Спосіб виготовлення молочно-білкового продукту

Способ изготовления молочно-белкового продукта, включающий нагрев молока до 90-95°С, охлаждение его до 50-70°С, коагуляцию белков путем смешивания молока с молочной сывороткой, 28558 сывороточные белки молока и соосаждаются в едином белковом комплексе коагуляционной смеси. Кислотность коагулянта - творожной сыворотки 45-85°Т тесно связана с количеством коагулянта в соотношении молоко - коагулянт 1:0,5 - 1:1,5, так как кислотность определяет концентрацию молочной кислоты в коагуляционной смеси. Количество сыворотки в коагуляционной смеси определяет консистенцию продукта и с точки зрения концентрации в растворе "центров" коагуляции. Так, при превышении указанного максимального количества сыворотки в коагуляционной смеси, "центры" коагуляции рассредотачиваются и энергии связей становится недостаточно для образования структуры продукта и уменьшается эффективность взаимодействия компонентов коагуляционной смеси из молока и сыворотки. В то же время количество сыворотки определяет количестве дополнительно вносимых в продукт сывороточных белков, которое, с другой стороны, ограничивается количеством молока, участвующего в процессе соосаждения белков, так как молочный белок в процессе соосаждения может "захватить" лишь ограниченное количество сывороточных белков. Предлагаемый диапазон кислотности сыворотки 45-85°Т при соотношении молоко – сыворотка 1:0,5 - 1:1,5 и температура коагуляции 50-70°С позволяет получить в результате соосаждения молочно-белковый продукт с нежной, хорошо растирающейся, однородной пастообразной консистенцией, обогащенный сывороточными белками коагулянта - творожной сыворотки. Пример 1. Выше максимального предела предлагаемого способа. Брали 10 л нормализованного молока с кислотностью 18°Т, нагревали до 93°С. Затем молоко охлаждали до 75°С, после чего при медленном помешивании добавляли 18 л творожной сыворотки кислотностью 90°Т, предварительно нагретой до 93°С и охлажденной до 75°С одновременно с молоком. После образования белкового сгустка сыворотку сливали, а белковую массу обезвоживали самопрессованием. Полученный белковый продукт характеризовался слишком плотной упругой консистенцией. Пример 2. Максимальный предел предлагаемого способа. То же. Молоко и сыворотку о хлаждали до 70°С, брали 15 л сыворотки кислотностью 65°Т. Пример 3. Среднее значение предлагаемого способа. То же. Молоко и сыворотку о хлаждали до 60°С, брали 10 л сыворотки кислотностью 65°Т. Пример 4. Максимальный предел предлагаемого способа. То же. Молоко и сыворотку о хлаждали до 50°С, брали 5 л сыворотки кислотностью 45°Т. Пример 5. Ниже максимального предела предлагаемого способа. То же. Moлоко и сыворотку о хлаждали до 45°С, брали 4 л сыворотки кислотностью 40°Т. Полученные данные сведены в таблицу. Данные таблицы соответствуют температуре нагрева молока и сыворотки 93°С и исходной кислотности молока 18°Т. Приведенные в таблице данные свидетельствуют о том, что предлагаемые границы технологических параметров позволяют получить молочнобелковый продукт с высокими функциональными свойствами и повышенным содержанием сывороточных белков. Таблица Физико-химические и органолептические характеристики молочно-белкового продукта Пример Температура смешивания молока и коагулянта, °С Соотношение смеси молоко коагулянт Кислотность сыворотки, °Т Органолептические показатели белковой массы 1 2 3 4 5 75 70 60 50 45 1:1,8 1:1,5 1:1 1:0,5 1:0,4 90 85 65 45 40 слишком плотная, упругая пластичная мягкая, однородная, пластичная очень нежная, пастообразная близкая к жидкообразной __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2 Увеличение содержания сывороточных белков в продукте 1,7 2 1,4