Спосіб виробництва копчено-запечених ковбасних виробів

Спосіб виробництва копчено-запечених ковбасних виробів, що передбачає підготовку сировини, пост, подрібнення, приготування фаршу, набивку фаршу в оболонку та термічну обробку, який відрізняється тим, що при посолі свинину жиловану нежирну або яловичину вищого гатунку попередньо подрібнюють на шматки масою до 1 кг, шприцюють розсолом та масують протягом 12-14 годин, термічну обробку проводять у дві стадії, на першій стадії здійснюють запікання при температурі 78-80°С протягом 4-6 годин до досягнення температури всередині батона 70-72°С, а на другій - копчення при температурі 45-50°С протягом 2,02,5 годин Винахід відноситься до м'ясної промисловості, а саме до виробництва ковбасних виробів ВІДОМИЙ спосіб виробництва напівкопченої ковбаси, що передбачає підготовку сировини, пост, подрібнення, приготування фаршу шляхом перемішування інгредієнтів, формування, термічну обробку та сушіння Процес перемішування і посолу фаршу здійснюють одночасно у вакуумному вібраційному змішувачі Процес вакуумування проводять до видалення з фаршу 2% вологи Термічну обробку здійснюють за традиційною технологією, після чого ковбасу сушать протягом 1 доби до масової частки вологи 42% (Автсв СРСР № 1637734, А22 С11/00,1991) До недоліків відомого способу відносяться тривалість технологічного процесу та невисока якість продукту Найбільш близьким до способу, що заявляється є спосіб виробництва напівкопченої ковбаси "Черкаська", що передбачає підготовку сировини, пост, подрібнення, приготування фаршу, набивку фаршу в оболонку, усадку та термічну обробку (обжарювання при температурі 80-100°С протягом 60-90 хв, варіння при 75-85°С до досягнення температури всередині батону 70-72°С, вистигання протягом 2-3 год та копчення при 35-50°С протягом 12-24 год (Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых / ТИ 49 УССР 18-476-84 к РСТ УССР 1840-84 "Колбасы полукопченые Технические условия") - прототип Недоліками відомого способу є тривалість технологічного процесу, недостатньо висока якість та вихід готового продукту, так як термічну обробку проводять при високій температурі, при цьому знижується бюлої ічна ЦІННІСТЬ продукту В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва копчено-запечених ковбасних виробів в якому шляхом зміни режимів посолу та термічної обробки забезпечується скорочення технологічного процесу, збільшення виходу та підвищення якості готового продукту Поставлена задача вирішується таким чином, що у способі виробництва копчено-запечених ковбасних виробів, що передбачає підготовку сировини, пост, подрібнення, приготування фаршу, набивку фаршу в оболонку та термічну обробку, згідно з винаходом, при посолі свинину жиловану нежирну або яловичину вищого гатунку попередньо подрібнюють на шматки масою до 1 кг, шприцюють розсолом та масирують протягом 12-14 год, термічну обробку проводять у 2 стадії, на першій стадії здійснюють запікання при температурі 7880°С протягом 4-6 год до досягнення температури всередині батону 70-72°С, а на другій - копчення при температурі 45-50°С протягом 2,0-2,5 год М'ясна сировина вищого гатунку (свинина жилована нежирна та яловичина вищого гатунку) містить переважно м'язові волокна, багаті білковими сполуками Відразу після шприцювання розсіл розташовується в міжволоконному просторі, а потім поступово дифундує в м'язові волокна до CM О 00 CM 28107 вирівнювання концентрації посолочних речовин у міофібрилах та міжволоконному просторі Утворення смаку і аромату, а також здійснення інших процесів, особливо вологозв'язування, може бути повним тільки при взаємодії посолочних речовин з внутріклітинними сполуками м'яса, що містяться всередині міофібрил Це визначає тривалість визрівання м'яса в посолі Завдяки масируванню цей процес можливо скоротити до 12-14 год Шприцювання розсолу і масирування сировини також виключає втрату з розсолом білкових, екстрактивних, мінеральних речовин та вітамінів з м'язової тканини Механічна обробка м'яса на стадії посолу викликає підвищення вологозв'язуючої здатності внаслідок розпушення сировини та збільшення поверхні контакту розсолу з білковою системою Це дозволяє збільшити вихід та покращити консистенцію готового продукту При масируванні сировини менше 12 год відбувається незначне розм'якшення м'язової тканини, не забезпечується насичення н розсолом і вологоутримуюча здатність білків використовується недостатньо, що приводить до незначного збільшення виходу продукту Масирувати м'ясну сировину більше 14 год недоцільно, гак як механічна обробка вже протягом 12-14 год дозволяє збільшити вихід на 7-8 % та покращити якість продукту Експериментальними дослідженнями встановлено, що доцільно проводити роздільну обробку м'яса масирування сировини вищого гатунку та тонке подрібнання м'яса низьких гатунків При цьому механічна обробка свинини жилованої нежирної та яловичини вищого гатунку покращує їх смакові якості, структурно-механічні властивості та вологозв'язуючу здатність настільки, що їх можна використовувати в ковбасах у великоподрібненому вигляді (свинину подрібнюють до шматочків розміром 6-8 мм, яловичину - 30-35 мм) Саме цей компонент фаршу вирішальний в утворенні смаку ковбаси Сировину зі значним вмістом жирової та сполучної тканини піддають двократному подрібненню, що забезпечує усунення м основного недоліку - жорсткості У способі, що заявляється, термічну обробку здійснюють у 2 стадії Запікання проводять протягом 4-6 год в середовищі гарячого сухого повітря при більш низькій температурі (78-80°С) порівняно з варінням гострою водяною парою напівкопченої ковбаси, що виробляють за відомим способом Розсіл, ЩО ВНОСЯТЬ В сировину шляхом шприцювання, при запіканні міцно утримується солерозчинними білками м'яса і забезпечує збільшення виходу та соковитості продукту Запікання при 7880°С перешкоджає деструкції білків, дозволяє зберегти водорозчинні бшки в продукті та підвищити його харчову ЦІННІСТЬ При цих режимах запікання продукт доводиться до готовності, температура всередині батону досягає 70-72°С Пои запіканні протягом менше 4 год і температурі нижче 78°С продукт не досягає кулінарної готовності, консистенція продукту залишається жорсткою При запіканні ковбаси при температурі вище 80°С протягом більше 6 год температура всередині батону підвищується понад 72°С, внаслідок чого продукт має суху та жорстку консистенцію Спосіб посолу свинини нежирної та яловичини вищого гатунку, що застосовується у винаході, забезпечує формування високих якісних показників готового продукту (смак, аромат, соковитість), тому процес копчення скорочено до 2,0-2,5 год і здійснюють при температурі 45-50°С При цьому одержують продукт високої харчової ЦІННОСТІ з високими органолептичними показниками При подальшому зменшенні стадії копчення недостатньо виражений ефект накопичення коптильних речовин, що обумовлюють смак, аромат копчення та консервуючий ефект Збільшувати тривалість копчення більше 2,5 год не доцільно, бо запропоновані режими дозволяють одержати копчено-запечену ковбасу, що за строками зберігання відповідає напівкопченій ковбасі Крім того додаткова тривала обробка продукту димом приводить до накопичення канцерогенних речовин Винахід дозволяє скоротити технологічний процес виробництва ковбаси, особливо стадію термічної обробки У способі, що заявляється, посіл сировини з незначною КІЛЬКІСТЮ жирової та сполучної тканини здійснюється при масируванні протягом 12-14 год, решту сировини солять у вигляді шроту 24-48 год, як за відомим способом Процес термообробки - 6-8,5 год, а за відомим способом -13,0-25,5 год Використання способу дозволить скоротити термічну обробку в 2,2-3,0 раза, процес виробництва ковбаси - на 7-17 год, збільшити вихід продукту на 7-8 % і одержати копчено-запечену ковбасу з приємним смаком і ароматом копчення, ніжною і соковитою консистенцією Спосіб здійснюють слідуючим чином М'ясну сировину (свинину нежирну або яловичину вищого ґатунку) подрібнюють на шматки масою до 1 кг, шприцюють розсолом (у кількості 10% до маси сировини), що містить кухонну сіль, цукорпюок, нітрит натрію, і масирують протягом 12-14 год (у режимі 15 хвилин масирування, 15 хвилин пауза) Решту сировини (яловичину ІІ-го гатунку, свинину напівжирну, свинину жирну, шпик хребтовий) подрібнюють на шматочки 16-25 мм (шрот) і додають кухонну сіль Після витримки сировини в посолі п направляють на приготування фаршу Спочатку кутерують яловичину ІІ-го гатунку, свинину напівжирну, свинину жирну та шпик хребтовий з додаванням льоду і спецій Потім у кутер додають свинину нежирну або яловичину вищого гатунку і кутерують до шматочків розміром свинина - 6-8 мм, яловичина - 30-35 мм Після чого фаршем наповнюють оболонки діаметром 40-65 мм і проводять усадку протягом 2 год Термообробку здійснюють у 2 стадії Спочатку проводять запікання при температурі 78-80°С протягом 4-6 год до температури всередині батону 70-72°С, а потім копчення в димо-повітряному середовищі при температурі 45-50°С протягом 2-2,5 год Готовий продукт охолоджують до 15-0°С ФІЗИКО-ХІМІЧНІ і органолептичні показники ковбаси копчено-запеченої наведено в табл 1 Приклад 1 40 кг яловичини вищого гатунку подрібнюють при жилуванні на шматки масою до 1 кг, шприцюють розсолом (10% до маси несолоної сировини), що містить 12 кг кухонної солі, 3 кг цукру-шску та 7 г нітриту натрію на 100 л розсолу, і 28107 масирують протягом 12 год у режимі 15 хв масирування та 15 хв - пауза 25 кг яловичини жиловаваної ІІ-го гатунку, 35 кг свинини жилованоі напівжирної подрібнюють за допомогою вовчка до шматочків розміром 16-25 мм, додають 2,5 кг кухонної солі та солять протягом 24 год Потім складають фарш на кутері Яловичину П-го гатунку, свинину напівжирну подрібнюють за допомогою вовчка з діаметром отворів решітки до 5 мм, кутерують з додаванням 7% льоду з водою, 200 г фосфатів, спецій Після приготування фаршу-основи в кутер додають яловичину вищого гатунку та кутерують п на шматочки розміром 30-35 мм Готовим фаршем наповьюють оболонки діаметром 40 мм і проводять усадку протягом 2 год Термічну обробку ковбаси здійснюють при слідуючих режимах Запікання проводять сухим гарячим повітрям при 78°С протягом 5 год до досягнення температури всередині батону 72°С, копчення - при 45°С протягом 2,5 год Тривалість термічної обробки - 7,5 год, тривалість процесу виробництва продукту - 33,5 год, вихід продукту - 83% Ковбаса копчено-запечена має приємний смак, аромат, соковиту консистенцію Приклад 2 Здійснюють ЯК приклад 1, за винятком того, що замість яловичини вищого гатунку використовують свинину нежирну в КІЛЬКОСТІ 41 кг Посіп свинини нежирної проводять шляхом шприцювання розсолом і масирування протягом 14 год Фарш-основу готують з яловичини Н-го гатунку (18 г кг), яловичини 1-го гатунку (41 к ) Запікання здійснюють при 80°С протягом 4 год, а копчення - при 1 температурі SO"C протягом 2 год Тривалість термічної обробки - 6 год, тривалість процесу виробництва ковбаси - 32 год, вихід продукту - 82%, показники якості наведено в табл 1 Приклад 3 Здійснюють ЯК приклад 2, за винятком того, що свинину нежирну беруть у КІЛЬКОСТІ 22 кг Пост свинини нежирної здійснюють протягом 13 год ЗО кг яловичини 1-го гатунку, 20 кг яловичини U-ro гатунку, 28 кг свинини жирно; подрібнюють ' солять у вигляді шроту протягом 48 год Запікання проводять при температурі 80°С протягом 6 год копчення - при 47°С протягом 2,0 год Тривалість термічної обробки - 8,0 год, тривалість виробництва ковбаси - 58 год, вихід продукції - 81%, показники якості - в табл 1 Використання винаходу в м'ясній промисловості дозволить скоротити процес виробництва ковбаси взагалі і особливо стадію термічної обробки у 2,2- 3,0 рази, збільшити вихід продукції на 7-8%, підвищити якість та розширити асортимент м'ясних виробів Таблиця 1 Продукт по прикладу № Вихід, % 1 Вміст, % Органолептична оцінка, балів НІСТЬ, ккал/на 100г Енергетична ЦІН Білок Жир Волога 83 22 15 63 5,0 223 2 82 23 12 65 4,8 200 3 83 19 22 65 4,9 274 Відомий 75 136 28,0 52 4,5 307 ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Бульв Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 Підписано до друку О. 0е/. 2001 р Формат 60x84 1/8 Обсяг 0,34> обл -вид арк Тираж 50 прим Зам УкрІНТЕІ Вул Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22