Йогуртний напій

Йогуртний напій, що містить нормалізоване молоко з закваскою, сухий сироватковий продукт з 3 йошти багаті на вітаміни С (900-1000 мг/ %), Р і антоціани. Плоди йошти мають лікувальні властивості: покращують кровообіг, сприяють виведенню з організму радіоактивних речовин та важких металів, їх застосовують у лікуванні шлунковокишкових захворювань. Використання плодів йошти в якості наповнювача для йогуртного напою надає продукту приємного смаку і аромату та яскравого рожевого кольору, підвищує його біологічну цінність, сприяє подовженню терміну придатності до споживання до 21 доби. Виключається необхідність використання барвників і ароматизаторів у виготовленні йогуртного напою, а також стабілізаторів структури за рахунок введення харчового волокна фіброгам. Йогуртний напій отримується із гарною вологоутримувальною здатністю та з стабільною структурою впродовж всього терміну придатності до споживання, який становить 21 добу, а також залишається стійким колір, якого набуває йогуртний напій завдяки наповнювачу із плодів йошти. Також за рахунок введення до складу йогуртного напою харчового волокна фіброгам і наповнювача із плодів йошти підвищується біологічна цінність продукту та посилюються лікувальнопрофілактичні властивості. Процес виготовлення йогурту включає нормалізацію вихідної сировини, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, фасування та охолодження. Сухий сироватковий продукт з лактулозою попередньо розчиняють в молоці температурою 40-60°С у співвідношенні 1:25 впродовж 15 хвилин з перемішуванням. Отриману суміш вносять в нормалізоване молоко перед гомогенізацією. Гомогенізацію здійснюють за температури 65-70°С і тиску 15,0±2,5 МПа. Пастеризацію проводять за температури 92-95°С з витримкою 5 хвилин, охолодження здійснюють до температури 40-42°С. Для заквашування використовують термофільну закваску прямого внесення, яка являю собою симбіоз штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, доза внесення якої залежить від її активності. Сквашування триває 8-9 годин до досягнення рН=4,6±0,15, після чого здійснюють охолодження з перемішуванням до температури 15-20°С і вносять одночасно харчове волокно фіброгам та наповнювач із плодів йошти. Йогурт фасують та направляють в холодильну камеру для охолодження до температури 4±2°С. Приклади виготовлення йогуртного напою. Приклад 1. Пропонується вносити 2,5 % харчового волокна фіброгам і 5,0 % наповнювача із плодів йошти. Співвідношення компонентів: кг/т нормалізоване молоко з закваскою 920,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 5,0 харчове волокно фіброгам 25,0 наповнювач із плодів йошти 50,0 Йогуртний напій має однорідну, в міру рідку і в'язку консистенцію. Колір блідо-рожевий, обумовлений наявністю наповнювача. Смак йогуртного напою кисломолочний, але органолептичні особ 44036 4 ливості наповнювача виражені не повною мірою. Під час зберігання відмічено незначний відстій сироватки на поверхні продукту. Приклад 2. Пропонується вносити 3,0 % харчового волокна фіброгам і 6,0 % наповнювача із плодів йошти. Співвідношення компонентів: кг/т нормалізоване молоко з закваскою 905,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 5,0 харчове волокно фіброгам 30,0 наповнювач із плодів йошти 60,0 Йогуртний напій має однорідну, в міру густу, текучу і в'язку консистенцію. Вміст наповнювача забезпечує рожевий колір продукту. Смак йогуртного напою кисломолочний з вираженим смаком і ароматом плодів йошти. Наповнювач надає приємного кислуватого смаку, який добре поєднується з м'яким кисломолочним смаком йогурту. Приклад 3. Пропонується вносити 3,5 % харчового волокна фіброгам і 7,0 % наповнювача із плодів йошти. Співвідношення компонентів: кг/т нормалізоване молоко з закваскою 890,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 5,0 харчове волокно фіброгам 35,0 наповнювач із плодів йошти 70,0 Йогуртний напій має однорідну, в міру густу, текучу і в'язку консистенцію. Вміст наповнювача забезпечує яскравий рожевий колір продукту. Йогуртний напій отримується із приємним смаком, що поєднує м'який кисломолочний смак йогурту з вираженим смаком і ароматом плодів йошти. Приклад 4. Пропонується вносити 4,0 % харчового волокна фіброгам і 8,0 % наповнювача із плодів йошти. Співвідношення компонентів: кг/т нормалізоване молоко з закваскою 875,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 5,0 харчове волокно фіброгам 40,0 наповнювач із плодів йошти 80,0 Йогуртний напій отримується із помірно густою і в'язкою консистенцією, яскравим рожевим кольором, із вираженим смаком і ароматом плодів йошти. Приклад 5. Пропонується вносити 4,5 % харчового волокна фіброгам і 9,0 % наповнювача із плодів йошти. Співвідношення компонентів: кг/т нормалізоване молоко з закваскою 860,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 5,0 харчове волокно фіброгам 45,0 наповнювач із плодів йошти 90,0 Йогуртний напій має рожевий колір та занадто рідку консистенцію, що гірше утримує сироватку. Вміст в такій кількості наповнювача із плодів йошти викликає занадто кислий смак йогуртного напою. За такого співвідношення компонентів отримується продукт з найнижчими фізико-хімічними показниками. Йогуртний напій, що містить у своєму складі харчове волокно фіброгам та наповнювач із плодів 5 44036 йошти має наступні фізико-хімічні показники, що 6 характеризують його якість, (табл. 1). Таблиця 1. Фізико-хімічні показники йогуртного напою. Доза внесення Доза внесення нахарчового волокна повнювача із плодів фіброгам, % йошти, % 2,5 5,0 3,0 6,0 3,5 7,0 4,0 8,0 4,5 9,0 рН Умовна в'язкість, с 3,48 3,46 3,39 3,32 3,18 16,59 21,26 28,36 35,52 50,33 Оптимальна доза внесення у сквашену охолоджену молочну основу харчового волокна фіброгам становить 3,0-4,0 % та наповнювача із плодів йошти 6,0-8,0 %. Такі дози забезпечують отримання продукту з найкращими органолептичними і фізико-хімічними показниками, що залишаються практично стабільними впродовж 21 доби, за умов зберігання за температури 4±2°С. За менших доз внесення зазначених компонентів йогуртний напій отримується з незадовільними органолептичними властивостями. За більших доз внесення фіброгаму і наповнювача із плодів йошти йогуртний напій має занадто кислий смак і вади консистенції. Комп’ютерна верстка І.Скворцова Ступінь синере- Вологоутримувальна зису, % здатність, % 45,0 44,0 40,0 43,0 47,0 98,0 98,0 100,0 99,0 94,0 Технічний результат полягає в удосконаленні йогуртного напою з терміном придатності до споживання 21 добу, цілком натурального за своїм складом, а саме: без стабілізаторів, барвників, ароматизаторів і консервантів, але який зможе конкурувати на ринку йогуртних напоїв за своїм зовнішнім виглядом і смаковими особливостями. Йогуртний напій набуває поліпшених органолептичних властивостей завдяки внесенню наповнювача із плодів йошти та поліпшеної консистенції за рахунок введення харчового волокна фіброгам, а також підвищується біологічна цінність та посилюються лікувально-профілактичні властивості продукту. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601