Спосіб приготування пивного сусла

Спосіб приготування пивного сусла, що передбачає сумісне використання несолодженої сировини і хмелю під час кип'ятіння сусла та нормування хмелю за вмістом альфа-кислот, який відрізняється тим, що сусло готують з заміною солоду мальтозною патокою в кількості 10-15 % та нормування хмелю здійснюють із врахуванням кількості в хмелі поліфенолів до досягнення їх вмісту в суслі від 170 до 200 мг/л. (19) (21) a200711260 (22) 11.10.2007 (24) 10.11.2010 (46) 10.11.2010, Бюл.№ 21, 2010 р. (72) МЕЛЕТЬЄВ АНАТОЛІЙ ЄВГЕНОВИЧ, ЛІТВИНЧУК СВІТЛАНА ІВАНІВНА, ПРОЦЕНКО ЛІДІЯ ВАСИЛІВНА, ДЕРІЙ ОЛЕНА ІВАНІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (56) SU A1 1158572, 30.05.1985 RU C1 2299902, 27.05.2007 UA A 14708, 30.06.1997 UA A 68959, 16.08.2004 UA A 14584, 25.04.1997 UA A 53305, 15.01.2003 3 92482 4 Таблиця 1 Продукт Вміст СР, % Глюкоза Пивне сусло Мальтозна патока 11-14 78-79 8-11 7-16 Мальтоза Мальтотріоза Вищі цукри (низькомолекулярні декстрини) рН 34-24 11-31 4,8-5,8 4,6-5,1 % від сухої речовини 44-49 14-16 43-70 4-19 Як видно з табл. 1, основою хімічного складу патоки є цукри - мальтоза та глюкоза, які, на відміну від сахарози, складають основу зброджуваних цукрів також традиційного пивного сусла, отриманого з ячмінного солоду або ячменю. При цьому є безперечні передумови коригування смакових особливостей пива, покращення якості, розширення асортименту. Спосіб полягає у наступному. Мальтозну патоку вносили в сусловарильний апарат за 30хв. до кінця кип'ятіння сусла з хмелем з заміною солоду від 10 до 15%. Контролем було пиво, виготовлене з 100% солоду. Для охмеління сусла в дослідних зразках використовували хмельові препарати тих же сортів, що і в контрольних зразках. В дослідах готували сусло з масовою часткою сухих речовин 8% з солоду (контроль), заміною 10 і 15% його патокою з вмістом 79% сухих речовин і редукуючих речовин 61 і 64% на с.р. відповідно (зразки з ПМ № 1 і ПМ № 2), та чисто з патоки. Зразки сусла аналізували, вносили дріжджі як для визначення кінцевого ступеню зброджування. В початковому суслі і в процесі зброджування визначали вміст сухих речовин, мальтози, амінного азоту. Результати аналізу початкового сусла і процесу бродіння наведені в табл. Таблиця 2 Характеристика збродженого сусла № п/п Зразок сусла 1 2 3 4 5 6 7 Солодове З ПМ № 1 З ПМ № 1 З ПМ № 2 З ПМ № 2 ПМ № 1 ПМ № 2 Частка патоки в суслі, % 0 10 15 10 15 100 100 Вміст екстракту, % 8,0 8,1 8,2 8,2 8,2 8,4 8,4 Мальтоза, г/ 100мл 0,171 0,154 0,145 0,145 0,154 0,145 0,175 Ступінь зброджування в суслі з патокою перевищувала контроль, що підтверджує: за вмістом і складом вуглеводів патока цілком задовольняє вимогам пивоваріння, а збільшення ступеню зброджування сприятиме підвищенню біологічної стійкості пива. Щодо вмісту амінного азоту слід відмітити, що збільшення частки патоки в суслі призводить до помітного зменшення цього необхідного елементу харчування дріжджів. У виробничих умовах це обов'язково вплине на метаболізм дріжджів, особливо наступних генерацій, що безперечно треба враховувати, в першу чергу при сучасному сумісному зброджуванні в циліндро-конічних бродильних апаратах (ЦКБА) великої потужності. У результаті лабораторних досліджень встановлено також, що при частковій заміні солоду від 0 до 10% збільшується величина гіркоти сусла з 34,0 до 41,0 од. ЕВС, тобто, тобто на 20,6%. Випробування виробничі проводили на мініпивоварні Інституту сільського господарства „Полісся" продуктивністю 100л пива за один цикл, В контрольних варках приготування та фільтрацію затору здійснювали за прийнятою на даному Амінний азот, мг/100мл 12,04 11,76 9,52 10,64 11,76 3,08 2,80 рН 4,44 4,53 3,94 4,39 4,49 3,88 3,84 Вміст спирту, % мас. 2,32 2,50 2,32 2,15 2,50 2,26 2,57 Ступінь зброджування, % 67,5 67,9 68,3 68,3 70,7 64,3 70,2 виробництві технологією. Сусло готували із 100% ячмінного солоду. Після повного набору сусло кип'ятили протягом 30хв. Потім у сусло вносили гранульований хміль у два прийоми: 85% на початку охмеління, 15% - за 15хв. до закінчення охмеління. Загальна тривалість кип'ятіння сусла з хмелем становила 90хв. У дослідних варках умови приготування, фільтрації затору та кип'ятіння сусла були аналогічними. Але сусло в дослідних варках готовили із частковою заміною солоду патокою мальтозною. Патоку вносили в сусловарильний апарат за 30хв. до кінця варки сусла. В контрольних і дослідних варках пива використовували гранульований хміль гіркого типу сорту Промінь з вмістом 7,3% мас. альфа-кислот. Нормування гранульованого хмелю проводили за вмістом в гранулах альфа-кислот та поліфенолів. Варіанти виготовлення пива: 1. Пиво, виготовлене з 100% ячмінного солоду (контроль); 2. Пиво, виготовлене із 94% ячмінного солоду та 6% патоки мальтозної; 5 92482 3. Пиво, виготовлене із 91% ячмінного солоду та 9% патоки мальтозної. З даних табл. 3 бачимо, що ступінь охмеління сусла, яке містило мальтозну патоку був вищим на 15,4 та 21,2%, що свідчить 6 про більш повну ізомеризацію альфа-кислот хмелю при наявності мальтозної патоки, тобто збільшення виходу величини гіркоти. Таблиця 3 Варіанти 1 2 3 Величина гіркоти сусла, од. ЕВС 32,5 37,5 39,5 Поліфеноли, мг/л загальні антоціаногени 196,8 75,1 182,4 68,8 176,0 66,9 При цьому вміст поліфенолів в суслі становить 176,0 - 182,4мг/л, що забезпечує високу не лише біологічну, а й колоїдну стійкість пива в прийнятих межах заміни солоду патокою мальтозною. рН 5,96 6,02 6,05 Вплив мальтозної патоки на фізико-хімічні показники пива наведено в табл. 4. Таблиця 4 Показники Масова частка спирту, % Масова частка сухих речовин в початковому суслі, % рН Вміст поліфенольних сполук, мг/л Вміст антоціаногенів, мг/л Величина гіркоти, од ЕВС Фракція А за Лундіним, мг/100мл Органолептична оцінка якості зразків пива (в балах) показала, дослідних що вони 1 3,96 11,98 4,55 180,4 56,3 23,0 18,65 Зразки пива 2 4,04 12,02 4,58 172,2 53,3 26,0 17,57 3 4,06 12,10 4,56 164,0 52,9 27,5 17,35 відрізняються за смаком та характером гіркоти (табл. 5). Таблиця 5 Варіанти досліду 1 2 3 Аромат 3,1 3,5 3,5 Повнота смаку 3,6 3,8 3,7 Хмельова гіркота 3,5 4,0 3,8 За результатами дегустації всі зразки пива мали приємний свіжий пивний аромат, без сторонніх тонів. Пиво першого зразка мало чистий пивний смак. Гіркота середньо збалансована, але дещо грубувата і залишкова. Пиво другого зразка мало повний чистий гармонійний смак. Гіркота приємніша на смак в порівнянні з першим зразком, зв'язана, в композиції з напоєм. Пиво третього зразка мало повний чистий пивний смак. Гіркота добре виражена, але дещо надлишкова і дуже інтенсивна. Таким чином, пиво виготовлене з додаванням патоки має гармонійний чистий смак, добре виражений, у нього прогнозується краща колоїдна стійкість за вмістом поліфенолів. Дослідне пиво також мало кращу якість хмельової гіркоти. Загальний бал 21,2 22,3 22,0 Оцінка Добре Відмінно Відмінно Таким чином, навіть використання для охмеління сусла гранул гіркого типу сорту Промінь з частковою заміною солоду мальтозною патокою дало змогу одержати пиво з хорошими смаковими якостями. Тому застосування в пивоварінні мальтозної патоки може бути одним із шляхів покращення смакових якостей пива в разі використання гірких сортів хмелю або хмельових препаратів із підвищеним вмістом альфа-кислот. Спосіб забезпечує ефективніше використання солоду, несолодженої сировини та хмелю у пивоварінні, а поліпшення якості хмельової гіркоти пива сприяє отриманню пива високої якості з будьяких сортів хмелю та хмельових препаратів. 7 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 92482 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601