Спосіб готування пива

1. Спосіб готування пива, що включає готування затору, його фільтрування, кип'ятіння сусла із хмелем, просвітлення, охолодження, шум ування, доброджування, охолодження, стабілізацію, фільтрацію пива, карбонізацію, обробку методом діалізу з одержанням безалкогольного пива і діалізату, який відрізняється тим, що одержаний діалізат змішують із суслом, що містить від 25 до 35 мас. % сухих речовин і складається з неохмеленого сусла або мальтозного сиропу, або їхньої суміші, вводять дріжджі в кількості від 50 до 150 млн. клітин/мл суміші сусла і діалізату, з одержанням готового до зброджування сусла, здійснюють шумування з наступним витримуванням при температурі від 15 °С до 25 °С протягом від 8 до 14 днів, після чого знімають дріжджі і одержаний продукт, що являє собою основу для виготовлення пивних продуктів, фільтрують. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що го тове до зброджування сусло має екстрактивність 1423 мас. %. C2 2 (11) 1 3 78459 4 пива [патент GB 2181450, 23.04.1987], інші - спеціприклад, методом діалізу з утворенням низькоалальну обробку готового пива для видалення спиркогольного напою. ту [патент РФ 2195481, 27.12.2002]. Однак у процесі мембранного розділення завНедоліком цих способів є їхня складність і вижди одержують два продукти, у цьому випадку сока собівартість готового продукту. такими є безалкогольне пиво і діалізат, який надаВідомий спосіб виробництва пива, яке можна лі не бере участі в процесі пивоварства, незважавіднести до спеціальних сортів, що передбачає ючи на те, що містить не лише спирт ендогенного використання смакоароматичного компонента в походження, але й інші біологічно цінні компоненпроцес: варіння пива. Смакоароматичний компоти. нент у різних видах - у вигляді соку, у вигляді дроЗадачею даного винаходу є створення техноблених ягід, у вигляді пагонів або інших компоненлогії, яка раціонально використовує побічний протів рослини черемшини пропонується вводити на дукт вироблення безалкогольного пива для одеррізних етапах виробництва пива - при затиранні, в жання основи для пива спеціального, тобто, пива з процесі кип'ятіння, в процесі фільтрації пива [парізними смаковими та/або ароматичними добавтент РФ 2084501 С12С 7/00, 20.09.97]. ками. Недоліком цього способу є те, що внаслідок Як відомо, пиво є складним біохімічним об'єкспільної біохімічної обробки смакоароматичного том, у якому більша частина екстрактивних речокомпонента на стадіях шум ування, затирання, змівин присутня у вигляді колоїдних розчинів. Хімічнюються не лише його власні органолептичні поний склад пива коливається в досить широкому казники, але й міняються традиційні показники діапазоні залежно від типу пива. Це залежить від самого пива. багатьох факторів і, особливо, від того, у який споВідомі різні рішення, спрямовані на ароматисіб буде проведена кожна зі стадій виробництва зацію вже готового пива, наприклад, відома харпива. Процес пивоварства дуже чутли вий до всіх чова добавка, призначена, зокрема, для ароматитехнологічних прийомів, особливо, до проведення зації пива, що надає йому аромат, наприклад, стадії шумування. По-перше, концентрація вихідапельсина [патент РФ 2157647, A23L 1/30, ного (так називаного початкового) сусла визначає 20.10.1999]. Відомий спосіб виробництва пива з майбутній біохімічний склад, а цей склад буде фовикористанням ароматизатора лимона [патент PL рмуватися в більшому ступені процесом зброджу336441 С12С 12/00, 07.05.2001]. Відоме пиво, що вання, кількістю дріжджів, температурою, а також може містити компоненти різних трав, фруктів, або наступними діями з дозрівання, просвітлення, зберізних компонентів смакоароматичних речовин рігання та ін. [див. заявку на патент РФ 2000114799, С12С Головним продуктом шумування, що міститься 12/00, 07.06.2002]. в пиві, є етиловий спирт, водний розчин якого Недоліком таких видів пива є те, що собівармайже позбавлений смаку і тому має незначний тість їх дуже висока через те, що спочатку необвплив на смак пива. Значно більш активними в хідно зробити два повноцінних продукти, а потім їх цьому відношенні є вищі спирти, що утворюються змішува ти. під час шумування і сумарно позначаються терміВідомий спосіб виробництва основи для одерном сивушні масла. жання різних харчових композицій. Відповідно до Наростання кількості сивушни х масел у пиві цього способу зброджуванню піддають сусло з йде спочатку паралельно із процесом зброджувисоким вмістом екстракту. Шумування ведуть з вання цукрів. Перші 60 годин при нормальному періодичним або безперервним додаванням у сеході шумування обидва ці процеси мають лінійний редовище, що бродить, вуглеводів (цукрів) в кільнапрямок і тільки на кінцевій стадії підвищення кості, що залежить від засвоєння застосовуваними вмісту сивушних масел відбувається скоріше, ніж дріжджами. Сусло наготовлюють із солоду, але зброджування. Це є дуже важливим моментом, що допускається додавання рису і крохмалю. Для шувизначає підсумкові якісні показники пива [Н. Булмування використовують будь-які дріжджі: пивні, гаков. «Вкус, аромат и стойкость пива»; Μ., ЦИНвинні, саке і т.п. ТИПИЩЕПРОМ, 1962 р., стор.3-9]. Одержане цим способом пиво досить міцне і Отже, одним із самих основних процесів, що призначено, в основному, для наступного приготувпливають на біологічну та органолептичну цінвання харчових композицій, наприклад, з доданість пива, є зброджування. Причому температура ванням спецій, гірчиці та ін. [патент США 4971808, зброджування в основному диктується наступним 1990]. просвітленням пива, а саме, для кращого просвітТехнологія даного виробництва є складною і лення і виділення найбільшої кількості білків, що громіздкою, а отже, дуже дорогою. випадають при низькій температурі, зброджувати Найбільш близьким до запропонованого винасусло рекомендують при низькій температурі, тобходу є спосіб виробництва пива, що передбачає то, по холодному режиму. Але, з іншого боку, темготування затору, його фільтрування, кип'ятіння пература зброджування впливає на накопичення сусла із хмелем, просвітлення, охолодження, досивушних масел. Так, при зброджуванні низовими зрівання, фільтрацію пива, карбонізацію, обробку дріжджами при 25°С було одержана сивушних методом діалізу з одержанням безалкогольного масел менше, ніж при 10°С [Н.Булгаков. «Вкус, пива і діалізату, пастеризацію та розлив [патент аромат и стойкость пива», М., ЦИНТИПИЩЕПСША 4612196, 1986p.]. РОМ, 1962р., стор.10]. Відповідно до цього способу, вміст алкоголю в Сьогодні пивоварна промисловість широко винапоях, одержуваних шля хом зброджування, змекористовує циліндроконічні танки, у яких процес ншують за допомогою мембранних методів, нашумування йде дуже енергійно. Це відзначають 5 78459 6 відомі броварники миру. Знамените бельгійське 15¸25°С, краще - у циліндроконічних танках, з напиво з монастиря Chimay також виробляють у циступним витримуванням протягом 8¸14 днів, краліндроконічних танках з використанням для проще - протягом 10 днів. Оптимальна температура світлення сепараторів після холодного витримувитримування становить приблизно 19°С. Після вання [«Brewers' guardian - Супутник броварника»; зняття дріжджів одержують продукт з об'ємним №4,1998р., стор.11-17]. вмістом спирту 7¸13% і рН 4,4¸4,7. Продукт фільтТаким чином, для одержання продукту, який рують, краще - на кізельгуровому фільтрі. Одермає бажані властивості (як по хімічному складу, жаний після фільтрування продукт може бути витак і по органолептичним показникам), автору використаний як основа для одержання різних находу було важливо знайти оптимальні режими, пивних продуктів, зокрема, таких як слабоалкогояк часові, так і температурні і, ще важливіше, взальні напої на основі пива з різноманітними смакоємно погодити кожний з процесів виробництва вими та/або ароматичними добавками, коктейлі на пива між собою і з використовуваним устатк уваноснові пива, солодові коктейлі. ням, тому що якість пива формується на кожному Для одержання слабоалкогольних напої на етапі його створення. основі пива (пива спеціального) одержана основа Даний винахід пропонує те хнологію вироблендля пивних продуктів може бути змішана зі смаконя в єдиному нерозривному процесі, по суті, і пива вими та/або ароматичними добавками. безалкогольного, і основи для одержання напоїв Як смакові та/або ароматичні добавки можна на основі пива (пива спеціального) з можливим використовува ти соки або морси чорної смородинаступним виробленням слабоалкогольних напоїв ни, лісової ягоди або цитрусових. Це дозволить різноманітних асортиментів на основі пива. виробляти пиво різного напрямку в єдиній техноТехнічний результат полягає в тому, що відпології з максимальною економією сировини, що повідно до пропонованої технології знижується собізитивним образом позначається на собівартості вартість готового продукту, основа для пива спецікінцевого продукту. ального, вироблена на неортодоксальному суслі з Спосіб відповідно до винаходу дозволяє одевикористанням вторинного продукту основного ржати з побічного продукту виробництва безалкопроцесу - діалізату, дозволяє одержати кінцевий гольного пива продукт, який має нові цінні властипродукт, що поєднується по смакових і ароматичвості. Особливості складу сусла для наступного них показниках практично з будь-якою смаковою його шум ування дозволяють значно заощаджувати та/або ароматичною добавкою. При цьому безалсировинні ресурси, знизити собівартість і одержакогольне пиво за рахунок спеціального доробленти високоякісну основу для вироблення спеціальня після дезалкоголізації набуває всіх смакових і них сортів пива. ароматичних показників традиційного якісного (алВідомості, що підтверджують можливість здійкогольного) пива. снення винаходу Тут необхідно звернути увагу на нерозривність Суть винаходу пояснюється прикладами його технології, що заявляється, оскільки технологія здійснення, які наведені лише в ілюстративних виробництва безалкогольного пива має у своїй цілях і не обмежують обсяг винаходу. послідовності спеціальні прийоми, спрямовані на Приклад 1: одержання діалізату із заздалегідь встановленими Затор готовили інфузійним методом, здійснюпоказниками, а прийоми способу, спрямовані на ючи оцукрювання протягом 30 хвилин при темпеодержання основи для пива спеціального, основаратурі 72°С с наступним нагріванням протягом 5 ні і залежать від одержуваного діалізату. хвилин до температури 78°С для перекачування Технічний результат забезпечується нижченана фільтрування. веденою сукупністю істотних ознак, що характериГіркий хміль вносили в сусло з розрахунку зують спосіб готування пива відповідно до винахо8¸10г α-кислоти на 1Гл готового сусла на початок ду. кип'ятіння. Тривалість кип'ятіння сусла із хмелем Спосіб передбачає готування затору, його фі60 хвилин Екстрактивність вихідного (початкового) льтрування, кип'ятіння сусла із хмелем, просвітсусла 11±0,5% мас. лення, охолодження, шумування, доброджування, Головне шумування і доброджування здійснюохолодження, стабілізацію, фільтрацію пива, карвалося в циліндроконічних танках. бонізацію, обробку методом діалізу з одержанням В охолоджене до 10°С і аероване сусло додабезалкогольного пива і діалізату. Після обробки вали дріжджі з розрахунку 10¸20млн. клітин на 1мл методом діалізу одержане безалкогольне пиво сусла, виходячи з повного об'єму танка. (для забезпечення гарантійного строку стійкості Температурний режим шумування 12¸15°С. при зберіганні), краще, пастеризують і розливають Перед передачею пива в танки стабілізації пив тар у. Одержаний діалізат змішують із суслом, що во повинно охолонути до -1,5°С. містить 25¸35% мас. сухих речовин і складається з Параметри стабілізації: мінімум 24 години при неохмеленого сусла або мальтозного сиропу або температурі -1,5°С. їхньої суміші. При використанні як сусла суміші Фільтрація пива включає два етапи: через кінеохмеленого сусла або мальтозного сиропу найзельгуровий фільтр і картриджний фільтр. кращою є їхня суміш у рівних пропорціях. Вводять Зниження вмісту алкоголю в пиві здійснюють дріжджі з розрахунку від 50 до 150млн. клітин/мл методом діалізу. суміші, краще - близько 100млн. клітин/мл суміші. Установка складається з розподільного блока, Одержане в такий спосіб готове до зброджування блока діалізних модулів, парогенератора і колони, сусло має екстрактивність 14¸23% мас. Шумуванустановки СИП для безрозбірної мийки устаткуня проводять при температурному режимі вання. 7 78459 8 Відфільтроване пиво з об'ємним вмістом алкорН 4,4¸4,7. Об'єм 1400¸1500Гл, що фільтрується голю не більше 5% з фарфасів через розподільний на кізельгуровому фільтрі і передається у фарфас блок перекачується в модульний блок, у якому для наступного використання як основа для одеррозподіляється по діалізних модулях. Пиво протіжання напоїв на основі пива - пива спеціального. кає по внутрішній поверхні мембран, діалізат поВміст спирту у відфільтрованому продукті 9¸9,5% дається протитечією по зовнішній стороні мембраоб. ни, Алкоголь переходить у діалізат через різницю Для готування пива спеціального використоконцентрацій алкоголю в пиві і діалізаті. Діалізат з вують одержану основу, додаючи до неї 10% мас. об'ємним вмістом спирту 5,5% самопливом збирачорносмородинного морсу або морсу «лісова ягоється а буферну ємність. да». Одержували напій з вмістом алкоголю 7% об. Пиво зі зниженим вмістом алкоголю не більше Масова частка вуглекислоти не менше 0,3%. 0,5% об. охолоджується, потім насичується СО1 і Приклад 2: перекачується у фарфас. З фарфаса через пастеВсі процеси проводилися аналогічно процеризатор пиво подається на лінію розливу. сам, описаним у Прикладі 1, за винятком сусла Для гарантійного терміну стійкості пива при для готування основи для пива спеціального. Як зберіганні (6 місяців) його перед розливом пастесусло використовувався мальтозний сироп. ризують. Для одержання пива спеціального одержану Пастеризацію проводять на спеціальних тепоснову змішували з 10% мас. цитрусового соку. лообмінниках у потоці. Пастеризація проводиться Одержували напій з вмістом алкоголю 7%, масова при +70¸75°С протягом 30 с з наступним охолочастка вуглекислоти - не менше 0,5%. дженням до температури 5¸13°С. Одержаний напій був гармонічним по своїх Розлив і упакування здійснюють відповідно до смакових і ароматичних показниках. Було відсутнє існуючих вимог. відчуття штучно розведеного стороннім напоєм пива, що характерно для подібних напоїв. Діалізат у кількості 900¸1000Гл з буферної ємПриклад 3: ності перекачується в ЦКТ (циліндроконічний Всі процеси проводилися аналогічно процетанк). Після збирання всього об'єму діалізату в танк для шумування задається неохмелене сусло сам, описаним у Прикладі 1, за винятком сусла для готування основи для пива спеціального. Як з вмістом сухи х речовин 30% мас. в об'ємі 820Гл. сусло використовувалася суміш в рівних пропорціПід час перекачування сусла відбувається задання ях неохмеленого сусла і мальтозного сиропу. дріжджів з розрахунку 100млн. клітин/мл суміші Для одержання пива спеціального одержану (діалізат + сусло). У підсумку одержують готовий основу змішували з 10% мас цитрусового соку. до зброджування розчин об'ємом 1800¸1900Гл і Одержували напій з вмістом алкоголю 7%, масова густиною (екстрактивністю) 16,5%. частка вуглекислоти - не менше 0,5%. Температура зберігання діалізату в ЦКТ 5°С. Одержаний напій був гармонічним по своїх Температура передачі сусла в танк шумування смакових і ароматичних показниках. Було відсутнє 30°С. Температурний режим шумування 15¸25°С. відчуття штучно розведеного стороннім напоєм Час витримування при 15¸25°С - 10 днів. пива, що характерно для подібних напоїв. Після зброджування і зняття дріжджів одержують продукт з об'ємним вмістом спирту 9,5% об., Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601