Спосіб виробництва пшеничного хліба

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі і призначається для приготування тіста, а з нього виробів з підвищеною біологічною цінністю і збільшеним ступенем засвоюваності. В хлібопекарському виробництві відомі способи підвищення харчової і біологічної цінності та якості хлібобулочних виробів за рахунок введення в рецептуру білковмісних добавок. Відомий спосіб виробництва хлібних виробів, який передбачає використання від 2 до 15% соєвого борошна при замісі пшеничного тіста (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -Киев: Урожай, 1998, -с.45-46). Недоліком цього способу є невисока якість виробів і наявність в них антипоживних речовин (рафінози, стахіози та інгібіторів протеолітичних ферментів). Найближчим до заявляємого способу є спосіб виробництва хліба, згідно з яким соєве борошно у кількості 15% до маси борошна в тісті вносять у вигляді водної суспензії (борошно: вода - 1:1) у виброджене тісто, що було приготоване за будь-якою технологією (опарною, безопарною, прискореною), після чого тісто піддають обробленню, вистоюванню та випіканню (Пайлер Е.Д. Наука и технология хлеба. - Канзас, 1988, -с.405). Недоліком цього способу є невисока якість виробів, які за такими показниками як об'єм, пористість, стискання м'якушки на автоматизованому пенетрометрі значно поступаються якості пшеничного хліба без добавок. Крім того, борошно зернобобових (сої, люпину, гороху) містить значну кількість вуглеводів (біля 30%), у тому числі рафінозу та ста хіозу, які негативно впливають на процес засвоєння хліба з добавками бобових. Це можна пояснити тим, що олігоцукри зернобобових у преважної більшості людей через відсутність в організмі специфічного ферменту a -галактозидази не засвоюються і викликають розлади шлунково-кишкового тракту, що супроводжується утворенням великої кількості газів у кишечнику. В основу запропонованого винаходу поставлене завдання підвищення біологічної цінності готових виробів при одночасному покращенні якості та ступеня засвоюваності хліба. Поставлене завдання досягається тим, що спосіб виробництва пшеничного хліба передбачає приготування опари з частини пшеничного борошна, води і хлібопекарських дріжджів, її зброджування, заміс тіста з готової опари, решти борошна, білковмісної рослинної добавки, його оброблення, вистоювання та випікання заготовок. Згідно з винаходом, заміс тіста здійснюють з використанням концентрованої молочнокислої закваски, яку вносять в кількості 5-7% до маси борошна та білковмісної рослинної добавки у кількості 15-16% до маси борошна, причому за 1-1,5 години до замішування тіста готують напівфабрикат з усієї кількості білковмісної рослинної добавки, концентрованої молочнокислої закваски та води, яка вноситься в тісто. Як білковмісну рослинну добавку можна використовувати борошно з цілозмеленого зерна сої або люпину, або гороху. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Бобові культури - соя, люпин, горох та ін. за своєю харчовою та біологічною цінністю як білковий продукт відіграють важливу роль в харчуванні людей при створенні дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів з радіопротекторними та ентерособційними властивостями. Відомо, що насіння бобових за кількістю білка та вмістом незамінних амінокислот значно багатші за насіння злакових культур. Цим і пояснюється доцільність використання борошна зернобобових в якості білкового збагачувача продуктів харчування. З іншого боку, ступінь засвоєння білка цих продуктів знижений за рахунок значного вмісту інгібіторів протеолітичних ферментів (інгібіторів пепсину та трипсину), які перешкоджають гідролізу білка в шлунковокишковому тракті. Поряд з інгібіторами протеаз в борошні з цілозмеленого зерна бобових містяться також й інші антипоживні фактори, серед яких можна виділити a -галактозиди (рафіноза та стахіоза), масова частка яких складає 40% від загальної кількості вуглеводів. У способі виробництва хліба, що заявляється, запропоновано використовувати концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ), яка в своєму складі містиь чотири культури молочнокислих бактерій: L. plantarum - 30, L. brevis 1, L. fermenti -34, L. casei - 26. Бактерії L. plantarum - 30 та L. fermenti - 34 містять необхідний фермент - a галактозидазу, здатний розщеплювати олігоцукри до простих цукрів (глюкози, фруктози, галактози), які легко засвоюються організмом людини (Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - Μ.: Пищевая промышленность, 1976. -143с.). Крім того, молочнокислі бактерії містять протеолітичні ферменти, що є бажаним фактором для зменшення активності інгібіторів протеаз, які вносяться в тісто разом з білковмісною рослинною добавкою (Кострова И.Е., Семенюк Д.А. Биотехнологические аспекты использования гидролизованной полножирной соевой муки в хлебопечении. // Материалы Междунар. науч.-те х. конф. "Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке" - Санкт-Петербург 6-7 июня 2001, Изд-во СПбГУиПТ, 2001. -с.412). Спосіб здійснюється наступним чином. Готують велику густу опару з внесенням 70% борошна від загальної кількості борошна за рецептурою шляхом замішування борошна, води та дріжджової суспензії та залишають на бродіння (на 3 години). За 1-1,5 години до закінчення бродіння опари готують напівфабрикат з білковмісної сировини, в якості якої можна використовува ти борошно сої, люпину або гороху. Напівфабрикат готують так: до зваженої добавки додають КМКЗ, яка вноситься у кількості 5-7% до маси борошна в тісті, і воду, що розрахована для замішування тіста. Отриману суміш ретельно перемішують і залишають на бродіння при температурі 35-38°С. До готової опари вносять виброджений напівфабрикат, решту борошна, сіль та іншу сировину, передбачену рецептурою, замішують тісто до рівномірного розподілення усіх компонентів, після чого відразу розробляють його на шматки масою 0,450кг, розкладають у змащені форми, подають на вистоювання, яке ведуть до готовності, і випікають. Використання білкової добавки в кількості 15-16% до маси борошна дозволяє значно підвищити повноцінність білка хліба. Зниження кількості використовуваної добавки (менше 15%) призводить до зменшення її покращуючого впливу на його харчову та біологічну цінність, внесення її більше 16% призводить до значного погіршення структурно-механічних властивостей тіста і, як наслідок, якості хліба. Для приготування напівфабрикату використовують 5-7% до маси борошна у тісті стиглої КМКЗ кислотністю 14-18град та ферментативною активністю 30-40 хвилин, яка в своєму складі містить достатню кількість активних молочнокислих бактерій, здатних розщеплювати a -галактозиди до легкозасвоюваних цукрів. Внесення КМКЗ в кількості менше 5% не забезпечить необхідного зменшення вмісту антипоживних речовин, використання КМКЗ в кількості більше 7% буде сприяти надмірному зростанню кислотності напівфабрикату, а відповідно тіста й хліба, що є небажаним. Бродіння напівфабрикату протягом 1-1,5 години забезпечує розщеплення a -галактозидів в достатній мірі, скорочення тривалості бродіння (менше 1 години) не забезпечить їх повного гідролізу, збільшення часу контакту добавки з КМКЗ понад 1,5 години сприятиме підвищенню кислотності напівфабрикатів та готових виробів. При приготуванні напівфабрикату рекомендується використовувати воду, яка за розрахунком вноситься при замішуванні тіста. Завдяки цьому підвищується вологість напівфабрикату, що дозволяє отримати однорідніше середовище більшої вологості, що сприятиме кращому розподіленню молочнокислих бактерій по всьому об'єму та підвищенню їх життєдіяльності. Температура бродіння напівфабрикату в межах 35-38°С є оптимальною для життєдіяльності молочнокислих бактерій, що забезпечить досягнення першочергової мети - зменшення кількості антипоживних речовин за рахунок їх розщеплення ферментним комплексом цих бактерій. Виконання способу ілюструється прикладами, наведеними в таблиці 1. Рецептури та параметри приготування напівфабрикатів і хліба за прикладами 1-3 вкладаються в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 4 і 5 - виходять за ці межі. Наводимо описання приготування хліба за прикладом 1. Використовують таку уні фіковану рецептур у хліба з борошна пшеничного 1 ґатунку: Борошно пшеничне 1 ґатунку 100%, (100кг) Дріжджі пресовані 1%, (1кг) Сіль кухонна 1,3%, (1,3кг) Борошно з білого харчового люпину 15%, (15кг) Вода до вологості тіста 44% 59,5л На основі проведених досліджень (табл.1) з вивчення впливу білкових добавок на фізико-хімічні показники, а також на харчову та біологічну цінність хліба зроблено висновок про те, що максимальний позитивний ефект може бути досягнутий при дотриманні параметрів, що знаходяться у межах ознак технічного рішення, що заявляється. У хлібі, випеченому за прикладами 1-3, порівняно з прототипом підвищується вміст білків, покращується якість виробів, а також зменшується вміст антипоживних речовин, таких як рафіноза, стахіоза та інгібіторів трипсину. При дотриманні значень параметрів способу, менших за ті, що заявляються (приклад 4), не досягається мета підвищення біологічної цінності хліба. Якщо параметри способу перебільшують ті, що заявляються (приклад 5), не досягається мета підвищення якості виробів. Таким чином, технічним результатом винаходу є спосіб виробництва пшеничного хліба підвищеної біологічної цінності, який має високий ступінь засвоюваності через значно нижчий вміст антипоживних факторів харчування. Таблиця 1 Приклади конкретного виконання способу Прототип Приклади виконання способу 1 2 3 4 5 Уніфікована рецептура хліба Борошно пшеничне 1гат., кг 100 100 100 100 100 100 Дріжджі пресовані, кг 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Сіль кухонна, кг 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 Борошно соєве, кг 15,0 Борошно з білого харчового люпину, кг 15,0 15,5 16.0 14,0 17,0 Вода, кг За розрахунком до вологості тіста 44,0% Напівфабрикат Рецептура: КМКЗ, кг 5,0 6,0 7,0 4,0 8,0 Борошно з білого люпину, кг 15,0 15,5 16,0 14,0 17,0 Вода, кг Уся кількість за рецептурою Параметри: Тривалість бродіння, год 1,0 1,25 1.5 0,5 2,0 Кінцева кислотність, град 14,0 15,5 17,0 13,0 20,0 Хліб Питомий об’єм, см 3/г 2,30 2,30 2,32 2,32 2,34 2,20 Вміст білка,% 10,0 10,0 10,2 10,5 9,5 10,9 Кислотність, град 3,0 3,0 3.0 3,0 3,0 3.5 Антипоживні фактори: a -галактозиди (рафіноза, стахіоза),% 1,2 0,5 0,5 0,6 0,4 0,8 Інгібітори протеолітичних ферментів (трипсину), мг/100г хліба 15,0 5,0 5,5 6,0 4,0 8.0 Інгредієнти, параметри, показники