Спосіб виготовлення альбумінового сиру урда

Спосіб виготовлення альбумінового сиру урда, який включає приймання сировини та оцінку її якості, очищення сироватки від казеїнового пилу та жиру, теплову обробку сироватки, відділення білкової маси, її охолодження, відділення пластівцевого згустку, його самопресування до певного 3 ватку з кислотністю 14-18°Т. Сироватку нагрівають до температури 93-95 °C, додають кислу сироватку для підвищення кислотності до 30-35°Т, суміш перемішують і залишають у спокої при цій температурі на 1-2 години, надалі охолоджують до температури 30-40 °C, зливають освітлену сироватку, а пластівці сироваткових білків із залишками сироватки викладають у бязеві або лавсанові мішечки і піддають самопресуванню протягом 3-4 годин до одержання вологи не більше 74 %. До відпресованого сиру "Надуги" додають смакові наповнювачі (м'яту або сіль). Фасують аналогічно фасуванню сиру з коров'ячого молока. Зберігають при температурі 8 °C не більше 36 годин. Спосіб забезпечує одержання молочного продукту - альбумінового сиру "Надуги", призначеного для безпосереднього вживання. Заявлений спосіб і прототип мають суттєві спільні ознаки: спосіб включає: приймання сировини і оцінку його якості, очищення сироватки від казеїнового пилу та жиру, теплову обробку сироватки, відділення білкової маси, її охолодження, відділення пластівцевого згустку, його самопресування до певного вмісту вологи, додавання смакових наповнювачів, фасування та зберігання. Недоліком відомого способу є те, що він не призначений для виготовлення альбумінового сиру урда, і може бути використаний лише для одержання альбумінового сиру "Надуги". Заявлений нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання високоякісного альбумінового сиру урда з високими органолептичними характеристиками із вторинної сировини молока різних видів тварин. Спосіб дозволяє розширити асортимент молочних продуктів лікувально-профілактичного напрямку. В основу корисної моделі поставлено задачу створити новий ефективний спосіб виробництва альбумінового сиру урда із вторинної сировини, який містить всі незамінні амінокислоти і тому є біологічно цінним; спосіб зручний, економічно вигідний, для застосування на молокопереробних підприємствах відповідної спеціалізації, різних форм власності. Технічний результат досягають тим, що як сировину використовують суміш сироваток з коров'ячого та овечого молока 1:1, отриманих зразу після відокремлення сичужного згустку для бринзи, суміш піддають фільтруванню, підігрівають до 8590 °C протягом 10-15 хв. при постійному помішуванні до появи пластівців, охолоджують, пластівцевий згусток викладають на сита і піддають самопресуванню протягом 3 годин до отримання сирної маси з вмістом вологи 60 %, додають кухонну сіль 1 % як смаковий наповнювач, фасують у дерев'яні бочечки масою 100 г, охолоджують до 8 °C і зберігають не довше 5 діб. Технічний результат заявленого способу, який проявляється в скороченні терміну виготовлення продукту, розширенні асортименту альбумінових сирів з добрими фізико-хімічними і товарними якостями, що мають лікувальні і профілактичні властивості, обумовлений технологією виготовлення 65568 4 продукту. Суміш сироваток овечої і коров'ячої у співвідношенні 1:1, що використана у заявленому способі як основна сировина для виготовлення альбумінового сиру урда, забезпечує наявність у складі сиру оптимального кількісного і якісного вмісту амінокислот, що обумовлює харчову повноцінність продукту і характеризує його як лікувально-профілактичний. Самопресування пластівцевого згустку протягом 3-х годин до отримання сирної маси з вмістом вологи 60 % обумовлює ніжну слабозв'язуючу консистенцію одержаного альбумінового сиру урда. Таким чином, наведені вище відомості пояснюють, чому заявлений нами спосіб забезпечує ефективне одержання високоякісного молочного продукту - сиру урда із вторинної сировини, шляхом використання сироваток, одержаних від молока різних видів тварин. При проведенні патентно-інформаційного пошуку заявником і авторами знайдено технічне рішення (Храмцов А. Г., Василисин С. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Глава 6. Технология продуктов на основе использования отдельных компонентов молочной сыворотки С. 456-457. СПб.: ГИОРД, 2004), яке містить найбільшу кількість суттєвих ознак, спільних із заявленим способом, а саме: спосіб включає: приймання сировини і оцінку його якості, очищення сироватки від казеїнового пилу та жиру, теплову обробку сироватки, відділення білкової маси, її охолодження, відділення пластівцевого згустку, його самопресування до певного вмісту вологи, додавання смакових наповнювачів, фасування та зберігання. Але наявність зазначених, спільних з прототипом ознак, недостатня для одержання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що як сировину використовують суміш сироваток з коров'ячого та овечого молока 1:1, отриманих зразу після відокремлення сичужного згустку для бринзи, суміш піддають фільтруванню, підігрівають до 85-90 °C протягом 10-15 хв. при постійному помішуванні до появи пластівців, охолоджують, пластівцевий згусток викладають на сита і піддають самопресуванню протягом 3 годин до отримання сирної маси з вмістом вологи 60 %, додають кухонну сіль 1 % як смаковий наповнювач, фасують у дерев'яні бочечки масою 100 г, охолоджують до 8 °C і зберігають не довше 5 діб. Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі. Корисна модель може бути використана молокопереробними підприємствами з різними формами 5 65568 власності, які виробляють молочні продукти з альбумінової маси, зокрема сири, які призначені для безпосереднього вживання в їжу. Спосіб може бути застосований для ефективного використання всіх складових частин молока, підвищення якості і розширення асортименту альбумінових сирів з лікувально-профілактичною дією, а тому відповідає критерію корисної моделі "промислова придатність". Заявлений спосіб здійснюється наступним чином: Суміш сироваток овечої і коров'ячої у співвідношенні 1:1 за температури 30 °C фільтрують. Після сепарування суміш підігрівають до температури 90 °C протягом 15 хвилин і направляють в ємність для коагуляції білків. Після коагуляції проводять центрифугування на саморозвантажуваль 6 ному сепараторі. Для покращення смакових якостей сиру і продовження терміну зберігання додають кухонну сіль у кількості 1 % від маси сиру. Самопресування згустку здійснюють протягом 3 годин до вмісту вологи 60 %. Охолоджують до 8 °C, фасують у дерев'яні бочечки по 100 г і зберігають при температурі 8 °C не більше 5 діб. Ефективність заявленого способу і його переваги над прототипом підтверджена прикладом конкретного його виконання. Приклад конкретного виконання корисної моделі: Дослідження проводили в умовах лабораторії живлення великої рогатої худоби інституту біології тварин УААН. З цією метою було виготовлено 4 пробних партії альбумінового сиру за такою схемою: Таблиця 1 Дослідні партії Сир № 1 Сир № 2 Сир № 3 Сир, виготовлений з су- Сир, виготовлений з су- Сир, виготовлений з суСир виготовлений з овечої міші овечої і коров'ячої міші овечої і коров'ячої міші овечої і коров'ячої сироватки сироваток 1:3 сироваток 1:1 сироваток 3:1 Контроль Контрольна партія сиру була виготовлена виключно з овечої сироватки. Дослідні зразки сиру відрізнялись лише молочною основою: в дослідній партії № 1 було використано суміш сироваток овечої і коров'ячої у співвідношенні 1:3, в партії № 2 співвідношення 1:1, а в партії № 3 - співвідношення 3:1. Для оцінки якості зразків одержаних партій альбумінових сирів проводились органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні і мікробіологічні дослі дження в умовах лабораторії Інституту біології тварин УААН та на кафедрі технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького. В досліді вивчали: хімічний склад сиру урда, фракції, склад білків, амінокислотний склад, реологічні властивості, ароматичні сполуки. Одержані результати досліджень подані в таблицях 2 і 3. Таблиця 2 Органолептичні показники альбумінового сиру урда з різним співвідношенням сумішей Назва показника Смак і запах Консистенція Колір Контрольний (з овечої сироватки) Чистий, свіжий, солонуватий, зі специфічним альбуміновим присмаком, без запаху Варіант 1 (співвідн. 1:3) Дослідні зразки сиру Варіант 2 (співвідн. Варіант 3 (співвідн. 1:1) 3:1) Чистий, свіжий, Чистий, свіжий, солосолонуватий, без нуватий, без сторонніх сторонніх присмаприсмаків і запахів ків і запахівНіжна, однак досНіжна, однак достаттатньо міцна, з ньо міцна, з незначнезначною крупною крупчастістю частістю Білий з слабожовтуБілий рівномірний ватим відтінком, рівпо всій масі номірний по всій масі Органолептична характеристика зразків різних партій сиру, виготовлених із сумішей сироваток, наведена у таблиці. За смаком і запахом нами не встановлено істотних відмінностей між контрольним та дослідними зразками сиру урда. Однак за консистенцією сир, виготовлений із сироваток із різним співвідношенням, мав значні відмінності. Чистий, свіжий, солонуватий, без сторонніх присмаків і запахів Однорідна, ніжна, з Однорідна, дуже незначною крупчастіс- мазка (кремоподібтю на) Білий з слабожовтуваБілий рівномірний тим відтінком, рівноміпо всій масі рний по всій масі Вони полягали в тому, що із збільшенням частки сироватки коров'ячої, консистенція ставала більш мазка, а у варіанті 3, навіть кремоподібною. Тоді як консистенція сиру, виготовленого із суміші сироваток варіанту 2, була подібною до контролю. Таким чином, оптимальним можна вважати співвідношення один до одного сироваток. Таблиця 3 Амінокислотний склад альбумінових сирів виготовлених партій, г/кг Амінокислоти Аспарагінова кислота Треонін Серин Глютамінова кислота Пролін Гліцин Аланін Валін Метіонін Лейцин Тирозин Фенілаланін Гістидин Лізин Аргінін Цистин Триптофан Всього Дані таблиці 3 свідчать про те, що за амінокислотним складом найкращими показниками, які найбільш близькі до контролю, є показники сиру партії № 2. Із вищенаведених результатів можна зробити висновок, що запропонований нами сир містить всі незамінні амінокислоти у такій кількості, що підтверджує його біологічну цінність. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Сир 1:1 12,97 7,21 6,38 19,18 7,23 3,11 7,47 6,43 2,97 14,55 4,51 4,60 2,88 12,88 4,15 3,25 2,93 122,70 овечий 13,46 7,56 6,19 19,35 6,94 3,14 7,75 6,59 3,08 14,79 4,56 4,66 3,06 13,13 3,97 3,40 2,98 124,61 1:3 12,54 6,76 5,56 17,88 6,30 2,90 7,32 5,94 2,85 13,76 4,22 4,34 2,83 12,39 3,66 3,22 2,89 115,36 3:1 12,37 7,40 6,66 18,41 6,53 3,24 7,02 6,08 2,69 13,57 4,58 4,38 2,80 11,88 4,55 3,05 2,73 117,94 Таким чином результати досліджень, одержані у прикладі конкретного виконання способу, підтверджують його ефективність. Одержаний за заявленим способом альбуміновий сир урда (партія 2) має хороші органолептичні якості і амінокислотний склад. Даний сир може бути використаний як продукт лікувально-профілактичного напрямку (функціональний продукт). Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601