Спосіб виготовлення консервів “яйця перепелині в маринаді”

1 Спосіб виготовлення консервів, при якому розфасовані в ємності для консервації сировину та прянощі заливають маринадною заливкою, герметично закупорюють ємності та стерилізують, який відрізняється тим, що як сировину використову ють перепелині яйця, які перед консервуванням обробляють дезінфікуючим розчином та миють водою, після чого здійснюють їх варку у кислотносольовому розчині, яку супроводжують перемішуванням яєць, розчиняють шкаралупу зварених яєць у розчині оцтової кислоти, промивають очищені від шкаралупи яйця у проточній воді, після чого витримують їх у розчині оцтової кислоти, а герметично закупорені ємності із залитими маринадною заливкою яйцями та прянощами стерилізують при температурі 110-120°С 2 Спосіб по п 1, який відрізняється тим, що шкаралупу зварених яєць розчиняють у розчині оцтової кислоти з масовою часткою від 5 до 7%, а промиті яйця витримують у розчині оцтової кислоти з масовою часткою від 0,4 до 0,5% О Винахід відноситься до області харчування, а саме до консервної промисловості Консервування різноманітних продуктів харчування як рослинного, так і тваринного походження, пов'язане з потребою довготривалого їх зберігання з одночасним збереженням смакових та поживних якостей В основі широкого арсеналу способів консервування лежать прийоми, які призводять або до знищення мікроорганізмів, або до тимчасового припинення їх ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ Найбільш поширеними способами промислового консервування продуктів є обробка консервуючими речовинами -консервантами, пастеризація та стерилізація Сучасна консервна промисловість постійно удосконалюється не тільки в плані одержання смачної, здорової та повноцінної харчової продукції, а і в плані розширення асортименту останньої з орієнтуванням на поєднання високих смакових якостей з профілактичною та лікувальною дією продуктів Провідне місце серед таких продуктів по праву займають перепелині яйця, які, на відміну від курячих, не тільки не викликають алергічних реакцій, а навпаки, самі є антиалергеном, містять у великій КІЛЬКОСТІ білки, вітаміни, мікроелементи та амінокислоти Тому потреба в консервуванні цього незамінного харчового продукту є особливо актуальною Відомий спосіб консервування із застосуванням консервантів, який передбачає розміщення продуктів в ємностях, внесення в ці ємності консервантів і послідуюче закупорювання їх кришками В якості консервантів додається суміш сульфату лужного металу (наприклад, сульфату натрію, сульфату алюмінію або хлориду амонію) з сіллю (Патент Роси №2013060, MKB6^ A23B 7/14, опубл в Б В №10, 1994 р) Наявність перелічених консервуючих компонентів несприятливо відбивається на здоров'ї людини, тому вживання таких консервів не рекомендоване для людей з послабленою імунною системою Відомий також спосіб консервування помідорів, який включає укладення їх в ємність зі спеціями, заливку гарячим маринадом, витримку в ньому та зливання з послідуючим кип'ятінням маринаду, повторну заливку помідорів і герметичне закупорювання ємностей (Ас СРСР №1792621, МКВ 6 А23В 7/12, опубл в Б В №5,1993 р) До складу маринадів таких консервів входить розчин оцтової кислоти та сіль, що підвищує СТІЙКІСТЬ продукції, яка підлягає консервуванню, до гнилісних бактерій Та режим пастеризації, що не перевищує 95°С, є недостатнім для гарантованого CO (О 1 Ю 57163 довготривалого збереження продуїсгу, що є суттєвим недоліком способу Більш удосконалена технологія у плані розширення асортименту продукції, що підлягає консервуванню, описана в патенті DE №19520066А1, 6 МКВ А23В7/14, опубл в бюл "Винаходи країн світу", №12, випуск 003,1998 р Ця технологія охоплює консервування багатьох видів овочів та фруктів на виробничих ЛІНІЯХ, І є особливо прийнятною для консервування огірків Продукти миють, сортують та порцюнують по вазі Кожна порція підлягає консервуванню в концентрованій маринадній заливці з оцту, води, солі і прянощів Продукти загружають в м'які пакети з одночасною подачею в них маринадної заливки Далі пакети запечатують та пастеризують Звичайно, у цьому винаході режим пастеризації вибраний з урахуванням умов збереження ЦІЛОСТІ пакетів, і не може бути настільки високим, щоб забезпечити довготривале збереження продукції Більш правильно таку продукцію слід віднести не до консервів, а до пресервів, які, як відомо, мають незначний термін зберігання, подовжити який неможливо навіть при умові зберігання продукту при понижених температурах Незважаючи на те, що ця технологія може бути пристосована до консервування широкого асортименту продукції, все ж вона не є універсальною, бо охоплює тільки овочі та фрукти, і не обумовлює можливості консервування інших видів продукції, наприклад, грибів, чи яєць За прототип запропонованого винаходу прийнятий спосіб виготовлення консервів, при якому розфасовані в ємності для консервації сировину та прянощі заливають маринадною заливкою, герметично закупорюють ємності та стерилізують (Ас СРСР №1637737, МКВ 6 А32В 7/00, опубл в Б В №12,1991р) Цей винахід передбачає виготовлення закусочних консервів з молодих пагонів виноградної лози, які перед фасуванням в ємності піддають бланшируванню в киплячій воді, охолодженню та подрібненню Така технологія забезпечує одержання оригінального харчового продукту зі специфічними смаковими якостями, але закладені в ній технологічні операції є неприйнятними для виготовлення консервів з такого цінного продукту, як перепелині яйця, як з позиції ПОСЛІДОВНОСТІ їх виконання, так і з позиції температурних режимів Попереднє очищення вихідного продукту шляхом промивання в холодній воді забезпечує лише механічне усунення бруду, але не в змозі в повній мірі ліквідувати мікроорганізми та бактерії, які можуть стати причиною псування продукту Подальша обробка продукту бланшируванням знешкоджує більшість мікроорганізмів, але з огляду на те, що бланширування - недовготривалий термічний процес, можна припустити, що він в значній мірі лише гальмує розвиток гнилісної мікрофлори законсервованого продукту Крім того, в процесі бланширування має місце порушення ЦІЛОСТІ продукту (яке додатково підсилюється процесом інтенсивного перемішування), що негативно позначається на його естетичному сприйнятті як товару, особливо, коли продукт фасується в прозору (наприклад, скляну)тару З урахуванням вищесказаного можна констатувати, що продукція, законсервована згідно відомого способу, має занижені органолептичні показники В основу винаходу поставлена задача створення високоефективного, з розширеними функціональними можливостями способу виготовлення консервів "Яйця перепелині в маринаді" шляхом використання як вихідної сировини перепелиних яєць і удосконалення технологічних операцій, які обумовлюють оптимальні умови їх переробки, що дозволяє знезаражувати продукт, який підлягає консервуванню, на початковій стадії консервування, забезпечує пружну, цільну і стійку до руйнування консистенцію законсервованого продукту, пригнічує розвиток мікроорганізмів і гнилісної мікрофлори на термін не менше одного року, та забезпечує можливість спричинення оздоровчого та лікувального ефекту на організм людини через харчовий продукт Поставлена задача досягається завдяки тому, що в способі виготовлення консервів, при якому розфасовані в ємності для консервації сировину та прянощі заливають маринадною заливкою, герметично закупорюють ємності та стерилізують, згідно винаходу, в якості сировини використовують перепелині яйця, які перед консервуванням обробляють дезінфікуючим розчином та миють водою, після чого здійснюють їх варку у кислотносольовому розчині, яку супроводжують перемішуванням яєць, розчиняють шкаралупу зварених яєць у розчині оцтової кислоти, промивають очищені від шкаралупи яйця у проточній воді, після чого витримують їх у розчині оцтової кислоти, а герметично закупорені ємності із залитими маринадною заливкою яйцями та прянощами стерилізують при температурі 110-120°С Крім того, в запропонованому способі шкаралупу зварених яєць розчинюють у розчині оцтової кислоти з масовою часткою від 5 до 7%, а промиті яйця витримують у розчині оцтової кислоти з масовою часткою від 0,4 до 0,5% Вказаний вище технічний результат обумовлений ознаками запропонованого способу, які відрізняють його від технологій відомого технічного рівня, зокрема, описаній у винаході, взятому за прототип Використання перепелиних яєць як основної вихідної сировини для виготовлення консервів, дає можливість не тільки отримати висококалорійний і смачний харчовий продукт, а й створити умови для оздоровчого, профілактичного та лікувального впливу на організм людини шляхом введення в організм мікроелементів, амінокислот, вітамінів та Інших цінних речовин, які містяться тільки в перепелиних яйцях, через законсервований продукт Обробка сирих яєць дезінфікуючим розчином, в якості якого застосовують розчин хлораміну, забезпечує ефективну дезинфекцію сировини На відміну від промивання сировини холодною водою, яке застосовують у відомому винаході, запропонований метод обробки яєць дає змогу виконувати ефективну антибактерицидну обробку, яка вже на початкових етапах процесу консервування обумовлює знищення гнилісної мікрофлори, яка завжди у великій КІЛЬКОСТІ присутня на поверхні шкаралу 57163 забезпечує повне знешкодження мікроорганізмів та гнилісної флори всередині ємностей без зміни товарного вигляду та смакових якостей продукту Стерилізація при температурах 110-120°С дає змогу одержувати саме консерви, а не пресерви, і витримувати законсервовані перепелині яйця не менше одного року навіть при кімнатній температурі Зменшення цієї температури до рівня, нижчого 110°С, наблизить технологію до процесу пресервування, чим значно зменшить термін зберігання продукту, а підвищення температури до величини, більшої 120°С, є нераціональним з точки зору рентабельності технологічного процесу та може погіршити смакові якості продукту Запропонований спосіб виготовлення консервів здійснюється слідуючим чином Відсортовані яйця укладають в перфоровані сітки з некородуючого матеріалу висотою не більВарку яєць в кислотно-сольовому розчині суше чотирьох шарів, обполіскують розчином хлопроводжують їх обережним перемішуванням леграміну з масовою часткою 0,5%, а потім проточкими обертами сітки, в якій вони розміщені Таке ною водою Варку яєць проводять у кислотноперемішування проводиться з метою запобігання сольовому розчині у парових плитах, для чого сітприварювання жовтків до шкаралупи, воно гаранки встановлюють таким чином, щоб розчин покритує розміщення жовтку у центрі звареного перепевав яйця При варці яйця перемішують час від чалиного яйця, і, на відміну від процесу перемішусу легкими обертами сітки Далі сітки з вареними вання, якого зазнає продукт консервування у яйцями розміщують в емальованих або з нержавівідомому винаході, ніяк не спричиняє руйнування ючої сталі ємностях з розчином оцтової кислоти з вихідної сировини Кислотно-сольовий розчин масовою часткою від 5 до 7% таким чином, щоб сприяє збереженню ЦІЛІСНОСТІ колотих яєць, що яйця були повністю покриті розчином, та витримуутворились під час загрузки на варку та ють їх в ньому до повного розчинення шкаралупи розм'якшенню шкаралупи в процесі варки яєць, що Тривалість цього процесу складає 1,5-2,0 год Піссуттєво полегшує подальше її видалення, яке ля цього сітки з яйцями розміщують у ваннах з здійснюють шляхом розчинення у розчині оцтової проточною водою для видалення плям від шкаракислоти з масовою часткою від 5 до 7% Такий розлупи Сітки З ЯЙЦЯМИ ПІСЛЯ обполіскування встаночин не тільки забезпечує повне розчинення шкавлюють на сортувальні столи Яйця вручну очиралупи, а й додатково підсилює пружність структущають від підшкаралупної оболонки, при цьому ри варених яєць, позитивно впливає на відбраковують пошкоджені Очищені яйця зберігазбереження їх форми на послідуючих технологічють до фасування у розчині з масовою часткою них етапах оцтової кислоти 0,4 - 0,5% на протязі не більше ЗО Концентрація розчину оцтової кислоти в межах хвилин від 5 до 7 масових часток вибрана з міркувань забезпечення умов ефективного розчинення шкараПри приготуванні маринадної заливки у варилупи протягом оптимального відрізку часу, який льний котел заливають воду, підігрівають, додазгідно технології не повинен перевищувати двох ють цибулю цілими плодами, насіння кропу, цукор, годин СІЛЬ, ДОВОДЯТЬ ДО КИПІННЯ І КИП'ЯТЯТЬ ВІД 1 0 ДО 1 5 Занурення варених яєць у розчин оцтової кисхвилин, потім фільтрують До профільтрованого лоти з масовою часткою, меншою 5%, необгрунторозчину додають воду у КІЛЬКОСТІ, необхідній для вано подовжить процес розчинення, який і без того доведення заливки до початкового об'єму та оцтоможе бути малоефективним через низьку конценву кислоту згідно рецептури, наведеній у таблиці трацію, а використання розчину, масова частка оцтової кислоти якого перевищує 7%, може приТаблиця звести до ушкодження білка Послідуюче промивання очищених - таким чиМасова частка Найменування компонентів ном яєць проточною водою проводиться з метою компонентів, % повного видалення з них поодиноких плям від 1 сіль кухонна 4,5 шкаралупи 2 цукор-пісок 3,0 Витримування очищених і промитих яєць у 3 цибуля свіжа ріпчаста 2,0 менш концентрованому розчині оцтової кислоти, 4 кислота оцтова з масовою 2,2 масова частка якого може коливатися від 0,4 до часткою 80% 0,5%, здійснюється виключно для убереження 5 насіння кропу 0,34 очищених яєць від мікробіологічного забруднення 6 вода 87,96 та білку від потемніння, якого може завдати оточуюча атмосфера Крім того, цей етап додатково Підготовка прянощів додає пружності консистенції варених яєць Перець запашний стерилізують в автоклаві в Стерилізація закупорених ємностей із законгерметично закупорених банках, які відкривають сервованим продуктом при температурі 110-120°С безпосередньо перед консервуванням пи Подальше обполіскування знезаражених яєць проточною водою здійснюється для остаточного змивання залишків розчину хлораміну зі шкаралупи яєць Слід відзначити, що перепелині яйця містять одну з восьми незамінних амінокислот, які не виробляються організмом людини, це - аміноізокапронова кислота, або лізоцин Лізоцин діє як антибіотик, і перешкоджає розвитку мікрофлори, і з огляду на цей факт очевидно, що перепелині яйця в значній мірі самі по собі спричинюють ефект консервуючої речовини (Відомо, ЩО сирі перепелині яйця ніколи не псуються аж до повного їх висихання) Тому присутність лізоцину в складі перепелиних яєць має подвійний ефект з одного боку - це благотворний вплив на організм, з іншого - фактор, що додатково подовжує термін зберігання консерви Лавровий лист замочують і витримують у воді від ЗО до 40 хвилин, зливають воду і знову замочують на термін від 10 до 15 хвилин, після чого обполіскують киплячою водою і викладають на сито Перець стручковий гострий сушений ДВІЧІ заливають холодною водою і витримують перший і другий раз протягом 30-40 хвилин, потім воду зливають Видаляють з нього плодоніжку разом з насінням і ріжуть на шматочки від 20 до 25 мм На етапі фасування в ємності згідно рецептури укладають лавровий лист, запашний перець, стручковий гострий перець, перепелині яйця і вливають заливку Температура заливки при фасуванні 85°С Наповнені ємності відразу закупорюють металевими кришками для скляної тари, які попередньо піддають термічній обробці Закупорені ємності передають на стерилізацію Тривалість від моменту закупорювання банок з продуктом до стерилізації не перевищує ЗО хвилин Ємності з продуктом стерилізують в автоклаві у воді Приклад конкретного виконання способу Знезаражені, обмиті яйця варили у кислотносольовому розчині, початкова температура якого становила від 35 до 40°С, далі и повільно підвищували протягом 10 хвилин до температури кипіння Тривалість варки від 5 до 7 хвилин з початку кипіння Розчин готували таким чином до 100л води додавали 0,25кг кухонної солі, кип'ятили протягом 5-7 хвилин, потім додавали 0,65 л розчину з масовою часткою оцтової кислоти 9% Для встановлення умов ефективного розчинення шкаралупи сітки з вареними яйцями занурювали у розчини оцтової кислоти з масовою часткою 5, 6 і 7% на 2 години, після чого візуально відмічали КІЛЬКІСТЬ чорних плям на білках яєць, залишених шкаралупою Було встановлено, що занурені у 5%-ний розчин оцтової кислоти яйця мали задовільний вигляд поодинокі плями малого розміру, у 6%-ний Комп'ютерна верстка Е Ярославцева 57163 8 - поодинокі плями набагато меншого розміру, і таких яєць було небагато, а яйця, що були занурені у 7%-ний розчин, майже не мали плям, але на деяких з них відмічався ледь помітний вплив концентрованого розчину Таким чином була встановлена оптимальна концентрація розчину, призначеного для розчинення шкаралупи - масова частка оцтової кислоти в ньому повинна витримуватися в інтервалі 5-7% Плями видалялись у ваннах з проточною водою, після чого очищені яйця зберігались до фасування у розчині з масовою часткою оцтової кислоти 0,4-0,5% протягом ЗО хвилин Для встановлення оптимальної концентрації цього розчину з метою вивчення впливу його концентрації на зміну кольору очищених яєць, останні витримувались в розчинах з масовою часткою оцтової кислоти 0,4, 0,45 і 0,5% Було встановлено, що колір яєць, які перебували в розчині з масовою часткою оцтової кислоти 0,4%, майже не змінився, але був ледь темнішим, ніж початковий, яйця розчину з масовою часткою кислоти 0,45% мали початковий колір і задовільну поверхню білку, яйця, котрі перебували у розчині з масовою часткою оцтової кислоти 0,5%, теж мали початковий колір, але поверхня білку деяких з них зазнала ледь помітного впливу кислоти На основі цих спостережень було встановлено, що оптимальна масова частка оцтової кислоти в розчині для витримування очищених яєць повинна коливатись в інтервалі 0,4-0,5% Після фасування яєць разом з прянощами у скляні ємності і заливання маринадною заливкою ємності закупорювали кришками і піддавали стерилізації в автоклаві Після стерилізації ємності з консервами охолоджували водою, мили, підсушували, етикетували, запаковували у транспортну тару і направляли на зберігання на склад Підписано до друку 05 07 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна