Спосіб приготування пивного сусла
Номер патенту: 29496
Опубліковано: 10.01.2008
Автори: Проценко Лідія Василівна, Літвинчук Світлана Іванівна, Мелетьєв Анатолій Євгенович
Формула / Реферат
Спосіб приготування пивного сусла, що передбачає сумісне використання несолодженої сировини і хмелю під час кип'ятіння сусла та нормування хмелю за вмістом альфа-кислот, який відрізняється тим, що як несолоджену сировину використовують патоку мальтозну у співвідношенні патоки і солоду від 1:20 до 1:4 за масовою часткою сухих речовин та нормування хмелю здійснюють із врахуванням кількості в хмелі поліфенолів до досягнення їх вмісту в суслі від 170 до 200 мг/л.
Текст
Спосіб приготування пивного сусла, що передбачає сумісне використання несолодженої сировини і хмелю під час кип'ятіння сусла та нормування хмелю за вмістом альфа-кислот, який відрізняється тим, що як несолоджену сировину використовують патоку мальтозну у співвідношенні патоки і солоду від 1:20 до 1:4 за масовою часткою сухих речовин та нормування хмелю здійснюють із врахуванням кількості в хмелі поліфенолів до досягнення їх вмісту в суслі від 170 до 200 мг/л. (19) (21) u200711262 (22) 11.10.2007 (24) 10.01.2008 (72) МЕЛЕТЬЄВ АНАТОЛІЙ ЄВГЕНОВИЧ, UA, ЛІТВІНЧУК ЛЮДМИЛА МИКОЛАЇВНА, UA, ПРОЦЕНКО ЛІДІЯ ВАСИЛІВНА, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (56) Продукт Пивне сусло Мальтозна патока Мальтоза Маль тріоз Вміст СР, % Глюкоза 11-14 8-11 % від сухої речов 44-49 14-1 78-79 7-16 43-70 4-19 3 29496 4 Як видно з табл.1, основою хімічного складу патоки є цукри - мальтоза та глюкоза, які, на відміну від сахарози, складають основу зброджуваних цукрів також традиційного пивного сусла, отриманого з ячмінного солоду або ячменю. При цьому є безперечні передумови коригування смакових особливостей пива, покращення якості, розширення асортименту. Спосіб полягає у наступному. Мальтозну патоку вносили в сусловарильний апарат за 30хв. до кінця кип'ятіння сусла з хмелем з заміною солоду від 10 до 15%. Контролем було пиво, виготовлене з 100% солоду. Для охмеління сусла в дослідних зразках використовували хмельові препарати тих же сортів, що і в контрольних зразках. В дослідах готували сусло з масовою часткою сухих речовин 8% з солоду (контроль), заміною 10 і 15% його патокою з вмістом 79% сухих речовин і редукуючих речовин 61 і 64% на с.р. відповідно (зразки з ПМ №1 і ПМ №2), та чисто з патоки. Зразки сусла аналізували, вносили дріжджі як для визначення кінцевого ступеню зброджування. В початковому суслі і в процесі зброджування визначали вміст сухих речовин, мальтози, амінного азоту. Результати аналізу початкового сусла і процесу бродіння наведені в табл.2. № п/п Зразок сусла 1 2 3 4 5 6 7 Солодове З ПМ №1 З ПМ №1 З ПМ №2 З ПМ №2 ПМ №1 ПМ №2 Частка патоки в суслі, % 0 10 15 10 15 100 100 Випробування виробничі проводили на мініпивоварні Інституту сільського господарства „Полісся’’ продуктивністю 100л пива за один цикл, В контрольних варках приготування та фільтрацію затору здійснювали за прийнятою на даному виробництві технологією. Сусло готували із 100% ячмінного солоду. Після повного набору сусло кип'ятили протягом 30хв. Потім у сусло вносили гранульований хміль у два прийоми: 85% на початку охмеління, 15% - за 15хв. до закінчення охмеління. Загальна тривалість кип'ятіння сусла з хмелем становила 90хв. У дослідних варках умови приготування, фільтрації затору та кип'ятіння сусла були аналогічними. Але сусло в дослідних варках готовили із частковою заміною солоду патокою мальтозною. Патоку вносили в сусловарильний апарат за 30хв. до кінця варки сусла. В контрольних і дослідних варках пива використовували гранульований хміль гіркого типу сорту Промінь з вмістом 7,3% мас. альфа-кислот. Нормування гранульованого хмелю проводили за вмістом в гранулах альфа-кислот та поліфенолів. Варіанти виготовлення пива: 1. Пиво, виготовлене з 100% ячмінного солоду (контроль); 2. Пиво, виготовлене із 94% ячмінного солоду та 6% патоки мальтозної; 3. Пиво, виготовлене із 91% ячмінного солоду Таблиця 2 та 9% патоки мальтозної. Характеристика збродженого сусла З даних табл.3 бачимо, що ступінь охмеління сусла, яке містило мальтозну патоку був вищим на 15,4 Амінний та 21,2%, що свідчить про більш повну Вміст Вміст Ступінь Мальтоза, ізомеризацію альфа-кислот хмелю при наявності екстракту, азот, рН спирту, зброджування, г/100мл мальтозної патоки, тобто мас. % мг/100мл % збільшення% виходу 8,0 0,171 величини гіркоти. 4,44 12,04 2,32 67,5 8,1 0,154 11,76 4,53 2,50 67,9 8,2 0,145 9,52 3,94 2,32 68,3 8,2 0,145 10,64 4,39 2,15 68,3 Величина Поліфеноли, м 8,2 0,154 11,76 4,49 2,50 70,7 Варіанти гіркоти сусла, од. загальні анто 8,4 0,145 3,08 3,88 2,26 64,3 ЕВС 8,4 0,175 2,80 3,84 2,57 70,2 1 32,5 196,8 Ступінь зброджування в суслі з патокою перевищувала контроль, що підтверджує: за вмістом і складом вуглеводів патока цілком задовольняє вимогам пивоваріння, а збільшення ступеню зброджування сприятиме підвищенню біологічної стійкості пива. Щодо вмісту амінного азоту слід відмітити, що збільшення частки патоки в суслі призводить до помітного зменшення цього необхідного елементу харчування дріжджів. У виробничих умовах це обов'язково вплине на метаболізм дріжджів, особливо наступних генерацій, що безперечно треба враховувати, в першу чергу при сучасному сумісному зброджуванні в циліндро-конічних бродильних апаратах (ЦКБА) великої потужності. У результаті лабораторних досліджень встановлено також, що при частковій заміні солоду від 0 до 10% збільшується величина гіркоти сусла з 34,0 до 41,0 од. ЕВС, тобто, на 20,6%. 2 3 37,5 39,5 182,4 176,0 При цьому вміст поліфенолів в суслі становить 176,0 - 182,4мг/л, що забезпечує високу не лише біологічну, а й колоїдну стійкість пива в прийнятих межах заміни солоду патокою мальтозною. Вплив мальтозної патоки на фізико-хімічні показники пива наведено в табл. 4. Показники Масова частка спирту, % Масова частка сухих речовин в початковому суслі, % рН Вміст поліфенольних сполук, мг/л Вміст антоціаногенів, мг/л 1 3,9 11,9 4,5 180 56, 5 29496 Величина гіркоти, од ЕВС Фракція А за Лундіним, мг/100мл 6 23,0 18,65 26,0 17,57 27,5 17,35 Органолептична оцінка якості дослідних зразків пива (в балах) показала, що вони відрізняються за смаком та характером гіркоти (табл.5). Таблиця 5 Варіанти досліду Аромат Повнота смаку Хмельова гіркота Загальний бал Оцінка 1 2 3 3,1 3,5 3,5 3,6 3,8 3,7 3,5 4,0 3,8 21,2 22,3 22,0 Добре Відмінно Відмінно За результатами дегустації всі зразки пива мали приємний свіжий пивний аромат, без сторонніх тонів. Пиво першого зразка мало чистий пивний смак. Гіркота середньо збалансована, але дещо грубувата і залишкова. Пиво другого зразка мало повний чистий гармонійний смак. Гіркота приємніша на смак в порівнянні з першим зразком, зв'язана, в композиції з напоєм. Пиво третього зразка мало повний чистий пивний смак. Гіркота добре виражена, але дещо надлишкова і дуже інтенсивна. Таким чином, пиво виготовлене з додаванням патоки має гармонійний чистий смак, добре виражений, у нього прогнозується краща колоїдна стійкість за вмістом поліфенолів. Дослідне пиво також мало кращу якість хмельової гіркоти. Таким чином, навіть використання для охмеління сусла гранул гіркого типу сорту Промінь з частковою заміною солоду мальтозною патокою дало змогу одержати пиво з хорошими смаковими якостями. Тому застосування в пивоварінні мальтозної патоки може бути одним із шляхів покращення смакових якостей пива в разі використання гірких сортів хмелю або хмельових препаратів із підвищеним вмістом альфа-кислот. Спосіб забезпечує ефективніше використання солоду, несолодженої сировини та хмелю у пивоварінні, а поліпшення якості хмельової гіркоти пива сприяє отриманню пива високої якості з будьяких сортів хмелю та хмельових препаратів.
ДивитисяДодаткова інформація
Назва патенту англійськоюMethod for wort preparation
Автори англійськоюMeletiev Anatolii Yevhenovych, Meletiev Anatolii Yevhenovych, Litvinchuk Svitlana Ivanivna, Protsenko Lidia Vasylivna, Protsenko Lidiia Vasylivna
Назва патенту російськоюСпособ приготовления пивного сусла
Автори російськоюМелетьєв Анатолий Евгеньевич, Мелетьев Анатолий Евгеньевич, Литвинчук Светлана Ивановна, Проценко Лидия Васильевна
МПК / Мітки
Мітки: пивного, спосіб, сусла, приготування
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/3-29496-sposib-prigotuvannya-pivnogo-susla.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб приготування пивного сусла</a>
Попередній патент: Спосіб хірургічної корекції надмірного накопичення жиру на передній черевній стінці у пацієнтів з пупковою або гіпогастральною локалізацією грижі
Наступний патент: Спосіб відлучення від респіратора пацієнтів після тривалої штучної вентиляції легень
Випадковий патент: Спосіб лікування хронічного неспецифічного паротиту