Спосіб виробництва хліба зі зниженим вмістом білка

Спосіб виробництва хліба із зниженим вмістом білка, що включає розчинення у воді з цукром су 3 48212 ня і випікання, та відповідно дозволяє отримувати готові вироби із покращеними властивостями, такими як: пористість, формостійкість, окрас скоринки, аромат та смак виробу. Заміс тіста виконують у наступній послідовності: в діжу вносять розчинені у воді сухі дріжджі, активують їх за рахунок додавання цукру. В окремій ємності готують суху суміш з крохмалю кукурудзяного, борошна житнього, кухонної солі та ксантану в кількості 0,3...0,5% до маси крохмалю. Приготовлену суміш додають у діжу та замішують тісто. В кінці замісу додають олію і вимішують до отримання однорідної маси. Замішана тісто ставлять на бродіння. Виброджене тісто розділяють на шматки, кладуть у форми, змащені олією. Форми з тістовими заготовками відправляють на розстоювання, а потім на випікання хліба, яке здійснюють в пекарній камері без пари. Приклад 1 В діжу вносять розчинені у воді з цукром сухі дріжджі та вистоюють протягом 20хв. В окремій ємкості готують суху суміш з крохмалю кукурудзяного, борошна житнього, кухонної солі, соди та ксантану у кількості 0,3% до маси крохмалю. Приготовлену суміш додають у діжу та замішують тісто. В кінці замісу додають олію та заміс продовжують до отримання однорідної маси. Замішане тісто ставлять на бродіння (тривалість 50хв. за температури 32°С). Виброджене тісто розділяють на 4 шматки, кладуть у форми, змащені олією. Форми з тістовими заготовкам м відправляють на розстоювання (тривалість 30 хв. за температури 35°С). Випікання хліба здійснюють в пекарній камері без пари. Тривалість випікання за температури 200°С складає 40хв. Приклад 2 Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість добавки становить 0,4% до маси кукурудзяного крохмалю. Приклад 3 Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість добавки становить 0,5% до маси кукурудзяного крохмалю. Показники якості безбілкового хліба з різним вмістом ксантану, виготовлені на прикладами 1-3, наведені в табл.1. Технічним результатом, який досягається при здійсненні корисна і моделі, є отримання хліба зі зниженим вмістом білка з покращеними органолептичними, фізико-хімічними та структурномеханічними показниками якості готових виробів, такими як пористість, формостійкість, окрас скоринки, аромат та смак виробу за рахунок використання структуроутворюючої добавки - ксантану у кількості 0,3...0,5% до маси кукурудзяного крохмалю. Крім того, використання вказаної добавка позитивно впливає на показники упікання та усихання, подовжує терміни зберігання готових виробів. Таблиця 1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості безбілкового хліба з різним вмістом ксантану Показники Стан поверхні Колір Смак і запах Вологість, % Кислотність, % Пористість, % Вміст білкових речовин, % не більше Прототип Відповідає виду виробу, без забруднення. Наявні тріщини на поверхні Темно-коричневий, без підгорілості Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку 48,4 0,8 54,8 Приклад 2 Приклад 3 Відповідає виду виробу, без забруднення Світло-жовтий, без підгорілості Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку 49,2 51,0 54,0 0,82 0,85 0,87 58,5 61,2 61,6 1,40 Джерела інформації: 6 1. Пат. 449701 СССР, МПК А21D13/06. Способ производства безбелкового хлеба [Текст] / Коробкина Г. С; заявитель и патентообладатель Институт питания Академии медицинских наук СССР. - №1833577/28-13; заявл. 05.10.72; опубл. 15.11.74, Бюл. №42. Комп’ютерна верстка А. Рябко Способи Приклад 1 1,25 1,32 1,35 2. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности [Текст]. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - С.28-30. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601