Спосіб маринування м’яса

Реферат: Спосіб маринування м'яса включає різання м'яса на шматки, додавання солі, дрібно нарізаної чи подрібненої цибулі, 3 % розчину оцтової кислоти у кількості 2 % до маси м'яса і витримування при 2-4 °С упродовж 8-12 годин. Різані шматки м'яса попередньо ін'єктують маринадною заливою з рН 3,6-4,6, приготовленою на електроактивованому сольовому розчині з вмістом кухонної солі 3 %, співвідношення м'яса та заливи (5:1-5:3). Витримують 1,0-1,5 години, а оцтову кислоту й кухонну сіль при подальшому змішуванні додають у кількості 0,150,2 %. UA 73998 U (54) СПОСІБ МАРИНУВАННЯ М'ЯСА UA 73998 U UA 73998 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до м'ясопереробної промисловості, а саме - до маринування м'яса. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється, є спосіб маринування м'яса оцтовою кислотою (Технология полуфабрикатов из мяса птицы /Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И. и др. - М.: Колос, 2002. - С.113-117), згідно з яким підготовлені шматочки м'яса перемішують із сіллю, дрібно нарізаною чи подрібненою цибулею, 3 % розчином оцтової кислоти у кількості 2 % до маси м'яса і витримують при 2-4 °С упродовж 8-12 годин. М'ясо, яке маринувалось таким чином, має ряд недоліків - тривалий процес маринування, сухувату й не соковиту консистенцію та порівняно невисокий вихід продукту після термічного оброблення. В основу корисної моделі поставлена задача прискорити процес маринування м'яса, покращити його якість та збільшити вихід продукту після його термічної обробки. Поставлена задача вирішується тим, що шматки м'яса попередньо ін'єктують маринадною заливою з рН 3,6-4,6, приготовленою на електроактивованому сольовому розчині з вмістом кухонної солі 3 %, співвідношення м'яса та заливи (5:1-5:3), витримують 1,0-1,5 години, а оцтову кислоту й сіль при подальшому змішуванні додають у кількості 0,15-0,2 %. Спосіб здійснюється таким чином: підготовлені шматки м'яса ін'єктують маринадною заливою з рН 3,6-4,6, яка приготовлена на електроактивованому сольовому розчині з вмістом кухонної солі 3 %. Співвідношення компонентів м'яса та заливи 5:1-5:3. Далі витримують ін'єктовані шматки м'яса в заливі упродовж 1,0-1,5 години, а оцтову кислоту й сіль при подальшому змішуванні додають у кількості 0,15-0,2 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Підготовлені шматки м'яса попередньо ін'єктують маринадною заливою з рН 3,6-4,6, приготовленою на електроактивованому сольовому розчині з вмістом кухонної солі 3 %, співвідношення м'яса та заливи (5:1-5:3), витримують 1,0-1,5 години, а оцтову кислоту й сіль при подальшому змішуванні додають у кількості 0,15-0,2 %, що дозволяє отримати напівфабрикат, якість якого відрізняється ніжною соковитою консистенцією, більшим виходом продукту та прискоренням технологічного процесу маринування. Даний причинно-наслідковий зв'язок між рецептурним співвідношенням по сировині і матеріалах, що використовуються, та очікуваним технічним результатом дозволяє провести процес маринування м'яса за 1,0-1,5 години й досягти виходу продукту з ніжною соковитою консистенцією та виходом після термообробки 75-85 %. Приклади здійснення способу наведено в таблиці. 35 Таблиця Аналіз способів маринування м'яса витримування м'яса рН № в електроактивованої прикладу електроактивованій води воді год. 1 2,5-3,0 3,0-3,5 0,5-1,0 3. 3,6-4,6 1,0-1,5 4. 4,7-5,0 1,5-2,5 5 5,0-5,5 М'ясо після термічної обробки сухе та жорстке. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 65-70 %. Мясо після термічної обробки сухувате й не соковите. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 70-75%. М'ясо після термічної обробки зберігає високі якісні показники, ніжність та соковитість. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 75-85 %. М'ясо після термічної обробки сухувате й жорсткувате. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 70-75 %. М'ясо після термічної обробки сухувате й жорсткувате. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 70-75 %. 0,1-0,5 2. Висновки 2,5-4,0 1 UA 73998 U 5 10 Як видно з вищенаведених в таблиці прикладів, оптимальним способом маринування м'яса для досягнення ним ніжної й соковитої консистенції з виходом 75-85 % є його оброблення охолодженим електроактивованим сольовим розчином з рН 3,6-4,6 та витримування 1,0-1,5 годин за температури +2-+4 С. При зниженні рН електроактивованого сольового розчину до 2,53,5 та витримуванні шматків м'яса 0,1-1,0 годин настає зворотній ефект, а енергетичні витрати значно збільшуються. При підвищенні рН електроактивованого сольового розчину до 4,7-5,5 та витримуванні шматків м'яса 1,5-4,0 годин за температури +2-+4 С бажаний ефект не настає. Попереднє ін'єктування охолодженим за температури +2-+4 °С електроактивованим сольовим розчином з рН 3,6-4,6 та з вмістом в ньому кухонної солі 3 % та наступне витримування в ньому шматків м'яса протягом 1,0-1,5 годин, забезпечує отримання після термообробки продукту з ніжною соковитою консистенцією та виходом 75-85 %. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб маринування м'яса, який включає різання м'яса на шматки, додавання солі, дрібно нарізаної чи подрібненої цибулі, 3 % розчину оцтової кислоти у кількості 2 % до маси м'яса і витримування при 2-4 °С упродовж 8-12 годин, який відрізняється тим, що різані шматки м'яса попередньо ін'єктують маринадною заливою з рН 3,6-4,6, приготовленою на електроактивованому сольовому розчині з вмістом кухонної солі 3 %, співвідношення м'яса та заливи 5:1-5:3, витримують 1,0-1,5 години, а оцтову кислоту й кухонну сіль при подальшому змішуванні додають у кількості 0,15-0,2 %. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2