Зброжений напій на основі пивного сусла та спосіб його приготування

Цей винахід стосується збродженого напою на основі пивного сусла. А також цей винахід стосується способу приготування збродженого напою на основі пивного сусла. Зрештою цей винахід стосується використання сумішей для підвищення деяких якостей зброджених напоїв. Загалом для приготування пива сорту Pils користають з ряду операцій, мета яких отримати пиво якомога чистішим. Такий ряд специфічних операцій обробки пивного сусла поєднує дії осадження, адсорбції, центрифуговання і фільтрації. Опісля цього пиво сорту Pils вважається колоїдно-стійким, якщо у кінці циклу його приготування та на протязі строку його зберігання воно більше не мутніє. На догоду споживачеві тепер продукують, на відміну від пива сорту Pils, деякі спеціальні сорти пива, які під час споживання мають помутніння за свою головну характеристика, причому таке помутніння є сильним і стійким до більшого чи меншого ступеня, що надає цим сортам вигляду нефільтрованого пива, схожого на непромислові сорти, котрим притаманні натуральні особливості, У такому пиві помутніння завдячує присутності у пиві дріжджів та зважених частинок - головним чином білків, - які можуть бути дуже різноманітні за розмірами та композицією. І дійсно, здебільшого величина частинок зависі залежить від способу приготування та умов зберігання готового пива і, особливо, від тривалості попередньої декантації та від температур, при яких це все виконують. Головні два види помутніння за своїми характеристиками загалом залежні від температурного режиму. Перший вид відповідає так званим незворотним помутнінням, що залишаються після нагрівання пива до температури порядку 15°С. Переважні частинки, які присутні в незворотних помутніннях, - це, здебільшого, дріжджі, білок чи частки крохмалю та кристали оксалату. Другий вид відповідає так званим зворотним помутнінням, які у пиві утворюються під час охолодження до температури споживання пива, десь нижче 12°С, і які з нагріванням пива зникають цілковито чи частково. Зворотне помутніння спричиняють, головним чином, присутні у пиві білки й поліфеноли. Більшість помутнінь, які трапляються у пиві після його приготування, має тенденцію до осадження у період зберігання пива, що, зрештою, дає більш чи менш освітлене пиво, а також і відповідний осад. Це осадження можна припинити, збовтуючи пиво під час видачі на споживання, і таким чином отримати напій з адекватним помутнінням. Зрозуміло, однак, що таке збовтування під час обслуговування споживача не повинно бути систематичним і помітним. Отож для броварника важливо бути здатним запропонувати споживачеві пиво, котре без потреби будьякої специфічної дії з боку споживача має стійкість та помутніння доброї якості принаймні допоки воно не спожите. Ціль даного винаходу має у значній мірі відповідати усім таким умовам, що можуть забезпечити приготування нового збродженого напою з поліпшеним помутнінням на основі пивного сусла. Документ WO 96/04363 повідомляє про спосіб для поліпшення стабільності піни, наявної на деяких напоях виду пива, який містить у собі операцію додавання одного пектину, чи більше таких пектинів, у процесі приготування такого напою чи після цього процесу. Також відомо, що таку ж саму властивість поліпшувати стабільність піни мають інші полісахариди, такі, наприклад, як камеді або модифіковані крохмалі, або деривати целюлози. Ще відомо також, що додавання карагеніну до гарячого сусла стимулює коагуляцію розчинних білків, що містяться у цьому суслі, та полегшує їхнє випадання, що спричиняє очищення пива від домішок. Перша ціль даного винаходу - на основі пивного сусла приготувати зброджений напій, стабільність помутніння якого є поліпшеною. Інша ціль даного винаходу стосується способу приготування збродженого напою на основі пивного сусла, котрий має помутніння поліпшеної стійкості. Ще інша ціль даного винаходу стосується використання визначених компонентів для стабілізації помутнінь у зброджених напоях на основі пивного сусла. Відповідно до цього винаходу зброджений напій на основі пивного сусла характеризується тим, що він має у собі натуральну чи синтетичну добавку, що здатна формувати, принаймні тимчасово, стійкі комплекси з білковими частинками згаданого сусла чи згаданого напою, або формувати зависі, що, принаймні тимчасово, є стійкими у згаданому суслі чи у згаданому напої, причому згадана добавка у згаданому збродженому напої присутня, щонайменше протягом його приготування, у співвідношенні, що є доцільним для отримання в готовому напої задовільного помутніння. Заявники цієї заявки на патент виявили, що помутніння, як це не дивно, дійсно можна поліпшити, впливаючи на склад компонентів, котрі здатні пригнічувати коагуляцію та осадження білків, що містяться у готовому напої або у суслі, з якого звичайно готують згаданий напій, причому в такому разі утворюються комплекси, що є стійкими протягом деякого періоду, або у суслі утворюється завись. Відповідно до винаходу ця добавка є водорозчинною. У межах сутності даного винаходу "водорозчинна" має розумітися як речовина, котра може утворити водний розчин з концентрацією десь, щонайменше, 10mg/l води. Преференційно згадану добавку компонують з одного полісахариду чи з більшої кількості полісахаридів, вибираючи їх із групи, складеної специфічними дериватами крохмалю, дериватами целюлози, карбогідратними камедями чи дериватами таких камедій, пектином чи дериватами пектину, зокрема амідованого пектину (Е 440). Без обмеження сутності та об'єму цього винаходу можна навести такі приклади компонентів згаданої добавки, як деривати целюлози: геміцелюлоза, мікрокристалічна целюлоза (Е 460), метилцелюлоза (Е 461), гідроксипропилцелюлоза (Е 463), гідроксипропилметилцелюлоза (Е 464), метилетилцелюлоза (Е 465) і карбоксиметилцелюлоза (Е 466). Не обмежуючи сутності та об'єму даного винаходу, можна компонувати згадану добавку із дериватів крохмалю, з яких користають у такий спосіб, як це описано у European Directive 95/2/EC No. L61/1 від 20.02.1995p., причому такими дериватами можуть бути модифіковані крохмалі від Е 1404 до Е 1450. Опріч того, без обмеження сутності та об'єму цього винаходу можна навести ще приклади компонентів згаданої добавки, якими є камеді ксантанкамедь (Е 415), трагаканткамедь (Е 413), аравійська камедь, альгінова кислота (Е 400) і її солі, а також солі натрію (Е 401), калію (Е 402), амонію (Е 403), кальцію (Е 404), альгінат гліколю пропілену (Е 405) і караякамедь (Е 416). Інший ряд полісахаридів, що може бути використаний як згадана добавка без обмеження суті та об'єму даного винаходу, включає у себе полісахариди, що належать до сімейства карагенів. Вищенаведені у цьому тексті числа, які визначають той чи інший продукт, відповідають Європейському законодавству сфери продовольчих продуктів і можуть бути використані у рамках даного винаходу згідно з публікаціями про харчові продукти, що видані такими установами, як Eurofood Monitor, European Union Legislation on Foodstuffs і Agra Europe (London) Ltd. Відповідно до першого варіанту впровадження даного винаходу добавка, як це визначено вище, включає в себе полісахарид. Відповідно до іншого варіанту впровадження даного винаходу добавка включає в себе суміш декількох полісахаридів, як це визначено вище. Ціллю винаходу є також спосіб приготування напою на основі пивного сусла. Цей, згідний з даним винаходом, спосіб, що преференційно включає в себе операції готування, варіння, охолодження, збродження сусла і зберігання отриманого напою, характеризується тим, що у період приготування згаданого напою до його складу додають натуральну чи синтетичн у добавку, що здатна утворювати, принаймні тимчасово, стійкі комплекси з білковими частинками згаданого сусла чи згаданого напою, або здатна утворювати завись, що, принаймні тимчасово, є стійкою у згаданому суслі чи у згаданому напої. Немає необхідності тут описувати більш детально згадані операції готування, варіння чи збродження сусла, оскільки вони ті ж самі, що є узвичаєними в пивоварінні. Фахівці даної сфери людської діяльності можуть звернутися до традиційних операцій затирання сусла, солодження та введення хмелю у сусло, як це описано, наприклад, у публікації "Bieres et Coolers [Beers and Coolers]" M. Moll, Collection Sciences et Techniques agro-alimentaires, Apria, Paris 1991. Відповідно до цього винаходу згадана добавка по суті складається з одного полісахариду чи більшої кількості таких полісахаридів, як це визначено у попередньому тексті. У будь-якій із операцій приготування збродженого напою згадану добавку вводять у вигляді порошку або, преференційно, у вигляді водяного розчину. Відповідно до першого варіанту впровадження даного винаходу добавку вводять у будь-котрий час між початком операції варіння сусла і початком операції охолодження сусла. Згідно з іншим варіантом впровадження даного винаходу згадану добавку вводять у готовий продукт. Відповідно до цього винаходу згадану добавку вводять за пропорцією, що є у межах від, приблизно, 5mg/l до, приблизно, 2000mg/l сусла чи напою й, преференційно, десь від 10mg/l до 1000mg/l сусла чи напою, і ще більш преференційно від, приблизно, 50mg/l до, приблизно, 500mg/l сусла або напою. Із наведеного ряду пропорцій користання з нижчих пропорцій залежить від виду використовуваного полісахариду, фізико-хімічної композиції напою, часу введення добавки й ступеня чистоти полісахариду. Критерій чистоти полісахариду не є істотним чинником для впровадження даного винаходу, оскільки пропорційність згаданої добавки має бути застосована просто відповідно до отримуваних наслідків такого застосування. Отож, приміром, пектин може бути введений у вигляді сирого й не зовсім чистого матеріалу, такого, наприклад, як частини фруктови х плодів або як фруктовий екстракт чи концентрат. В особливому випадку, коли полісахарид має бути екстрагований та солюбілізований за даним способом, преференційною формою вводу добавки є додавання її у гаряче сусло. Користання з більш високих пропорцій згаданої добавки загалом обмежено появою проблем вторинного відхилення від очікуваних результатів, котрі мають характер візуальний чи органолептичний, наприклад, таких проблем, як формування осаду, надмірно висока в'язкість, дестабілізація піни, неприпустимий смак тощо, причому такі проблеми притаманні будь-котрому полісахариду та абиякому сорту напою. Шляхом користання з обмеженого ряду систематичних емпіричних тестів фахівці даної сфери діяльності можуть легко знайти оптимальні умови введення згаданої добавки, котрі будуть характерними для їхнього власного напою. Ще одною ціллю даного винаходу є також використання для збільшення якості помутнінь зброджених напоїв на основі пивного сусла одного полісахариду, чи більшої кількості таких полісахаридів, із ряду природних або синтетичних полісахаридів, що є розчинними у воді і здатними утворювати, принаймні тимчасово, стійкі комплекси з білковими частинками пивного сусла або здатні утворювати, принаймні тимчасово, стійку завись у згаданому суслі або у згаданому напої. Полісахариди, що можуть бути використані згідно з даним винаходом, є визначені у вищенаведеному тексті. Додаткові переваги й характеристики цього винаходу будуть також висвітлені у нижчеподаному більш детальному описі, котрий окреслює взірцеві варіанти впровадження даного винаходу, що супроводжуються відповідними ілюстраціями, причому цей опис не накладає будь-яких обмежень на об'єм даного винаходу, а ілюстрації ось такі: Фіг.1 - діаграма впливу згідної з даним винаходом добавки на білковий осад; Фіг.2 - діаграма впливу збільшення величини пропорції згідної з даним винаходом добавки на помутніння сусла; Фіг.3 - гістограма розподілу за крупністю білкових частинок першого зразка пива, яке продуковане без згідної з даним винаходом добавки; Фіг.4 - гістограма розподілу за крупністю білкових частинок другого зразка пива, яке продуковане зі згідною з даним винаходом, добавкою; і Фіг.5 - діаграма зміни помутніння в обох зразках пива у залежності від строку зберігання пива на холоді й при температурі обслуговування пивом споживачів. Основна ціль даного винаходу - утворити у суслі або в пиві комплекси з уведених полісахаридів та білків. Залежно від реактивності полісахаридів і часу використання таких полісахаридів ці комплекси у формі помутніння можуть безпосередньо прискорювати осадження білків або можуть змінювати умови осадження білків у процесі приготування пива або у го товому пиві. Аравійська камедь містить фракцію глікопротеїду, якій притаманна властивість стабілізувати колоїдні системи. Реактивність цієї камеді слабка у тому сенсі, що ця камедь не створює негайного помутніння у пиві, але дія її стає помітною у період формування напою, починаючи від декантації й далі до зворотного холодного помутніння. Аби уникнути теплової деградації цієї камеді, що веде до зниження її продуктивності, цю камедь додають, преференційно, наприкінці процесу приготування напою. Пектин реагує з білками таким чином, що при охолодженні сусла чи пива білки прискорюють своє осадження. З цього випливає, що першим результатом введення згаданої добавки у гаряче сусло буде утворення перманентного помутніння, котре залишиться протягом процесу приготування й відтак залишиться далі у гото вому пиві, а другим результатом буде зміна умов утворення й осадження зворотного холодного помутніння в готовому пиві. У пиво може бути також введений пектин, аби досягти преференційної дії стабілізації зворотної фракції помутніння, яке утворилося при низькій температурі. З метою підвищити очищення сусла від домішок, прискорюючи осадження і флокуляцію білкового осаду, додаток карагеніну до сусла є загальною узвичаєною практикою на пивоварні. Та згідно з даним винаходом високу реактивність карагеніну до білків використовують у зворотному напрямі - цебто аби створити й утримати перманентне помутніння у пиві при кімнатній температурі. Отже дія цього полісахариду проявляється також як уповільнення седиментації білкових частинок у помутнінні, котра має місце у період охолодження готового пива. Приклад 1 У цьому прикладі вивчають дію згідного з даним винаходом додатку на ступінь помутніння пива. Аби виконати таке, під час циклу приготування спеціального пива у період операції готування відбирають два зразки сусла. Перший зразок (зразок А) є контрольним зразком, котрий відбирають з матеріалу, в який добавку не вводили. Другий зразок (зразок В) відбирають з матеріалу, в який ввели пектинову добавку у пропорції 0,30g/l сусла. Використовуваний при цьому пектин є комерційним продуктом під назвою "Пектин Е 440", котрий виробляє французька компанія Sanofi. Обидва зразки А та В поміщають у мірні мензурки ємністю 500-ml. Відтак якість помутніння цих двох сусел оцінюють за виміряним об'ємом декантації білкового осаду, у якому знаходяться білкові коагульовані частинки. Опис такого методу оцінки помутніння сусла можна знайти, зокрема, в публікації "Bieres et Coolers", Paris, 1991, p.130. Як видно на Фіг.1, утворення білкового осаду у зразка В (крива С2) уповільнено порівняно до такого ж самого утворення осаду у зразка А (крива С1). З огляду на те, що швидкий і високий білковий осад відповідає слабкому стійкому помутнінню, можна зробити висновок, що пектин діє як чинник уповільнення та зменшення білкового осаду і, отже, як чинник підвищення ступеня помутніння у пиві. Це чітко демонструє Фіг.2, де показано вплив концентрації пектину Q40, що був добавлений до гарячого сусла, на утворення помутніння у центрифугованому та о холодженому при 20°С суслі. Показані на Фіг.2 результати отримано у такий спосіб: Гаряче сусло (100°С) відбирали наприкінці операції готування і розділили на зразки без додатку пектину (0g/l) або з додатком пектину (0,1g/І; 0,2g/І; 0,3g/І; 0,5g/І; 0,75g/І та 1g/І). Після розчинення пектину при слабкому помішуванні протягом 5 хвилин, зразки сусла охолоджували до 20°С, центрифугували і відтак обмірювали кожний спливаючий шар рідини шляхом абсорбції світла (А 700nm) або за допомогою нефелометрії (ЕВС одиниці). Відтак відносний розподіл розмірів білкових частинок у зразках пива, отриманих від зразків сусла А та В, вимірювали шляхом фотонної кореляційної спектроскопії, використовуючи прилад Mastersizer (Malvern Instruments, Great Britain). Результати цих вимірів показані на фігурах 3 та 4. На Фіг.3 видно, що частинки у пиві зразка А мають пересічний діаметр, приблизно, 0,8 mm, у той час як такі ж частинки у пиві зразка В, що видно на Фіг.4, мають пересічний діаметр, приблизно, 0,3 mm, й це демонструє роль пектину в уповільненні коагуляції білків та зменшенні білкового осаду в суслі. Далі обидва зразки пива А та В протягом двох тижнів зберігали при температурі 0°С. При цьому міряли помутніння шляхом абсорбції світлової хвилі довжиною 700nm за допомогою видимої ультрафіолетової спектрометрії (осередок в 1cm) опісля 24 годин, одного тижня, двох тижнів і трьох тижнів зберігання, а також коли нагрівали пиво від 0°С до 20°С. На Фіг.5 видно, що інтенсивність помутнінь у обох зразків пива на протязі зберігання зменшується, але пиво без добавки пектину (крива С3) має помутніння нижчого ступеня, аніж пиво, в яке добавили пектин (крива С4). Поліпшення стабільності помутніння у період зберігання має місце завдяки двом чинникам. Один з них це так зване "перманентне" помутніння, й воно наявне у результаті нагрівання пива у склі до 20°С, причому це помутніння від 4 до 10 разів вище, аніж у пиві без пектину, й навіть вище після тривалого періоду декантації при 0°С. Другий - фракція так званого "зворотного" холодного помутніння, котру після трьох тижнів декантації при 0°С підраховували як різницю між величинами, що були заміряні при 2°С, і такими ж величинами, що були заміряні при 20°С, причому вона також тут вища у порівнянні до пива без пектину. Цей останній стабілізуючий вплив (тритижнева декантація) на фракцію зворотного помутніння є подібним до проілюстрованого у таблиці 1, що подана у кінці цього опису в Додатку. Приклад 2 У цьому прикладі перевірено декілька згідних з даним винаходом добавок. Добавки, з яких користали у Прикладі 2, вводили не у сусло при операції готування, як це було у Прикладі 1, а у готове пиво. Зразки пива зберігали при 0°С протягом чотирьох тижнів. Помутніння у декантованому пиві оцінювали при 2°С та після нагрівання у склі до 20°С, використовуючи той же самий метод оцінки, що описаний у Прикладі 1. Результати оцінки зафіксовані у Таблиці 1, що подана у Додатку до цього опису. Як видно із отриманих результатів, усі добавки, з яких користали, пригнічують седиментацію фракції зворотного помутніння пива й тим самим продовжують присутність помутніння у продукті. Але тут потрібно відмітити, що пропорційність добавки у кожному окремому випадку може значною мірою варіювати від продукту до продукту. Впровадження даного винаходу надає можливість продукувати напої, які здатні утримувати перманентне помутніння доцільної якості щонайменше чотири тижні при температурі зберігання 20°С, а також продукувати напої, що здатні до зворотного помутніння доцільної якості принаймні три тижні при температурі зберігання 0°С. У особливому випадку користання з добавки 2 (карагенін), видно також невелике підвищення ступеня перманентного помутніння, яке замірили при 20°С (пересічно 0,074 ангстрема й принаймні 0,027 ангстрема у контрольному зразку). Само собою зрозуміло, що даний винахід не є обмеженим вищенаведеними прикладами впровадження цього винаходу, а навпаки - охоплює усі можливі його варіанти. Фахівці даної сфери техніки й технології матимуть час та можливості пристосувати цей винахід до своїх власних потреб, просто виконуючи дії оптимізації продукування потрібного напою без відхилення від суті та об'єму цього винаходу, котрі визначено у формулі винаходу, що подана нижче. Додаток Таблиця 1 Час зберігання при 0°С Т(°С) 7 днів 14 днів 21 день 28 днів Контрольне пиво без добавки 2 20 0,310 0,037 0,102 0,029 0,083 0,038 0,052 0,027 Добавка 1 2 20 0,527 0,029 0,416 0,057 0,377 0,037 0,161 0,016 Добавка 2 2 20 0,521 0,099 0,352 0,096 0,285 0,084 0,242 0,074 Добавка 3 2 20 0,484 0,020 0,241 0,019 0,165 0,020 0,097 0,020 Добавка 1: аравійська камедь, що комерційно доступна від компанії Janssen Pharmaceuticals, Бельгія, у пропорції величиною 1000mg/l пива. Добавка 2: карагенін Е 407, що комерційно доступний від компанії Sanofi, Франція, у пропорції величиною 10mg/l пива. Добавка 3: пектин Е 440 (чистотою від 70% до 80%), що комерційно доступний від компанії Sanofi, Франція, у пропорції величиною 100mg/l пива.