Процес приготування борошняного виробу з листового тіста

1 Процес приготування борошняного виробу з листового тіста, що включає приготування тіста певної вологості шляхом змішування муки, води, лимонної кислоти, яйцепродуктів, витримку тіста для набухання клейковини, формування тіста шляхом розкочування у вигляді пласта, перешарування його розм'якшеним жировим компонентом з подальшим плющенням і охолодженням в декілька стадій, формування тютової заготівки, нанесення на тютову заготівку перед випічкою покриття і подальшу випічку, який відрізняється тим, що вологість готового тіста забезпечують у межах 22-27 %, плющення пласта на останній стадії проводять до товщини не більше 2 мм, а покриття наносять з наповнювачем 2 Процес за п 1, який відрізняється тим, що наносять покриття з наповнювачем на основі тертого сиру і солі 3 Процес за п 1, який відрізняється тим, що наносять покриття з наповнювачем на основі тертого сиру, солі і пряностей 4 Процес за п 1, який відрізняється тим, що наносять покриття з наповнювачем на основі тертого сиру, солі і грибів 5 Процес за п 1, який відрізняється тим, що наносять покриття з наповнювачем на основі тертого сиру, солі і горіхів 6 Процес за п 1, який відрізняється тим, що наносять покриття з наповнювачем на основі інвертного сиропу і пряностей 7 Процес за п 1, який відрізняється тим, що наносять покриття з наповнювачем на основі інвертного сиропу і сухофруктів 8 Процес за п 1, який відрізняється тим, що наносять покриття з наповнювачем на основі інвертного сиропу і маку 9 Процес за п 1, який відрізняється тим, що наносять покриття з наповнювачем на основі інвертного сиропу і кунжуту со Корисна модель відноситься до області харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі, і стосується технологи приготування борошняних виробів, таких як борошняні вироби з листового тіста Відома технологія приготування борошняних кондитерських виробів з листового тіста, в якій напівфабрикат виробу готують з пружньопластичного листового тіста шляхом замісу муки, меланжу, солі, кислоти і води з подальшим загортанням в нього попередньо підготовленого жирового компоненту [1] При приготуванні тіста проводять його неодноразове охолоджування при температурі 510°С протягом 30-40 хвилин Вологість тіста складає 41-44% На ТІСТОВІ заготівки наносять покриття у вигляді тонкого шару цукру-піску Випічку проводять при температурі 215-250°С протягом 25-30 хвилин Випечений з цього тіста напівфабрикат має характерну шаруватість, яка досягається використовуванням сировини, що відповідає певним вимогам, багатократним складанням і плющенням пласта тіста і наявністю між шарами тіста жирового прошарку 3 такого тіста випікають кондитерські вироби у вигляді тістечок, тортів Вироби після випічки, як правило, мають вологість в межах 1012%, а після підсушки 4-6% Товщина тістового напівфабрикату звичайно в межах 4,5-10мм, а після випічки зростає у декілька разів Термін зберігання борошняного виробу невеликий, оскільки при зберіганні виріб вбирає вологу і стає не хрустким, що знижує його споживацькі якості Відома технологія приготування борошняного виробу з листового тіста, такого як "Тістечко "Берлінська слойка" [2] Тісто ДЛЯ борошняного напівфабрикату готують шляхом замісу муки пшеничної вищого сорту, води і лимонної кислоти, узятої в 00 00 0> о> 9889 КІЛЬКОСТІ, що забезпечує вологість тіста в межах 41-44% Тісто витримують 28-35 хвилин для набухання клейковини, розкочують в пласт і перешаровують його розм'якшеним маргарином шляхом багатократного складання, плющення пласта тіста і охолоджування, в результату чого між шарами тіста утворюється жировий прошарок Після цього формують ТІСТОВІ заготівки і випікають при температурі 230-240°С Потім розташовують один шар над іншим з одночасним прошарком їх фруктовим повидлом Термін зберігання готового борошняного виробу складає сім днів Найближчим до технічного рішення, що заявляється, є процес приготування борошняного виробу з листового тіста, що включає приготування тіста певної вологості шляхом зміщення муки, води, лимонної кислоти, яйце продукті в, витримку тесту для набухання клейковини, формування тіста шляхом розкочування у вигляді пласта, перешарування його розм'якшеним жировим компонентом з подальшим плющенням і охолоджуванням в декілька стадій, формування тістової заготівки, нанесення на тістову заготівку перед випічкою покриття і подальшу випічку [3] При цьому замішене тісто для набухання клейковини витримують ЗО хвилин Вологість тісту забезпечують в межах 41 44% Охолоджування проводять не менше ЗО хвилин при температурі 12-14° С Прокатку пласта на останній стадії проводять до товщини не менше 5мм Як покриття тістової заготівки перед випічкою використовують яйце або присипку з цукру Випічку тестової заготівки проводять при температурі 210-230°С При ВИПІЧЦІ об'єм виробу збільшується в 2-3 рази Виріб після випічки має вологість 1012%, а після підсушки 4-6% Проте термін зберігання борошняного виробу не перевищує сім днів Зверху цього терміну шаруватість і крихкість виробу знижуються, що погіршує органолептичні якості готового продукту У основу корисної моделі поставлена задача створення такого процесу приготування борошняного виробу з листового тіста, в якому шляхом удосконалення технологічного процесу досягається збільшення терміну зберігання готового борошняного виробу, і поліпшуються його органолептичні ЯКОСТІ Поставлена задача вирішується тим, що у відомому процесі приготування борошняного виробу з листового тіста, що включає приготування тіста певної вологості шляхом змішення муки, води, лимонної кислоти, яйцепродуктів, витримку тесту для набухання клейковини, формування тіста шляхом розкочування у вигляді пласта, перешарування його розм'якшеним жировим компонентом з подальшим плющенням і охолоджуванням в декілька стадій, формування тістової заготівки, нанесення на тістову заготівку перед випічкою покриття і подальшу випічку, згідно корисної моделі, вологість готового тіста забезпечують в межах 22-27%, плющення пласта на останній стадії проводять до товщини не більше 2мм, а покриття наносять з наповнювачем Крім того, наносять покриття з наповнювачем на основі тертого сиру і солі Крім того, наносять покриття з наповнювачем на основі тертого сиру, солі і пряностей Крім того, наносять покриття з наповнювачем на основі тертого сиру, солі і грибів Крім того, наносять покриття з наповнювачем на основі тертого сиру, солі і горіхів Крім того, наносять покриття з наповнювачем на основі інвертного сиропу і пряностей Крім того, наносять покриття з наповнювачем на основі інвертного сиропу і сухофруктів Крім того, наносять покриття з наповнювачем на основі інвертного сиропу і маку Крім того, наносять покриття з наповнювачем на основі інвертного сиропу і кунжуту Як відомо, для приготування листового напівфабрикату використовують пружньопластичнов'язке листове тісто, яке замішують з муки, яйцепродуктів (яйця або меланж), солі, кислоти і води Для того, щоб випечений продукт мав характерну шаруватість, крихкість, використовують сировину з певними якостями Так в замісі використовують муку з великим вмістом клейковини Основна роль в утворенні тіста з властивими йому властивостями пружності, пластичності і в'язкості належить білковим речовинам муки Нерозчинні у воді білкові речовини муки, які утворюють клейковину (гліадін і глютенін), зв'язують в ТІСТІ воду адсорбційно і осмотично Причому осмотичне набухання відбувається в результаті дифузії молекул води всередину клітки молекули білка муки В результаті осмотичного скріплення води і набухання білків муки при замісі тіста утворюється губчастий каркас, який в значній мірі обумовлює специфічні властивості тіста, тобто його розтяжність і пружніють Вживання кислоти підвищує набухаємість і в'язкість білків клейковини муки і тим самим сприяє отриманню тіста з оптимальними властивостями Жирові компоненти, що вводяться в тісто, знижують набухання білків муки і сприяють зменшенню еластичності і підвищенню пластичності тесту Прошарки жирового компоненту між частинками муки сприяють утворенню пористої структури і крихкості готових виробів Жировий компонент водять в тісто в розм'якшеному вигляді Причому, як відомо, сама оптимальна температура розм'якшеного жирового компоненту повинна бути в межах 12-14°С Для отримання якісного готового виробу підготовлене тісто і жировий компонент повинні бути однаковій консистенції Перешарування тесту жировим компонентом з подальшим плющенням і охолоджуванням проводять в декілька стадій В результаті цього одержують тісто з безліччю жирових шарів При цьому вологість готового тіста складає 22-27% Така вологість готового тіста дозволяє розкотити пласт на останній стадії до товщини не більше 2мм Це забезпечує після випічки мінімальний вміст вологи в готовому борошняному виробі, що значно збільшує термін його зберігання без зміни хрусткої властивості продукту і підвищує його споживацькі і органолептичні ЯКОСТІ Крім того, на органолептичні якості готового продукту істотний вплив надає нанесення на тістову заготівку перед випічкою покриття з наповнювачем Причому покриття може бути на різній основі і володіти різним смаком, що додає виробу нові органолептичні якості Так покриття з наповнювачем на основі тертого сиру і солі, або на основі 9889 тертого сиру, солі і пряностей, або основі тертого сиру, солі і грибів, або на основі тертого сиру, солі і горіхів додає виробу переважно солоний смак. Покриття на основі інвертного сиропу і пряностей, або на основі інвертного сиропу і сухофруктів, на основі інвертного сиропу і маку, або на основі інвертного сиропу і кунжуту додає виробу переважно солодкий смак. Таким чином, процес приготування борошняного виробу з листового тіста, забезпечує отримання нового борошняного виробу, що володіє новими органолептичними якостями, мають тривалий термін зберігання без зниження споживацьких властивостей. Процес приготування борошняного виробу з листового тіста здійснюють таким чином Приклад 1 У МІСТКІСТЬ засипають муку, воду, яйця, лимонну кислоту і сіль і ретельно перемішують суміш. Вологість одержаного тіста забезпечують в межах 22-27%. Потім ТІСТО витримують для набухання клейковини протягом 20 хвилин Після ЧОГО ТІСТО розкочують в пласт, на який кладуть розм'якшений маргарин і завертають його у вигляді конверта. Знову розкочують тісто до товщини пласта в межах 10мм. Складають пласт, потім розкочують пласт і знову складають Після чого тісто охолоджують протягом 20 хвилин. Потім тісто розкочують, складають, знову розкочують і складають і охолоджують протягом 20 хвилин Потім ТІСТО розкочують до товщини не більше 2мм Після ЦЬОГО проводять процес формування тістової заготівки Для цього пласт розрізають на невеликі багатокутники. На одержані ТІСТОВІ заготівки накосять покриття з яйця, а потім посипають тертим сиром, змішаним з червоним перцем і сіллю. Потім проводять випічку при температурі 240°С Готові борошняні вироби охолоджують. Приклад 2 У МІСТКІСТЬ засипають муку, воду, яйця, лимонну кислоту і сіль і ретельно перемішують суміш. Вологість одержаного тесту забезпечують в межах 22-27% Потім ТІСТО витримують для набухання клейковини протягом 20 хвилин. Після ЧОГО ТІСТО розкочують в пласт, на який кладуть розм'якшений маргарин і завертають його у вигляді конверта. Знову розкочують тісто до товщини пласта в межах 10мм. Складають пласт, потім розкочують пласт і знову складають Після чого тісто охолоджують протягом ЗО хвилин. Потім ТІСТО розкочують, складають, знову розкочують і складають і охолоджують протягом ЗО хвилин. Потім ТІСТО розкочують до товщини не більше 2мм. Після ЦЬОГО проводять процес формування тестової заготівки. Для цього пласт розрізають на невеликі багатокутники На одержані ТІСТОВІ заготівки наносять покриття з яйця, а потім посипають тертим сиром, змішаним з тмином і сіллю. Потім проводять випічку при температурі 240°С. Готові борошняні вироби охолоджують. Приклад З У МІСТКІСТЬ засипають муку, воду, яйця, лимонну кислоту і сіль і ретельно перемішують суміш. Вологість, одержаного тесту забезпечують в межах 22-27%. Потім ТІСТО витримують для набухання клейковини протягом 20 хвилин Після ЧОГО ТІС 6 то розкочують в пласт, на який кладуть розм'якшений маргарин і завертають його у вигляді конверта. Знову розкочують тісто до товщини пласта в межах 10мм Складають пласт, потім розкочують пласт і знову складають. Після чого тісто охолоджують протягом 20 хвилин. Потім ТІСТО розкочують, складають, знову розкочують і складають і охолоджують протягом 20 хвилин. Потім ТІСТО розкочують до товщини не більше 2мм. Після цього проводять процес формування тістової заготівки Для цього пласт розрізають на невеликі багатокутники. На одержані тестові заготівки наносять покриття з яйця, а потім посипають тертим сиром, змішаним з сушеними подрібненими грибами і сіллю. Потім проводять випічку при температурі 240°С Готові борошняні вироби охолоджують. Приклад 4 У МІСТКІСТЬ засипають муку, воду, яйця, лимонну кислоту і сіль і ретельно перемішують суміш. Вологість одержаного тесту забезпечують в межах 22-27% Потім ТІСТО витримують для набухання клейковини протягом 20 хвилин. Після ЧОГО ТІСТО розкочують в пласт, на який кладуть розм'якшений маргарин і завертають його у вигляді конверта Знову розкочують тісто до товщини пласта в межах 10мм Складають пласт, потім розкочують пласт і знову складають. Після чого тісто охолоджують протягом 25 хвилин. Потім тісто розкочують, складають, знову розкочують і складають і охолоджують протягом 25 хвилин Потім ТІСТО розкочують до товщини не більше 2мм. Після ЦЬОГО проводять процес формування тестової заготівки. Для цього пласт розрізають на невеликі багатокутники. На одержані ТІСТОВІ заготівки наносять покриття з яйця, а потім посипають тертим сиром, змішаним з меленими горіхами і сіллю. Потім проводять випічку при температурі 240°С. Готові борошняні вироби охолоджують. Приклад 5 У МІСТКІСТЬ засипають муку, воду, яйця, лимонну кислоту і сіль і ретельно перемішують суміш Вологість одержаного тесту забезпечують в межах 22-27%. Потім ТІСТО витримують для набухання клейковини протягом 20 хвилин Після ЧОГО ТІСТО розкочують в пласт, на який кладуть розм'якшений маргарин і завертають його у вигляді конверта. Знову розкочують тісто до товщини пласта в межах 10мм. Складають пласт, потім розкочують пласт і знову складають Після чого тісто охолоджують протягом 20 хвилин. Потім тісто розкочують, складають, знову розкочують і складають і охолоджують протягом 20 хвилин. Потім ТІСТО розкочують до товщини не більше 2мм. Після ЦЬОГО проводять процес формування тестової заготівки Для цього пласт розрізають на невеликі багатокутники На одержані ТІСТОВІ заготівки наносять покриття з яйця, а потім покриття з інвертного сиропу і посипають маком Після чого проводять випічку при температурі 240°С. Готові борошняні вироби охолоджують. Приклад 6 У МІСТКІСТЬ засипають муку, воду, яйця, лимонну кислоту і сіль і ретельно перемішують суміш. Вологість одержаного тесту забезпечують в межах 22-27%. Потім ТІСТО витримують для набухання 9889 клейковини протягом 20 хвилин Після ЧОГО ТІСТО розкочують в пласт, на який кладуть розм'якшений маргарин і завертають його у вигляді конверта Знову розкочують тісто до товщини пласта в межах 10мм Складають пласт, потім розкочують пласт і знову складають Після чого тісто охолоджують протягом 25 хвилин Потім тісто розкочують, складають, знову розкочують і складають і охолоджують протягом 25 хвилин Потім ТІСТО розкочують до товщини не більше 2мм Після цього проводять процес формування тестової заготівки Для цього пласт розрізають на невеликі багатокутники На одержані ТІСТОВІ заготівки наносять покриття з яйця, а потім покриття з інвертного сиропу і посипають кунжутом Після чого проводять випічку при температурі 240°С Готові борошняні вироби охолоджують Приклад 7 У МІСТКІСТЬ засипають муку, воду, яйця, лимонну кислоту і сіль і ретельно перемішують суміш Вологість одержаного тесту забезпечують в межах 22-27% Потім ТІСТО витримують для набухання клейковини протягом 20 хвилин Після ЧОГО ТІСТО розкочують в пласт, на який кладуть розм'якшений маргарин і завертають його у вигляді конверта Знову розкочують тісто до товщини пласта в межах 10мм Складають пласт, потім розкочують пласт і знову складають Після чого тісто охолоджують протягом 20 хвилин Потім тісто розкочують, складають, знову розкочують і складають і охолоджують протягом 20 хвилин Потім ТІСТО розкочують до товщини не більше 2мм Після цього проводять процес формування тестової заготівки Для цього пласт розрізають на невеликі багатокутники На одержані ТІСТОВІ заготівки наносять покриття з яйця, а потім покриття з інвертного сиропу і посипають подрібненою курагою Після ЧОГО проводять випічку при Комп'ютерна верстка Н. Лисенко 8 водять випічку при температурі 240°С Готові борошняні вироби охолоджують Приклад 8 У МІСТКІСТЬ засипають муку, воду, яйця, лимонну кислоту і сіль і ретельно перемішують суміш Вологість одержаного тесту забезпечують в межах 22-27% Потім ТІСТО витримують для набухання клейковини протягом 20 хвилин Після ЧОГО ТІСТО розкочують в пласт, на який кладуть розм'якшений маргарин і завертають його у вигляді конверта Знову розкочують тісто до товщини пласта в межах 10мм Складають пласт, потім розкочують пласт і знову складають Після чого тісто охолоджують протягом 20 хвилин Потім тісто розкочують, складають, знову розкочують і складають і охолоджують протягом 20 хвилин Потім ТІСТО розкочують до товщини не більше 2мм Після цього проводять процес формування тестової заготівки Для цього пласт розрізають на невеликі багатокутники На одержані тестові заготівки наносять покриття з яйця, а потім покриття з інвертного сиропу і посипають імбиром Після чого проводять випічку при температурі 240°С Готові борошняні вироби охолоджують Одержані борошняні вироби мають хороші органолептичні якості, можуть зберігати високі споживацькі властивості протягом довгого часу Джерела інформації 1 М А Талейсник, Л М Аксенова, Т С Бернштейн "Технологія борошняних кондитерських виробів", М , Агропроміздат, 1986р , с 5558 2 Патент Російської Федерації №2245049, МПК 7 А21D13/08, опубл 27 01 2005р 3 Н Г Бутейкіс, Р П Кенпс "Приготування борошняних кондитерських виробів" М , "Економіка", 1969, с 161-170 Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності', вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601