Пристрій для випікання та смаження

Винахід стосується теплового устаткування, яке використовується при приготуванні продуктів харчування, зокрема пристроїв жарочних та пекарських з електропідігріванням. Пристрій може знайти застосування як на підприємствах громадського харчування, так і у побуті. Відомо, що при приготуванні смажених чи печених виробів необхідно регулювати температурний режим. Так, при випіканні хлібобулочних виробів спочатку протягом декількох хвилин необхідно забезпечити невелику температуру 100 - 200°С (з одночасним зволоженням), потім у печі треба створити температуру 250 - 300°С, наприкінці випікання 170 - 190°С. При смаженні, наприклад м'яса, необхідно забезпечити протилежний режим. Спочатку необхідно провести високотемпературну обробку виробів для створення рум'яної коринки, далі температуру треба зменшити і довго витримувати її для подальшого глибокого пропікання. Відома жарочно-пікарська піч (1), вибрана в якості прототипа, яка містить металевий корпус, виконаний у формі параллелепіпеда, облицьованого теплоізоляційним матеріалом. Корпус печі розподілений на дві половини. У першій розміщена робоча камера, у другій - тени, парогенератор, система керування. Зона загружання робочої камери співпадає з зоною вигружання і являє собою дверцята в корпусі, через, які в робочу камеру загружають і вигружають стойку з напівфабрикатами, які підлягають тепловій обробці. Стойка являє собою стелажний візок у формі параллелепіпеда з декількома стелажами - підставками. На підставках встановлюють листи - дечка з укладеними на них заготовками. Заготовки: з, тіста попередньо розташовують у окремій шафі, м'ясо для смаження закладають на підставки і загружають разом зі стойкою в робочу камеру одразу. У робочій камері стойка фіксується і центрується знизу спеціальною кулькою, а зверху поєднується з механізмом обертання. Стойка має можливість обертатись у корпусі навоко умовної осі симетрії. При обертанні стойки з листами-дечками змінюється відстань заготовок до тенів, що вмонтовані з одного боку у стінці робочої камери. Температура у кожній точці робочої камери залежить від відстані її до стінки робочої камери, де розміщені тени. Тому регулювання температури досягається зміною відстані до тенів. Описаний пристрій має ряд суттєвих недоліків. Пристрій громіздкий та енергомісткий. У кутах робочої камери створюються об'єми мертвого простору, крім цього приблизно одну третину об'єму корпуса займає апаратура керування. Пристрій призводить до великих марних витрат енергії на нагрівання мертвих зон та безперервне обертання стойки у робочій камері. Розміщення тенів тільки з одного боку робочої камери створює неблагоприємні умови для випікання та смаження. Випікання потребує попередньої витримки виробів у спеціальній окремій шафі і для розшарування, що потребує додаткових витрат праці та електроенергії, спричиняє необхідність у додатковому обладнанні. Вироби з боку, що наближений до тенів, зазнають дії високої температури і горять, з протилежного боку охолоджуються. Для запобігання цього недоліку треба безперервно обертати стойку під час випікання чи смаження. Зниження температури у кінці процесу досягають вимиканням тенів. Як видно, процес термообробки у пристрої - прототипі трудомісткий, складний і не забезпечує умов для найкращого виготовлення виробів. Окрім того, повітря у робочій камері в процесі приготування не поновлюється, у камері залишаються запахи попередніх партій виробів. В основу винаходу поставлена задача створити пристрій для випікання та смаження, в якому шляхом нового виконання форми корпуса і стойки, зв'язків між ними, а також нового розміщення тенів у камері досягається повне використання робочого простору камери, раціональне використання тепла, забезпечується повна вентиляція робочої камери, що спричиняє зменшення на одиницю виробленої продукції габаритних розмірів пристрою, зменшення енерговитрат, підвищує швидкість приготування виробів, спрощує процес приготування за рахунок утворення в одній робочій камері декількох замкнутих камер з різними температурними режимами, а також підвищує якість виробів. Поставлена задача вирішується тим, що в пристрої для випікання та смаження, що містить корпус, облицьований теплоізоляційним матеріалом, всередені якого утворена робоча камера, тени, зону загружання, що співпадає з зоною вигружання, стойку в робочій камері, яка вміщує щонайменше одну підставку, що несе листи-дечка і виконана з можливістю обертання у камері, згідно з винаходом, підставка встановлена на нерухомій вертикальній осі з можливістю обертання навколо неї, під кожною підставкою і у верхній кришці корпуса нерухомо закріплені на вертикальній осі тенники, які несуть вищезазначені тени, на верхній поверхні кожної підставки виконані радіальні перегородки, верхня частина яких стикається з сусіднім верхнім тенником, утворюючи таким чином окремі робочі сектори для розміщення в них вищезазначених листів-дечок, корпус має циліндричну форму, причому у боковій поверхні корпуса виконано отвір, який у сукупності з двома сусідніми перегородками, підставкою і сусіднім верхнім тенником утворює згадану зону загружання-вигружання, тени встановлені на кожному теннику таким чином, щоб забезпечити приріст температури нагрівання робочих секторів, починаючи від сектора, наступного за сектором, що розташований у зоні загружання, до сектора, що передує сектору, розташованому у зоні вигружання. На боковій поверхні корпуса, згідно з винаходом, в області сектора, наступного за сектором, що знаходиться в зоні загружання, і в області сектора, що передує сектору, який знаходиться в зоні вигружання, встановлені двері передчасного вигружання. Згідно з винаходом, на верхній поверхні тенника між тезами встановлені радіальні ребра, які утворюють робочі зони під робочими секторами таким чином, що величина кута між сусідніми ребрами на теннику тотожна величині кута між сусідніми радіальними перегородками на підставці. Згідно з винаходом, тени можуть бути встановлені або у кожній робочій зоні, або у кожній робочій зоні за винятком зони, що передує зоні вигружання, з подальшим збільшенням їх потужності у напрямку від зони загружання до зони вигружання. Підставка, згідно з винаходом, становлена з можливістю обертання у зворотному напрямку. Форма листів-дечок, згідно з винаходом, повторює форму дна робочих секторів. Внаслідок циліндричної форми корпуса і стойки усуваються мертві зони в корпусі пристрою. Пристрій дозволяє максимально використовувати площу, яка нагрівається, завдяки чому зменшуються розміри заявлюваного пристрою при тій же продуктивності. Тени в пристрої встановлені в робочих зонах на тенниках під кожною підставкою, і дія температурного поля від кожного тена розповсюджується на верхній і нижній сусідні робочі сектори, впливаючи на вироби, що печуться чи смажаться, зверху і знизу. Тенники з радіальними ребрами відіграють роль екранів між тенами і нижнім ярусом виробів і дозволяють спрямовувати дію тена на необхідний сектор. Створення замкнутих камер - робочих секторів, в яких всю площу займають листи-дечка, дозволяє економко витрачати електроенергію на нагрівання кожної камери, запобігаючи витратам тепла на обігрівання мертвих зон та витоку його з робочої камери. Утворення робочих зон з тенами під робочими секторами, в яких потужність нагрівання збільшується від зони загружання до зони вигружання, дозволяє утворювати в робочих секторах різну температуру нагрівання, тим самим забезпечуючи високу технологічність пристрою. Двері передчасного вигружання використовують у тому випадку, коли вироби спеклись раніше, ніж очікувалось, а змінювати температурний режим у наступних камерах небажано. Крім того, додаткові двері покращують доступ в зоні загружання і вигружання, підвищують зручність обслуговування, розширюють технологічні можливості пристрою. Можливість обертання за часовою стрілкою чи проти дозволяє збільшувати чи навпаки, зменшувати температуру в процесі теплової обробки продуктів. Винахід ілюструється кресленнями, де на фіг.1 наведено загальний вигляд заявлюваного пристрою в аксонометрії, на фіг.2 - схематичне зображення стойки в аксонометрії, на фіг.3 - лист-дечко для випікання. Пристрій для випікання та смаження містить циліндричний корпусі, облицьований теплоізоляційним матеріалом (матеріал на фігурах не показано). Порожнина всередені корпуса утворює циліндричну робочу камеру, в якій встановлена стойка 2. Стойка складається з круглих підставок 3, закріплених на осі 4 з можливістю обертання в обох напрямках, і закріплених під кожною підставкою 3 нерухомо відносно осі 4 круглих тенников 5 з розміщеними на їх верхній поверхні тенами 6. Стойка може містити будь-яку кількість підставок з тенниками залежно від необхідної продуктивності пристрою. У пристрої, представленому на кресленнях, виконано три підставки з трьома тенниками, які створюють три яруси для розміщення на них випічки. Для рівномірного нагрівання зверху і знизу верхнього яруса у верхній кришці корпуса встановлено тенник 5/ з тенами на його верхній поверхні. Кожна підставка 3 на своїй верхній поверхні містить радіальні перегородки 7, які розділяють підставку 3 на сектори. Висота перегородок 7 має бути такою, щоб верхня їх частина стикалась з сусіднім верхнім тенником 5 чи 5/, утворюючи при цьому робочі сектори 81 - 87 - камери для розміщення в них листів-дечок 9. Дно листівдечок має форму, подібну до дна робочих секторів 81-87. В боковій поверхні корпуса 1 виконаний отвір 10, який утворює в сукупності з двома сусідніми радіальними перегородками, підставкою і сусіднім верхнім тенником зону 11 загружання, яка одночасно є і зоною вигружання. На боковій поверхні корпуса 1 в області сектора 81 наступного за сектором, що розташований в зоні 11 загружання, і в області сектора 87, що передує сектору, розташованому в зоні 11 вигружання, встановлені відповідно двері 121 і 122 передчасного вигружання. Двері мають оглядові вікна. На кожному теннику 5 і 5/ встановлені між тенами радіальні ребра 13, які утворюють робочі зони 141-14 7 під робочими секторами. Ребра 13 розміщені таким чином, що величина кута між сусідніми ребрами дорівнює величині кута між сусідніми радіальними перегородками 7 на підставці 3. Тени розташовані під робочими секторами таким чином, щоб забезпечити приріст температури нагрівання робочих секторів, починаючи від сектора 82 до сектора 87. Цього досягають завдяки встановленню під кожним робочим сектором тенів різної потужності, таким чином, щоб здійснювався присріст потужності а отже і приріст температури нагрівання робочих секторів у напрямку від зони загружання до зони вигружання. Тени 6 можуть бути встановлені у кожній робочій зоні 141-14 7 під робочими секторами або ж тільки в робочих зонах 141-146 в зоні 147 у тен може бути відсутній. У прикладі, наведеному на фігурах креслень, тен в зоні 147 відсутній. Пристрій працює так. Вмикають тени і розігрівають робочу камеру. Якщо необхідно випікати хлібобулочні вироби, заготовки вкладають на лист-дечко 9 і розміщують його на підставці 3 в зоні загружання 11. Повертають підставку на 45° таким чином, щоб лист-дечко 9 перемістився в зону 141 і опинився таким чином в області низькотемпературного нагріву. Ребра 13 виконують роль теплових екранів, тому дія більш потужного тена з сусідньої зони не впливає суттєво на температуру в секторі 81. Температура нагрівання в робочому секторі 81 досягає 100 - 120°, така температура потрібна для розшарування тіста. Для одержання добре пропечених виробів з тонкою глянцевою скоринкою необхідно зволожити тістові заготовки, тому в сектор 81 подають пару через пристрої для подавання пари, виконані у корпусі. Пристрої для подавання пари не складають предмет винаходу, тому на фігурах креслень не вказані, в описі детально не розкриті. Доки лист-дечко 9 із заготовками знаходиться в секторі 81, тісто зволожується, прогрівається, розшаровується. У цей час в робочий сектор, що знаходиться у зоні загружання 11 ставлять наступний лист-дечко. Витримують деякий час і знову повертають підставку. Оскільки час знаходження заготовок в зоні 142 повинен бути меншим часу знаходження заготовок в зоні 143, під секторами 82 і 83 встановлюють тени однакової потужності. Таким чином при переміщенні заготовок із зони 142 в зону 143 температурний режим в камерах-секторах 82 і 83 не змінюється. Через необхідний час знову і знову повертають підставку на 45°, послідовно переміщуючи листи-дечка із зони в зону. В секторах 84 і 85 температура знову підвищується. Заготовки пропікаються зверху і знизу, оскільки подача тепла в робочі сектори здійснюється через підставку і через тенники. За один оберт підставки вироби повністю пропікаються. Попавши в зону 147 яка передує зоні вигружання, і де не передбачено нагрівання, вироби доходять до цілковитої готовності, при необхідності, зволожуються і трохи охолоняють. Під час наступного оберту підставки на 45° вироби попадають в зону вигружання, їх витягають і знову ж загружають наступний лист-дечко. Якщо відповідно до технологічного процесу стадію розшарування необхідно пропустити, листидечка загружають не в зоні загружання, а через двері 121. Якщо необхідно витягнути лист-дечко раніше, його виймають не в зоні вигружання, а через двері 12- Загружання і вигружання виробів здійснюють одночасно на всіх ярусах таким же чином. Якщо необхідно запікать заготовки із м'яса, обертають підставку у протилежному напрямку, здійснюючи загружання і вигружання аналогічно. У цьому випадку лист-дечко має бортики по всьому периметру, щоб уникнути попадання рідини на внутрішні стінки корпуса. Слід сказати, що завдяки тому, що робочі сектори мають замкнуті об'єми, вони при обертанні підставки переносять разом з випічкою повітря, що знаходиться у кожному секторі. Під час вигружання однієї партії спечених виробів і загружання наступної партії повітря в камері загружання оновлюється після кожного циклу випікання, тому разом із наступною партією заготовок у робочі камери попадає повітря, що має достатньо кисню без домішок всіляких окислів, що утворюються під час нагрівання тенів, та різних запахів, що залишились від попереднього випікання. Це дозволяє використовувати пристрій для випікання різного асортименту виробів, як то хлібобулочних, м'ясних, рибних і т. ін. Крім того, у пристрої максимально використана місткість робочої камери, все тепло від тенів іде на нагрівання виробів, втрати тепла зведені до мінімуму. Обслуговування такого пристрою нескладне, обертати підставку можна руками, механічним чи автоматичним способом, час витримування можна встановлювати за допомогою таймера. Джерело відомості: 1.Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания, т.3 Тепловое оборудование, М., «Экономика», 1990, с.371 - 373.