Спосіб перевірки хлібопекарських властивостей борошна, яке містить протеолітичні ферменти клопа шкідлива черепашка

Спосіб перевірки хлібопекарських властивостей борошна, яке містить протеолітичні ферменти 3 84798 рять діаметр кульки за допомогою лінійки, міліметрівки або штангенциркуля. Одночасно проводять два паралельних вимірювання. Результат виражають у відсотках по відношенню середнього значення кінцевого діаметра кульки клейковини до первинного. Чим слабкіше клейковина, тим вище ступінь її деформації. Цей спосіб включає багато операцій із чітко визначеними парами-метрами, що робить його трудомістким, він вимагає спеціального устаткування, спеціальних лабораторних умов. Істотний недолік цього методу полягає в тому, що він має низький ступінь вірогідності. Якість сирої клейковини в пошкоджених та непошкоджених зернах озимої пшениці за допомогою індикатору деформації клейковини ІДК-1 визначається з відмитої клейковини. Для цього наважку масою 4г, обминають пальцями 3-4 рази, після чого формують кульку й поміщають її в ємність з водою, температура якої повинна бути 1820°С. Після п'я тнадцяти хвилин витримки у воді кульку клейковини переносять у центр столика приладу й вмикають його. Через 30 секунд запалюється лампочка "Відлік". На шкалі приладу стрілка вказує на величину пружності випробуваного зразка клейковини в умовних одиницях. Ці дані порівнюють із таблицею якості клейковини й роблять висновок про випробуваний зразок. Цей метод вважається трудомістким, тому що вимагає багато часу для відмивання клейковини, спеціального устаткування й навчених лаборантів. Принцип седиментаційного методу полягає в тому, що гідрофільні колоїди білка в слабкому 4 розчині оцтової кислоти починають набрякати, збільшується їхній обсяг. Після набрякання білків борошна та наступного їх осадження визначається обсяг осаду [6]. По набряканню борошна робиться висновок про вміст білків та якість клейковини [7]. Для проведення дослідження 3,2г борошна із заздалегідь визначеною вологістю вносять у циліндр ємністю 100мл із ціною розподілу шкали 1мл. До наважки додають 75л 2% розчину оцтової кислоти з барвником метиленова синь. Для приготування розчину 20мл крижаної оцтової кислоти доводять до літра дистильованою водою, у якій попередньо розводять 4г метиленової сині. Розчин готують у день використання. Циліндр закривають коркою і протягом 5сек енергійно струшують, потім на 85сек залишають успокою. Далі перемішують та струшують 20 разів протягом 30сек, залишають успокою на 5 хвилин. Після цього підраховують обсяг седиментаційного осаду (V1) з точністю до 0,5мл. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5мл. Величину седиментаційного осаду (V) у мл визначають за формулою [6]: æ 100 - 14,5 ö V = V1 * ç (1) ÷, è 100 - Wm ø де V1 - фактичний показник седиментаційного осаду, мл Wm - вологість борошна на суху речовину, % Чим більше обсяг седиментаційного осаду, тим більше в борошні клейковини й краще її якість, тим "сильніша" пшениця з якої вироблено досліджене борошно (таблиця 1). Таблиця 1 Класифікація борошна по «силі» в залежності від показника седиментаційного осаду Клас пшениці по «силі» Високобілкова з клейковиною відмінної якості Високобілкова з клейковиною хорошої якості З середнім вмістом білка та невисокою якістю клейковини Низькобілкова борошнева з клейковиною зниженої якості Застосування цієї стандартної методики не дозволяє якісно оцінити борошно, яке одержано із зерна ушкодженого клопом шкідлива черепашка, тому що оцтова кислота інгібуючи впливає на протеолітичні ферменти цього шкідника й при цьому деградація клейковини не відбувається. У зв'язку із цим аналіз проводився по вдосконаленій нами методиці, що дозволяє визначити не тільки якість зерна, але й ступінь його ушкодження шкідливою черепашкою. В основу винаходу поставлено завдання розробки способу, яке містить протеолітичні ферменти клопа шкідлива черепашка, який буде мати високу вірогідність та складатися з простих операцій, які дозволять визначити якість борошна для хлібопекарської цілі, що зробить його зручним в використанні в борошномельному виробництві. Поставлене завдання вирішується за рахунок того, що при цьому способі діагностики борошна, яке містить протеолітичні ферменти клопа шкідлива черепашка, який включає використання стан Показник осаду, мл більше 60 40-59 31-39 менше 30 дартного седиментаційного методу, згідно винаходу, проводиться попередня гідратація наважки борошна за рахунок її стр ушування протягом 30сек. з 50мл води кімнатної температури та відстоювання суспензії протягом 40 хвилин, причому для осадження білків використовується 25мл 6% розчину оцтової кислоти з додаванням метиленової сині, а протеолітична активність борошна (А) розраховується по різниці між величинами седиментаційного осаду, які одержано при розробленому та стандартному способах за формулою (2): А=В-В1 (2) де В - показник седиментації, який отримано при проведенні стандартної методики, мл В1 - показник седиментації, який отримано при розробленому способі, мл При таких умовах з високим ступенем вірогідності можна оцінити якість борошна із зерна пшениці, яке пошкоджене клопом шкідлива черепашка, зробити висновки стосовно протеолітичної активності борошна. 5 84798 Приклад конкретного виконання. Для проведення дослідження 3,2г борошна із заздалегідь визначеною вологістю вносять у циліндр ємністю 100мл із ціною розподілу шкали 1мл. Для підвищення протеолітичної активності ферментів шкідника наважку борошна протягом 30сек. ретельно струшують з 50мл води кімнатної температури, суспензії дають відстоятися 40 хвилин. За цей час відбувається максимальна гідратація білків борошна. Після гідратації доливають 25мл розчину 6% оцтової кислоти, для приготування якого 60мл крижаної оцтової кислоти доводять до літра дистильованою водою, у якій попередньо розводять 4г метиленової сині. Для помірного переміщування вмісту циліндра розчин погойдують протягом 30сек. Величина седиментації фіксується через 5 хвилин після закінчення змішування. Результати дослідження наведені в таблиці 2. Експериментально вивчено тривалість гідратації борошна з експозицією 10, 20, 40, 60 хвилин, у результаті чого було встановлено, що експозиція 40 хвилин сприяла отриманню найбільшого осаду 6 у розчині оцтової кислоти. Також проведення попередньої гідратації борошна у розчині із 50мл води кімнатної температури з додаванням 25мл 6% оцтової кислоти цілком співпадає з концентрацією оцтової кислоти робочого розчину (2%) при стандартній методиці. Тривалість струшування встановлено за рахунок проведення дослідження з 10, 20, 30, 40, 50 та 60 секундною експозицією. При 30 секундах стр ушування встановлено повне змочування борошна та одержання однорідного колоїдного складу водного розчину. Обсяг седиментаційного осаду (V1) підраховують з точністю до 0,5мл, розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5мл, що забезпечує високий ступінь вірогідності розрахунків. Величину седиментаційного осаду (V) у мл визначають за формулою: æ 100 - 14,5 ö V = V1 * ç (1) ÷, è 100 - Wm ø де V1 - фактичний показник седиментаційного осаду, мл Wm - вологість борошна на суху речовину, % Таблиця 2 Вплив пошкодження зерна озимої пшениці клопом шкідлива черепашка на показники седиментації Стандартний метод, мл* Розроблений метод, мл** Пошкодження Середнє зерна шкідника- Донецька Одеська Лузанівка Середнє для Донецька Одеська Лузанівка для трьох ми, % 48 267 одеська трьох сортів 48 267 одеська сортів Контроль (не38±1,2 40±1,7 37±1,3 38,3±1,2 48±1,6 49±1,8 45±1,6 47,3±1,9 пошкоджене зерно) 1 39±0,9 40±1,3 38±1,6 39±1,5 44±1,4 6±1,4 42±1,1 43,3±1,9 2 38±1,4 39±1,5 37±1,4 38±1,2 39±1,2 35±1,5 34±0,9 36±1,2 3 38±1,3 39±1,2 37±1,4 38±1,4 34±1,5 28±1,1 29±0,8 30,3±0,9 4 39±1,5 40±1,7 39±1,7 39,3±1,5 20±0,7 19±0,7 22±0,8 20,3±0,8 5 38±1,2 40±1,6 37±1,5 38,3±1,3 15±0,6 18±0,4 16±0,5 14,6±0,4 Р