Склад вареників “сирні з курагою” геродієтичного призначення

Реферат: Склад вареників "Сирні з курагою" геродієтичного призначення, що включає борошно, меланж, сіль, сир кисломолочний, причому використовують клітковину зародків пшениці, сметану 10 % жирності, курагу, спіруліну, олію насіння гарбуза у наступному співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне - 23,98…30,83; клітковина зародків пшениці - 3,42…10,27; сир кисломолочний - 29,36; сметана - 23,24; меланж - 1,22; спіруліна - 0,61; курага - 0,92; сіль - 0,61; олія насіння гарбуза 9,79. UA 97668 U (12) UA 97668 U UA 97668 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана в закладах ресторанного господарства. Найбільш близьким до пропонованої корисної моделі є склад вареників, що включає наступні інгредієнти на 100 грам готової (вареної) страви по масі нетто, грам: борошно - 28, вода - 10, меланж - 2, цукор - 1, сіль - 0,5, сирна начинка - 52 [1]. Недоліком відомої рецептури є низька харчова цінність вареників внаслідок невеликого вмісту в них білка, вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки складу вареників геродієтичного призначення шляхом використання в якості білкового збагачувача сметани 10 % жирності, а в якості джерела харчових волокон - клітковини зародків пшениці. Поставлена задача досягається тим, що у відомому складі вареників, що включає борошно, меланж, сіль, сир кисломолочний, згідно корисної моделі, використовують клітковину зародків пшениці, сметану 10 % жирності, курагу, спіруліну, олію насіння гарбуза у наступному співвідношенні, %: борошно пшеничне - 23,98…30,83; клітковина зародків пшениці 3,42…10,27; сир кисломолочний - 29,36; сметана - 23,24; меланж - 1,22; спіруліна - 0,61; курага 0,92; сіль - 0,61; олія насіння гарбуза - 9,79. Відміна даного складу полягає у тому, що, для підвищення харчової і біологічної цінності вареників пропонується частину рецептурної кількості борошна пшеничного замінити клітковиною зародків пшениці та повністю замінити воду на сметану 10 % жирності, а до начинки сирної додати курагу та спіруліну, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: борошно пшеничне - 23,98…30,83; клітковина зародків пшениці 3,42…10,27; сир кисломолочний - 29,36; сметана - 23,24; меланж -1,22; спіруліна - 0,61; курага 0,92; сіль - 0,61; олія насіння гарбуза - 9,79. Сметана 10 % жирності містить 5,9 % білка, значну кількість мінеральних речовин (Na, Са, К, Mg, P) та водорозчинних вітамінів (тіамін, рибофлавін, піридоксин, кобаламін) [2]. Джерелом харчових волокон у варениках за запропонованим складом є клітковина зародків пшениці [3]. Ця рослинна добавка містить до 40 % вуглеводів, в тому числі до 12 % харчових волокон і призначена для покращення функції кишечнику. Клітковина зародків пшениці регулює перистальтику кишечнику, очищує організм від холестерину та продуктів обміну, покращує роботу підшлункової залози. Підвищену харчову цінність добавки також забезпечує значний вміст білка - 23 %. Тому додавання клітковини зародків пшениці до рецептури вареників надає їм профілактичних та дієтологічних властивостей, збагачує продукцію цінними харчовими компонентами та підвищує її харчову і біологічну цінність. Спіруліна містить велику кількість антиоксидантів, білків, незамінних жирних кислот, мікроелементів, бета-каротину, вітамінів (А, С, групи В) і мінералів (І, Cr, P, Na, Mg, К, Са, Fe) [4]. Нижче наведені приклади запропонованого складу. Приклад 1. Мінімальна кількість клітковини зародків пшениці. 10 % рецептурної кількості борошна пшеничного замінюється клітковиною зародків пшениці та повністю замінюється вода на сметану 10 % жирності, а до начинки сирної додається курага та спіруліна, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: борошно пшеничне - 30,83; клітковина зародків пшениці - 3,42; сир кисломолочний -29,36; сметана 23,24; меланж - 1,22; спіруліна - 0,61; курага - 0,92; сіль -0,61; олія насіння гарбуза - 9,79. Приклад 2. Максимальна кількість клітковини зародків пшениці. 30 % рецептурної кількості борошна пшеничного замінюється клітковиною зародків пшениці та повністю замінюється вода на сметану 10 % жирності, а до начинки сирної додається курага та спіруліна, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: борошно пшеничне - 23,98; клітковина зародків пшениці - 10,27; сир кисломолочний - 29,36; сметана 23,24; меланж - 1,22; спіруліна - 0,61; курага - 0,92; сіль -0,61; олія насіння гарбуза - 9,79. Приклад 3. Середня кількість клітковини зародків пшениці. 20 % рецептурної кількості борошна пшеничного замінюється клітковиною зародків пшениці та повністю замінюється вода на сметану 10 % жирності, а до начинки сирної додається курага та спіруліна, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: борошно пшеничне - 27,4; клітковина зародків пшениці - 6,85; сир кисломолочний - 29,36; сметана - 23,24; меланж - 1,22; спіруліна - 0,61; курага - 0,92; сіль - 0,61; олія насіння гарбуза - 9,79. Отримані за запропонованим способом вареники геродієтичного призначення мають високі органолептичні показники і підвищену харчову цінність. Запропонований склад вареників 1 UA 97668 U 5 10 15 20 дозволяє завдяки використанню в якості рідкої основи сметани підвищити в них вміст білка, завдяки використанню клітковини зародків пшениці збагатити продукт рослинним білком та харчовими волокнами, завдяки спіруліні підвищити вміст мікроелементів, вітамінів і мінералів, а в сукупності отримати вареники підвищеної якості та харчової цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та закладами ресторанного господарства. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ, питания / Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2005. - 656 с. 2. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания. - М: ДеЛи принт, 2009. - 228 с. 3. Пивоваров ПП. Теоретичні основи харчових технологій. - X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с. 4. БАДи з лікарської рослинної сировини: [Електронний ресурс], 2012. URL: http://www.toyhealth.ru/page/badi-z-likarskoyi-roslinnoyi-sirovini. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Склад вареників геродієтичного призначення, що включає борошно, меланж, сіль, сир кисломолочний, який відрізняється тим, що використовують клітковину зародків пшениці, сметану 10 % жирності, курагу, спіруліну, олію насіння гарбуза у наступному співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне - 23,98…30,83; клітковина зародків пшениці - 3,42…10,27; сир кисломолочний - 29,36; сметана - 23,24; меланж - 1,22; спіруліна - 0,61; курага - 0,92; сіль - 0,61; олія насіння гарбуза - 9,79. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2