Спосіб виробництва цільном’язових м’ясних продуктів

Реферат: Спосіб виробництва цільном'язових м'ясних продуктів включає підготовку сировини, шприцювання розсолом, який містить кухонну сіль, нітрит натрію, суміш спецій, гідроколоїди; масування, формування, підпетлювання, термічну обробку. Шприцювання проводять розсолом, активованим при силі струму 7 А, напрузі 22 V, протягом 20 хв., з кінцевим pH 9,98 та окисновідновним потенціалом 150-200 мВ. UA 73429 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ UA 73429 U UA 73429 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі, і може бути використана при виробництві м'ясних продуктів широкого асортименту. Відомий спосіб виробництва цільном'язових м'ясних продуктів [Зонін В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. — СПб.: Профессия, 2006.-224 С., ил.], який включає підготовку сировини, шприцювання розсолом, що містить кухонну сіль, нітрит натрію, суміш спецій, гідроколоїди, фосфати; масування, формування, підпетлювання, термічну обробку. Основними недоліками аналогу є використання фосфатів для підвищення вологоутримуючої здатності м'яса зміщенням pH у лужний бік, а також застосування води з високим окисновідновним потенціалом, що значно знижує якісні властивості, рівень безпечності та екологічності продукту. В основу корисної моделі поставлена задача розробки способу виробництва цільном'язових м'ясних продуктів з покращеними комплексними показниками якості (органолептичних, фізикохімічних, функціональних, технологічних, харчової цінності і т. д) та підвищенням економічної ефективності виробництва. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва цільном'язових м'ясних продуктів, який включає підготовку сировини, шприцювання розсолом, масування, формування, підпетлювання, термічну обробку і, згідно з корисної моделлю, шприцювання проводять розсолом, активованим при силі струму 7 А, напрузі 22 V, протягом 20 хв., з кінцевим pH 9,98 та окисно-відновним потенціалом 150-200 мВ, що містить кухонну сіль, нітрит натрію, суміш спецій, гідроколоїди. Реалізують заявлений спосіб виробництва цільном'язових м'ясних продуктів в наступній послідовності технологічних операцій: 1. Підготовка сировини, матеріалів та інгредієнтів включає приготування розсолу в два етапи: перший – активація водної фракції при силі струму 7 А, напрузі 22 V, протягом 20 хв., з кінцевим pH 9,98 та окисно-відновним потенціалом 150-200 мВ, другий – введення до складу кухонної солі, нітриту натрію, суміші спецій, гідроколоїдів у визначених співвідношеннях компонентів. 2. Шприцювання отриманим розсолом у кількості 40 % до маси м'ясної сировини. 3. Механічна обробка у масажері. 4. Формування. 5. Термічна обробка в три етапи. Застосування способу дає змогу отримати цільном'язовий м'ясний продукт з щільною, монолітною, ніжною консистенцією, високою соковитістю, рівномірним рожево-червоним забарвленням на розрізі, стабільним при зберіганні, яскраво вираженим приємним смаком і ароматом, покращеною перетравлюваністю із зниженою кількістю нітриту натрію, внаслідок утилізуючої дії активованого розсолу. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 Спосіб виробництва цільном'язових м'ясних продуктів, що включає підготовку сировини, шприцювання розсолом, який містить кухонну сіль, нітрит натрію, суміш спецій, гідроколоїди; масування, формування, підпетлювання, термічну обробку, який відрізняється тим, що шприцювання проводять розсолом, активованим при силі струму 7 А, напрузі 22 V, протягом 20 хв., з кінцевим pH 9,98 та окисно-відновним потенціалом 150-200 мВ. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП ―Український інститут промислової власності‖, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1