Спосіб виробництва пшеничного хліба

Спосіб виробництва пшеничного хліба безопарним способом, який включає заміс тіста, його бродіння, розділку, розстоювання тістових заготовок та випікання, який відрізняється тим, що як рецептурний компонент тіста використовується крохмаль із зрілого зерна восковидної кукурудзи в кількості 1,0-3,0 % до маси пшеничного борошна. (19) (21) u200905723 (22) 04.06.2009 (24) 26.10.2009 (46) 26.10.2009, Бюл.№ 20, 2009 р. (72) ЛИСЮК ГАЛИНА МИХАЙЛІВНА, КУЧЕРУК ЗИНОВІЯ ІВАНІВНА, ЛУНЬОВА ОЛЕНА СЕРГІЇВНА, ТИМЧУК СЕРГІЙ МИХАЙЛОВИЧ, ПОЗДНЯКОВ ВОЛОДИМИР ВАСИЛЬОВИЧ, ТИМЧУК ВІКТОР МИХАЙЛОВИЧ (73) ІНСТИТУТ РОСЛИННИЦТВА ІМ. В.Я. ЮР'ЄВА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК, ХАР 3 45176 специфічним фракційним складом крохмалю восковидної кукурудзи, який майже повністю складається з амілопектину. Частка амілопектину в крохмалі восковидної кукурудзи складає 99,1- 99,5%, тоді як в зерні зубовидної або напівзубовидної 73,8- 77,1%. Крохмаль з високою часткою амілопектину добре набрякає і утримує вологу, тому він утворює достатньо пружне тісто навіть без застосування структуроутворюючих гідроколоїдів. Крім того, при випіканні такого тіста знижуються втрати тістової маси на упікання та усушку, а готові вироби довше не черствіють і відрізняються кращою текстурою. 4 Результати оцінки основних показників зразків дієтичного безбілкового хліба з різним вмістом крохмалю з восковидної кукурудзи наводяться в таблиці 1. Вони свідчать, що варіанти безбілкового хліба, виготовленого із тіста з крохмалю восковидної кукурудзи, відрізняються від прототипу значно поліпшеними споживчими та технологічними характеристиками, а саме- підвищеною формостійкістю, покращеною пористістю, зниженими втратами маси тіста під час випічки і охолодження та підвищеними термінами зберігання свіжості. Таблиця 1 Показники споживчих властивостей і технологічності виробництва дієтичного безбілкового хліба на основі крохмалю з восковидної кукурудзи Вміст крохмалю із восковидної кукурудзи в рецептурній суміші, % Показники Прототип 80% Формостійкість, H/D Пористість, % Втрати маси під час випікання («упік»), % Втрати маси під час охолодження та зберігання («усушка»), % Текстура хліба, який зберігався протягом 48 годин Приклад приготування дієтичного безбілкового хліба на основі крохмалю з восковидної кукурудзи. В діжу тістомісильної машини вносять розчинені у воді дріжджі, сіль, цукор, патоку, соду, перемішують до однорідної маси; потім додають до приготовленого розчину крохмаль восковидної Комп’ютерна верстка І.Скворцова 85% 0,3 53,4 12,0 75% 0,37 54,5 11,1 0,41 56,6 10,6 0,44 58,2 9,8 3,7 3,0 2,8 2,5 Жорстка, тверда, крихка М'яка, М'яка, еластична еластична М'яка, еластична кукурудзи у кількості 75,0-85,0% від загальної кількості рецептурних компонентів. В кінці замісу додають рослинну рафіновану олію і перемішують до утворення однорідної маси тіста. Далі тісто ставлять на бродіння, після чого формують, розстоюють тістові заготовки і випікають готові вироби. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601