження 3 28568 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 34 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 4