Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром

Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром, що передбачає пастеризацію молока, охолодження, ферментативний гідроліз лактози, інактивацію ферментного препарату, приготування і внесення цукрового сиропу і/або молочно-цукрового сиропу, і/або цукру, згущення молока, охолодження, який відрізняється тим, що пастеризацію знежиреного молока проводять за температури 88-90°С без витримки, в гідролізоване знежирене молоко вносять ефір сахарози у кількості 0,02-0,03% від маси готового продукту, інактивацію ферменту здійснюють за температури 78-80°С з витримкою 2025сек. (19) (21) a200608167 (22) 20.07.2006 (24) 26.08.2008 (46) 26.08.2008, Бюл.№ 16, 2008 р. (72) ЄРЕСЬКО ГЕОРГІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, UA, РОМАНЧУК ІРИНА ОЛЕГІВНА, U A, КАЛІНІН А ОЛЕНА ДМИТРІВН А, UA, МІНОРОВА АНТОНІН А ВОЛОДИМИРІВНА, U A, КОЗУБ ЮРІЙ ГОРДІЙОВИЧ, U A (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М'ЯС А УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИ Х НАУК, UA (56) UA A a200504282, 05.05.2005 SU 645637, 05.02.1979 SU 631133, 05.11.1978 RU C2 2197827, 10.02.2003 3 83886 лока, в якості цукровмісного сиропу використовують концентрат, одержаний шляхом розведення молочного цукру водою або знежиреним молоком. При цьому перед доданням концентрату у нормалізоване молоко, його гідролізують шляхом введення β-галактозидази при 10-45°С протягом 1-5 год. Кількість розчинного молочного цукру в концентраті складає 10-40%, а кількість ферментного препарату становить 3-5% від кількості лактози в концентраті. Недоліком цього способу є складність технологічного процесу і обмеженість його застосування. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є "Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром" [№а200504282 від 05.05.2005], який передбачає: пастеризацію молока, охолодження, ферментативний гідроліз лактози знежиреного молока, інактивацію ферменту, приготування і внесення цукрового сиропу, і/або молочно-цукрового сиропу, і/або цукру, згущення молока та його охолодження. Знежирене молоко пастеризують за температури 95-97°С і витримкою 10-15хв з подальшим охолодженням до 45-47°С. При даній температурі здійснюють ферментативний гідроліз лактози протягом 4,0-4,5год для досягнення ступеню гідролізу 70-75%, з наступною інактивацією ферменту за температури 73-75°С і витримкою 15-17хв. Далі готують цукровий сироп 80%-вої концентрації у сироповарочному апараті: попередньо просіюють цукор, додають воду, доводять суміш цукру і води до кипіння і вносять сироп в молоко знежирене за 15-20хв до закінчення процесу згущення. Приготування молочно-цукрового сиропу здійснюють таким чином: цукор розмішують з 1/3 частиною гідролізованого знежиреного молока, витримують за температури 76-78°С протягом 1015хв, молочно-цукровий сироп вносять до знежиреного молока, що залишилося. Або в гідролізоване знежирене молоко після здійснення інактивації ферменту за температури 73-75°С вносять цукор, суміш витримують протягом 18-20хв і подають на згущення. Недоліком способу є те, що продукт має рідкувату консистенцію та незначний строк зберігання 6 місяців. Завданням винаходу є вдосконалення технологічного процесу виробництва молока знежиреного згущеного з цукром, що ґрунтується на зміненні температурних режимів пастеризації знежиреного молока, внесенні ефіру сахарози в якості бактеріального засобу, зміненні температурних режимів інактивації препарату, що веде до отримання більш густої консистенції продукту, економії цукру і енергоресурсів та подовження строку зберігання готового продукту. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром, який пропонується включає такі технологічні операції: пастеризацію молока за температури 88-90°С без витримки, охолодження, ферментативний гідроліз лактози знежиреного молока, внесення ефіру сахарози у кількості 0,02-0,03% від маси готового продукту, інактивацію ферменту за температури 4 78-80°С з витримкою 20-25сек, приготування і внесення цукрового сиропу і/або молочно-цукрового сиропу, і/або цукру, згущення молока та його охолодження. Економія цукру у порівнянні з традиційною технологією складає від 30 до 70%. Згідно з запропонованим винаходом спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром здійснюють таким чином. Знежирене молоко пастеризують за температури 88-90°С без витримки, з послідуючим охолодженням до 45-47°С. При даній температурі здійснюють ферментативний гідроліз протягом 4,0-4,5год для досягнення ступеню гідролізу лактози на рівні 7075%. Далі вносять ефір сахарози у кількості 0,020,03% від маси готового продукту та проводять інактивацію ферменту за температури 78-80°С витримкою 20-25сек. Готують цукровий сироп 80%вої концентрації у сироповарочному апараті. Необхідну кількість цукру попередньо просіюють, додають воду, доводять суміш до кипіння і вносять сироп в молоко знежирене за 15-20хв до закінчення процесу згущення. Молоко згущують за температури 60-65°С до масової частки сухи х речовин молока-33%. Приготування молочно-цукрового сиропу включає наступні технологічні операції: необхідну кількість цукру розмішують з 1/3 частиною гідролізованого знежиреного молока, витримують за температури 76-78°С протягом 10-15хв, молочноцукровий сироп вносять до знежиреного молока, що залишилося. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром з внесенням цукру, тобто безсиропний варіант, здійснюють таким чином: в гідролізоване знежирене молоко вносять необхідну кількість цукру за температури 73-75°С після проведення інактивації ферменту, суміш витримують протягом 18-20хв і подають на згущення. Згущене молоко охолоджують до температури 1820°С і подають на фасування. Термін зберігання молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром становить 8 місяців за температури від 0°С до 10°С. Розроблений спосіб поліпшує органолептичні показники продукту, дозволяє отримати економію цукру, від 30 до 70% у порівнянні з традиційною технологією, та енергоресурсів за рахунок зниження температури пастеризації знежиреного молока, зменшення витримки при пастеризації та інактивації, розширює асортимент низьколактозних згущених молочних консервів та подовжує строк їх зберігання. Дослідження по наведених прикладах виконувались з розрахунку масової частки цукру у го товому продукті 13%, 16%, 21%, 26% та 31% у порівнянні з масовою часткою цукру 45,0% згідно традиційної технології. Приклад 1. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром. Знежирене молоко в кількості 100 кг пастеризують за температури 88-90°С без витримки. Далі молоко охолоджують до 45-47°С, вносять фермент β-галактозидазу дріжджового походження у кількості 0,05% від маси вихідного сировини, рете 5 83886 льно перемішують і проводять ферментативний гідроліз при даній температурі протягом 4,0-4,5год для досягнення ступеню гідролізу лактози на рівні 70-75%. Після гідролізу вносять ефір сахарози (Ryoto Sugar Ester P-1570) у кількості 0,02% від маси готового продукту. Інактивацію ферменту здійснюють за температури 78-80°С з витримкою 20-25 сек. Гідролізоване знежирене молоко подають на згущення. Приготування цукрового сиропу 80%-вої концентрації, здійснюють таким чином: 2,47кг цукру Масова частка вологи,% Масова частка цукру,% Масова частка сухи х речовин,% Кислотність, °Т. Ступінь гідролізу лактози,% Масова частка вологи,% Масова частка цукру,% Масова частка сухи х речовин,% Кислотність, °Т. Ступінь гідролізу лактози,% 41,0 26,0 33,0 65 70-75 36,0 31,0 33,0 65 70-75 45,0 22,0 33,0 65 70-75 41,0 26,0 33,0 65 70-75 36,0 31,0 33,0 65 70-75 Під час зберігання продукту не спостерігається ріст термофільних термостійких спороутворюючих бактерій, а кількість живих бактерій знижується. Однак позитивного впливу на подовження строку зберігання продукту при цьому не відмічено. Крім того, собівартість продукту зростає. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика готового продукту: 54,0 51,0 13,0 16,0 33,0 33,0 70 70 70-75 70-75 Термін зберігання згущеного знежиреного молока з цукром становить 5 місяців за температури від 0°С до 10°С. Приклад 4. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що в гідролізоване знежирене 45,0 22,0 33,0 65 70-75 молоко вносять ефір сахарози у кількості 0,01% від маси готового продукту. Під час зберігання спостерігається ріст термофільних термостійких спороутворюючих бактерій, що прискорює псування продукту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика готового продукту: 54,0 51,0 13,0 16,0 33,0 33,0 70 70 70-75 70-75 Строк зберігання молока згущеного гідролізованого з цукром становить 5 місяців за температури від 0°С до 10°С. Приклад 3. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що в гідролізоване знежирене молоко вносять ефір сахарози у кількості 0,04% від маси готового продукту. Масова частка вологи,% Масова частка цукру,% Масова частка сухи х речовин,% Кислотність, °Т. Ступінь гідролізу лактози,% перед внесенням в котел просіюють, суміш доводять до кипіння і вносять в молоко знежирене, а далі в вакуум-випарну установку не пізніше, ніж за 15-20хв до закінчення процесу згущення. Молоко згущують за температури 60-65°С. Згущене молоко охолоджують до температури 18-20°С без внесення затравки і фасують. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика готового продукту: 54,0 51,0 13,0 16,0 33,0 33,0 70 70 70-75 70-75 Строк зберігання молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром становить 8 місяців за температури від 0°С до 10°С. Приклад 2. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що в гідролізоване знежирене 6 45,0 22,0 33,0 65 70-75 41,0 26,0 33,0 65 70-75 36,0 31,0 33,0 65 70-75 молоко вносять ефір сахарози у кількості 0,04% від маси готового продукту, а молоко пастеризують за температури 92-94°С без витримки. Подовження строку зберігання молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром не відмічено. 7 Масова частка вологи,% Масова частка цукру,% Масова частка сухи х речовин,% Кислотність, °Т. Ступінь гідролізу лактози,% 83886 Характеристика готового продукту: 54,0 51,0 13,0 16,0 33,0 33,0 70 70 70-75 70-75 Термін зберігання молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром становить 5 місяців за температури від 0°С до 10°С. Оптимальним варіантом технології молока знежиреного згущеного з цукром є приклад 1, в результаті здійснення якого молоко знежирене згущене гідролізоване з цукром згідно із запропонованим способом відрізняється від прототипу кращими органолептичними показниками, знижен Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін 8 45,0 22,0 33,0 65 70-75 41,0 26,0 33,0 65 70-75 36,0 31,0 33,0 65 70-75 ням калорійності продукту, зменшенням витрат на сировину в результаті зниження масової частки цукру, подовженням строку зберігання. Розроблений спосіб покращує органолептичні показники продукту, дозволяє отримати економію енергоресурсів та цукру - 30-70% у порівнянні з традиційною технологією - розширює асортимент низьколактозних згущених молочних консервів та подовжує строк зберігання готового продукту. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601