Спосіб виробництва булочок дріжджових

Спосіб виробництва булочок дріжджових, що включає приготування булочок шляхом попере днього замішування опари з частиною борошна, води, дріжджів, а потім замішування тіста з решти борошна, води, цукру, солі, меланжу, розтопленого маргарину і сухого порошку фукусу, формування напівфабрикатів у вигляді кульок та їх випікання, готові вироби посипають цукровою пудрою, який відрізняється тим, що при приготуванні булочних виробів на стадії замішування тіста додатково вводять сухий порошок фукусу у кількості 2% від маси пшеничного борошна. Корисна модель відноситься до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема до розробки нових видів хлібобулочної продукції з підвищеною харчовою цінністю. Хлібобулочні вироби посідають вагоме місце у виробництві та реалізації харчових продуктів. У хлібобулочних виробах міститься від 40 до 45% вуглеводів, а це означає, що їх добова норма у 350-400г дорівнює 620-630ккал. Таким чином, від третини до половини всієї необхідної кількості енергії для життєдіяльності людина отримує з булочними виробами та хлібом. Але значення цих виробів у харчуванні людини не обмежується тільки їх енергетичною цінністю. Різноманітні сорти булочних виробів, де міститься від 4,5 до 7% білка, мають забезпечити приблизно 20-25% загальної потреби організму у білку, а решта 23-25% білків рослинного походження повинна надходити за рахунок інших зернових і овочевих культур. Крім цього, булочні вироби містять у своєму складі поліненасичені жирні кислоти, вітаміни та мінеральні речовини, які значною мірою задовольняють добову потребу у даних речовинах [Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М., Наука, 1978,287с]. Відома технологія булочних виробів із використанням зародків пшениці. Попереднє замочування зародків у воді призводить до окислення глютатіону і дозволяє підвищити їх дозування до 10% від маси пшеничного борошна. Перед використанням зародки пшениці просіюють та додають під час замішування опари [Махмудов Р.А., Мажидов К.Х., Макієнко Ю.И., Абдулаєв Н.Ш. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы // Харчова промисловість №3, 1995, С.16]. Для підвищення харчової цінності булочних виробів використовують також їх рецептуру з гороховим борошном. Горохове борошно містить 2530% білкових речовин, які мають повноцінний амінокислотний склад. Через невисоку вартість і багатий хімічний склад горохове борошно доцільно використовувати як дешеве джерело повноцінного рослинного білка. Для забезпечення співвідношення білків і вуглеводів, у кількості близькій до оптимальної, рекомендовано додавати горохового борошна 20-25% від маси пшеничного борошна. [Петраш И.П., Дудина М.В. Хлебобулочные изделия диетичекого и профилактического назначения // Хлебопродукты 1989 №11. С.36-38]. Рецептури цих виробів мають деякі недоліки: при додаванні пшеничних зародків погіршуються газоутримуючі властивості тіста, його об'єм зменшується, негативний вплив обумовлено також підвищенням протеолітичної активності ферменту глютатіону; при додаванні горохового борошна відмічається погіршення структурно-механічних властивостей тіста, зовнішнього вигляду виробу та кольору. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура булочки "Осіння", яка складається з пшеничного борошна вищого ґатунку, дріжджів, цукру-піску, солі, маргарину та 6,8% (за відношенням до маси пшеничного борошна) вареної протертої моркви [Сборник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. // М., Экономика, 1985.]. При використанні цієї добавки зростає вміст у виробі провітамінів А ю о со (О О) 6605 каротиноїдів, знижується його калорійність. Проте ця рецептура також має ряд недоліків: 1. Для виробництва булочки "Осіння" потребується розробка та використання спеціальної технології, яка вміщує зберігання та обробку моркви, дозування протертої моркви до напівфабрикату, що значно підвищує вартість виробу. 2. Булочка "Осіння" має м'якуш з погіршеною структурою, тому що морква послаблює клейковину тіста. 3. При здійсненні технології довше триває процес тістоведення, тому що добавка пригнічує процеси газоутворення. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеної вмістом мікроелементів. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології булочних виробів із використанням сухого подрібненого фукусу (морської водорості) при приготуванні булочних виробів. Це дає можливість отримання булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з високим вмістом мікроелементів, зокрема йоду, і полісахаридів. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва булочних виробів, який передбачає, що приготування булочки дріжджової складається із наступних основних стадій: у підігріту до 30-35°С воду (60-70% від загальної кількості) додають розведені та проціджені дріжджі, всипають попередньо підготовлене, просіяне борошно (30-40% від загальної кількості), цукор та перемішують до утворення однорідної сметаноподібної консистенції. Опара залишається для бродіння на 1,5-2,5 год при температурі 30-32°С, потім до неї додають решту води з розчиненим цукром та сіллю, меланж або яйця, сухий подрібнений фукус (ТУ 0265-001-53246793-00), все перемішують, всипають решту борошна та замішують тісто. Наприкінці замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 3-3,5 год при температурі 3032°С для бродіння. Під час бродіння тісто обминають 2-3 рази. З готового тіста формують булочки і залишають їх для розстоювання на 15-20хв при темпера турі 30°С. Перед випіканням вироби змащують яйцем і посипають цукром, випікають 20-25хв при температурі 210-230°С. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: при приготуванні булочних виробів на стадії замішування тіста вводять додатково сухий подрібнений фукус, причому порошок додають у кількості 2% від маси пшеничного борошна у традиційних рецептурах, внаслідок чого кількість борошна у новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню подрібненого сухого фукусу в технології булочних виробів підвищується вміст у них макро- та мікроелементів, особливо йоду, поліцукрів. Сухий порошок фукусу додають під час замішування тіста, що сприяє рівномірному розподіленню у готових виробах. Рецептура булочки дріжджової з використанням сухого подрібненого фукуса наведена в таблиці 1. Виробництво булочки дріжджової. Приготування тіста: У підігріту до 30-35°С воду (60-70% від загальної кількості) додають розведені та проціджені дріжджі, всипають попередньо підготовлене, просіяне борошно (30-40% від загальної кількості), цукор та перемішують до утворення однорідної сметаноподібної консистенції. Опара залишається для бродіння на 1,5-2,5 год при температурі 30-32°С, потім до неї додають решту води з розчиненим цукром та сіллю, меланж або яйця, сухий подрібнений фукус (у кількості 2% від маси пшеничного борошна), все перемішують, всипають решту борошна та замішують тісто. Наприкінці замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 3-3,5 год при температурі 3032°С для бродіння. Під час бродіння тісто обминають 2-3 рази. Вологість тіста 34%. Формування: 3 готового тіста формують булочки і залишають їх для розстоювання на 15-20хв при температурі 30°С. Випікання: Перед випіканням вироби змащують яйцем і посипають цукром, випікають 20-25хв при температурі 210-230°С. Таблиця 1. Булочка дріжджова з сухим подрібненим фукусом Назва сировини Борошно пшеничне вищого гатунку Борошно пшеничне на підпил Цукор Цукор для оздоблення Маргарин Меланж Сіль Дріжджі Вода Сухий порошок фукусу Вихід тіста Вихід готового виробу Брутто, г 642 34 110 32 150 20 6 17 235 12 Нетто, г 642 34 110 32 150 20 6 17 235 12 1210 10 булочок по 100г 6605 Запропонований спосіб виробництва булочок дріжджових з сухим порошком фукуса дає новий технічний результат дозволяє отримати вироби з підвищеним вмістом полщукрів, макро- та мікроелементів і, особливо, йоду (табл 2, 3) Соціаль ний ефект від впровадження розроблених тістечок полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та зниженої енергетичної ЦІННОСТІ Таблиця 2 Мінеральна ЦІННІСТЬ булочних виробів з фукусом мг/ЮОг Найменування виробів Калій 130,0±5,3 137,0±6,5 Булочка (прототип) Булочка з фукусом Кальцій 24,0±3,4 30,0±5,7 Показники Магній Фосфор 72±3 30,0±2,0 89,6±5,7 35,4±4,6 Залізо 1,00±0,10 1,49±0,10 Йод 0,10 Таблиця З Вуглеводний склад булочних виробів з фукусом, г/100г Показники Вуглеводи, всього Моносахариди, у тому числі арабіноза галактоза глюкоза ксилоза фруктоза Дисахариди, у тому числі мальтоза сахароза Полісахариди, у тому числі геміцелюлози крохмаль і декстрини клітковина Комп ютерна верстка А Рябко Контроль 53,8±0,4 4,25±0,10 Булочка з фукусом 52,4±0,3 4,32±0,12 0,01 сл 1,61 ±0,05 сл 2,63±0,13 2,33±0,13 0,01 сл 1,63±0,06 2,67±0,10 2,54±0,10 1,81 ±0,05 0,52±0,03 47,2±2,1 1,93±0,03 0,61 ±0,05 45,5±2,5 3,28±0,15 43,8±2,4 0,131 ±0,005 3,89±0,14 41,3±2,5 0,331 ±0,007 Підписне сл Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП 'Український інститут промислової власності, вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601