Харчовий продукт на основі борошна, що містить термостабільну альфа-амілазу, та спосіб його виготовлення

1. Харчовий продукт на основі борошна, який містить до 6% вологи і включає термостабільну a амілазу та in situ модифікований крохмаль. 2. Харчовий продукт на основі борошна за п. 1, де харчовий продукт на основі борошна є вафлею, печивом або крекером. 3. Харчовий продукт на основі борошна за п. 2, де вафля є плоскою вафлею, цукровою вафлею або вафлею тривимірної форми. 4. Харчовий продукт на основі борошна за одним із пп. 1-3, де a -амілаза присутня у кількості від 3 до 2500 одиниць на грам готового тіста або збитого рідкого тіста, переважно від 10 до 1000 одиниць на грам збитого рідкого тіста. 5. Харчовий продукт на основі борошна за одним із пп. 1-4, який також містить протеїнази і/або ксиланази. 6. Харчовий продукт на основі борошна за одним із пп. 1-5, який містить речовини, що виділяють газ, і/або мікроорганізми, які виробляють газ. 2 (19) 1 3 86753 4 Даний винахід стосується вафель, виготовлеХлібопекарська промисловість також викорисних за допомогою використання термостабільної товує ферменти, зокрема, грибкові α-амілази, у α-амілази на етапі випікання, а також процесу мавиготовленні хліба та у виробництві печива. Грибніпулювання структурними властивостями вафель, кові α-амілази у виготовленні хліба перетворюють за допомогою використання таких α-амілаз під час пошкоджений крохмаль на мальтодекстрини (пізетапу випікання, і використання такої α-амілази ніше перетворювані на мальтозу бета-амілазою і для маніпулювання структурними властивостями на діоксид вуглецю дріжджами), вивільняють воду вафель. з гранул пошкодженого крохмалю і руйнують часПередумови винаходу тину клейстеризованого крохмалю під час ранніх α-Амілази є добре відомими у даній галузі і виетапів випікання. Ефект цих дій полягає у збількористовуються у багатьох галузях, особливо у шенні об'єму батона шляхом поліпшення здатності випіканні хліба, а також у кондитерському виробутримувати газ, поліпшеній текстурі, більш одноріництві. Деякі патенти стосуються використання αдній структурі хлібної м'якушки, темнішій скоринці, амілази для уповільнення черствіння хліба і хлібополіпшеній м'якості хлібної м'якушки та уповільпекарських виробів. Це, наприклад, випадок US ненні черствіння. Звичайно переважними є гриб2.615.810 виданий на ім'я Irwin Stone, який розкрикові α-амілази, оскільки вони показують низьку ває, що додавання невеликих кількостей теплотермостабільність і, отже, інактивуються нагріванстійкого амілолітичного ферменту до тіста перед ням у кінці процесу випікання. випіканням здатне запобігати, перешкоджати або α-Амілаза у виробництві печива діє шляхом уповільнювати швидкість черствіння хліба. Цей вивільнення води з гранул пошкодженого крохматеплостійкий фермент може бути одержаний з лю, а також шляхом забезпечений субстрату для бактеріальних джерел і характеризується сильною дріжджів для вироблення діоксиду вуглецю (наздатністю до розрідження і декстринізації крохмаприклад, крекери вищого ґатунку). Основними лю, α-амілазною активністю і протеолітичною акефектами є запобігання розтріскуванню (тріщинам тивністю, і є стабільним до температур 80-90°С. під час висушування), а також розпушувальний Процес попередження черствіння є також, відповіефект і поліпшення присмаку (крекери вищого ґадно до патенту, застосовним до тортів та інших тунку). хлібопекарських виробів. WO 0239820 для The Pillsbury Company спряУ цілком подібному зв'язку, WO 2001011975 мований на використання високомолекулярних стосується виробництва хлібобулочних виробів з гідролізатів крохмалю або формувачів кристалогіуповільненим черствінням за допомогою включендратів (таких як мальтоза, ізомальтоза, трегалоза, ня в тісто частинок α-амілази, вкритих ліпазою для лактоза і рафіноза) у харчових продуктах, таких як захисту та уповільненого вивільнення, a LS хлібопекарські вироби, де бажано, щоб вони були 5.059.430 виданий Enzyme Bio Systems Ltd захихрусткими у середовищі з високою вологістю. щає композицію для уповільнення черствіння хліТермостабільні бактеріальні α-амілази викорибобулочних виробів, що містить суміш мікробних і стовують у виробництві крохмалю; фактично, енбактеріальних α-амілаз. доамілази гідролізують 1,4-α-глюкозидні зв'язки в В іншому зв'язку, US 4.299.848 виданий Deutt амілозі та амілопектині; отже, крохмаль руйнуєтьItt розкриває селективну інактивацію протеази у ся до розчинних декстринів. Це звичайно викориспромисловій α-амілазі шляхом регулювання нагрітовують у неперервному розрідженні крохмалю вання водного розчину з буфером; це використопри високих температурах (наприклад, парострувується як консервант для хліба. минний варильний апарат або подібне обладнанЩо також відомо, це використання ферментів ня). у виробництві вафель, використання амілаз у хліТермостабільні α-амілази також використовубопекарській промисловості і використання термоють у харчовій промисловості, звичайно для видастабільної бактеріальної α-амілази у виробництві лення крохмального пилу з сиропів, розрідження крохмалю та у харчовій промисловості. крохмалю для пивоваріння і спиртового бродіння, Виробництво вафель використовує ферменти, або виробництва готових страв із злаків. переважно ендопротеїнази (такі як нейтральна У даний час ми виявили, що термостабільні αбактеріальна протеїназа з Bacillus subtilis або паамілази мають здатність надавати вафлям різні паїн з Саrіса papaya), для гідролізу пептидних зв'янові текстури шляхом in situ модифікування крохзків у клейковині пшениці, які мають ефект запобімалю борошна. Відповідно, даний винахід також гання утворенню грудок клейковини, а також стосується процесу маніпулювання структурними ксиланазу (пентозаназу) для гідролізу основного властивостями вафель за допомогою використанланцюга ксилану в арабіноксилані (пентозані), яка ня термостабільних α-амілаз, і використання термає ефект зменшувати здатність зв'язувати воду мостабільних α-амілаз для маніпулювання струкпентозанами пшениці і перерозподіляти воду сетурними властивостями вафель. ред інших компонентів борошна. Також використоФіг.1 показує поперечні перерізи вафель, одевують поєднання цих ферментів, головним чином, ржаних із змінюваними кількостями термостабільщоб зменшити в'язкість збитого рідкого тіста, зроної α-амілази у приготуванні збитого рідкого тіста бити збите рідке тісто більш гомогенним, підвищи(α-амілаза: % у збитому рідкому тісті). ти оброблюваність, дозволити застосовувати стаФіг.2 являє собою хроматограму мальтодекстндартні гатунки борошна і/або збільшити рівень ринів, утворюваних у вафлях відповідно до рівня борошна у збитому рідкому тісті. Ці препарати α-амілази, доданої до збитого рідкого тіста. Кільстали широко розповсюдженими (Food Marketing & кість залишків глюкози у кожному олігосахариді Technology, April 1994, p.14). вказана з правого боку. 5 86753 6 Фіг.3 показує графік залежності виміряного чаосновному, у формі гранул. Цей крохмаль не може су шипіння від концентрацій ферменту. бути модифікований амілолітичними ферментами У даному описі термін "харчовий продукт на перед клейстеризацією, процесом, що включає основі борошна" слід розуміти як продукт, такий як розчинення гранул крохмалю за допомогою нагрівафля, печиво або крекер, серед інших, що має вання. Однак клейстеризація крохмалю борошна у вологість наприкінці етапу випікання, яка не перечані зі збитим рідким тістом за допомогою теплової вищує 6% вологість. Переважним харчовим продуобробки і подальший ферментний гідроліз є недоктом на основі борошна, згідно з даним винахопустимими, оскільки це спричиняє різке збільшендом, є вафля. ня в'язкості і робить збите рідке тісто більше неТермін "харчовий продукт" призначений охопридатним для перекачування і обробки. пити будь-який споживаний матеріал. Отже, це Отже, один аспект даного винаходу стосується може бути продукт, призначений для споживання ферментної модифікації крохмалю, клейстеризолюдиною, але цей термін також охоплює продукти, ваного на етапі випікання, щоб створити нові тексякі можуть споживатися тваринами, наприклад, тури вафель "на вимогу". Відповідно, використодомашніми тваринами, такими як собаки, коти, вують термостабільні α-амілази, щоб зменшити кролі, морські свинки, миші, щури, птахи (напримолекулярну масу крохмалю. Застосовуваний феклад, папуги), рептилії і риби (наприклад, золота рмент має переважно бактеріальне походження, є, рибка). Однак цей термін також включає їжу, яка головним чином, активним при рН від 5 до 7 і при може споживатися іншими одомашненими тваритемпературі від приблизно 70 до 105°С. Напринами, такими як худоба, наприклад, велика рогата клад, цей фермент може вироблятися видами худоба, коні, свині, вівці, кози, буйволи, верблюди Bacillus або будь-якими іншими бактеріями, що та їм подібні. мають α-амілазну активність. У кінцевому підсумВиробництво вафель полягає в приготуванні ку, цей фермент міг бути грибковою α-амілазою, αзбитого рідкого тіста, яке містить переважно боамілазою рослинного походження, особливо із рошно і воду, до яких можуть бути додані інші незернових культур. Загалом і в цілому, існуючі αосновні інгредієнти. Типово використовують від 40 амілази, що виявляють відносно низьку термостадо 50% борошна у збитому рідкому тісті для виробільність, швидко дезактивуючись при температурі бництва промислових плоских вафель. Звичайні вище 65°С, не розглядаються у практиці даного рецептури можуть також включати принаймні один винаходу. з таких інгредієнтів: жир і/або олію, лецитин і/або Хоча і не бажаючи бути зв'язаними теорією, емульгатори, цукор, цільні яйця, сіль, бікарбонат ми вважаємо, що додавання α-амілаз до вафель і натрію, бікарбонат амонію, знежирене сухе моловикористання їх в обробці вафель викликає два ко, соєве борошно, дріжджі і/або ферменти, такі головні ефекти, які впливатимуть на текстуру ваяк, наприклад, ксиланази або протеази. У виробфель. По-перше, фермент буде викликати зменництві вафель збите рідке тісто після приготуваншення в'язкості крохмалю на етапі випікання, приня звичайно піддають тепловій обробці між двома зводячи до зміни у поширенні і розмірах пухирців нагрітими гравірованими металевими пластинами газу. По-друге, фермент видозмінюватиме макропротягом визначеного часу при певній температумолекулярну структуру крохмалю, призводячи до рі, наприклад, 2 хвилини при 160°С, щоб виготовизміни фізичних властивостей твердих стінок коміти великі плоскі листи вафель з низьким рівнем рок у висушеній вафлі. вологості. Після охолодження вафлі обробляють Амілолітичні ферменти можуть ефективно згідно з вимогами до кінцевого продукту. руйнувати крохмаль, лише якщо гранули крохмаТекстура вафель виникає в результаті утволю вступили до процесу клейстеризації, який має рення газових комірок у гелеподібній структурі, яка місце при температурах вищих ніж 50-60°С. Згідно головним чином складається з клейстеризованого з нашим винаходом, ферментний гідроліз провокрохмалю. Висока температура пластин для випідять безпосередньо після клейстеризації крохмакання викликає швидку клейстеризацію гранул лю між гарячими пластинами для випікання, викокрохмалю, присутніх у борошні, та утворення і збіристовуючи термостабільну α-амілазу. льшення пухирців газу всередині гелеподібної маМає бути зрозумілим, що даний винахід зовсім триці. Ці газові комірки звичайно утворюються, не стосується попередження черствіння. Процес головним чином, з речовин, що виділяють газ, тапопередження черствіння може бути пояснений ких як додані бікарбонати, або діоксид вуглецю, таким чином: коли гранули крохмалю диспергуякий виробляють дріжджі під час бродіння збитого ються у воді і повністю клейстеризуються за допорідкого тіста, і з пари, генерованої нагріванням. могою теплової обробки, кристалічна структура і Отже, вафлі можна розглядати як тверду піну з полімери крохмалю стають розчинними. В міру газових комірок, обмежених стінками комірок з охолодження цього розчину (наприклад, після виклейстеризованого і висушеного крохмалю. пікання хліба) полімери утворюватимуть частково Даний винахід описує ферментний процес, кристалічну структуру (ретроградація = перекрисздатний створювати вафлі з різними текстурами і талізація). Амілази часто використовують для завластивостями, придатні для використання як такі побігання черствінню (ретроградації) у системах з або для включення у харчові продукти, кондитервисокою вологістю, таких як хліб. ські вироби або інші продукти на цукровій основі. У випечених вафлях рухомість води є недоЯк описано вище, збите рідке тісто звичайно статньою, щоб викликати ретроградацію. Таким включає приблизно 40-50% борошна, наприклад, чином, наш винахід не стосується попередження пшеничного борошна, яке саме по собі містить черствіння. приблизно 70% крохмалю, що зустрічається, в 7 86753 8 α-Амілазу переважно додають до збитого рідважних втілень винаходу, відхилення температур кого тіста у той самий час, що й інші інгредієнти, і не повинне бути меншим ніж 25°С, а також не бідають змогу гідролізувати крохмаль у печі при тельшим ніж 50°С. мпературі приблизно 100°С протягом періоду часу, Ми також несподівано виявили, що ферментне що відповідає випаровуванню води. Потім феррозщеплення крохмалю, кероване α-амілазою, мент поступово інактивують при вищих темперапідвищує рівень відновлювальних цукрів і таким турах, яких досягають на етапі висушування. αчином сприяє реакціям потемніння, разом із позиАмілазу також можна додавати до збитого рідкого тивним впливом на смак кінцевих продуктів. Чим тіста безпосередньо перед етапом випікання, оскібільша кількість α-амілази присутня у збитому рідльки фермент гідролізуватиме крохмаль лише у кому тісті, тим швидше досягається потемніння. печі. Цей підхід виключає ризик можливої інактиОтже, процес за даним винаходом також дозволяє вації α-амілази протеолітичним руйнуванням у одержати швидше потемніння вафлі. збитому рідкому тісті, що містить протеази. РегуМи також виявили, що існує зв'язок між рівнем люючи рівень α-амілази, а також кількість речовин, α-амілази, включеної до збитого рідкого тіста, і що виділяють газ, можна створювати різні текстучасом шипіння протягом випікання. Час шипіння ри вафель, адаптовані до різних харчових продуквизначають як період часу, що відповідає чутному тів. Крім того, ферментне розщеплення крохмалю, шуму, створюваному вивільненням газу і пари на за допомогою підвищення рівня відновлювальних початку етапу випікання. Відповідно, збите рідке цукрів, сприяє реакціям потемніння і має позитивтісто, що містить термостабільну α-амілазу, матиний вплив на смак кінцевих продуктів (реакції ме зменшений час шипіння, який вказує, що вивіМайларда). льнення газу і пари з вафель під час теплової обОдержані вафлі можуть бути представлені робки полегшується. Як наслідок, достатнє споживачеві як вафлі самі по собі, але вони також потемніння досягається швидше. можуть бути оброблені далі. Наприклад, можна Продукт за даним винаходом є вафлею, що зробити тришаровий батончик, що складається із містить, принаймні, борошно, воду і оброблена зовнішніх шарів вафель, які обрамляють різні натермостабільною α-амілазою. Переважно, продукт повнення, наприклад, шоколад, желе, шоколадну готують, використовуючи речовини, що виділяють суміш, морозиво, фруктове морозиво, горіхову газ, такі як діоксид вуглецю, бікарбонат натрію, пасту, кремові продукти, торт, мус, карамель, прабікарбонат амонію або компоненти з низькою темліне, джем, перероблені вафлі або поєднання цих пературою кипіння, здатні створювати структури інгредієнтів з включеннями або без включень того газових комірок. Речовини, що виділяють газ, мосамого інгредієнта в іншому стані або відмінного жуть бути заміщені мікроорганізмами, які виробінгредієнта. Цей сандвіч може також бути послідоляють газ, такими як бактерії або дріжджі, або довністю пар вафель і наповнення, де перший і дані разом з ними. Термостабільна α-амілаза останній шари є вафлями, що містить від 2 до 15 може бути включена до збитого рідкого тіста на вафельних шарів. Також можна використовувати рівні від 3 до 2500 одиниць на грам збитого рідкого вафлю як центр або частину центра продукту з тіста, переважно від 10 до 1000 одиниць на грам покриттям. Покриття може бути будь-яким із звизбитого рідкого тіста, згідно з структурою, бажаною чайних покриттів, наприклад, шоколадним покритдля кінцевого продукту. тям, змішаним покриттям, карамельним покриттям Використовуваними тут одиницями є модифіабо кришеним покриттям. Якщо харчовим продукковані одиниці Вольгемут (MWU), які визначають том на основі борошна є вафля, вона може бути як кількість ферменту, що декстринізує один міплоскою вафлею, що має геометричні форми або ліграм розчинного крохмалю до визначеного сиобриси мультиплікаційних персонажів, а також, нього кольору протягом 30 хвилин за умов дослінаприклад, літер алфавіту або цифр. Вона також дження, встановлених Valley Research Inc., South може бути вафлею тривимірної форми, такою як, Bend, USA. наприклад, конус, стаканчик, тарілка або цукрова В іншому втіленні вафлі за даним винаходом вафля. Якщо харчовим продуктом на основі боротакож готують із збитого рідкого тіста, обробленого шна є печиво, воно може містити включення цукру, протеазами,- такими як ендопротеїнази, або ксишоколаду, карамелі, фруктів, горіхів або подібного. ланазами (пентозаназами), або поєднанням цих Якщо харчовим продуктом на основі борошна є типів ферментів. Протеїнази використовують для крекер, зазначений крекер може містити, напризапобігання утворенню грудок, і будь-який інший клад, присмаки сиру, томатної пасти, шинки, трав тип ферменту, відомий у хлібопекарській промисі/або спецій, і може мати форму квадрата, трикутловості, що має таке саме призначення, спокійно ника, диска, мультиплікаційного персонажа або може бути використаний у поєднанні з вищезазнаобличчя, або будь-яку іншу придатну форму. ченими ферментами або як їхня заміна. ПереважПроцес за даним винаходом включає етапи но, α-амілазу включають до збитого рідкого тіста приготування суміші, принаймні, з борошна, води і безпосередньо перед тепловою обробкою, напритермостабільної α-амілази, і теплової обробки клад, за 60 секунд до неї, для того щоб захистити продукту у печі або на пластинах для випікання, α-амілазу від пошкодження протеїназою. або між ними. У втіленні, коли харчовим продуктом Вафля за даним винаходом являє собою певна основі борошна є вафля, час теплової обробки ний хроматографічний профіль (див. Фіг.2). Дійсно, може складати від 60 до 180 секунд, переважно α-амілаза зменшує молекулярну масу крохмалю від 90 до 120 секунд. Температура пластин перешляхом відщеплення розчинних декстринів. Відважно складає від 140 до 180°С на початку і в кінці повідно, вафля за даним винаходом може харакпроцесу, переважно 160°С, і, відповідно до перетеризуватися своїм мальтодекстриновим профі 9 86753 10 лем, без додавання вільних мальтодекстринів до турними властивостями продуктів на основі боропрепарату. Ці олігосахариди можна проаналізувашна. Переважно, такі продукти на основі борошна ти шляхом вимірювання рівня відновлювальних є тонкими продуктами. Відповідно, кількість викоцукрів у кінцевому продукті, або хроматографічниристаної α-амілази дозволяє одержати варіації у ми методами (ТШХ, ВЕРХ) або електрофорезом текстурі вафель (див. Фіг.1). Як можна бачити, (FACE, електрофорез вуглеводів за допомогою коли рівень використовуваної α-амілази підвищуфлуорофору). Деградацію крохмалю можна оціниється, розмір пухирців повітря у вафлях зростає. ти за допомогою гель-фільтрації. Іншою модифікацією, викликаною обробкою αПроцес за даним винаходом полягає у змішуамілазою, є зміна текстури самої стінки газової ванні разом, принаймні, борошна, води і термокомірки внаслідок зменшення молекулярної маси стабільної α-амілази, щоб приготувати збите рідке крохмалю. тісто, яке потім буде піддаватися тепловій обробці. Використання α-амілаз за даним винаходом У переважному втіленні збите рідке тісто піддають може бути поєднане з використанням речовин, що тепловій обробці між двома пластинами для випівиділяють газ; дійсно, спільне використання цих кання протягом приблизно 120 секунд, але в інших двох інгредієнтів робить можливим створення різпередбачуваних втіленнях тісто можна приготуваних структур, пристосованих до бажаних продукти і піддавати тепловій обробці частково або потів. вністю на одній гарячій поверхні або, наприклад, в Використання термостабільної α-амілази у печі. вафлях надає багато переваг. Відповідно, на виХоча і не бажаючи бути зв'язаними теорією, могу можуть бути оброблені нові та особливі тексми вважаємо, що пояснення винаходу може бути тури продукту шляхом варіювання кількості термотаким: коли збите рідке тісто доторкається до гастабільної α-амілази у збитому рідкому тісті. Ще рячої поверхні (поверхонь) теплової обробки, воно один позитивний аспект даного винаходу полягає утворює дуже тонкий шар клейстеризованого кроу тому факті, що несподівано і всупереч очікуванхмалю (кірку), яка не руйнується α-амілазою, оскіням фахівців в'язкість збитого рідкого тіста, яке льки цей фермент при близькому контакті з гарямістить термостабільну α-амілазу, не підвищуєтьчими пластинами для випікання відразу ж ся, і тісто залишається легко оброблюваним. До інактивується. Клейстеризований крохмаль у внуттого ж липкість збитого рідкого тіста не змінюєтьрішній частині вафлі триваліший час залишається ся, і тісто за даним винаходом не прилипає до при нижчій температурі, яка сприяє ферментному пластин для випікання. гідролізу. Крохмаль модифікується всередині збиВідповідно до останнього аспекту даного витого рідкого тіста під час теплової обробки, тобто находу, забезпечений спосіб модифікування крохмодифікується in situ. Той факт, що мальтодекстмалю у вафлі без підвищення в'язкості збитого рини, які відомі своєю здатністю до прилипання, не рідкого тіста, і де збите рідке тісто не прилипає до знаходяться у безпосередньому контакті з поверхпластин для випікання, шляхом обробки зазначенями теплової обробки, пояснює, чому вафлі або ного збитого рідкого тіста термостабільною αпечиво за даним винаходом можуть бути приготоамілазою. вані без прилипання, незважаючи на високий вміст Приклади у них мальтодекстринів. Наприкінці часу приготуНаступні приклади є ілюстративними для девання майже вся або вся α-амілаза, присутня у яких продуктів і способів їхнього виготовлення, що вафлях, була інактивована. Зазначеної інактивації підпадають під обсяг даного винаходу. їх не можна досягають за допомогою високої температури всерозглядати як такі, що у будь-який спосіб обмежуредині збитого рідкого тіста, яка може підніматися, ють винахід. По відношенню до винаходу можуть наприклад, до 160°С. бути зроблені зміни і модифікації. Тобто фахівець Процес за даним винаходом може включати розпізнає у цих прикладах багато варіантів, щоб етап додавання до збитого рідкого тіста протеаз, охопити широкий діапазон формул, інгредієнтів, таких як ендопротеїнази, або ксиланаз (пентозаобробки і сумішей, щоб раціонально регулювати наз), або поєднання цих типів ферментів. Протеїприродні рівні сполук за даним винаходом для нази використовують для запобігання утворенню різноманітних застосувань. грудок, і будь-який інший тип ферменту, відомий у Приклад 1: Ілюстрація модифікацій у структурі хлібопекарській промисловості, що має таке саме вафлі відповідно до кількості ферменту, викориспризначення, спокійно може бути використаний у таного при приготуванні збитого рідкого тіста поєднанні з вищезазначеними ферментами або як Збите рідке тісто, що включає 780г пшеничноїхня заміна. го борошна, 720г води та неосновні інгредієнти, Він також може включати етапи додавання реобробляють протягом 30 хвилин при 35°С промисчовин, що виділяють газ, таких як діоксид вуглецю, ловою сумішшю ферментів, яка містить протеазу і бікарбонат натрію, бікарбонат амонію, і/або мікроксиланазу, щоб одержати бажану в'язкість. До суорганізмів, які виробляють газ, для того щоб мати міші додають 2г бікарбонату натрію. До зразків синергетичний ефект на текстуру вафель. збитого рідкого тіста за 1 хвилину до випікання Несподівано ми виявили зв'язок між вмістом αдодають різні кількості термостабільної α-амілази, амілаз і потемнінням вафель. Відповідно, чим біValidase Η 340L від Valley Research, яка містить льша кількість α-амілаз міститься у збитому рідко340000 модифікованих одиниць Вольгемут (MWU). му тісті, тим швидше одержують потемніння ваКінцеві концентрації ферменту у збитому рідкому фель. тісті складають 0,0016, 0,00625, 0,025, 0,05 і 0,1%. Останній аспект даного винаходу стосується Збите рідке тісто випікають протягом 2 хвилин у використання α-амілази для маніпулювання струкпечі з пластинами, нагрітими до 160°С. 11 86753 12 Мікрофотографії на Фіг.1 показують поперечні ксиланазу, щоб одержати придатну в'язкість. До перерізи вафель, одержаних таким чином. Добре суміші додають 2г бікарбонату натрію. Термоставидно розширення газових комірок, переважно у більну α-амілазу, описану у прикладі 1, додають у випадку високих рівнів α-амілази, яке вказує, що першому експерименті на рівні 0,25г/кг збитого при застосуванні концепцій, описаних у даному рідкого тіста, у другому експерименті на рівні винаході, можуть бути викликані або помірні, або 0,5г/кг збитого рідкого тіста, і ці два тіста випікають численні структурні зміни. протягом 2 хвилин у печі з пластинами, нагрітими Приклад 2: Модифікації крохмалю у вафлях, до 160°С. Також готують контрольні вафлі, без αвикликані обробкою α-амілазою амілази. Було приготоване збите рідке тісто шляхом Описові сенсорні дані щодо текстури були змішування 720г пшеничного борошна, 780г води, одержані від групи з 8 підготованих експертів. неосновних інгредієнтів і 2г бікарбонату натрію. До Результати першого експерименту: збільшеналіквот додають різні кількості α-амілази, описаної ня твердості і крихкості відчули більшість експерв прикладі 1, щоб одержати збите рідке тісто, яке тів. Танення в роті також згадували як основну містить 0,00078, 0,0016, 0,0031, 0,00625, 0,0125, зміну, що давала в результаті вафлі з новими і 0,025, 0,05, 0,1, 0,2, 0,4% ферменту. Через 1 хвиприємними структурними властивостями. лину після додавання збите рідке тісто випікають Результати другого експерименту: експерти протягом 2 хвилин у печі з пластинами, нагрітими повідомляли про значне збільшення твердості і до 157°С. Вафлі розмелюють та екстрагують у хрустіння, тоді як бали за крихкість були подібними 7мМ карбонаті натрію при 40°С протягом 10 хвидо балів, одержаних за крихкість контрольних валин. Екстракти центрифугують і супернатанти фель. аналізують методом тонкошарової хроматографії. Приклад 5: Шарувате печиво Результати можна бачити на Фіг.2, яка покаТісто готують шляхом додавання 319,5г борозує, що крохмаль, присутній у борошні, може мошна до суміші, що містить 110г води, 40г пальмодифікуватися по-різному, відповідно до рівня февої олії, 25г сахарози, 3,75г хлориду натрію, 2,85мг рменту, велика кількість мальтодекстринів бікарбонату натрію і 250мг Validase BAA (Valley відповідає високому ступеню гідролізу крохмалю. Research, Inc., США, 1200000 MWU/г). Контрольне Таким чином, можна створювати широкий діатісто готують, використовуючи цю саму рецептуру, пазон профілів деградації крохмалю шляхом зміни але без додавання ферменту. Обидва тіста переконцентрації ферменту, і, отже, можна одержувати мішують протягом 120 секунд у змішувачі Hobart різні текстури вафель. N-50 зі швидкістю, встановленою у положенні 1, і Приклад 3: Час шипіння потім залишають у спокої на 2 години. Ще одним способом виявити модифікацію Тісто розшаровують у вертикальному ламінакрохмалю під час випікання є вимірювання часу торі з проміжком між вальцями, встановленим у шипіння. Тривалий час шипіння відповідає клейснайменшому положенні (0,098 дюймів). Одержані теризованому крохмалю високої в'язкості, який в результаті листи ріжуть на прямокутні шматки пропонує відносно високий опір газовиділенню. На (6,0×3,5см), і печиво випікають протягом 7 хвилин противагу цьому, ферментний гідроліз сприяє ви30 секунд при 230°С у карусельній печі. діленню газу шляхом зменшення молекулярної Сенсорні дані були одержані від групи з 8 підмаси крохмалю, а, отже, в'язкості. Як наслідок, готованих експертів. Усі експерти могли визначити спостерігають коротший час шипіння. фізичні і сенсорні відмінності між печивом. Печиво, Фіг.3 показує результати цього експерименту. модифіковане ферментами, оцінювали як більш Дані були одержані під час випікання збитого рідтверде і хрустке, ніж стандартне печиво. Воно такого тіста, згаданого в прикладі 2. кож було більш підрум'яненим, ніж стандартне, і Приклад 4: Сенсорний аналіз вафель також згадували про збільшення солодкості. Крім Збите рідке тісто, що включає 780г пшеничнотого, експерти також зазначили, що неприємні бого борошна, 730г води та неосновні інгредієнти, рошнистість і липкість, які відчувалися у стандартобробляють протягом 30 хвилин при 35°С промисному печиві, зникли у печиві, обробленому термоловою сумішшю ферментів, яка містить протеазу і стабільною α-амілазою. 13 Комп’ютерна верстка О. Рябко 86753 Підписне 14 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601