Спосіб виготовлення безалкогольного пива

Спосіб виготовлення безалкогольного пива, який передбачає приготування затору, його фільтрацію, відбір першого сусла, кип'ятіння з охмеленням, охолодження його, зброджування, охолод ження, доброджування і фільтрацію пива, який відрізняється тим, що приготування затору здійснюють за настійним методом, причому витримку температурної паузи при 62-64 °С проводять протягом 4-6 хвилин, відбір першого сусла здійснюють у кількості, яка забезпечує вміст сухих речовин у повному наборі сусла 2,9-3,1 %, кип'ятіння - протягом 60-90 хвилин до концентрації сухих речовин 4,2-4,3 %, а зброджування до зниження вмісту видимих речовин до 2,0-2,5 %, після чого здійснюють охолодження до заданої температури протягом 23-24 годин. Корисна модель стосується пивоварної промисловості, зокрема виготовлення безалкогольного пива. Відомим є спосіб виготовлення безалкогольного пива (див. патент Німеччини № 295866, МПК С 12 С 11/00, опубл. 14.11.91 p.), який передбачає отримання пива за відомою технологією та додаткове пропускання його через поглинач спирту, до складу якого надходить гідрофобний силікатний адсорбент. Відомий спосіб дозволяє отримати безалкогольне пиво за рахунок зниження вмісту СПИРТУ у пустимого погіршення не тільки його органолептичних властивостей, а й до зниження його стійкості. Відомими є способи виготовлення безалкогольного пива з низьким вмістом алкоголю шляхом зменшення у суслі зброджуваних вуглеводів за рахунок встановлення у ньому певної масової частки сухих речовин. Найбільш близьким за технічною суттю та досягаемому результату до технічного рішення, що заявляється, є спосіб виготовлення безалкогольного пива (див. авт. свід. СРСР № 1463747, С 12 С 11/02, опубл. 07.03.89 p.), який передбачає змішування ячміню та солоду, наприклад, у співвідношенні 1:1 - 1:4, приготування затору, його фільтрацію, відбір першого сусла, попереднє кип'ятіння і розбавлення водою з проведенням її реагентної підробки, кип'ятіння з охмелінням, охолодження сусла, зброджування, охолодження, доброджування та фільтрацію пива. Приготування затору здійснюють за відомим одновідварочним методом. Відбір першого сусла здійснюють з кінцевою отупінню СУХИХ речовин у готовому суслі 3, 9-4,1 %. Відібране перше сусло завчасно кип'ятять протягом 30-60 хв., розбавляють його водою з температурою 78-100°С до концентрації СУХИХ речовин 3,7-3,8 % і проводять реагентну підробку води шляхом уведення у розбавлене сусло лимонної кислоти та куховарської солі. готовому ПРОДУКТІ до 5 %. Однак, отриманий відсотковий вміст алкоголю у безалкогольному пиві залишається надто великим, хоча саме це позитивно впливає на його стійкість. Однак це безалкогольне пиво не має достатньо високих органолептичних властивостей, що пояснюється потраплянням у нього побічних продуктів бродіння через недостатньо малу величину пор поглинача спирту, через який пропускають пиво. Крім того, негативно на органолептичні властивості безалкогольного пива впливає силікатний адсорбент, який входить до складу поглинача СПИРТУ, оскільки при тривалому зберіганні він викликає побічний присмак пива і тим самим скорочує строк його зберігання. Подальше зменшення вмісту СПИРТУ у готовому ПРОДУКТІ шляхом адсорбції приведе до непри Кип'ятіння з охмелінням ПРОВОДЯТЬ ПРОТЯГОМ 1,5-2 годин, зброджування сусла ведуть до зни 5 о> 7615 ження видимих речовин до 3,4-3,7 %, а охолодження здійснюють у процесі зброджування після зниження вмісту видимих речовин на 5-7 % до 2-3°С. Спосіб-прототип забезпечує отримання безалкогольного пива з більш низьким вмістом алкоголю 0,8 % у порівнянні з відомим технічним рішенням за рахунок розбавлення сусла водою та зменшення у ньому кількості зброджуваних вуглеводів, що підвищує стійкість пива під час зберігання від 15 до ЗО днів і покращує органолептичні якості готового продукту. Однак, цей спосіб не забезпечує стійкість безалкогольного пива, яка б відповідала сучасним вимогам, оскільки розбавлення сусла водою знижує ефективність коагуляції ВИСОКОМОЛЄКУЛЯРНИХ білків, тобто ПОРУШУЄТЬСЯ рівновага колоїдної системи, КРІМ того, при цьому знижується повнота смаку. Додатково завчасне кип'ятіння та розбавлення сусла ускладнює процес і потребує додаткової операції реагентної підробки води, що робить цей процес трудомістким та економічно неефективним. Технічна задача, на рішення якої направлена корисна модель, полягає у створенні такого способу виготовлення безалкогольного пива, при здійсненні якого за рахунок змінення режимів виконання операцій створюються оптимальні умови для здійснення хімічної взаємодії між продуктами розпаду білків та поліфенолами, забезпечується зменшення зароджуваних цукрів і утворюється стійка колоїдна система, у результаті чого більш ніж у два рази збільшується стійкість безалкогольного пива з покрашенням його органолептичних властивостей. Поставлена задача ВИРІШУЄТЬСЯ ТИМ, ЩО у відомому способі виготовлення безалкогольного пива, який передбачає приготування затору, його Фільтрацію, відбір першого сусла, кип'ятіння з охмелінням, охолодження його, зброджування, охолодження, доброджування та Фільтрацію пива, згідно з корисною моделлю, приготування затору здійснюють за настійним методом, ПРИЧОМУ ВИТРИМКУ температурної паузи при 62-64°С проводять протягом 4-6 хвилин, відбір першого сусла здійснюють у кількості, яка забезпечує вміст сухих речовин у ПОВНОМУ наборі сусла 2,9-3,1 %, кип'ятіння - протягом 60-90 хвилин до концентрації сухих речовин 4,2-4,3 %, а зброджування - до зниження вмісту видимих речовин до 2,0-2,5 %, після чого здійснюють охолодження до заданої температури протягом 23-24 годин. Причинно-наслідковий зв'язок між суттєвими ознаками корисної моделі та досягаємим технічним результатом полягає у наступному. Під час приготування затору під впливом Ферментів солоду ( а - і р- амілаз ) здійснюється розщеплення (гідроліз) крохмалю, тобто утворення низькомолекулярних (зброджуваних) цукрів (мальтози) та не зброджуваних декстринів. Проведення температурної паузи ПРИ 62-64°С протягом 4-6 хвилин дозволяє забезпечити мінімальну кількість зброджуваних ЦУКРІВ та більше незброджуваних декстринів. Отримувана ПРИ цьому мінімальна кількість зароджуваних цукрів повністю зброджується, тобто кількість спирту у готовому продукті зме ншується. Утворена при цьому велика кількість декстринів позитивно впливає на органолептичні властивості, забезпечуючи повний смак пива. Оскільки якість пива (його стійкість та органолептичні властивості) залежить від кількості переведених у розчин екстрагованих речовин, здійснення відбору отриманого першого сусла у кількості, яка забезпечує вміст сухих речовин у повному наборі сусла спочатку 2,9-3,1 %, а потім доведення їх до концентрації 4,2-4,3 % за рахунок кип'ятіння ПРОТЯГОМ 60-90 хвилин, дозволяє створити оптимальні умови для здійснення хімічної взаємодії між продуктами розпаду білків та поліфенолами, які входять до складу хмелевих гранул, що у свою чергу дозволяє забезпечити максимальне виділення високомолєкулярних білків, підвищити ефективність їх коагуляції і досягти рівноваги колоїдної системи сусла. У результаті коагуляція білкових речовин, які є складовою частиною колоїдного комплексу пива, забезпечує підвищення його колоіднобілковоі стійкості. Кількість, яка забезпечує оптимальний вміст сухих речовин у готовому суслі, та час кип'ятіння встановлені експериментально. Зброджування отриманого сусла до концентрації видимих речовин у пиві до 2,0-2,5 % дозволяє до мінімуму знизити кількість зброджуваних цукрів і отримати мінімальну кількість алкоголю 0,5 % при високих показниках стійкості та органолептичних властивостей. Охолодження пива до заданої температури на протязі доби є більш швидким у порівнянні зі способом-прототипом, у якому охолодження здійснюють протягом 3-4 діб, і дозволяє стабілізувати досягненні показники, бо процес бродіння швидко зупиняється, а дріжджі повністю осідають на дно, захоплюючи при цьому у осадок дрібні частки біомаси, що додатково забезпечує освітлення пива і позитивно впливає на його органолептичні властивості. Крім того, кип'ятіння з охмелінням сусла без попереднього розбавлення його водою вигідно відрізняє технічне рішення, що ПРОПОНУЄТЬСЯ, від прототипу, оскільки розбавлення водою ПОРУШУЄ колоїдну рівновагу системи, тобто ЗНИЖУЄ СТІЙКІСТЬ пива, а також негативно впливає на його якість. З мікробіологічної точки зору це завжди риск інфікування, а з органолептичної - це втручання повноти смаку. Таким чином, спосіб, що заявляється, забезпечує отримання безалкогольного пива міцністю 0,5 % зі стійкістю при зберіганні 60-70 діб та поліпшеними органолептичними властивостями. Додатково ВІДСУТНІСТЬ операцій попереднього кип'ятіння, розбавлення водою, а також як слідство - операції реагентної підробки води - СПРОШУЄ спосіб виготовлення безалкогольного пива і робить його менш трудомістким з економічної точки зору. Спосіб здійснюється таким чином. У заторноварильний котел подають, наприклад, пивоварний та карамельний солод у такому співвідношенні: солод пивоварний ячменний 3350 кг карамельний солод 300 кг та воду 14600 л 7615 Приготування затору ведуть настійним (ІНФУ ЗІИНИМ) методом При цьому у заторноварильний котел задають матеріали, необхідні для підробки води та покрашення ферментного гідролізу, а саме молочну кислоту 80 л отрофосфорну кислоту 50 л терноміл 0,4 л бюглюконазу 0,4 л вірфлок 1 кг Суміш ВИТРИМУЮТЬ при температурі 52°С протягом 10 хвилин Далі температуру підвищують приблизно до 63°С і витримують при цій температурі протягом 5 хвилин Оцукрення проводять при температурі 72°С Приготовлений затір нагрівають до температури 76°С і подають до Фільтр-чану на Фільтрацію Відфільтрований затір надходить у сусловарильний котел Відбір першого сусла проводять до масової долі сухих речовин 3 % далі ведуть кип'ятіння протягом 80 хвилин, одночасно задають гранульований хміль (75 кг СОРТУ "Клон-18" та 5 кг сорту "Перле") і доводять кип'ятінням ДО масової долі сухих речовин 4,2 % за цукрометром ПРОДУКТУ, що отримували Гаряче СУСЛО перекачують у ГІДРОЦИКЛОННИИ апарат і ВИТРИМУЮТЬ протягом приблизно 25 хвилин Далі направляють до пластинчастого теплообмінника для охолодження до температури приблизно 11 °С Задають дріжджі із рахунку приблизно 17 млн клітин на 1 л і аерують очищеним пові ТРЯМ Далі сусло перекачують у закриті бродильні танки Головне бродіння ведуть періодичним засобом при температурі 10-12°С протягом 2 діб Сусло зброджують до вмісту видимих речовин у зеленому пиві 2,3 %, після чого зелене пиво охолоджують протягом 24 годин приблизно до 3°С за Комп'ютерна верстка М Кпюкін 6 вдяки пропусканню льодяної води через змійовики, якими оснащені бродильні танки Далі зелене пиво перекачують у лагерні танки на доброджування з надмірним тиском СО2 0,040,06 Мпа протягом не менш як 10 діб при температурі 1-2°С Охолоджене пиво подають на патронний кизельгуровий фільтр для фільтрування, проводять насичення його СО2 і направляють у збірники готового пива (форфаси), де витримують його 6 годин, а потім подають на розлив Спосіб виготовлення безалкогольного пива, що заявляється, було випробувано на ВАТ "пивзавод "РОГАНЬ" на існуючому обладнанні Було виготовлено декілька партій пива, у яких змінювали тривалість мальтозної паузи ПРИ приготуванні затору, тривалість кип'ятіння сусла та КІЛЬКІСТЬ сухих речовин у ньому, а також тривалість охолодження пива після зброджування У лабораторії оцінювали СТІЙКІСТЬ пива, а також органолептичні властивості Найкращі результати, а саме СТІЙКІСТЬ пива протягом 60-70 діб, було отримано при використанні сукупності суттєвих ознак технічного рішення, що пропонується При цьому отримане пиво було добре збродженим, мало хмелевий смак і аромат без сторонніх присмаків та запахів, гарний колір, було ПРОЗОРИМ, без осаду та сторонніх включень, володіло доброю ПІНОСТІЙКІІСТЮ Додатково, завдяки використанню карамельного солоду замість ячменю було досягнено покрашення органолептичних властивостей безалкогольного пива а саме його насичений колір Таким чином, спосіб, що заявляється, забезпечує високу СТІЙКІСТЬ пива з довгим строком його зберігання ПРИ покрашенні його органолептичних властивостей, що забезпечить йому високий попит у споживача Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності вул Урицького, 45, м Київ, МСП 03680, Україна ДП 'Український інститут промислової власності', вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 01601