Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина “каберне “шархинське”

Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина, який передбачає подрібнення винограду з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід, сульфітацію одержаної м'язги, бродіння сусла на м'яззі із зануреною "шап Корисна модель стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва ординарних столових сухих червоних вин Відомий спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Діамант-2000" [1], який передбачає дроблення винограду, гребеневідділення, сульфітацію, настоювання сусла на м'яззі, відділення сусла-самопливу та сусла першої фракції, ВІДСТІЙ сусла, повне зброджування сусла і купажування виноматеріалів, причому купажують виноматеріали з сортів винограду Одеський чорний, Бастардо Магарацький та суміш виноматеріалів червоних і білих європейських сортів винограду, ВІДПОВІДНО в КІЛЬКОСТІ 30-40%, 30 40%, 20-30% від об'єму готового купажу Недоліком описаного способу є той факт, що хоча такий спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина і в повній мірі забезпечує технічний результат винаходу щодо удосконалення способу виробництва ординарного столового сухого червоного вина і забезпечення виготовлення вина з високими органолептичними властивостями шляхом гармонійного сполучення виноматеріалів, але з метою уникнути втрати ти кою" на чистій культурі дріжджів, відокремлення сусла-самопливу, пресування, змішування фракцій сусла, доброджування сусла, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, при необхідності егалізацію, первинний відпочинок, дообробку виноматеріалів для досягнення розливостійкості, залишковий відпочинок, фільтрацію та розлив, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград сорту Каберне-Совіньйон, що вирощується в районі гори Шарха (Партенітська виноградна зона Кримського півострова), з масовою концентрацією цукрів не менше 170г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6,0-10,0г/дм3 повості вина при його виробництві використовуються майже виключно червоні сорти винограду, об'єми яких дуже обмежені Відомий спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина [2], який передбачає переробку винограду, що включає його подрібнення, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, її сульфітацію, настоювання, бродіння сусла на м'яззі при встановленій температурі бродіння, відокремлення сусла від м'язги, доброджування, відпресовування, формування виноматеріалів, причому м'язгу винограду сорту Одеський чорний змішують із суслом (м'язгою) з винограду сорту Ркацителі у співвідношенні м'язга Одеського чорного - 30-40%, сусло (м'язга) Ркацителі - 70-60%, потім суміш зброджують, бродіння сусла на м'яззі проводять при температурі 25-30°С з перемішуванням м'язги, при цьому встановлюють межу зброджування цукрів м'язги не менше 50% від вихідних цукрів, відпресовують м'язгу і доброджують сусло за білим способом з регулюванням температури бродіння Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина хоча і в повній мірі забезпе 00 ЗГ 8422 чує технічний результат винаходу, що обумовлено достатньо гармонійно підібраною сукупністю виноматеріалів, але слід пам'ятати, що домінуючим сортом для виробництва вказаного вина використовується виноград сорту Одеський чорний з його могутніми запасами антоціанів та дубильних речовин. З таким домінуючим сортом звичайно можливо одержати доброякісне червоне вино при будьякому співвідношенні додаткових купажних виноматеріалів. Але у будь-якому випадку, віддаючи належне прикрашуючій це вино кольоровій гамі у забарвленні та ароматі, можливо одержати сухе червоне вино тільки зі стандартними органолептичними та фізіолептичними властивостями. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, столового червоного ординарного вина „Рубін Херсонесу" [3], що включає подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфітацію одержаної м'язги, бродіння сусла на м'яззі на чистій культурі дріжджів, відокремлення сусла-самопливу, пресування, доброджування сусла, зняття виноматеріалів з осаду, витримку, під час якої здійснюють дообробку виноматеріалів, купажування та розлив, причому використовують виноград сортів Бастардо Магарацький, Сапераві, Мерло з концентрацією цукру не менше 165г/дм3, м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 80-100мг/дм3, бродіння сусла на м'яззі проводять періодичним методом із зануреною "шапкою" при температурі 25-35°С з періодичним перемішуванням 3-4 рази на добу, відокремлення сусла-самопливу здійснюють після зброджування 50% цукру, а витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 6 місяців, причому перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння, а розлив вина готового вина здійснюють на лініях гарячого чи стерильного розливу. Недоліком описаного способу є той факт, що консервативне використання стандартних технологічних схем підготовки та дообробки виноматеріалів не дозволяє у повній мірі розкрити природні якості окремого сорту винограду, тому купажні виноматеріали хоча і знаходяться у повній гармонії, але кожний окремий виноматеріал не віддає вину всього того, що в нього вкладено природою. Приготовлене за цим способом ординарне столове сухе червоне вино має властивий сортам винограду, що використовується, аромат, гармонійний, екстрактивний, з помірною терпкістю смак, що в цілому свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних сухих червоних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але недосконала гармонізація виноматеріалів, яка стала наслідком консервативного підходу до виробництва вина взагалі, покладає границю розвитку фізіолептичних властивостей готового продукту, тобто ординарні столові сухі червоні вина, виготовленні за цим способом, навіть зовсім не мають посмаччя та мають сп'яніння легке, але з вираженим кумулятивним ефектом. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфітацію одержа ної м'язги, бродіння сусла на м'яззі на чистій культурі дріжджів, відокремлення сусласамопливу, пресування, доброджування сусла, зняття виноматеріалів з осаду, витримку, під час якої здійснюють дообробку виноматеріалів, купажування та розлив. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарних столових сухих червоних вин, розширення номенклатури високоякісних столових червоних вин, зокрема, ординарного столового сухого червоного вина типу каберне з оригінальними органолептичними властивостями, а також надання приємних для споживачів органолептичних та фізіолептичних характеристик готового продукту, тобто окрім забарвлення, аромату та смаку, ще посмаччя, розвиток стану сп'яніння та похмілля тощо, шляхом вибору як вихідної сировини для виноматеріалу оригінального сорту винограду, а також удосконалення деяких елементів технологічного процесу виробництва вина. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Каберне Шархинське", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенного сорту Каберне-Совіньйон, що вирощується у районі гори Шарха, який відноситься до Партенітської виноградної зони Кримського півострова. Вказаний виноград повинен досягти технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 170г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0-10,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. М'язга сульфітується сірчистою кислотою та направляється на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення перед бродінням м'язга нагрівається до температури 3540°С. Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 32°С з перемішуванням 3-4 рази на добу. Після одержання характерного забарвлення, терпкості та повноти м'язга направляється на пресування. Для виготовлення вина відбирається сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше бОдал з 1т винограду. Одержане сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції змішуються та направляються на доброджування. Далі зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються і подаються на відпочинок протягом 30-45 діб в повних долитих ємностях. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничої лабораторії, виноматеріали обробляються згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериалов и вин", затверджені МХП СРСР 17.11.67. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після фільтрації подаються на розлив. Реалізується вино з 1 січня наступного за урожаєм року. Відповідно, розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного столового сухого червоного "Каберне Шархинське" здійсню 8422 ється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Каберне Шархинське" передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенного сорту Каберне-Совіньйон, що вирощується у районі гори Шарха. Вказаний виноград повинен досягти технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. М'язга сульфітується із розрахунку 75мг/дм3 сірчистої кислоти та направляється на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення перед бродінням м'язга нагрівається до температури 35°С. Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною „шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 32°С з перемішуванням З рази на добу. Після одержання характерного забарвлення, терпкості та повноти м'язга направляється на пресування. Для виготовлення вина відбирається сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше бОдал з 1т винограду. Одержане сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції змішуються та направляються на доброджування. Далі зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються і подаються на відпочинок протягом ЗО діб в повних долитих ємностях. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на остаточний відпочинок терміном не менше 10 діб і після фільтрації подаються на розлив. Відповідно, розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного столового сухого червоного "Каберне Шархинське" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам; За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Каберне Шархинське" передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенного сорту Каберне-Совіньйон, що вирощується у районі гори Шарха. Вказаний виноград повинен досягти технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. М'язга сульфітується із розрахунку 100мг/дм3 сірчистої кислоти та направляється на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення перед бродінням м'язга нагрівається до температури 40°С. Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною „шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 32°С з перемішуванням 4 рази на добу. Після одержання характерного забарвлення, терпкості та повноти м'язга направляється на пресування. Для виготовлення вина відбирається сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше бОдал з 1т винограду. Одержане сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції змішуються та направляються на доброджування. Далі зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються і подаються на відпочинок протягом 45 діб в повних долитих ємностях. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на остаточний відпочинок терміном не менше 10 діб і після фільтрації подаються на розлив. Відповідно, розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного столового сухого червоного "Каберне Шархинське" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - за органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування Характеристика показників ЗабарвРубінове лення Аромат Складний, властивий сорту винограду Гармонійний, екстрактивний, з помірною Смак терпкістю та вираженим сортовим тоном - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/ЮОсм" Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 10,0-12,0 0,3 6,0 Решта показників та допустимі відхилення від Найменування Характеристика показників ЗабарвРубінове, з червоним відтінком лення Аромат Складний, властивий сорту винограду Гармонійний, екстрактивний, з помірною терпкістю та вираженим сортовим тоном, Смак з приємною танинністю - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см13 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 12,0-13,0 0,3 6,0 8422 8 Наведені поліпшення якості вина, отримані Решта показників та допустимі відхилення від внаслідок вибору як вихідної сировини для винонорм повинні відповідати вимогам ГСТУ матеріалу оригінального сорту винограду, а також 202 002-96 впровадження нових елементів технологічного Таким чином, спосіб виробництва ординарного процесу у виробництво при виробництві ординарстолового сухого столового червоного вина "Кабених столових сухих червоних вин підтверджують рне Шархинське", що заявляється, забезпечує досягнення технічного результату при впрованеобхідні органолептичні та фізико-хімічні показдженні способу виробництва, що заявляється ники для ординарних столових сухих червоних вин згідно з "Технологической инструкцией по произДжерела інформації водству ординарных сухих столовых вин", затвер1 Деклараційний патент України, UA, дженою МХП СРСР 09 08 67 Експертна рада №37712А, "Спосіб виробництва ординарного стоЦентральної галузевої дегустаційної (приймальлового сухого червоного вина "Діамант-2000", ної) комісії по визначенню якості виноробної проМПК6 C12G1/00, Бюл №4, 2001 дукції надала вину ординарному столовому сухому 2 Деклараційний патент України, UA, червоному вину "Каберне Шархинське" середній №50934А, "Спосіб виробництва ординарного стобал 8,48 та рекомендувала вино "Каберне Шарлового сухого червоного вина", МПК6 C12G1/00, хинське" до виробництва Окремо КОМІСІЯ відзнаC12G1/02, Бюл №11, 2002 чила, що рекомендоване вино "Каберне Шархин3 Деклараційний патент України, UA, ське" має також добрі фізюлептичні властивості, а №51533А, "Спосіб виробництва столового червосаме приємне, виразне посмаччя, приємний, радіного ординарного сухого вина "Рубін Херсонесу", сний розвиток стану сп'яніння та легке похмілля ^ , Бюл. №11,2002 екскортного типу без кумулятивного ефекту Комп'ютерна верстка Н. Лисенко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП 'Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601