Спосіб виготовлення світлого пива

1 Спосіб виготовлення світлого пива, що включає приготування затору у дві стадії із солоду та несолодженої сировини, яка містить рисові крупи, оцукрювання, охмеління сусла, внесення ферментних препаратів і дріжджів, зброджування, фільтрацію, який відрізняється тим, що у склад несолодженої сировини додатково вводять горох або горохову січку при такому співвідношенні інгредієнтів, мас % солод ячмінний світлий 83-98 рисові крупи 1-15 горох або горохова січка 1-2 при цьому на першій стадії приготування затору несолоджену сировину затирають разом з 8-10% солоду в присутності ферментного препарату термаміл, а на другій стадії приготування затору в нього вводять ферментні препарати церемікс та ультрафло 2 Спосіб виготовлення світлого пива за п 1, який відрізняється тим, що в оцукрований затор вносять ферментий препарат термаміл 3 Спосіб виготовлення світлого пива за п 1, який відрізняється тим, що підкислення затору проводять за допомогою молочної кислоти та/або гіпсу О Винахід стосується пивоварної промисловості і може бути застосований у виготовленні світлих сортів пива, Відомим Є спосіб виготовлення світлого пива, який включає приготування затору з використанням насолоджених матеріалів, оцукрювання, схмеління сусла, дріжджів, охолодження, доброджування, фільтрацію та готового продукту (див Технологічна інструкція по виробництву солоду та пива Т1-18-6-47-85, затв Укрпиво Мінхарчопрому СРСРвід 06 08 85 р) Однак готовий продукт має недостатньо високі органолептичні, поживні якості та СТІЙКІСТЬ ВІДОМИМ Є спосіб виготовлення пива, який включає приготування затору із солоду та насолодженої сировини, що містить рис або кукурудзяну крупку, введення препаратів, оцукрювання, фільтрацію, охмеління сусла з компоненту, що містить у собі цукор, зброджування, доброджування, освітлювання та розливання готового продукту Як компонент, що містить цукор, використовують буряково-цукрову меласу (див авт св СРСР № 1070154, МПК С 12 С 9/02, опубл ЗО 01 84 р ) Недоліками пива, отриманого цим способом є невисокі органолептичні властивості, зниження здатності до зброджування та біологічної ЦІННОСТІ готового продукту Причиною зазначених недоліків є те, що як компонент, що містить цукор, використовують буряково-цукрову меласу, яка містить цукор у карамелізованому вигляді, що приводить до здатності до зброджування сусла, а те, що цукрова меласа має здібність акумулювати в себе такі речовини як гербіциди та пестициди, що знижує біологічну ЦІННІСТЬ та органолептичні якості пива Відомим Є спосіб виготовлення світлого пива, приготування затору у дві стадії із солоду та насолодженої сировини, що містить рисові крупи та пшеницю, оцукрювання, охмеління сусла, внесення ферментних препаратів та дріжджів, зброджування, охолодження, фільтрацію та розливання готового продукту Причому після охолодження пива та при перекачуванні у танк доброджування вносять 10 - 18% молодого пива від об'єму зеленого пива на стадії високих завитків (Див заявку Російської Федерації № 94013047, МПК С 12 С 12/00, опубл 27 07 96 р ) Дана заявка прийнята як прототип Однак, пиво, ВІДПОВІДНО до відомого способу, має недостатньо високу якість та органолептичні 47472 властивості, невисоку біологічну ЦІННІСТЬ І СТІЙКІСТЬ Це обумовлено тим, що як насолоджену сировину використовують пшеницю, яка у порівнянні з ячменем має меншу КІЛЬКІСТЬ вітамінів та мінеральних речовин Треба підкреслити, що пшениця містить клейковину, яка обволікає дріжджі й погіршує фільтрацію та зброджування Внесення у процесі бродіння 10 - 15% молодого пива на стадії високих завитків погіршує у результаті його смак, бо при цьому у танк доброджування потрапляє велика КІЛЬКІСТЬ дріжджів Дріжджі при низькій температурі та недостатній поживності припиняють свою ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ, відбувається їх автоліз, тобто розклад, крім того, знижується СТІЙКІСТЬ у результаті дійсного ступеня збродження за рахунок потрапляння з молодого пива незбродженого екстракту, що також негативно впливає на органолептичні властивості пива, Задача даного винаходу полягає у створенні способу виготовлення, яке має високу якість, за рахунок придания йому вираженого солодового смаку та аромату, а також високу біологічну ЦІННІСТЬ Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі виготовлення світлого пива, який включає приготування затору у дві стадії з солоду та несолодженої сировини, що містить рисові крупи, оцукрювання, охмелення сусла, та дріжджів, зброджування, доброджування, фільтрацію, згідно з винаходом, у склад несолодженої сировини додатково вводять горох або горохову січку при такому співвідношенні інгредієнтів, мас, % солод ячмінний світлий 83 - 98 рисові крупи 1-15 горох або горохова січка 1- 2 при цьому на першій стадії приготування затору несолоджену сировину затирають разом з 8 10% солоду у присутності ферментного препарату термаміл, а на другій стадії приготування затору в нього вводять ферментні препарати церемікс та ультрафло У частому випадку реалізації способу у затор вносять також ферментний препарат термаміл, а підкіслення затору проводять за допомогою молочної кислоти та/або гіпсу Причинно-наслідковий зв'язок між ознаками, що пропонуються, та досягаємим результатом пояснюється наступним чином Уведення в затор невеликої КІЛЬКОСТІ гороху або горохової січки підвищує біологічну ЦІННІСТЬ готового продукту, тому що вміст у горохові мінеральних речовин, таких як натрій, кальцій, а також вміст амінокислот значно перевищує вміст цих речовин у ячмені або пшениці Горох містить ркаротин, який є відсутнім у ячмені та пшениці Уведення в затор невеликої КІЛЬКОСТІ гороху підкреслює солодовий смак пива Використання ферментних препаратів термаміл, царемікс та ультрафло сприяє більш ефективному витяганню екстрактивних речовин з солоду та насолодженої речовини і якісного вмісту сусла та, ВІДПОВІДНО, пива Це пояснюється тим, що уведення в затор препарату термаміл сприяє прискоренню клейстерізацм та декстринізації крохмалю несолоджених матеріалів при затерті, а кип'ятіння несолоджених матеріалів на першій стадії приготування затору покращує гідроліз пінних компонентів, які містяться у сировині Уведення в затор ферментних препаратів церемікс й ультрафло не тільки підвищує вихід екстрактивних речовин з солоду, але й сприяє прискоренню фільтрування сусла та пива, усуває можливість помутніння пива, що викликається присутністю некрохмальних полісахаридів, чим підвищує СТІЙКІСТЬ пива Доведення показника мутності води за допомогою молочної кислоти та/або гіпсу до значення 1,0 сприяє більш повному екстрагуванню речовин з вихідної сировини у процесі варки сусла, що забезпечує більш повний смак готового продукта Спосіб виготовлення світлого пива, що заявляється, здійснюється наступним чином Приготування затору вели у дві стадії готували першу частину затору з насолодженої сировини, а з рисових крупів та гороху, й уводили у затор до 10% солоду Після ЦЬОГО готували другу (основну) частину затору, яка містить решту солоду Першу частину затору готували наступним чином В заторний котел вносили 1 - 15% рисових крупів, 1 - 2% гороху або горохової січки та 8 -10% солоду, заливали водою при температурі - 55°С Далі здійснювали підкислення розрахунковою КІЛЬКІСТЮ гіпсу, водний розчин якого вводили у затор тонким струменем при працюючій мішалці При цьому показник мутності води доводили до значення, рівного 1,0 Потім у цю частину забору уводили ферментний препарат термаміл Затор нагрівали до температури 85 - 90°С з подальшим витримуванням протягом ЗО - 40 хвилин Далі першу частину затору доводили до кипіння і кип'ятили протягом ЗО - 40 хвилин Основну частину затору готували у окремому заторному котлі Для цього 90 - 92% солоду, які залишилися, змішували з водою при температурі 40°С Потім уводили в затор розрахункову КІЛЬКІСТЬ молочної кислоти, доводячи мутність води до значення, рівного 1,0 Після цього у основну частину затору уводили ферментні препарати церемікс та ультрафло Першу частину затору з'єднували з основною частиною затору при працюючій мішалці, доводячи температуру затору до 50 - 52°С Витримували затор протягом ЗО - 40 хвилин, після чого підігрівали до температури 63°С та витримували протягом 1 години Далі затор підігрівали до температури 72°С і витримували до його повного оцукрювання В оцукрюваний затор вносили ферментний препарат термаміл Перевіряли затор на оцукрювання і потім перекачували на фільтрацію У отримане сусло уводили екстракт солодкового кореня Хмілевий продукт уводили ВІДПОВІДНО до норми гірких речовин (Ге) - 1,0 - 1,1г/дал Кип'ятіння сусла вели до масової долі сухих речовин (СР) - 13 ± 0,2% по цукрометру Отримане охмілене сусло перекачували через хмілецідильник для наступного освітлення у гідроциклоні, охолоджували на пластинчатому теплообміннику Для зброджування сусла використовували пивні дріжджі штам 8-аМ Зброджування вели протягом 8 діб при температурі 7 - 9°С, доводячи КІЛЬКІСТЬ видимого екстракту у молодому пиві до 47472 4,0% Після закінчення зброджування молоде пиво перекачували у лагерне відділення, де пиво доброджувало при температурі не більше 3°С та шпунтовому тиску не нижче 0,04МПа протягом ЗО діб Готове пиво освітлювали на свічному кізельгуровому фільтрі й карбонізували Приклад 1 Затирання вели у дві стадії Готували затор з несолодженої сировини й 10% солоду та затор із солоду На приготування затору використовували 6640кг світлого ячмінного солоду, рисові крупи у КІЛЬКОСТІ 1224кг та горох (горохову січку) у КІЛЬКОСТІ 164кг В заторний котел вносили 1388кг насолодженої сировини та 664кг солоду, заливали водою при температурі 55°С Потім здійснювали підкислювання затору розрахунковою КІЛЬКІСТЮ гіпсу, водний розчин якого вводили у затор тонким струменем при працюючій мішалці При цьому показник лужності води складав 1,0 Далі уносили ферментний препарат термаміл 120 Л у КІЛЬКОСТІ 0,55кг Затор нагрівали до температури 90°С з наступним витримуванням ЗО хвилин Потому затор доводили до температури кипіння на протязі ЗО хвилин У другому заторному котлі МІСТКІСТЮ 440ГЛ готували основний затор з солоду Для цього 5976кг (90%) солоду, що залишилися, змішували з водою при температурі 40°С Потім уводили в затор розрахункову КІЛЬКІСТЬ молочної кислоти, доводячи мутність води до 1,0 Після ЦЬОГО В ОСНОВНИЙ затор уводили ферментний препарат церемікс б Х М Г т а ультрафло Л у КІЛЬКОСТІ ВІДПОВІДНО 0,6кг та 2,1кг Далі з'єднували прокип'ячену частину затору з основним затором при працюючій мішалці, доводячи температуру затору до 52°С Витримували затор протягом ЗО хвилин, підігрівали до 63°С й витримували протягом 1 години Потім затор підігрівали до температури 72°С і витримували до повного оцукрювання затору В оцукрений затор вносили ферментний препарат термаміл 120 Л у КІЛЬКОСТІ 0,7л та підігрівали затор до температури 85°С Перевіряли затор на оцукрювання і потім перекачували на фільтрацію У отримане сусло уводили екстракт солодкового кореня у КІЛЬКОСТІ 0,7г/дал Хмілевий продукт уводили у сусловарний котел через 10 хвилин після закипання сусла у КІЛЬКОСТІ 80% від задаваємої КІЛЬКОСТІ, а 20% хмі левого продукту, що залишилися, уводили за 10 хвилин до закінчення процесу кип'ятіння сусла КІЛЬКІСТЬ задаваемого хмілевого продукту уводили з розрахунком норми гірких речовин (Ге) - 1,1г/дал Кип'ятіння сусла вели до масової долі сухих речовин (СР) 13% по цукрометру Отримане схмілене сусло перекачували через хмілецідильник для наступного освітлення у гідроциклоні, охолодження на пластинчатому теплообміннику Для зброджування сусла застосовували пивні дріжджі штам 8-аМ у КІЛЬКОСТІ 1,0Л/ГЛ Зброджування вели протягом 8 діб при температурі 7 9°С до КІЛЬКОСТІ видимого екстракту у молодому пиві 4,0% Після закінчення зброджування молоде пиво перекачували у лагерне відділення Це пиво доброджувало при температурі не більше 3°С та шунтовому тиску не нижче 0,04МПа протягом ЗО діб Готове пиво освітлювали на свічному кізельгуровому фільтрі та карбонізували У таблиці наведені характеристики пива У графі 2 таблиці наведені характеристики прототипу - пива "Самко 1" У графі 3 наведені характеристики пива, виготовленого по зразку 1, де інгредієнти, що входять у склад пива, узяті у такому співвідношенні, мол % - СОЛОД ЯЧМІННИЙ СВІТЛИЙ 83% - рисові крупи 15% - горох або горохова січка 2% У графі 4 наведені характеристики пива, виготовленого по зразку 2, де інгредієнти, що входять до складу пива, узяті при такому співвідношенні компонентів, мол % - солод ячмінний світлий 88,5% - рисові крупи 10% - горох або горохова січка 1,5% У графі 5 наведені характеристики пива, виготовленого по зразку 3, де інгредієнти, що входять до складу пива, узяті при такому співвідношенні компонентів, мол % - солод ячмінний світлий 98% - рисові крупи 1% - горох або горохова січка 1% Виготовлення пива по зразкам 2 та 3 вели аналогічно зразку 1 Таблиця Найменування показника ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Самко 1 прозора рідина без сторонніх включень Смак та аромат хмілевий Піна висота, мм 70-80 СТІЙКІСТЬ, ХВ Масова доля сухих речовин у початковому суслі, % Масова доля спирту, % Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 прозора рідина без прозора рідина без сторонніх вклюсторонніх включень чень прозора рідина без сторонніх включень чистий солодочистий солодовий чистий солодовий вий смак з м'якою смак з м'якою хмі- смак з м'якою хмілехмілевою гірколевою гіркотою вою гіркотою тою 70-80 70-80 70-80 6-9 6-9 6-9 6-9 12 13 12,8 13,2 3,9 4,2 4,0 4,1 47472 8 Продовження таблиці Найменування показника Дійсний екстракт Дійсна ступінь зброджування, мас %, не менше Кислотність мл 1 Н на ЮОмл пива Кольористість, мл 0,1 Н на ЮОмл пива Вміст диоксиду вуглецю, мас %, не менше СТІЙКІСТЬ, діб непасте ризоване пастеризоване Харчова ЦІННІСТЬ, Г/100 CM Енергетична ЦІННІСТЬ, Самко 1 Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 4,31 4,3 4,0 4,5 64,1 65 67 69 1,9-2,2 2,0 4,8 1,6 0,5-1,2 0,4 0,6 0,9 0,44 - 0,46 0,45 0,60 0,50 10 15 15 15 180 180 180 180 4,31 6,2 6,2 6,2 49,3 49,3 49,3 бОмкг/л 1000мкг/л 800 м кг/л 900 м кг/л 14мг/л 40 м кг/л 500 м кг/л 600 м кг/л 700 м кг/л 10мг/л 20 м кг/л 300 м кг/л 400 м кг/л 400 м кг/л 5мг/л ккал/100 см 3 Вміст мінеральних речовин залізо - 1,8мг/кг цинк - 1,5мг/кг мідь - 0,35мг/кг Вміст вітамінів Тіамін /В,/ Рібофлавін /Вг/ Пантотинова кислота Піродоксин Нюцин Із наведених даних випливає, що пиво, виготовлене ВІДПОВІДНО до вказаного способу, має наступні характеристики світле прозоре пиво без осадка та сторонніх включень, з масовою долею сухих речовин у початковому суслі 13 ± 0,2%, з гарними органолептичними властивостями, має чистий солодовий смак з м'якою хмілевою гіркотою та м'яким хмілевим ароматом, а також високу біологічну ЦІННІСТЬ (містить вітаміни, мікроелементи), стійку тнута підвищену СТІЙКІСТЬ ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71