Спосіб виробництва кисломолочних напоїв

Спосіб виробництва кисломолочних напоїв, що передбачає приймання сировини та приготування суміші, очистку, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження суміші, внесення наповнювачів, 3 Одними з найпопулярніших харчових домішок є прянощі (спеції) - свіжі або висушені частини пряно-ароматичних рослин, які містять пряні та різні леткі ароматичні речовини, що надають страві або продукту оригінального смаку та аромату. В якості спецій використовуються різні частини рослини, наприклад: плоди (перець горошком), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист, петрушка, кріп, базилік), коріння (петрушка), кореневища (імбир), цибулини (цибуля, часник) та ін. Одним з популярних прянощів, які можуть надати кисломолочному напою оригінального смаку, запаху та кольору є петрушка, кріп та базилік, що роблять напій більш бадьорим, крім того дані прянощі надають продукту функціональні властивості. Одним із представників прянощів є петрушка, яка відома своєю сечогінною, жовчогінною та стимулюючою дією. Петрушка дуже цінна приправа, бо у 25-30г свіжого листя петрушки міститься середня денна норма вітаміну С, яка необхідна для дорослої людини (близько 70мг). Листя петрушки також містять вітаміни В1, В2, РР, К, каротин, а коренеплоди близько 4% білку та близько 7% цукру. У харчовій промисловості кріп використовують при солінні, маринуванні огірків, томатів, патисонів, для виробництва маринадних заливок, пряного та маринованого оселедця, сирної маси та плавленого сиру «Літо». Пряність входить в склад багатьох ароматичних сумішей. Листя кропу володіють сильним ароматом та використовуються для приправи в багатьох блюдах, таких як борщ, суп, а також різних засолів. Насіння використовується для надання аромату солінням. В листах кропу міститься каротин - 3,5мг/100г, вуглеводи - 1,8%, великий набір вітамінів (С 95,2мг%, В, РР, фолієва кислота), флавоноїди, 43663 4 мінеральні речовини (соли заліза, калію, кальцію, фосфору та ін.). Кріп рекомендують використовувати при ожирінні, діабеті, відкладенні солей. Базилік використовують у консервній промисловості для ароматизації маринадів та томатних соусів, а також у м'ясній промисловості. Він входить у склад пряних сумішей, які заміщують чорний перець, а також у спеціальні ароматичні композиції. Ця культура - одна з древніх пряностей національних кухонь Закавказзя та Середньої Азії. Листя базиліка використовують в якості закуски та як приправу (свіжу та сушену). В маринадах та соліннях базилік використовують повсюди. Його додають при солінні томатів, огірків, патисонів та білих грибів, при заквашені капусти, маринуванні баклажанів та болгарського перцю, а також цією ароматною пряністю приправляють десертні напої та чай. Часто базилік використовують з іншими прянощами. Суміш з розмарином набуває перчених запахів, з чабром - посилює гостроту страви. Добре співвідношення базиліка з майораном, петрушкою, коріандром, м'ятою, естрагоном. Базилік піднімає загальний тонус, стимулює стравоперетворення, збуджує апетит. Складний комплекс хімічних та біохімічних сполук, які входять до складу прянощів, дозволяє віднести їх до продуктів функціонального призначення. Внесення наповнювачів з прянощів у кисломолочні напої обумовлене їх функціональної властивості, а також створення широкого асортименту кисломолочних напоїв. Сухі суміші доцільно вводити у вигляді суспензії, попередньо розчиняючи їх у молоці або сколотинах. Досліджували якість суспензії в залежності від співвідношення прянощів у межах 0,25:0,25:0,25 1:1:1 (кріп, петрушка базилік), відповідно. Одержані результати показано у таблиці 1. Таблиця 1 При- Співвідношення Якість отриманої суспензії клад прянощів 1 0,25:0,25:0,25 Суспензія не має ні смаку ні запаху, вона не придатна до використання Суспензія має слабко виражений смак прянощів. Суспензія не придатна до використання. 2 0,5:0,5:0,5 Суспензія має добру якість. Смак приємний, але не достатньо виражений присмак кропу. 3 1:0,5:0,5 Суспензія придатна до використання. Суспензія має добру якість, колір рівномірний. Смак приємний. Суспензія придатна до 4 1:1:0,5 використання. Суспензія занадто ароматизована, відчувається запах базиліку. Суспензія не придатна до 5 1:1:1 використання. З таблиці видно, що при внесенні прянощів у співвідношенні домішки сухих прянощів 0,25:0,25:0,25 суспензія не придатна до використання. При внесенні прянощів у співвідношенні 1:1:1 суспензія має занадто смак та запах базиліку і використовувати її неможливо. З цього можна заключити, що оптимальне співвідношення прянощів 1:1:0,5, відповідно. Досліджували якість отриманої суспензії при розчиненні прянощів у молоці в межах таких температур 10-40°С. Співвідношення прянощів 1:1:0,5. Одержані дані наведені в таблиці 2. 5 43663 6 Таблиця 2 При- Температура, клад °С 1 15 3 25 4 35 5 При виготовленні суспензії частки наповнювача повільно та неповно розчиняються. Суспензія не придатна до використання. При виготовленні суспензії частки наповнювача практично повністю розчинені, зберігають склад та свої властивості. Консистенція однорідна. Суспензія придатна до використання. При виготовленні суспензії частки наповнювача повністю розчиняються. Консистенція однорідна, пластична. Суспензія придатна до використання. При виготовленні суспензії частки наповнювача повністю розчинені, зберігають склад та властивості. Консистенція однорідна, пластична. Суспензія придатна до використання. При виготовленні суспензії частки наповнювача розчиняються погано, відчувається частковий розклад біологічно активних речовин, вітамінів. Консистенція крихка. Суспензія не придатна до використання. 10 2 Якість отриманої суспензії 40 З таблиці видно, що при температурі 10°С процес розчинення часток наповнювача проходить не повністю, бо низька температура. При температурі 40°С проходить руйнування біологічно активних речовин, при цьому втрачається функціональна дія наповнювача. З цього можна заключити, що оптимальна температура внесення наповнювача в молоці - 15-35°С. Спосіб виконується наступним чином: Молоко та інша сировина приймаються по масі та якості, згідно ВТК підприємства. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру з таким розрахунком, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менша від масової частки жиру, яка передбачена стандартом. Приготовлену суміш очищують, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв. По закінченні процесу сквашування згусток перемішують та охолоджують. До перемішаного та частково охолодженого згустку вносять суспензію домішки прянощів, перемішують та подають на розлив, а потім доохолоджують в упакованому вигляді. Суспензію домішки готують таким чином: Змішують сухі прянощі (кріп, петрушка та базилік) у співвідношенні 1:1:0,25 у попередньо пас теризоване молоко або сколотини температурою 15-35°С. Суспензію при цій температурі перемішують та витримують протягом 5-10хв. Отриману суспензію вносять в згусток. Приклади здійснення способу. Перші 5 прикладів здійснювались на кисломолочному напою - кефірі. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру. Приготовлену суміш підігрівають до температури 43°С та очищують на відцентрованому очищувачі, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв при температурі 40°С. По закінченні сквашування згусток перемішують. Коли згусток досягає однорідної консистенції, за допомогою насосадозатора вносять суспензію наповнювача. Доохолоджують суміш до температури 8°С в холодильній камері запакованою. Наступні приклади аналогічні описаному. Вони відрізняються терміном витримки суспензії наповнювача від 2 до 15хв., відповідно. Суспензію отримували в молоці при середній температурі 25°. Параметри такі ж, як і в прикладі 1. Якість отриманого напою наведена у таблиці 3. Таблиця 3 Час витримки розПричину наповнювача, клад хв. 1 2 2 5 3 8 4 10 5 15 Якість отриманої суспензії Нерівномірний розподіл частинок прянощів в молоці. Суспензія не придатна до використання. Частки наповнювача рівномірно розповсюджуються та розчиняються. Суспензія придатна до використання. Частки наповнювача розповсюджуються рівномірно, розчинення повне. Суспензія придатна до використання. Частки наповнювача розповсюджуються рівномірно, розчинення повне. Суспензія придатна до використання. Частки наповнювача розповсюджуються рівномірно, розчинення повне. Суспензія придатна до використання. 7 43663 З таблиці видно, що тривалість витримки суспензії 2хв. не забезпечує рівномірний розподіл часток наповнювача в молоці. Витримка більше 10хв. не доцільна, бо збільшує тривалість технологічного процесу. Оптимальна витримка суспензії наповнювача в молоці 5-10хв. Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 8 Таким чином, дані досліджень показали, що внесення домішок із сухих прянощів у вигляді наповнювачів у кисломолочні напої дозволяють створити нові види напоїв функціонального призначення, які мають вишуканий смак та високі органолептичні ознаки. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601