Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром

1. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром, що передбачає пастеризацію молока, охолодження, ферментативний гідроліз лактози, приготування і внесення цукрового сиропу і/або молочно-цукрового сиропу, і/або C2 1 3 Продукти гідролізу лактози - глюкоза і галактоза - мають значно більшу солодкість, ніж лактоза, і спроможні замінити частину цукру в молочних консервах. Лактоза, в якості складової клітин, разом з вітамінами та коферментами, бере участь у біосинтезі білків та жирів, а також сприяє кращому засвоєнню кальцію організмом людини. В незначних кількостях у молоці присутні моносахариди та різні похідні, трисахариди, виявлено сліди олігосахаридів. Відомо спосіб виробництва згущеного молока з цукром (ГОСТ 2903-78 "Молоко цільне згущене з цукром. Технічні умови."), що передбачає: підготовку сировини, пастеризацію нормалізованого молока, приготування цукрового сиропу, внесення його в молоко при згущенні, згущення суміші, процес охолодження суміші під час якого здійснюється кристалізація лактози, і фасування готового продукту. В згущеному незбираному молоці з цукром повинно бути загальних сухих речовин не менше 28,5%, у тому числі жиру не менше 8,5% , і цукру не менше 43,5%. Кислотність не повинна перевищувати 48°Т. Недоліком відомого способу є складний процес охолодження і кристалізації лактози. При неповній її кристалізації при зберіганні згущеного молока можуть з'явитися вади консистенції за рахунок росту великих кристалів лактози. Одержаний продукт висококалорійний і не є збалансованим за вуглеводним складом через високий вміст цукру. Велика кількість цукру небажана для людей, які страждають порушеннями вуглеводного обміну, зокрема цукровою хворобою. Відомий «Спосіб виробництва згущеного молока з цукром» [А.с. СССР, №631133 А23С9/00, 1978], який передбачає: пастеризацію молока, охолодження, згущення суміші молока з цукровим сиропом, охолодження готового продукту, а також проведення ферментативного гідролізу лактози молока. Ферментативний гідроліз здійснюють після охолодження пастеризованого молока до 35 - 40°С.Тривалість процесу складає від 30хв. до 12год. Кількість внесеного ферментного препарату складає від 0,1 до 5,0% від масової частки лактози у вихідній сировині-молоці. Охолодження готового продукту після згущення виконують у безперервному потоці без внесення затравки. Недоліком цього способу є подовжене проведення технологічного процесу, а саме внесення ферментативного препарату тільки після визначення вмісту лактози в молоці. Продукт також має підвищену калорійність за рахунок високого вмісту цукру. Найбільш близьким до пособу, що заявляється, є «Спосіб одержання згущених молочних продуктів» [А.c. СССР №645637, А23С9/00, 1979], який передбачає: пастеризацію нормалізованого молока, додання цукровмісного сиропу, згущення і охолодження готового продукту. З метою повного використання складових частин молока, в якості цукровмісного сиропу використовують концентрат, одержаний шляхом розведення молочного цукру водою або 82337 4 знежиреним молоком. При цьому перед доданням концентрату у нормалізоване молоко, його гідролізують шляхом введення β-галактозидази при 10 - 45°С протягом 1 - 5год. Кількість розчинного молочного цукру в концентраті складає 10 - 40%, а кількість ферментного препарату становить 3 - 5% від кількості лактози в концентраті. Недоліком цього способу є складність технологічного процесу і обмеженість його застосу-вання. Завданням винаходу є вдосконалення технологічного процесу виробництва молока знежиреного згущеного з цукром, що ґрунтується на ферментативному гідролізі лактози, з метою отримання продуктів розщеплення, які значно підвищують рівень солодкості готового продукту „і дають можливість частково виключити цукор із рецептури, поліпшення якості згущеного знежиреного молока, зниження калорійності продукту. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром, який пропонується включає такі технологічні операції: пастеризацію молока, охолодження, ферментативний гідроліз лактози знежиреного молока за температури 45 - 47°С протягом 4,0 - 4,5год. з наступною інактивацією ферменту за температури 73 - 75°С і витримкою 15 - 17хв., приготування і внесення цукрового сиропу і/або молочно-цукрового сиропу, і/або цукру, згущення молока та його охолодження. Приготування молочно-цукрового сиропу включає наступні технологічні операції: цукор розмішують з 1/3 частиною гідролізованого знежиреного молока, витримують за температури 76 - 78° протягом 10 - 15хв., молочно- цукровий сироп вносять до знежиреного молока, що залишилося. виробництва молока знежиреного Спосіб згущеного з цукром з внесенням цукру, тобто безсиропний варіант, здійснюють таким чином: в гідролізоване знежирене молоко вносять цукор за температури 73 - 75°С після проведення інактивації ферменту, суміш витримують протягом 18 - 20хв. і подають на згущення. Згідно з запропонованим винаходом спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром здійснюють таким чином. Знежирене молоко пастеризують за температури 95 - 97°С і витримкою 10 - 15хв. з подальшим охолодженням до 45 - 47°С. При даній температурі здійснюють ферментативний гідроліз лактози протягом 4,0 4,5год. для досягнення ступеню гідролізу 70 - 75%, з наступною інактивацією ферменту за температури 73 - 75°С і витримкою 15 - 17хв. Далі готують цукровий сироп 80%-ної концентрації у сироповарочному апараті: попередньо просіюють цукор, додають воду, доводять суміш цукру і води до кипіння і вносять сироп в молоко знежирене за 15 - 20хв. до закінчення процесу згущення. Приготування молочно-цукрового сиропу включає наступні технологічні операції: цукор розмішують з 1/3 частиною гідролізованого знежиреного молока, витримують за температури 76 - 78°С протягом 10 - 15хв., молочно-цукровий сироп вносять до знежиреного молока, що залишилося, і подають на згущення. 5 Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром з використанням безсиропного варіанту внесення цукру здійснюють таким чином: в гідролізоване знежирене молоко вносять цукор за температури 73 - 75°С після проведення інактивації ферменту, суміш витримують протягом 18 - 20хв. і подають на згущення. Молоко згущують за температури 60 - 65°С. Згущене молоко охолоджують і подають на фасування. Охолодження згущеного молока проводять в охолоджувачі без внесення затравки, що значно спрощує технологію згущених продуктів. Термін зберігання молока знежиреного згущеного з цукром становить 6 місяців за температури від 0 до 10°С. Комплексне застосування вказаних варіантів приготування сиропу сприяє раціональному використанню способу виробництва молока знежиреного згущеного з цукром і створює умови безперебійного виробництва молочних консервів. Розроблений спосіб дозволяє отримати економію цукру та розширює асортимент згущених продуктів для категорії споживачів, які страждають непереносимістю лактози. Приклад 1. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром. Знежирене молоко в кількості 100кг пастеризують за температури 95 - 97°С з витримкою 10 - 15хв. Далі молоко охолоджують до 45 - 47°С і проводять ферментативний гідроліз при даній температурі з внесенням ферменту βгалактозидази у кількості 0,05%. Молоко ретельно перемішують і витримують протягом 4,0 - 4,5год для здійснення ферментативного гідролізу і досягнення ступеню гідролізу лактози 70 - 75%. Інактивацію ферменту проводять за температури 73-75°С та витримкою 15 - 17хв. Гідролізоване знежирене молоко подають на згущення. Приготування цукрового сиропу 80%-ної концентрації, здійснюють таким чином: перед внесенням в котел цукор просіюють, суміш цукру і води доводять до кипіння і вносять в молоко знежирене, а далі в вакуум-випарну установку не пізніше, ніж за 15 - 20хв. до закінчення процесу згущення. Молоко згущують за температури 60 65°С. Згущене молоко охолоджують до температури 18 - 20°С без внесення затравки і фасують. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика продукту: Масова частка вологи, % 39,0 Масова частка цукру, % 35,0 Масова частка сухих речовин, % 26,0 Кислотність, °Т. 48 Ступінь гідролізу лактози, % 75 Термін зберігання молока знежиреного згущеного з цукром становить 6 місяців за температури від 0 до 10°С. Приклад 2. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за вийнятком того, що готується молочноцукровий сироп. Його приготування здійснюють таким чином: цукор розмішують з 1/3 частиною гідролізованого знежиреного молока, витримують 82337 6 за температури 76 - 78° протягом 10 - 15хв. Молочно-цукровий сироп вносять в вакуумвипарну установку разом з знежиреним молоком, що залишилося. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика продукту: Масова частка вологи, % 39,0 Масова частка цукру, % 35,0 Масова частка сухих речовин, % 26,0 Кислотність, °Т. 48 Ступінь гідролізу лактози,% 75 Термін зберігання молока знежиреного згущеного з цукром становить 6 місяців за температури від 0 до 10°С. Приклад 3. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що після інактивації в гідролізоване знежирене молоко вносять цукор, за температури при якій здійснювалась інактивація ферменту, тобто 73 - 75°С, суміш витримують протягом 18 - 20хв. і подають на згущення. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика продукту: Масова частка вологи, % 39,0 Масова частка цукру, % 35,0 Масова частка сухих речовин, % 26,0 Кислотність, °Т. 48 Ступінь гідролізу лактози, % 75 Термін зберігання молока знежиреного згущеного з цукром становить 6 місяців за температури від 0 до 10°С. Приклад 4. Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що молоко охолоджують до 52 - 54°С і проводять ферментативний гідроліз при даній температурі з внесенням ферменту βгалактозидази у кількості 0,03%. Ступінь гідролізу лактози становить 50 - 52%, що обумовлює зниження осмотичного тиску, зменшення консервувального ефекту та солодкості готового продукту. Термін зберігання молока знежиреного згущеного з цукром скорочується вдвічі. Характеристика продукту: Масова частка вологи,% 39,0 Масова частка цукру,% 35,0 Масова частка сухих речовин, % 26 Кислотність, °Т. 48 Ступінь гідролізу лактози, % 50 Термін зберігання молока знежиреного згущеного з цукром становить 3 місяці за температури від 0 до 10°С Оптимальними варіантами технології молока знежиреного згущеного з цукром є приклади 1, 2, 3, в результаті здійснення яких молоко знежирене згущене з цукром згідно із запропонованим способом відрізняється від прототипу кращими органолептичними показниками, зниженням калорійності продукту, зменшенням витрат на сировину в результаті зниження масової частки цукру. 7 82337 Застосування прикладу 3 за рахунок використання безсиропного внесення цукру при виробництві дає можливість вилучення технологічної операції, пов'язаної з приготуванням цукрового сиропу. Комплексне застосування вказаних прикладів сприяє раціональному використанню способу виробництва молока знежиреного згущеного з Комп’ютерна верстка Т. Чепелева 8 цукром, в результаті створення умов безперебійного виробництва продукту за рахунок альтернативних варіантів приготування сиропу. Розроблений спосіб дозволяє отримати економію цукру, розширює асортимент згущених продуктів для категорії споживачів, які страждають непереносимістю лактози. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601