Спосіб виробництва спеціального дієтичного хліба зі зниженим вмістом білка

Реферат: Спосіб виробництва спеціального дієтичного хліба зі зниженим вмістом білка (безбілкового), включає приготування суспензії дріжджів з цукром. До суспензії додають суміш сухих компонентів з кукурудзяного крохмалю, борошна житнього, солі, соди, ксантану та олії. Потім замішують тісто. Потім здійснюють розділку вибродженого тіста. Потім тісто відправляють на вистоювання та випікають. UA 74619 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СПЕЦІАЛЬНОГО ДІЄТИЧНОГО ХЛІБА ЗІ ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ БІЛКА UA 74619 U UA 74619 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виготовлення дієтичних сортів хліба для гіпопротеїнових дієт. Відомий спосіб виробництва спеціального дієтичного хліба зі зниженим вмістом білка (безбілкового), який передбачає приготування тіста шляхом попереднього перемішування в ємкості крохмалю кукурудзяного, борошна житнього, пектину та в окремій ємкості дріжджів пресованих, патоки крохмальної, цукру, соди, води. Змішані компоненти поєднуються, ретельно перемішуються та в кінці додається в тісто олія. Потім тісто розкладається у форми, виброджується, вистоюється та випікається [1]. Недоліком цього способу є невисокі споживчі властивості продукту внаслідок недостатнього співвідношення Н/В для формового виробу, нерозвиненої пористості, короткого терміну зберігання. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва безбілкового хліба, який передбачає приготування тіста на основі суміші сухих компонентів з кукурудзяного крохмалю, борошна житнього, солі, соди та ксантану, додавання розчинених у воді з цукром сухих дріжджів, замішування тіста, додавання в кінці замісу олії в кількості 5 % до маси кукурудзяного крохмалю, виброджування тіста, розділку, вистоювання та випікання [2]. Недоліком цього способу є невисока калорійність виробів та короткий термін зберігання хліба через швидке черствіння. В основу корисної моделі поставлено задачу усунення цих недоліків і розробки способу виробництва безбілкового хліба із збільшеною кількістю олії шляхом додавання її до складу суміші сухих компонентів. Внесення жиру в рецептуру сприяє подовженню термінів зберігання хліба, покращенню органолептичних показників, збільшенню калорійності. В тістовій системі жир обволікає поверхню клейстеризованих крохмальних зерен і, тим самим, сприяє збільшенню еластичності м'якушки хліба, перешкоджає ущільненню її структури, запобігає зменшенню об'єму крохмальних зерен та утворенню тріщин між ними і, відповідно, сприяє зменшенню крихкості черствого хліба. Про сповільнення черствіння, крім крихкості, свідчить збільшення кількості зв'язаної вологи у хлібі. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва спеціального дієтичного хліба [2], який включає приготування тіста на основі суміші сухих компонентів з кукурудзяного крохмалю, борошна житнього, солі, соди та ксантану, додавання розчинених у воді з цукром сухих дріжджів, замішування тіста, виброджування тіста, розділку, вистоювання та випікання, згідно з корисною моделлю, під час замішування тіста олія додається у суміш сухих компонентів в кількості 10...15 % до маси кукурудзяного крохмалю. Відмінність даного способу полягає в тому, що для усунення недоліків прототипу використовується спосіб додавання олії у суміш сухих компонентів в кількості 10...15 % до маси кукурудзяного крохмалю. Збільшення кількості олії, за умови її додавання в кінці замісу, згідно з найближчим аналогом, неможливо, оскільки це призводить до випресовування олії під час бродіння, вистоювання та випікання хліба. Додавання олії в кількості 10...15 % до маси кукурудзяного крохмалю дозволяє збільшити терміни зберігання хліба за рахунок сповільнення черствіння, збільшити калорійність виробу, покращити його органолептичні показники і харчову цінність за рахунок збагачення ненасиченими жирними кислотами. При цьому також покращуються реологічні властивості тіста, оскільки олія відіграє роль пластифікатора в тісті. При додаванні олії в такій кількості зменшується усихання хліба, що є показником покращення технологічного процесу. Заміс тіста виконують в наступній послідовності. В діжу вносять суспензію сухих дріжджів у воді, додають цукор з метою активації. В окремій ємкості готують суміш сухих компонентів з крохмалю кукурудзяного, борошна житнього, солі, соди та ксантану, потім додають олію в кількості 10...15 % до маси кукурудзяного крохмалю і перемішують. Одержану суміш додають до суспензії дріжджів і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто піддають бродінню, потім розділяють на шматки, укладають в форми, змащені олією. Форми з тістовими заготовками відправляють на вистоювання, а потім на випікання, яке здійснюють в пекарній камері з парою. Приклад 1. В діжу вносять розчинені у воді сухі дріжджі, активують їх за рахунок додавання цукру протягом 20 хв. В окремій ємкості готують суміш сухих компонентів з крохмалю кукурудзяного, борошна житнього, солі, соди та ксантану, до сухої суміші додають олію у кількості 10 % до маси крохмалю. Приготовану суміш вносять у діжу та замішують тісто до отримання однорідної консистенції. Замішане тісто ставлять на бродіння (тривалість 40 хв. при температурі 32 °С). Виброджене тісто розділяють на шматки, укладають у форми, змащені олією. Форми з тістовими заготовками відправляють на вистоювання (тривалість 30 хв. при температурі 35 °С). 1 UA 74619 U 5 10 Випікання хліба здійснюють в пекарній камері з парою. Тривалість випікання при температурі 220 °С складає 40 хв. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість олії становить 12 % до маси кукурудзяного крохмалю. Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість олії становить 15 % до маси кукурудзяного крохмалю. Показники технологічного процесу і якості дієтичного хліба зі зниженим вмістом білка з різною кількістю олії, що виготовлені за прикладами 1-3, наведені в табл. 1. Таблиця 1 Показники технологічного процесу і якості дієтичного хліба зі зниженим вмістом білка з різною кількістю олії Показники Кількість олії, % до маси кукурудзяного крохмалю Усихання, % Колір Калорійність, ккал Здатність до черствіння: Крихкість, % Вміст зв'язаної вологи, % Термін зберігання, год. 15 20 Способи Приклад 1 Приклад 2 Прототип Приклад 3 5 10 12 15 3,9 Блідо-жовтий, без підгорілості 235 3,0 2,6 2,5 282 300 327 0,88 2,44 24 0,8 2,47 36 0,5 2,53 36 0,45 2,54 36 Жовтий, без підгорілості Технічним результатом, який досягається при здійсненні корисної моделі, є отримання безбілкового хліба з покращеними споживчими властивостями та показниками технологічного процесу за рахунок використання олії в кількості 10...15 % до маси кукурудзяного крохмалю, яка додається у суміш сухих компонентів під час замішування тіста. Література: 1. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности [Текст]. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 28-30. 2. Пат. 48212 Україна, МПК А21D 8/02. Спосіб виробництва хліба зі зниженим вмістом білка [Текст] / Лисюк Г.М., Кучерук З.І., Луньова О.С; заявник і патентовласник Харківський державний університет харчування та торгівлі (UA). - № u200909535; заявл. 17.09.2009; опубл. 10.03.2010, Бюл. № 5. 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб виробництва спеціального дієтичного хліба зі зниженим вмістом білка (безбілкового), що включає приготування суспензії дріжджів з цукром, додавання суміші сухих компонентів з кукурудзяного крохмалю, борошна житнього, солі, соди та ксантану, заміс, виброджування тіста, розділку, вистоювання та випікання, який відрізняється тим, що під час приготування суміші сухих компонентів додається олія в кількості 10...15 % до маси кукурудзяного крохмалю. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2