Спосіб виробництва перепелів запечених

Реферат: Спосіб виробництва перепелів запечених включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку, причому як сировину використовують тушки перепелів, м'ясо яких засолюють в сольовому розчині, який містить 9-12 % кухонної солі, 0,2-0,5 % цукру або глюкози, 0,1-0,5 % аскорбінату натрію, нітриту натрію 0,003-0,005 %, кількість розсолу 40-60 % до маси м'яса, тривалість витримки 12-48 год. при температурі 0-6 °C, далі проводять короткочасне вимочування м'яса 5-20 хв., потім поверхню перепелів обробляють сумішшю спецій у кількості 0,5-2 % до маси м'яса перепелів та укладають у форми і проводять процес запікання при температурі 140-170 °C протягом 50-70 хвилин, потім охолоджують до температури 0-8 °C та проводять пакування в захисну плівку. UA 94584 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЕРЕПЕЛІВ ЗАПЕЧЕНИХ UA 94584 U UA 94584 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме виробництва м'ясних продуктів з м'яса птиці. Відомий спосіб виробництва корейки по-кіровоградськи, описаний у [Патенті України № 52050, опублікованому 15.06.2006 р., Бюл. № 6], який передбачає підготовку м'ясної сировини, посол шприцовочними розсолами, масажування, термічну обробку (сушіння, коптіння і варіння). Недоліком композиції є неможливість виробництва продуктів в промислових умовах (передбачається тільки для виробництва кулінарних виробів). Метою способу виробництва перепелів запечених є розробка способу, який можна використати для промислового виробництва кулінарних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва перепелів запечених, який включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку, згідно з корисною моделлю, як сировину використовують тушки перепелів, м'ясо яких засолюють в сольовому розчині, який містить 9-12 % кухонної солі, 0,2-0,5 % цукру або глюкози, 0,1-0,5 % аскорбінату натрію, нітриту натрію 0,003-0,005 %, кількість розсолу 40-60 % до маси м'яса, тривалість витримки 12-48 год. при температурі 0-6 °C, далі проводять короткочасне вимочування м'яса 5-20 хв., потім поверхню перепелів обробляють сумішшю спецій у кількості 0,5-2 % до маси м'яса перепелів та укладають у форми і проводять процес запікання при температурі 140-170 °C протягом 50-70 хвилин, потім охолоджують до температури 0-8 °C та проводять пакування в захисну плівку. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Концентрація солі в розчині менше 9 % призводить до додаткового мікробіологічного обсіменіння продуктів, більше 12 % негативно виливає на сенсорні показники м'яса. Витримка менше 12 год. - не достатній термін дозрівання, більше 48 год. - можливість додаткового мікробного забруднення. Внесення цукру менше 0,2 % - не достатній смак, більше 0,5 - можливе закисання розсолу. Введення аскорбінату натрію менше 0,1 % не достатнє покращення сенсорних характеристик, більше 0,5 % - економічно не вигідно. Внесення нітриту натрію менше 0,003 % не дає достатнього забарвлення, більше 0,005 % нормативно обмежено. Витримка при температурі більше 6 °C - можливе додаткове мікробіологічне забруднення. Введення спецій менше 0,5 % - не достатні смакові характеристика, більше 2 % неприйнятні смакові характеристики. Запікання при температурі в межах 140 °C подовжує процес, більше 170 °C - погіршує сенсорні характеристики. Загортають в алюмінієву фольгу, щоб не виходив сік. Менше 50 хв. не доведення до готовності, більше 70 хв. - пересушування. Охолодження до температури більше 8 °C - скорочує термін до споживання. Спосіб здійснюється таким чином: проводять підготовку м'ясної сировини, проводять соління в сольовому розчині який містить 9-12 % кухонної солі, 0,2-0,5 % цукру або глюкози, 0,10,5 % аскорбінату натрію, нітриту натрію 0,003-0,005 %, кількість розсолу 40-60 % до маси м'яса, проводять витримку тривалість якої 12-48 год. при температурі 0-6 °C, далі проводять короткочасне вимочування м'яса від 5-20 хв., потім поверхню перепелів обробляють сумішшю спецій у кількості 0,5-2 % до маси м'яса перепелів та укладають у форми і проводять процес запікання при температурі 140-170 °C протягом 50-70 хвилин, потім охолоджують до температури 0-8 °C та проводять пакування в захисну плівку. Приклади реалізації способу Приклад 1. Проводять засолювання м'яса перепелів в сольовому розчині, який містить 9 % кухонної солі, 0,2 % цукру або глюкози, 0,1 % аскорбінату натрію, 0,003 % нітриту натрію. Кількість розсолу відповідно до маси перепелів 40 %, витримка 12 годин при t=1С, проводимо короткочасне вимочування м'яса протягом 5 хв., поверхню перепелів після обтирання сумішшю спецій у кількості 0,5 % до маси м'яса перепелів, укладають у форми та проводять запікання при температурі 140 °C протягом 50 хв. Маса, після природного охолодження до температури 1 С піддається пакування. Перепела запечені мають відмінний смак та аромат. Приклад 2. Технологія по прикладу 1, тільки сольовий розчин містить 10 % кухонної солі, 0,3 % цукру або глюкози, 0,2 % аскорбінату натрію, 0,004 % нітриту натрію, кількість розсолу 45 %, витримка 15 годин при температурі 2 °C, вимочування м'яса протягом 7 хв., проводять запікання при 1 UA 94584 U 5 10 15 20 25 30 35 температурі 145 °C протягом 55 хв., маса спецій до маси м'яса перепелів 0,7 % та після природного охолодження до температури 2 °C проводять пакування. Перепела запечені мають високі смакові характеристики. Приклад 3. Технологія приготування по прикладу 1, але кухонної солі додаємо 11 %, цукру або глюкози 0,2 %, аскорбінату натрію 0,3 %, нітриту натрію 0,005 %, кількість розсолу 50 %, витримка 20 год., при температурі 3 °C, вимочування протягом 8 хв., запікання проводять при температурі 150 °C протягом 60хв., маса спецій 0,6 %, охолодження проводять до температури 3 °C. Перепела запечені і мають високі сенсорні характеристики. Приклад 4. Технологія по прикладу 1, тільки кухонної солі додаємо 12 %, цукру або глюкози 0,4 %, аскорбінату натрію 0,4 %, нітриту натрію 0,004 %,кількість розсолу 55 %, витримка 30 год., при температурі 6 °C, вимочування протягом 10 хв., запікання проводять при температурі 154 °C протягом 66 хв., маса спецій 0,7 %, охолодження проводять до температури 5 °C. Перепела запечені мають ніжну та пружну консистенцію. Приклад 5. Технологія по прикладу 1, тільки кухонної солі додаємо 12 %, цукру або глюкози 0,5 %, аскорбінату натрію 0,5 %, нітриту натрію 0,005 %,кількість розсолу 60 %, витримка 48 год., при температурі 6 °C, вимочування протягом 20 хв., запікання проводять при температурі 170 °C протягом 70 хв., маса спецій 2 %, охолодження проводять до температури 8 °C. Перепела запечені мають відмінні смакові характеристики. Технічний результат полягає у можливості отримання в промислових умовах напівфабрикату з високими сенсорними характеристиками, привабливим зовнішнім виглядом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва перепелів запечених, який включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку, який відрізняється тим, що як сировину використовують тушки перепелів, м'ясо яких засолюють в сольовому розчині, який містить 9-12 % кухонної солі, 0,2-0,5 % цукру або глюкози, 0,1-0,5 % аскорбінату натрію, нітриту натрію 0,003-0,005 %, кількість розсолу 4060 % до маси м'яса, тривалість витримки 12-48 год. при температурі 0-6 °C, далі проводять короткочасне вимочування м'яса 5-20 хв., потім поверхню перепелів обробляють сумішшю спецій у кількості 0,5-2 % до маси м'яса перепелів та укладають у форми і проводять процес запікання при температурі 140-170 °C протягом 50-70 хвилин, потім охолоджують до температури 0-8 °C та проводять пакування в захисну плівку. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2