Спосіб охмеління пивного сусла
Номер патенту: 70010
Опубліковано: 15.09.2004
Автори: Троценко Павло Олександрович, Носенко Володимир Єрофійович, Мелетьєв Анатолій Євгенович, Воронцова Світлана Іванівна, Проценко Лідія Василівна
Формула / Реферат
Спосіб охмеління пивного сусла, що передбачає обробляння хмелю перед внесенням у сусло, який відрізняється тим, що обробляння хмелю проводять ультразвуковими коливаннями в режимі кавітації протягом 5-10 хвилин.
Текст
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме, до пивоварного виробництва. За прототип винаходу прийнятий спосіб охмеління пивного сусла, який передбачає оброблення хмелю у воді після промивання дробини (другому суслі) з рН6, гідромодулем 20-40 протягом 30-60хв. [Те хнологический регламент тепловой обработки пивного сусла с рациональным использованием хмеля. Разр. КТИПП под рук. Мелетьева А.Е. - К.: Укрпивоместпром Госагропрома УССР, 1986. -14с.]. Але такий спосіб характеризується високою тривалістю, необхідністю додаткових площ для встановлення обладнання, недостатньому ступені ізомеризації гірких речовин хмелю та неповному охмелінні сусла. В основу винаходу поставлено задачу інтенсифікації процесу охмеління, покращення якості сусла та стійкості пива шляхом підвищення ступеню використання цінних гірких речовин хмелю, скорочення тривалості кип'ятіння, а також зменшення витрат хмелю на одиницю готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб охмеління пивного сусла передбачає оброблення хмелю перед внесенням в сусло. Згідно винаходу, оброблення хмелю проводять ультразвуковими коливаннями в режимі кавітації при вихідній акустичній потужності генератора 20-100Вт та частотному інтервалі 22-44кГц протягом 5-10 хвилин. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом буде в наступному: - ультразвукові коливання значно прискорюють екстрагувальні процеси у рідкому середовищі навіть у тих випадках, коли інтенсивне механічне перемішування не дає відчутни х результатів. У разі використання ультразвуку вплив пружних коливань поширюється практично на весь об'єм частинок матеріалу, з якого здійснюється екстрагування. Тому з метою інтенсифікації процесу екстрагування та ізомеризації гірких речовин хмелю й раціонального використання комплексу його пивоварних якостей був прийнятий ультразвуковий спосіб оброблення хмелю; - робоча частота, що використовувалась 22-44кГц; це зумовлено технічними можливостями приладів, які застосовувались в досліді; - при вихідній акустичній потужності 20-100Вт електрична енергія перетворюється за допомогою магнітострикційного випромінювача в ультразвукові коливання, виникає кавітаційний ефект, що спричиняє сприятливі хімічні реакції; - оптимальний гідромодуль оброблюваної суміші - 20; - найефективніший час обробки ультразвуковими коливаннями становить 5-10хв. Сукупність всіх ознак способу, що заявляється дозволяє досягти суттєвого результату - економії хмелю на 1520%, прискоренню швидкості його екстрагування у 10-15 разів та підвищенню стійкості пива. Спосіб, що пропонується, полягає в наступному. Після повного набору сусла його кип'ятили протягом 30 хвилин. Потім в сусло вносили хміль. Норму хмелю вносили у три прийоми: 50% всієї норми хмелю вносили на початку охмеління, 40% - через 20 хвилин після першої порції та 10% - за 15 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла. Причому другу порцію хмелю попередньо обробляли ультразвуком. Для цього хміль змішували з другим суслом з розрахунку досягнення співвідношення хміль : сусло як 1:20 (гідромодуль 20). Отриману суміш обробляли в ультразвуковому генераторі УЗДН-2Т в кавітаційному режимі при частоті акустичних коливань 22кГц протягом 10 хвилин. Потім оброблений хміль об'єднували в сусловарильному апараті з киплячим суслом і кип'ятили загальний набір до готовності. Загальна тривалість кип'ятіння сусла з хмелем становила 90 хвилин, а з обробленим ультразвуком хмелем - 40 хвилин. Окрема термічна обробка хмелю створює кращі умови екстрагування та ізомеризації гірких речовин хмелю. Норму внесення хмелю зменшували при цьому на 15% від рецептурної кількості хмелю. Сусло та отримане із нього пиво було проаналізовано за такими показниками: масова частка сухих речовин у початковому суслі, масова частка спирту, кислотність, колір. Крім того, визначалась величина гіркоти сусла і пива, а також загальні поліфеноли, ступінь осаджування сульфатом амонію та проводилась балова оцінка пива. Фізико-хімічні показники Прото- Заявтип лений винаходу спосіб Масова частка сухи х речовин у 11,99 12,02 початковому суслі, % Величина гіркоти сусла, од. ЕВС 35,0 36,0 Величина гіркоти пива, од. ЕВС 24,0 28,6 Масова частка спирту, % 3,521 3,516 Кислотність, мл 1 н. 1,7 1,7 NaOH/100 мл пива Колір, мл 0,1 н. J/100 мл води 0,7 0,8 Вміст поліфенолів у пиві, мг/л 162,3 139,4 Ступінь осадження (NH4)2SO4, 1,5 1.8 мл/ 10мл пива Загальна оцінка, бали 22,0 22,9 Оцінка відмінно відмінно Пиво, виготовлене за способом охмеління сусла, що заявляється, містило менше поліфенолів на 14%, мало вищий ступінь осадження сульфатом амонію на 20%, більшу величину гіркоти на 19%. За всіма іншими показниками таке пиво мало яскраво виражений хмелевий аромат, приємну хмелеву гіркоту, тонший і повніший смак та більш щільну стійку піну, ніж пиво із сусла, отриманого способом, вказаним в прототипі. Пиво, виготовлене обома способами, відповідало вимогам чинного стандарту. Таким чином, удосконалена технологія охмеління пивного сусла із застосуванням ультразвукової кавітації дозволяє раціонально використовувати цінні речовини хмелю при його економії на 15-20%. При цьому прискорюється швидкість екстрагування хмелю у 10-15 разів та підвищується стійкість пива.
ДивитисяДодаткова інформація
Назва патенту англійськоюA method for hopping wort
Автори англійськоюVorontsova Svitlana Ivanivna, Meletiev Anatolii Yevhenovych, Meletiev Anatolii Yevhenovych, Protsenko Lidia Vasylivna, Protsenko Lidiia Vasylivna, Trotsenko Pavlo Oleksandrovych, Nosenko Volodymyr Yerofiiovych
Назва патенту російськоюСпособ охмеления пивного сусла
Автори російськоюВоронцова Светлана Ивановна, Мелетьев Анатолий Евгеньевич, Мелетьєв Анатолий Евгеньевич, Проценко Лидия Васильевна, Троценко Павел Александрович, Носенко Владимир Ерофеевич
МПК / Мітки
МПК: C12C 7/20
Мітки: охмеління, спосіб, пивного, сусла
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/2-70010-sposib-okhmelinnya-pivnogo-susla.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб охмеління пивного сусла</a>
Попередній патент: Склад начинки для сухих сніданків
Наступний патент: Спосіб фарбування капілярно – пористих матеріалів
Випадковий патент: Перемикач каналів модуляційного радіометра