Харчовий продукт та спосіб його виготовлення

1. Харчовий продукт, що містить щонайменше один вафельний шар і щонайменше один шар шоколадовмісної маси, який відрізняється тим, що шоколадовмісна маса виконана пористою. 2. Харчовий продукт за п. 1, який відрізняється тим, що товщина шару шоколадовмісної маси більше товщини вафельного шару. 3. Харчовий продукт за п. 1, який відрізняється тим, що містить два вафельних шари. 4. Харчовий продукт за п. 1, який відрізняється тим, що шар шоколадовмісної маси розташований безпосередньо на вафельному шарі. 5. Харчовий продукт за п. 1, який відрізняється тим, що шар шоколадовмісної маси розташований між двома вафельними шарами. 6. Харчовий продукт за п. 1, який відрізняється тим, що вафельний шар містить какао. C2 2 (19) 1 3 тривалому утримуванні шоколадного продукту або продукту у шоколадній глазурі в руці, продукт починає танути, що робить його менш привабливим для покупця. Тому актуальною проблемою на даний час є створення харчового продукту, який буде мати нові смакові якості, буде зручним при вживані та цікавим для покупця, а також спосіб виготовлення такого продукту, який дозволить забезпечити виготовлення харчового продукту з новими якостями. З патенту Російської Федерації № 2279228 відомий спосіб виготовлення плиткового шоколаду з крупними добавками, причому в якості добавок використовують вафлі. Недоліком даного харчового продукту є складність процесу виготовлення та недостатній рівень споживчих властивостей готового продукту. Також з заявки на патент Російської Федерації №2001122316 відомий харчовий продукт, що містить два вафельних шари та наповнювач. У якості наповнювача використовується морозиво, при цьому продукт покривається шоколадною глазур'ю. Недоліком даного харчового продукту є те, що морозиво відноситься до охолоджених продуктів, що робить його споживання небажаним для людей із чутливим горлом. Найбільш близьким аналогом винаходу, що заявляється, є харчовий продукт та спосіб його виготовлення, відомий з патенту Російської Федерації №2214719, який містить щонайменше один вафельний шар і щонайменше один шар шоколадовміщуючої маси, які утворюють дві половинки продукту. Недоліком даного харчового продукту є складна технологія виготовлення, яка обумовлена необхідністю сполучення двох половинок, при цьому простір між половинками необхідно заповнити наповнювачем. Крім цього, виготовлення однієї половинки з шоколаду робить споживання харчового продукту не зовсім зручним, оскільки при контакті шоколаду з руками споживача шоколад тане. В основу винаходу поставлено задачу створити харчовий продукт, який би мав покращенні смакові якості та був цікавим для покупця, а також був зручним при споживанні. Ще однією задачею винаходу є створення способу виготовлення харчового продукту описаного вище типу, який дозволить за рахунок застосування спінювання шоколадовміщуючої маси забезпечити покращенні смакові якості харчового продукту, зробити його більш цікавим для покупця, а також забезпечити оптимальну зручність продукту при вживанні. Поставлена задача вирішується тим, що харчовий продукт містить принаймні один вафельний шар і принаймні один шар шоколадовміщуючої маси, при цьому шоколадовміщуюча маса виконана пористою. Таке виконання харчового продукту дозволяє забезпечити покращенні смакові якості, а також оптимальну зручність при споживанні продукту. Крім того, при застосуванні пористої шоколадовміщуючої маси знижуються витрати вихідних компонентів, необхідних для приготування шоколадовміщуючої маси. Це обумовлене пористістю 89187 4 шоколадовміщуючої маси, яка приводить до зниження густини вказаної маси. Ще одна задача вирішується тим, що спосіб виготовлення харчового продукту включає наступні стадії: - приготування шоколадовміщуючої маси; - формування пластів харчового продукту шляхом нанесення щонайменше одного шару шоколадовміщуючої маси на принаймні один вафельний шар; - охолодження пластів харчового продукту; - різання пластів харчового продукту, при цьому перед формуванням пластів харчового продукту шоколадовміщуючу масу спінюють придатним газом до пористості з коефіцієнтом 0,5-0,25. Під коефіцієнтом пористості у даному випадку слід розуміти відношення об'єму твердої фази шоколадовміщуючої маси до об'єму пустот. В якості придатного газу переважним є використання вуглекислого газу. Однак також можна використовувати і інші гази, якщо це є доцільним для досягнення бажаного результату. За рахунок спінювання шоколадовміщуючої маси вдається досягти зниження витрат вихідних компонентів, необхідних для приготування шоколадовміщуючої маси, що обумовлене зниженням густини вказаної маси, що у свою чергу приводить до підвищення економічної доцільності здійснення способу. Крім того, за рахунок такого здійснення способу здається досягти більш м'якого та витонченого смаку. Спінена шоколадовміщуюча маса має більш цікавий зовнішній вигляд. Приготування вафель, які формують вафельний шар продукту, здійснюється на автоматі для випікання. Подача тіста на поверхню автомата для випікання здійснюється за допомогою насоса через тістозаливний пристрій. Свіжовипечені вафельні листи після розкриття автомата відокремлюються від вафельних плит потоком повітря, що надходить із пневматичних форсунок, і подаються на пристрій для приймання вафельних листів, де очищуються щіткою. Вафельні листи можуть містити какао, або інші наповнювачі, що звичайно покращує смакові якості та зовнішній вигляд вафельних листів. Приготування шоколадовміщуючої маси доцільно здійснювати за допомогою молольної машини, яка складається з преміксера, циркуляційного нагнітального насоса і кульового млина. Регулювання температури суміші сировини здійснюється шляхом циркуляції води через рубашку міксера, преміксера, кульового млина. Необхідна температура задається за допомогою електронного регулятора. Контроль температури продукту в кульовому, млині здійснюється автоматично. Тривалість здрібнювання і вивантаження маси, швидкість перемішування і швидкість насоса для циркуляції маси регулюються за допомогою таймерів, які можна настроювати, які знаходяться на панелі керування молольної машини. Після перемішування суміш сировини перекачується в преміксер, після цього починається здрібнювання шоколадовміщуючої маси в кульовому млині. Тривалість здрібнювання - 30-50хв. Під час здрібнювання шоколадовміщуюча маса циркулює зі швидкістю 60 5 70об./мін. з преміксера в кульовий млин і назад у преміксер через триходовий клапан. Потім відбувається спінювання шоколадовміщуючої маси на установці для спінювання. У змішувальній голівці за допомогою дозатора газу здійснюється рівномірний розподіл газу в шоколадовміщуючій масі. Дозатор газу знижує щільність маси шляхом уведення газу. Тиск у дозаторі - не нижче 7 бар. Формування вафельних пластів здійснюється шляхом нанесення пористої шоколадовміщуючої маси на поверхню вафельних листів безконтактним способом на автоматі для намазування. Автомат з електронним керуванням формує тришаровий пласт із двох вафельних листів зі спіненою шоколадовміщуючою масою посередині. Охолодження пластів харчового продукті відбувається у холодильній камері при температурі 712°С протягом 18-25хв. Потім відбувається різка пластів харчового продукту і пакування. Таке здійснення способу виготовлення харчового продукту дозволяє забезпечити покращенні смакові якості харчового продукту, зробити його більш цікавим для покупця, а також забезпечити оптимальну зручність продукту при вживанні завдяки тому, що шоколадовміщуюча маса покрита листами вафель. Харчовий продукт стає більш зручним при споживанні та не тане при тривалому триманні в руках. Здійснення способу виготовлення харчового продукту ілюструється наступним прикладом. У турбозмішувач через дозатор-змішувач заливають рецептурну кількість води. Включають турбозмішувач і завантажують попередньо зважені відповідно до рецептури сухі компоненти: картопляний крохмаль, какао-порошок, сіль, соду, вуглеамонійну сіль. Суміш перемішується 1-2хв. Потім через дозатор подається борошно, додається рослинна олія, лецитин і перемішується 2,5-5хв до готовності. Готове тісто через вібраційне сито подається в накопичувальну ємність, де воно постійно перемішується та автоматично подається в прийомний бачок печі з поплавковим регулятором. Вологість тіста 62-66% Температура тіста не вище 20 C Приготування вафельних слоїв здійснюють на автоматі для випікання. Подачу тіста на поверхню автомата для випікання здійснюють за допомогою насоса через тістозаливний пристрій. Свіжовипечені вафельні листи після розкриття автомата відокремлюють від вафельних плит потоком повітря, що надходить із пневматичних форсунок, і подають на пристрій для приймання вафельних листів, де очищають щіткою. Тривалість випічки 2-2,5хв Температура випічки 160-190 C Вологість вафельних листів 2,2±0,5% Маса вафельних листів 85-90г. Вафельні листи стрічковим транспортером подаються на арковий охолоджувач. Тривалість охолодження - 5-6хв. Охолоджені вафельні листи подаються на автомат для намазування вафель 89187 6 них листів. Приготування шоколадовміщуючої маси здійснюють шляхом завантаження сировини в міксер на робочому ходу зі швидкістю 50-70об./мін. у наступній послідовності: - жир Себао (t - 45-55°С); - какао-масло; - какао терте; - сахар-пісок (перемішування - 5-10хв.); - какао-порошок (перемішування - 5-8хв.); - лецитин; - молоко сухе знежирене, ароматизатор (перемішування - 7-10хв.); - емульгатор (перемішування - 5-8хв.). Після перемішування суміш сировини перекачують в преміксер, після цього починають здрібнювання шоколадовміщуючої маси в кульовому млині. Тривалість здрібнювання - 30-50хв. Під час здрібнювання шоколадовміщуюча маса циркулює зі швидкістю 60-70об./мін. з преміксера в кульовий млин і назад у преміксер через триходовий клапан. В результаті отримують масу з наступними параметрами: Ступінь здрібнювання не менше 92% В'язкість 62-68 пуаз Температура 55-65°С. Потім здійснюють спінювання шоколадовміщуючої маси на установці для спінювання у змішувальній голівці, при цьому робочий тиск змішувальної голівки становить 5,0-5,8 бар, а температура 12-14°С. У змішувальній голівці за допомогою дозатора газу здійснюють рівномірний розподіл газу в шоколадовміщуючій масі. Дозатор газу знижує густину маси шляхом уведення газу. Тиск у дозаторі - не нижче 7 бар. Для спінювання використовують вуглекислий газ. Вміст вологи у готовій шоколадовміщуючій масі складає не більш 1,0-3,0%, оскільки при більшому вмісті вологи погіршується хрусткість вафельних листів, на які наноситься шоколадовміщуюча маса. Формування вафельних пластів здійснюють шляхом нанесення пористої шоколадовміщуючої маси на поверхню вафельних листів безконтактним способом на автоматі для намазування. Автомат з електронним керуванням формує тришаровий пласт із двох вафельних листів зі спіненою шоколадовміщуючою масою посередині. Шоколадовміщуюча маса розташовується безпосередньо на вафельному шарі, причому товщина шару шоколадовміщуючої маси більше ніж товщина вафельного шару. Охолодження пластів харчового продукті здійснюють у холодильній камері при температурі 7-12°С протягом 18-25хв. Потім здійснюють різку пластів харчового продукту в залежності від способу упакування. Таким чином, винахід, що заявляється, являє собою харчовий продукт та спосіб його виготовлення, що за рахунок застосування спінювання шоколадовміщуючої маси дозволяє створити харчовий продукт, який має покращенні смакові якості та є цікавим для покупця, а також є зручним при споживанні. 7 Комп’ютерна верстка А. Крулевський 89187 8 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601