Спосіб виробництва пшеничного хліба з підвищеним вмістом білка

Спосіб виробництва пшеничного хліба з під Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі для виробництва пшеничного хліба підвищеної біологічної ЦІННОСТІ та засвоюваності з використанням борошна з білого люпину Відомий спосіб виробництва хлібних виробів, що передбачає використання від 2 до 15% соєвого борошна при замісі пшеничного тіста (Дробот В И Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности — Киев Урожай, 1988, с 45-46) Недоліком цього способу є суттєвий вміст у ньому антипоживних факторів харчування, що містяться в зерні сої, та невисока якість виробів Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб виробництва хліба, згідно з яким соєве знежирене борошно у КІЛЬКОСТІ 5-7% до маси борошна у ТІСТІ змішують з частиною пшеничного борошна і 20-30% загальної КІЛЬКОСТІ ВОДИ, перемішують і витримують протягом 40-бОхв, після чого додають дріжджі, залишають для бродіння протягом 3045хв і замішують тісто (Пат Роси №2136160, опубл 10 09 99, Бюл №25) Недоліком цього способу є те, що він теж не виключає наявності у хлібі антиаліментарних сполук сої шпбиторів протеолітичних ферментів і амілаз, пектинів (у тому числі гемаглютининів), цианогенних компонентів, алергенів, сапонинів, алкалоїдів, антивітамінних агентів тощо Крім того, соєве борошно містить більше 30% вуглеводів, близько 40% яких представлені водорозчинними олігосахаридами, що містять галактозу рафінозой і стахюзой У переважної більшості людей через відсутність в організмі специфічного ферменту вищеним вмістом білка, що передбачає змішування тіста з рослинним білковим збагачувачем, його зброджування, оброблення, вистоювання та випікання заготовок, який відрізняється тим, що як рослинний білковий збагачувач використовують борошно з білого люпину у КІЛЬКОСТІ 10 - 12% до маси борошна, яке перед замісом тіста ДВІЧІ ПО 1 1,5 год оброблюють розчином харчової соди з рН 8 - 9, температурою 18 - 22°С при гідромодулі 1 5, після чого промивають водопровідною водою а - галактозидази рафіноза і стахюза не засвоюються, а викликають метеоризм - розлад кишковошлункового тракту, що супроводжується утворенням великої КІЛЬКОСТІ газів у кишечнику В основу винаходу поставлена задача підвищення якості, біологічної ЦІННОСТІ пшеничного хліба та ступеня його засвоюваності шляхом використання попередньо підготовленого борошна з білого люпину Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва пшеничного хліба з підвищеним вмістом білка передбачається змішування тіста з рослинним білковим збагачувачем, його зброджування, оброблення, вистоювання та випікання заготовок Згідно З винаходом, поставлена задача вирішується тим, що в якості рослинного білкового збагачувача використовують борошно з білого люпину у КІЛЬКОСТІ 10-12% до маси борошна, яке перед замішуванням тіста ДВІЧІ ПО 1-1,5 год оброблюють розчином харчової соди з рН 8-9, температурою 18-22°С при гідромодулі 1 5, після чого промивають водопровідною водою Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному Одним зі шляхів вирішення задачі поліпшення харчової та біологічної ЦІННОСТІ харчових продуктів є пошук і використання нових рослинних джерел білка для створення дієтичних та лікувальнопрофілактичних продуктів з радюпротекторними та ентеросорбційними властивостями, які змогли б успішно конкурувати з білками соєвих бобів, що широко використовується протягом десятиліть При вирішенні проблеми дефіциту білка велику со (О (О 62463 роль в якості сировини для його виробництва відімутаційної селекції була створена нова сільськограють зернобобові культури, до яких відноситься господарська культура - білий люпин (сортів Харгорох, квасоля, люпин, кормові боби, сочевиця, човий, Синій Парус, Олежка, Володя, Володимир), нут, чина, та ш За ХІМІЧНИМ складом і харчовою головна особливість якого полягає в тому, що його ЦІННІСТЮ ці культури найбільш близькі до тваринбілки не потребують термічної обробки, оскільки них білків - м'яса, риби, а також молока не містять інгібіторів протеолітичних ферментів трипсину та хімотрипсину, фітогемоглютеншів, Серед значної КІЛЬКОСТІ сировини рослинного нейротоксинів та альфа-галактозидів Завдяки походження, що містить білок, особливе місце нацьому, в харчових продуктах зберігається не лише лежить люпину. На Всесвітньому конгресі з проструктура та якість білка і жирів, а також і розчинеблем використання рослинних білків для харчових ний у них багатий вітамінний комплекс Створений та кормових цілей (1991 р , США) люпин був охахарчовий люпин відноситься до екологічно чистих рактеризований як важливий резерв білкових рекультур, оскільки його вирощують без внесення човин високої якості мінеральних добрив На відміну від інших бобових В насінні люпину міститься велика КІЛЬКІСТЬ бікультур, в насінні створених сортів білого харчоволка (до 40%, а в жовтому люпині - понад 40%) го люпину міститься 10-12% жирів, які мають антиБілок насіння люпину характеризується значним оксидантні властивості, комплекс вітамінів, макровмістом незамінних амінокислот Лімітуючі аміноі мікроелементи та ІНШІ біологічно активні речовикислоти білка люпину - сірковмісні За результатани Комплекс усіх цих речовин забезпечує захисну ми досліджень, білок люпину відрізняється від білдію організму від радіонуклідів і важких металів, а ків сої, пшениці та інших зернобобових більш також прискорює процес їх видалення Харчові високими скорами таких амінокислот, як лізин, волокна даних сортів люпину, які містяться в петреонін (незамінна амінокислота, особливо необреважній більшості в оболонці (80-88%), решта - в хідна для молодого організму), лейцин (незамінна ядрі насіння (15-18%) є досить добрими ентеросоамінокислота, яка відіграє важливу роль при лікурбентами радіонуклідів, стронцію, цезію та інших ванні захворювань печінки, анемії та ш) Це підважких металів Ефект ентеросорбцм вони виявтверджує високу якість білка люпину ляють також по відношенню до холестерину, жовчі Вміст вітамінів - один з головних фізикота інших продуктів обміну Всі вищеназвані харчові ХІМІЧНИХ показників харчової сировини, що визнапереваги зерна білого люпину, а також відсутність чає його харчову ЦІННІСТЬ Люпинова олія багата специфічного присмаку, запаху і приємний колір на жиророзчинні вітаміни і провітаміни - токофелюпинового борошна відповідають необхідним роли, стероли та каротиноїди Крім того, насіння вимогам, що дозволяє використовувати зерно халюпину містить водорозчинні вітаміни - тіамін, рирчових сортів білого люпину у виробництві висобофлавін, піридоксин, біотин, фолієву кислоту, кобілкових продуктів дитячого, дієтичного та лікуаскорбінову кислоту та ш вально-профілактичного призначення У складі тригліцеридів насіння люпину переважають жирні кислоти ряду Сіє - ненасичені (олеВІДОМІ також технологічні способи зниження їнова, лінолева, ліноленова) і насичені (стеариновмісту алкалоїдів у продуктах переробки люпину ва) Характеризуючи харчову ЦІННІСТЬ люпинової спосіб з використанням замочування, проварюолії, необхідно ВІДМІТИТИ високий вміст поліненавання та промивання бобів у проточній воді (Egypt сичених жирних кислот, що є перспективним з точJ Food Sci —1987, 15, №2, р 161-168), замочуки зору терапевтичної дії цієї олії при порушенні вання у розчині молочної кислоти (заявка Німечхолестеринового обміну та серцево-судинних зачини №19523154 6 — опубл 02 01 97 р), обробхворюваннях лення поліферментним комплексом Novo SP-249 (Food Prop and Comput — Aided Eng Food В насінні бобових культур знайдено ряд антиProcess Sist Proc NATO Adv Res Workshop, аліментарних з'єднань інгібітори протеолітичних Porto, Oct 16-21, 1988) , екстракції розчином NaOH ферментів і амілаз, цианогенні компоненти, лекти3 концентрації 5моль/дм (заявка ЕВП №0997078 кл ни (в т ч гемоглютенши), алергени, сапоніни, алA23L1/16, опубл 03 05 2000р) калоїди, антивітамінні агенти, лізілаланш та ш На відміну від інших бобових люпин не містить цих За способом виробництва пшеничного хліба з складових Основним антиаліментарним компонепідвищеним вмістом білка, що заявляється, знинтом насіння люпину є гіркі алкалоїди, які мають ження вмісту алкалоїдів у люпиновому борошні і хінолізидинову структуру і знаходяться в клітинах далі - у хлібі досягається завдяки дворазовому у вигляді солей яблучної, винної, оцтової та інших обробленню його розчином харчової соди з рН 8органічних кислот Переважна частина алкалоїдів 9, температурою 18-22°С при гідромодулі 1 5 проміститься в ядрі (0,05-0,40% СВ), а в оболонці тягом 1-1,5 год кожне з наступним промиванням знайдені лише залишкові КІЛЬКОСТІ (0,005% СВ) водопровідною водою Дотримання параметрів цього процесу забезпечує вміст алкалоїдів у готоЧерез наявність в насінні люпину алкалоїдів вій продукції не більше 0,025% , що не викликає використання продуктів його переробки в харчових відчуття гіркоти та не погіршує перетравлення хлівиробництвах обмежено Тому є актуальним пиба організмом людини тання виведення слабоалкалоідних, солодких сортів, насіння яких може широко використовуватися Використання харчової соди обумовлено двов кормових та харчових цілях, а також розробка ма факторами необхідністю утворення лужного ефективних технологічних способів та режимів середовища (рН 8-9), а також тим, що харчова зниження масової частки алкалоїдів у продуктах сода на відміну від гідроксиду натрію (NaOH) є переробки люпину харчовим інгредієнтом, і залишкова її КІЛЬКІСТЬ не тільки не погіршить якості хліба, але й сприятиме В українському НДІ землеробства методом 62463 Рецептури та параметри приготування напівфабрикатів і хліба за прикладами 1-3 вкладаються в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 4 і 5 - виходять за ці межі Наводимо описання приготування хліба за прикладом 1 Використовують таку рецептуру хліба з борошна пшеничного першого сорту Борошно пшеничне 1 сорту -1 кг -100% Дріжджі пресовані - 25г - 2,5 % Сіль кухонна - 13г-1,3% Борошно з білого люпину - 100г -10% Вода - За розрахунком до вологості тіста 44% Хліб готують безопарним способом таким чином Люпинове борошно (100г) змішують з 500г розчину харчової соди, що має рН 8,0 і температуру 18°С Суміш залишають для екстрагування гіркоти (алкалоїдів) на 1,0 год, після чого суспензію декантують (зливають рідку фазу) і повторюють операцію екстрагування - додають 500г розчину харчової соди, що має рН 8,0 і температуру 18°С Суміш залишають на 1 год, після чого рідину зливають Далі до люпинового борошна додають решту рецептурних компонентів пшеничне борошно, дріжджі, сіль та воду, замішують безопарне тісто вологістю 44,0%, яке залишають на бродіння Подальші стадії приготування хліба традиційні після завершення стадії бродіння тісто розробляють на шматки масою 0,85кг, розкладають у змащені форми, подають на вистоювання, яке ведуть до готовності, і випікають його додатковому розпушенню під час процесу випікання Діапазон значень рН розчину соди, що використовується для екстрагування алкалоїдів люпину, від 8 до 9 одиниць є достатнім для досягнення необхідного ступеня екстрагування Зсув реакції середовища далі у лужний бік (рН більше 9) лише незначно підвищує ефективність процесу, але потребує збільшення витрати соди і тому визнано недоцільним Температура води для приготування розчину соди та проведення екстрагування алкалоїдів у межах 18-22°С забезпечує необхідний ступінь екстрагування Зменшення температури нижче 18°С знижує ефективність процесу, а збільшення цього параметру вище 22°С сприяє переходу в екстракт водорозчинних білків, мінеральних елементів, вільних амінокислот та інших екстрактивних речовин, що збіднює ХІМІЧНИЙ склад люпинового борошна та хліба з ним Тривалість процесу екстрагування алкалоїдів 1-1,5 год є недостатньою - за цей час екстрагується не більше 35-40% гіркоти Застосування постійного перемішування суміші для підвищення ефективності процесу є недоцільним через підсилення переходу в розчин інших біологічно цінних екстрактивних речовин Тому пропонується зливати розчин соди після 1-1,5 год першого екстрагування і провести цей процес вдруге Ефективність подвійного екстрагування на 15-20% вище, ніж одноразового екстрагування загальної тривалості 2-3 год Співвідношення люпинове борошно розчин соди менше 1 5 є недостатнім для проведення екстрагування, більша КІЛЬКІСТЬ розчину соди є технологічно та економічно недоцільною Одноразове промивання люпинового борошна водопровідною водою після проведення екстрагування дозволяє видалити максимально можливу КІЛЬКІСТЬ алкалоїдів, зв'язаних з молекулами соди Виконання способу ілюструється прикладами, наведеними втабл У таблиці 1 наведені показники якості та харчової ЦІННОСТІ готових виробів Вони свідчать про те, що максимальний позитивний ефект може бути досягнутий при дотриманні параметрів, що знаходяться у межах ознак технічного рішення, що заявляється Таблиця Приклади конкретного виконання способу рецептури, параметри, показники якості та біологічної ЦІННОСТІ виробів Інгредієнти, параметри, показники Приклади виконання способу 1 2 3 4 Рецептура Борошно пшеничне І с , г 1000 1000 1000 1000 1000 Дріжджі пресовані, г 25 25 25 25 25 Сіль кухонна, г 13 13 13 13 13 Борошно з білого люпину, кг 100 110 120 90 Вода, кг За розрахунком - до вологості тіста 44% Борошно соєве знежирене, г 50 Параметри оброблення борошна з білого люпину рН розчину харчової соди 8,0 8,5 9,0 7,0 Температура розчину, °С 18 20 22 17 КІЛЬКІСТЬ розчину для одноразового оброблення, г Тривалість одноразового оброблення, хв Прототип 5 1000 25 13 130 10,0 23 500 550 600 450 650 60 75 90 50 100 62463 Продовження таблиці Інгредієнти, параметри, показники Приклади виконання способу Прототип 1 2 3 Показники якості та харчової ЦІННОСТІ хліба 2,35 3,20 2,85 Питомий об'єм, см^/г Пористість, % Вміст білка, % Вміст лізину, % Амінокислотний скор білка за ЛІЗИНОМ, % Наявність антипоживних факторів харчування (рафінози, стахюзи, інгибиторів протеолітичних ферментів шлунку людини) 5 2,20 2,40 3,40 68 72 71 70 10,0 349,2 10,4 380,3 10,7 398,6 11,0 416,9 72 9,8 363,2 11,3 434,0 66,3 66,5 67,7 68,9 65,4 69,8 Присутні 67 Відсутні Хліб, випечений за прикладами 1-3, порівняно з прототипом має кращу якість, містить не менше 10% білка з підвищеним скором лімітуючої амінокислоти - лізину, не містить таких антипоживних факторів харчування як а-галактозиди (рафіноза, стахюза), інгібітори протеолітичних ферментів шлунку людини Вміст алкалоїдів у хлібі не перевищує 0,025%, сторонніх присмаків не відчувається Рецептури та параметри приготування хліба за прикладами 4 і 5 виходять за межі діапазонів ознак технічного рішення, що заявляється При цьому хліб, випечений за прикладом 4 (параметри менше мінімальних), мав високу якість, але занижений вміст білка та низький скор білка за лізином Умови екстрагування алкалоїдів за цим прикладом Комп'ютерна верстка А Крулевський 4 не забезпечують достатнього їх вилучення з люпинового борошна, готові вироби мають гіркуватий присмак Хліб, приготовлений за прикладом 5 (параметри більше максимальних), відрізнявся погіршеною якістю - мав занижений питомий об'єм, менший показник пористості Таким чином, технічним рішенням винаходу є пшеничний хліб високої якості, поліпшеної засвоюваності через відсутність антипоживних факторів харчування, з високим вмістом покращеного за амінокислотним складом білка Дані з ХІМІЧНОГО складу цього хліба дозволяють вважати його продуктом оздоровчого призначення Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119