Спосіб приготування світлого пивного сусла

" Ci2C 9/02 СПОСІБ ПШГОГУВАННЯ СВІТЛОГО ШШОГО СУСЛА Винахід відноситься до пивовареної промисловості , а саме до способів приготування світлого пивного сусла з використанням неооложених зернових продуктів . Відомий спосіб приготування світлого пивного сусла,передба чаючий зміщування рису або кукурудзяної крупи з водою та частиною солоду, розварювання суміші, змішування залишенної частини солоду з водою, об»еднання суміші, витримку, оцукрювання, фільтрацію та охмеління сусла з введенням цукромісткого компоненту при цьому при змішуванні основної части солоду з водою вводять ячневе борошно , рідкі пивні дріжджі та амілоеубтилін ПОХ відповідно у кількості 0,081-0,203, 0,0x90-0,14і0 та 0,00048-0,00006і20мас% та витримують на протязі 30-40 хвилин, а перед оцукрюванням суміші вівділягать рідку фазу від густої, добавляють в густу фазу иукро-місткий компонент, та кип'ятять її з наступним об'єднанням густої та рідкої фаз, при цьому у якості цукромісткого компоненту використовують цукробурякову мелясу у кількості 6-10% від маси зерно-продукт і в /і/. Найбільш близьким до заявляемого технічного рішення вияв ляється спосіб приготування світлого пивного сусла , здійснений шляхом приготування затору з частини світлого солоду та риео місткої суміші подрібнених несоложених рослинних продуктів,при готування з нього відвар^та об'єднання останьої з затором , який виготовлено з залишеної частини світлого солоду , з наступним оцукрюванням, та охмелінням, при цьому у якості рисоміеткої суміші подрібнених несоложених рослинних продуктів використовують -xсуміш рису з кукурудзою , або ячменем у кількості £5-початкової ыаси світлого солоду у маоовоцу співвідношенні компонентів рисоміеткої суміші (2,8-3,0) : І відповідно /2/. Відомі способи приготування світлого пивногос сусла передбачають значний кількісний зміст інгредієнтів для одержання якісної органолептики - це смакові якості , піноутворенність, кольоровість напою . Задача, на рішення якої направлений винахід полягав у ствоу ренні способу, в котрому мінімум інгредієнтів та набір техноло гічних прийомів забезпечили б напою високі смикові якості , стабільність при зберіганні , низьку собівартість . Поставлена задача вирішується у способі шляхом зміщування несоложеної частини сусла з водою , пригоуування з неї відвару та об'едаання наступної з частиною приготованного затору з світлого солоду, приготування основної солодової частини затору с послідугачим оцукрюванням та охмелінням , причому у якості несо ложеного матеріалу використовують кукурудзяну крупу у кількості 21-22% до початкової маси світлого солоду, а ОСНОВНИЙ затор готують за холодним режимом - при i.5-20°U з модулем затирання і:4 у присутності ферменту ультрафло Ж з розрахунку 0,25-0,35 кг на і тонну зернопродуктівЗаявлені співвідношення інгредієнтів дозволять добитися поставленої задачі підвищення смакових характеристик напою , зниження собівартості , підвищення стабільності . иаме технологічний прийом обробки кукурудзяної крупи у заявляемой кількості, відповідно заявляемоиу способу разом з затором з світлого солоду та ферментом Ультрафло Д дозволить одержати результат вирішнння поставленої задачі . -зЗапропонований спосіб приготування світлого пивного сусла здійснюється наступним чином. В заторний котел набирають воду, нагрівають до 50°С, задають 2і-&Д? кукурудзяної крупи (від початкової маси світлого солоду ), і.0% солоду та бистро підігрівають до температури 85°С. Витрицують при цій температурі ЗО хвилин , продовжують нагрів до кипіння та кип'ятять не більше 40 хвилин, &ожливд нагрівання та кип*ячення несоложеної частини , без присутності солоду. Основний затор готують за холодним режимом - затирають солод при температурі 15-2O°G За часом основна солодова частина затору подрібнюється з таким розрахунком, щоб до кінця приготування відвару основний затор булоя подрібнено з чану попереднього затирання до заторної ємкості. Гідромодуль затирання основного затору 1:4. Сюди ж задають фермент ультрафло Я при температурі 50-52°С з розрахунку 0,250,35 кг на і тону зернопродуктів . Попередньо ферментний препарат розбавляють у воді в співвідношення Л:ІОПідігрів основного затору виконують за рахунок прокип'яче -' ного відвару до 45-47°С, витримують ЗО хвилин. Після помалу підігрівають до 63-65°С, витримують при цій температурі 40 хвилин. Подалі ведуть підігрів до 72-73°С, витримують до повного оцукрю вання. Підігрівають до 7Ь 78°ь та передають оцукрений затор на фільтрацію, після чого ведуть інтенсивне кип*ячення на протязі і,5-2 годин, І порцію хмелю задають у кількості 90% від загального об'єму JB початку варки сусла , П порцію - за 30 хвилин до кінця кипіння . Сусло передають до гідроциклонного апарату та витримують там на протязі 20 хвилин. Охолоджують сусло на пластинчатому теплообмінніку до 6°0. На протязі всього часу охолодження проводять аерацію сусла. На протязі 7~£ діб проводять процес збродаення. Зелене пивоп перекачують у підвал при досягненні видимого екстракту Пиво, приготовлене з сусла за запропонованим способом за смаком та ароматом чисте » округление» повне» свіже» піна висока» стійка. Приклад Для приготування світлого сусла для пива "Приятное свидание готують відвар з і30-і40 дал води, і400 кг кукурудзяно :£н ярупи, котрі обробляють вищеописаним способом» при необхідності у несоложену частину затирають 800 дал світлого солоду. Залишені 7^00 дал солоду (основна частина) подрібнюються та затираються з гідромодулем х:4 за таким розрахунком, щоб до кінця приготування відвару основний затор було подрібнено з чану попереднього затирання у заторняй котел . Сюди ж задають 0»42 кг ферменту ультрафло Л, який попередньо розбавляють у 4,2 л води. Підігрівають основний затор прокип'яченим відваром до 45-47°С, витримують ЗО хвл. Задають І порцію хмелю - Э0% (орієнтація на норму гірких речовин - І»3-І,6 г/дал з базисною нормою якості по кольору ). Помалу підігрівають до 63-65°С » витримують при цій температурі 40 хвилин. Підігрівають до 72-73°С» витримують до повного оцукрювання . Підігрівають до 76-78°С» передають на фільтрацію. Інтенсивно кип'ятять на протязі 1,5-2 годин, за ЗО хвилин до закінчення киїТячення задають П порцію хмелю - 10$. Сусло передають в гідроциклоний апарат та витримують 20 хвилин. Охолоджують на пластинчатих темплообмінниках до 6 С. \ При заповненні збродясувального танку у поток сусла задають 1 л дріжджів на і дал сусла, продовження бродіння 7 в діб. \ ,^ Зелене пиво перекачують у підвал при досягненні видимого екстракту 3,^-4,0% Пиво "Приятное свидание", приготовлене з сусла відповідно запропонованому способу мав чистий, округлений, повний смак та аромат. Напій прозорий, висота та стійкість піни стабільні. За способами приготування світлого пивного сусла , у режимах, що не відповідають заявляемому способу, продукт не відповідав поставленній задачі одержання високоякісного , низкого по собівартості напою. ^ерела інформації: 1. A.U CPU3 X 1070x54, С12С ^/02, 1964 2. Опис до патенту України № 6746, С12С 9/02, 1994