Спосіб виробництва збивних цукерок “м’який нугатин”

Реферат: Спосіб виробництва збивних цукерок включає підготовку рецептурних компонентів, приготування цукрово-патокового сиропу, приготування збивної цукеркової маси з введенням структуроутворювачів та додаванням смакових та ароматичних добавок, формування корпусів цукерок. Як структуроутворювачі збивної структури використовують розчин суміші гідроколоїдів гуміарабіку та желатину шляхом розчинення їх з водою та змішування розчину з глюкозним сиропом, попередньо підігрітим, а формування корпусів цукерок здійснюють методом коекструзії. UA 85476 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЗБИВНИХ ЦУКЕРОК "М'ЯКИЙ НУГАТИН" UA 85476 U UA 85476 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва цукерок. Відомий спосіб виробництва збивних цукерок [Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду, Держхарчпром України, ЗАТ "Укркондитер". - К., 1997 p.], що включає підготовку рецептурних компонентів, приготування цукрово-патокового сиропу шляхом уварювання у відкритому варочному котлі або змієвиковій варочній колонці до вмісту сухих речовин 88-90 %, приготування збивної цукеркової маси шляхом збивання яєчних білків з охолодженим до температури 85-95 °C при безперервному додаванні цукеркової пудри, крохмалю, смакових та ароматичних добавок. Загальна тривалість збивання 40-45 хвилин. Із збивальної машини масу температурою 8090 °C, вологістю 8-10 % направляють на формування. Збивні маси формують відливанням у крохмальні та інші форми, розмазкою з подальшим різанням. Цукрова пудра та крохмаль, заповнюючи дрібні бульбашки піни, що утворилися при збиванні 3 маси, збільшують її густину. Густина готової маси 950-1100 кг/м . Недоліками даного способу виробництва збивних цукеркових мас є: - напівмеханізований метод формування; - збивна маса має тверду консистенцію; - великі витрати борошна пшеничного на формування. З відомих видів збивних цукерок виробляються цукерки "Нуга", "Зоологічні", "Волхова" [Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерських изделий / З.Г. Скобельская, З.Н. Горячева. - М.: ИРПО, ПрофОбрИздат, 2002,-416 с.]. Недоліками даних виробів є те, що цукеркова маса має підвищену густину. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва збивних цукерок, та створення нової м'якої структури цукерок "М'який нугатин" у зв'язку із зростанням популярності м'якої нуги, в якому як структуроутворювачі збивної структури для забезпечення агрегативно стійкої піноподібної цукеркової маси використовують суміш гідроколоїдів желатину та гуміарабіку у співвідношенні 1:1. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва збивних цукерок "М'який нугатин", що включає підготовку рецептурних компонентів, приготування цукрово-патокового сиропу, приготування збивної цукеркової маси з введенням структуроутворювачів та додаванням смакових та ароматичних добавок, формування корпусів цукерок, згідно з корисною моделлю як структуроутворювачі збивної структури використовують розчин суміші гідроколоїдів гуміарабіку у кількості 1,0-2,0 мас. % та желатину у кількості 1,0-1,5 мас. % шляхом розчинення їх з водою у співвідношенні 1:1-1,5:2,0 та змішування розчину з глюкозним сиропом попередньо підігрітими до 60-65 °C, а формування корпусів цукерок здійснюють методом ко-екструзії. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Для зменшення дії фактора механічного руйнування збивних цукеркових мас під час їх формування методом екструзії треба враховувати умови створення агрегативно-стійких дисперсних систем, тобто створювати цукеркову масу, яка буде максимально зберігати піноподібну структуру після її формування. При створенні нових технологій цукеркових мас з піноподібною структурою, необхідним є використання комбінації поверхнево-активних речовин та гідроколоїдів, які зумовлюють утворення на межі повітря-рідина подвійних електричних або сольватних шарів та структурованого гелевого прошарку дисперсійного середовища з певними реологічними властивостями. Для цього використовували поєднання гідроколоїдів желатину та гуміарабіку. Поєднання гуміарабіку, який за хімічною будовою відноситься до класу глікопротеїнів, та желатину, який є білком, надають можливість отримати необхідну структуру цукерковій масі. Карбоксилат-іони гуміарабіку, взаємодіючи з зарядженими аміногрупами білків желатину, стабілізують піноподібну структуру і впливають на адгезію цукеркової маси. Завдяки створенню агрегативно-стійких прошарків дисперсійного середовища за допомогою комплексних сумішей гуміарабік - желатин підтверджено можливість стабілізації властивостей трифазних дисперсних систем при їх формуванні методом ко-екструзії. Проведеними дослідженнями встановлено, що під час виробництва цукеркових мас "М'який нугатин" рекомендованою кількістю гідроколоїдів гуміарабіку та желатину, яка забезпечує оригінальну агрегативно-стійку піноподібну структуру та високу якість готового продукту є 1,02,0 мас. % гуміарабіку та 1,0-1,5 мас. % желатину. Менша кількість гідроколоїдів не забезпечує створення оригінальної м'якої структури цукеркової маси. При внесенні у цукеркову масу гідроколоїдів у кількості понад 2,0 або 1,5 мас. % відповідно, значно підвищується в'язкість та 1 UA 85476 U 5 10 густина маси, таку масу важко формувати, а готовий продукт набуває грубу структуру та тягучу консистенцію. Змішування розчину гідроколоїдів з підігрітим до 60-65 °C глюкозним сиропом дозволяє отримати цукеркову масу з глянцевою поверхнею, чого не відбувається при додаванні розчину гідроколоїдів безпосередньо у збиту масу. Таким чином, вищевикладені доповнення й уточнення до способу виробництву збивних цукеркових мас важкого типу із застосуванням суміші гідроколоїдів гуміарабіку та желатину дають змогу отримати нові цукерки "М'який нугатин" з агрегативно-стійкою піноподібною структурою для формування їх методом ко-екструзії. Приклад здійснення способу приготування збивних цукерок "М'який нугатин" наведено у таблиці. Таблиця № прикладу 1 2 3 Кількість внесення гідроколоїдів Желатин, % Гуміарабік, % 1,0 1,0 0,5 0,5 4 1,0 5 1,5 2,0 6 15 1,0 2,0 2,5 Характеристика готової маси Цукеркова маса затяжної структури, погано формується Цукеркова маса з високою формоутримуючою здатністю, корпуса цукерок формуються правильної форми Цукеркова маса високої в'язкості та густини, погано формується Технічний результат полягає у способі створення збивних цукерок "М'який нугатин" з поліпшеними органолептичними показниками, агрегативно-стійкою піноподібною структурою, зменшенням витрат структуроутворювачів, зниженням собівартості цукерок, та дає можливість формувати цукерки методом ко-екструзії. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб виробництва збивних цукерок, що включає підготовку рецептурних компонентів, приготування цукрово-патокового сиропу, приготування збивної цукеркової маси з введенням структуроутворювачів та додаванням смакових та ароматичних добавок, формування корпусів цукерок, який відрізняється тим, що як структуроутворювачі збивної структури використовують розчин суміші гідроколоїдів гуміарабіку у кількості 1,0-2,0 мас. % та желатину у кількості 1,0-1,5 мас. % шляхом розчинення їх з водою у співвідношенні 1:1-1,5:2,0 та змішування розчину з глюкозним сиропом, попередньо підігрітим до 60-65 °C, а формування корпусів цукерок здійснюють методом ко-екструзії. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2