Функціональний кисломолочно-томатний напій

Функціональний кисломолочно-томатний напій, що містить нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко (або знежирене молоко), симбіотичну закваску та вуглеводний 3 Відоме отримання кисломолочного напою з імуномоделюючими властивостями [патент UA №36835 МПК8 А23С 21/00], який містить екстракт кореня Echinacea та змішані культури біфідобактерій. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є кисломолочний напій діабетичного призначення [патент UA № 31009 МПК А23С 21/00], який містить спиртовий екстракт шипшини, харчові волокна, симбіотичну закваску, рослинну олію, вітамін С і біологічно активну добавку „Селен Активний". Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко (або знежирене молоко); - симбіотична закваска; - вуглеводний компонент рослинного походження. Однак, кисломолочний напій містить жировий компонент, підвищена масова частка жиру не є бажаною для функціонального харчового продукту. Вміст антиоксидантів у прототипі обмежений лише вітамінами Е та С, має небагатий мінеральний склад, що послаблює його лікувальні та захисні властивості. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити склад кисломолочного напою функціонального призначення на основі кисломолочного продукту, в якому за рахунок зміни складових частин та введення додаткових компонентів забезпечити одержання функціонального продукту з антиоксидантними властивостями. Поставлена задача вирішується в функціональному кисломолочно-томатному напої, що містить нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко (або знежирене молоко), симбіотичну закваску та вуглеводний компонент рослинного походження тим, що як симбіотичну закваску використовують суміш пробіотичних культури біфідобактерій, лактобактерій та дріжджів, а в якості вуглеводного компоненту використовують томатний сік високої якості, що проявляє антиоксиданті властивості при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: симбіотична закваска 0,0010-0,0020 нормалізоване гомогенізовано пастеризоване коров'яче молоко 10-90 томатний сік решта. Наявність функціональних властивостей кисломолочно-томатного напою, склад якого заявляється, підтверджується наступним. Симбіотична закваска з пробіотичними властивостями містить суміш мікроорганізмів, має імуномоделюючі, гепатопротекторні, антиканцерогенні, антирахітичні, антианемічні властивості. Критерієм оцінки біологічної активності було обрано антиоксиданті властивості та наявність культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifiduum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis,. Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культурами Leo 44227 4 conostoc mesenteroides та дріжджами Shacharomices. Антиоксидантна дія напою забезпечується за рахунок введення томатного соку. Томатний сік містить вуглеводну складову, вітаміни, мінеральні речовини. До його складу входять каротиноїди, зокрема, лікопін, та фенольні сполуки, що мають значну антиоксидантну активність. Таким чином, сік надає готовому продукту потужну антиоксидантну дію. При виготовленні продуктів не потребується використання спеціального обладнання, не використовуються консерванти, ароматизатори тощо, в результаті отримується продукт з природними властивостями зі смаком і ароматом, властивими вихідній сировині, і завдяки поєднанню кисломолочного продукту і томатного соку продукт набуває функціональних властивостей. Томатний сік надає продукту незвичайний приємний ніжний смак. Кисломолочний напій одержують таким чином. Молочну основу, яка складається згідно з рецептурою, нормалізують, підігрівають до температури 40-45°С, очищують, підігрівають до температури 65°С і подають на гомогенізацію. Після гомогенізації суміш пастеризують при температурі 95°С з витримкою 5хв., охолоджують до температури 37°С та вносять симбіотичну закваску. Суміш перемішують 15хв. і залишають у спокої до сквашування. Сквашують до досягнення рН 4.7 од., охолоджують до температури 10-12°С протягом 1 год., витримують протягом 10 год., фасують у герметичну тару, маркують і доохолоджують до температури 4°С. Перед застосуванням змішують з томатним соком у співвідношенні від 10 до 90 мас. % і негайно використовують. Приклад 1. Готують кефір з нормалізованого коров'ячого молока шляхом додавання симбіотичної закваски - закваски пробіотичних культур біфідобактерій Biftdobacterium bifiduum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та Bifidobacterium adolescentis та лактобактерій Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, далі змішують з томатним соком з масовою часткою сухих речовин 65 % у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: симбіотична закваска 0,0012 нормалізоване гомогенізовано пастеризоване коров'яче молоко 10 томатний сік решта. Органолептичні показники отриманого продукту наведені в таблиці 1. Приклади результатів дослідження складу та фізико-хімічних властивостей наведені в таблиці 2, антиоксидантних властивостей отриманого продукту - у таблиці 3, в якій для порівняння наведена антиоксидантна активність bкаротину. Приклад 2. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, але кефір з нормалізованого коров'ячого молока готують шляхом додавання симбіотичної закваски як описано вище, додатково використовують чисті культури Leoconostoc mesenteroides та дріжджі Shacharomices, також змінюються співвідношення кефіру і соку: 5 44227 симбіотична закваска 0,0011 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко 20 томатний сік решта. Приклад 3. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, але змінюються співвідношення кефіру і соку: симбіотична закваска 0,0020 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко 90 томатний сік решта. Приклад 4. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 2, але змінюються співвідношення кефіру і соку: симбіотична закваска 0,0015 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко 50 томатний сік решта. Приклад 5. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, але змінюються співвідношення кефіру і соку: симбіотична закваска 0,0012 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко 60 томатний сік решта. Приклад 6. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 2, але змінюються співвідношення кефіру і соку: симбіотична закваска 0,0012 нормалізоване гомогенізовано пастеризоване коров'яче молоко 70 6 томатний сік решта. Приклад 7. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 2, але змінюються співвідношення кефіру і соку: симбіотична закваска 0,0015 нормалізоване гомогенізовано пастеризоване коров'яче молоко 90 томатний сік решта. Таким чином, змінюються співвідношення кефіру і соку, вид культур мікроорганізмів, що використовуються, що дозволяє отримати біокефір, масова частка жиру в кефірі також варіюється. Готову продукцію досліджували по комплексу показників, використовуючи загально прийняті в харчовій промисловості методи дослідження. Для порівняння здійснювали визначення органолептичних показників та антиоксидантних властивостей продукту по способу-прототипу. Приклади наведені у таблиці 3. Як видно з наведених результатів, раціональним є змішування кефіру та соку у співвідношенні 1:1. При збільшенні кількості соку незначною мірою збільшуються антиоксидантні властивості, але знижується вміст мікроорганізмів в продукті, внаслідок чого зменшуються пробіотичні властивості, погіршуються органолептичні показники. Збільшення кількості кисломолочної складової викликає зменшення антиоксидантних властивостей. Таблиця 1 Органолептичні показники отриманого продукту. Зразки напоїв Контроль лог) Контроль тотип) Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 Приклад 6 Приклад 7 Смак та запах Консистенція Кисломолочний, з легкою тонізую- Однорідна, в'язка, (аначою ноткою, з легким присмаком сметаноподібна, без ехінацеї, без сторонніх запахів відстою Однорідна, в'язка, (про- Кисломолочний гоструватий, трохи сметаноподібна, без в'яжучий, без сторонніх запахів відстою Кисломолочний з присмаком тома- Однорідна, сметанотів, без сторонніх запахів подібна, без відстою Кисломолочний з відчутним смаком Однорідна, сметанотоматів, без сторонніх запахів подібна, без відстою Кисломолочний, гоструватий зі Однорідна, сметаносмаком томатів, без сторонніх заподібна, без відстою пахів Кисломолочний з легким овочевим Однорідна, сметаноприсмаком, приємний, без сторонподібна, без відстою ніх запахів Колір Світло-кремовий, однорідний по всій масі продукту Білий, з легким жовтуватим відтінком, однорідний по всій масі продукту Інтенсивно-рожевий з кремовим відтінком, однорідний Яскраво-рожевий, однорідний по всій масі продукту Морквяного кольору, однорідний по всій масі продукту Рожевий, приємний, однорідний по всій масі продукту Рожевий з відтінком кави з моКисломолочний з легким присма- Однорідна, сметанолоком, однорідний по всій масі ком томатів, без сторонніх запахів подібна, без відстою продукту Рожевий з відтінком какао з Кисломолочний, з легкою томат- Однорідна, сметаномолоком, однорідний по всій ною ноткою, без сторонніх запахів подібна, без відстою масі продукту Кисломолочний, з ледь помітним Рожевий з відтінком какао з Однорідна, сметаноприємним присмаком, без сторонвершками, однорідний по всій подібна, без відстою ніх запахів масі продукту 7 44227 8 Таблиця 2 Склад та фізико-хімічні показники продукту у порівнянні з прототипами. Найменування показника Зразок Масова частка жиру, % Контроль (аналог) 2,5 Контроль (прототип) 2,0 Приклад 1 1,5 Приклад 2 1,0 Приклад 3 1,0 Приклад 4 1,8 Приклад 5 1,7 Приклад 6 1,8 Приклад 7 2,0 Масова частка білка, % Активна кислот- В'язкість, 100 Кількість антиокність, од. рН см3 згустку,с сидантів, мг/100 г 3,0 3,0 2,2 2,0 1,6 2,4 2,5 2,6 2,7 4,6 4,6 4,6 4,4 4,6 4,5 4,6 4,6 4,6 18,0 3,6 3,3 3,1 2,8 3,0 3,4 3,5 3,6 5,0 103,0 150,0 170,0 215,0 125,0 110,0 105,0 104,0 Таблиця 3 Результати визначення антиоксидантних властивостей продукту, %. № з/п 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Зразки b-каротин Сік томатний Контроль (аналог) Контроль (прототип) Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 Приклад 6 Приклад 7 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Співвідношення кефіру і соку 1:2 1:3 1:4 1:1 2:1 3:1 4:1 0 37,0 11,3 4,8 5,4 8,6 8,8 9,0 8,5 7,9 6,2 5,4 Підписне Час після змішування, хв. 2 10 20 8,6 8,5 8,0 8,7 8,6 8,4 9,0 8,8 8,6 8,5 8,5 8,3 7,8 7,6 7,4 6,2 6,0 5,8 5,3 5,0 4,8 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 30 7,6 8,1 8,5 8,0 7,2 5,6 4,7