Композиція інгредієнтів для ароматизованого напою вермут міцний “монастирський”

Композиція інгредієнтів для ароматизованого напою вермут міцний, яка містить буркун жовтий, звіробій звичайний, материнку звичайну, мелісу лікарську, м’яту перцеву, коріандр посівний, гвоздику та винно-спиртову рідину, яка відрізняється тим, що вона додатково містить васильок евгенольний, кмин звичайний, лаванду колоскову, полин лимонний, троянду дамаську, шавлію лікарську та мускатний горіх при наступному співвідношенні інгредієнтів, кг/1000 дал: 33623 васильок евгенольний, полин лимонний, троянду дамаську, шавлію лікарську та мускатний горіх у сполученні з іншими компонентами у заявлюваному співвідношенні не виявлено у аналогах, що забезпечує запропонованому те хнічному рішенню наявність признаку "новизна". При настоюванні ароматичної рослинної сировини на винно-спиртовій рідині відбуваються активні фізично-хімічні процеси. В першу чергу, це стосується введених до рецептури фенолмістких рослин, а саме - кмину звичайного, шавлії лікарської, полину лимонного. Ці рослини у своєму екстрактивному комплексі в основному містять флавоноїдні речовини, що мають високу біологічну активність та з вираженим Р-вітамінним ефектом. Крім того, завдяки збагаченню вермуту фенольними та пектиновими речовинами, мікро- та макроелементами, широкого класу вітамінами, амінокислотами та іншими хімічними з'єднаннями, введеними до композицій рослин, відбувається значне покращення смакових властивостей готового продукту. Екстрактивні речовини (флавоноїди, глікозіди, сапоніни), котрими багаті введені до композиції шавлія лікарська, васильок євгенольний, кмин звичайний, лаванда колоскова у сукупності забезпечують повний, м'який, гармонійний, з приємною гірчинкою, смак. Таким чином, запропонована композиція інгредієнтів для вермуту міцного ''Монастирський" забезпечує наявність критерію “суттєві відзнаки” у винаході, що заявляється. Ароматизований напій вермут міцний "Монастирський" готують у такий спосіб. Сухі рослинні інгредієнти у кількості, вказаній в рецептурі для вермуту міцного “Монастирський” подрібнюються до розмірів від 2 до 10 см, заливаються винно-спиртовим розчином міцністю 70% об. у співвідношенні сировина(кг) : винно-спиртовий розчин (дм З) 1:10 та залишають на 10 діб у герметично закритих резервуарах при температурі 15-25°С з перемішуванням 1-2 рази на добу. Після закінчення настоювання перший злив зливають, а рослинна сировина заливається новою порцією розчину спирту-ректифікату та виноматеріалу міцністю 40% об. у співвідношенні сировина (кг) : розчин (дм З) 1:6. Друге настоювання проводять протягом 5 діб, після чого винно-спиртова рідина зливається, сировина пресується. Обидва зливи об'єднують та використовують для купажу. Колер готується згідно з "Технологической инструкцией по приготовлению и розливу коньяков", затвердженою МХП СРСР 01.03.78. У разі спиртування колеру використовується спирт етиловий ректифікований. Купажування здійснюють на підставі пробного купажу з урахуванням аналітичних та органоліптичних показників складових частин купажу. До технологічної ємкості при постійному перемішуванні послідовно додається виноматеріал, ароматичний екстракт, цукор-пісок, спирт етиловий ректифікат, колер та лимонна кислота. Після обробки купаж направляється на відпочинок не менше ніж на 10 діб для досягнення гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подається на розлив. Напій має такі показники: а) фізико-хімічні: об'ємна частка етилового спирту, % 17,0 масова концентрація цукрів (в пере7,0 рахунку на інвертний), г/100 см З - масова концентрація титрованих кислот (в перерахунку на винну), г/дм З 5,0 б) органолептичні: забарвлення від темно-рубінового до гранатового аромат складний, гармонійний, пряний смак гармонійний, повний, м'я кий з приємною гірчинкою Якісні характеристики прикладів наведені у таблиці. З таблиці видно, що пропонований напій за рецептурою (приклад II) має найбільш високі органолептичні показники. При інших співвідношеннях інгредієнтів у зразках відчувається розлагодженість смаку та аромату. На засіданні експертної Ради Центральної дегустаційної комісії Укрсадвинпрому (протокол № 4 від 19 лютого 1999 року) одержав 8,7 балів при 10бальній системі оцінок. Одержана оцінка напою свідчить про оптимальність запропонованої кількості інгредієнтів у композиції. Джерела інформації. 1. А. с. № 1138406, С12G 3/06, 1985. 2. Леснов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – С. 245-246. 2 33623 Таблиця Склад інгредієнтів буркун жовтий звіробій звичайний материнка звичайна меліса лікарська м'ята перцева коріандр посівний гвоздика васильок евгенольний кмин звичайний лаванда колоскова полин лимонний троянда дамаська шавлія мускатна мускатний горіх винно-спиртова рідина Забарвлення Аромат Смак Приклад І Приклад II Приклад III 2,0 2,5 3,0 1,1 1,6 2,1 2,7 3,2 3,7 4.5 5,0 5,5 0,6 1,0 1,4 3,5 4,0 4,5 0,5 0,8 1,0 2,6 3,0 3,5 3,5 4,0 4,5 1,6 2,0 2,3 2,7 3,0 3,3 2,5 3,0 3,5 2,2 2,5 2,9 0,5 0,8 1,1 решта решта решта Органолептична оцінка: від темно-рубінового до гранатового складний, гармонійний з негармонійний, слабко виражений пряними тонами нав'язливий пустий, повний, м’який, гармонійгрубий розлагоджений ний з приємною гірчинкою __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3